Tuestes de café de ligero a oscuro

¿Cuál es tu tostado de café favorito? ¿Oscuro? ¿Claro? ¿En algún lugar intermedio? Aquí hay una guía de “café 101” para tostar granos de ligero a oscuro.

El grado en que se tuestan los granos de café es uno de los factores más importantes que determinan el sabor de la bebida en la taza. Antes de tostar, las semillas de café verde son suaves, con un olor fresco a “hierba” y poco o ningún sabor. El proceso de tostado transforma estos granos crudos en los granos crujientes, aromáticos y sabrosos que reconocemos como café.

Por supuesto, otros factores entran en la compleja ecuación que determina el sabor de su taza. Es probable que dos variedades de café, de diferentes países de origen o cultivadas en distintos entornos, tengan un sabor bastante desigual incluso cuando se tuestan al mismo nivel (especialmente a grados de tueste de ligeros a medios). La edad del cafeto, el método de procesamiento, la molienda y la técnica de preparación también afectarán la degustación. Pero el nivel de tostado proporciona una línea de base, una guía aproximada del sabor que puede esperar.

La forma más común de describir las clases de tueste del café es por el color de los granos una vez están tostados, que van de claro a oscuro (o muy oscuro). A medida que estos absorben calor en el proceso, su color se va oscureciendo. Asimismo, los aceites aparecen en la superficie de los granos a temperaturas más altas. Debido a que los granos de café varían, la tonalidad no es una forma especialmente precisa de juzgar un tueste. Pero combinado con la temperatura típica usada para tostar, que produce un matiz particular de marrón, el color es una manera conveniente de categorizar los niveles de tueste.

Las preferencias del grado de tostado son subjetivas. Además, el nivel que le guste puede depender del lugar donde viva. En los Estados Unidos, la gente de la costa oeste tradicionalmente ha preferido los cafés más oscuros que los de la costa este. Los europeos también han favorecido los tuestes oscurecidos, prestando sus nombres a los llamados tuestes franceses, italianos y españoles que dominan el extremo más oscuro del espectro.

Los nombres y descripciones de los tostados no están estandarizados en la industria del café. Sin embargo, en general, podemos clasificar los más comunes de claro a oscuro de la siguiente manera:

Tuestes ​​ligeros

Los tuestes ligeros son de color marrón claro, con un cuerpo liviano y sin aceite en la superficie de los granos. Esencialmente, estos tienen un sabor tostado y una acidez pronunciada. Los sabores de origen del grano se conservan en mayor medida que en los cafés tostados más oscuros. De igual modo, retienen gran parte de la cafeína.

Por lo general, los granos tostados ligeramente alcanzan una temperatura interna de 180°C – 205°C. Alrededor de 205°C, o en un aproximado, los granos se revientan o se agrietan y se expanden de tamaño; esto se conoce como el “primer crack” (para el “segundo crack”, consulte a continuación). Entonces, un tueste ligero significa un café que no se ha tostado más allá del primer crack.

Algunos nombres comunes dentro de la categoría ligera son City-ligero, City-medio, tueste de canela (tostado justo antes del primer crack) y tueste de Nueva Inglaterra (popular en el noreste de los Estados Unidos, tostado hasta el primer crack).

Tuestes ​​Medianos

Los cafés de tueste medio son de una tonalidad marrón intermedia con más cuerpo que los tostados ligeros. Al igual que la categoría anterior, no tienen aceite en la superficie de los granos. Sin embargo, los tuestes medianos carecen del sabor granulado de los ligeros, exhibiendo un sabor, aroma y acidez más equilibrados. La cafeína está algo disminuida, pero hay más que en los granos más oscuros.

Por otra parte, los tostados medios alcanzan temperaturas internas entre 210°C y 220°C, entre el final del primer crack y justo antes del comienzo del segundo.

Las etiquetas comunes dentro de este nivel de tueste incluyen tueste regular, tueste americano (el modo tradicional de tostar café en el este de los Estados Unidos, se hace hasta el final del primer crack), tueste City (marrón medio; también es un tostado típico en los Estados Unidos) y tueste de desayuno.

Tuestes ​​medio oscuros

Los tostados medio-oscuros tienen un color más rico y oscurecido, con algo de aceite que comienza a aparecer en la superficie de los granos. Así mismo, presentan un cuerpo pesado en comparación con los grados más ligeros o medios.

Los granos se tuestan hasta el comienzo o la mitad de segundo crack, aproximadamente a 225°C o 230°C. Para este momento, los sabores y aromas del proceso de se notan y el sabor del café puede ser algo picante.

Entre los nombres más frecuentes para un tueste medio-oscuro se encuentran el tueste Full-City (tostado hasta el comienzo del segundo crack) y tueste viena (tostado hasta la mitad del segundo crack, a veces caracterizado como un tueste oscuro).

Tuestes ​​oscuros

Los cafés tostados oscuros se encuentran en la gama más oscura de marrones, como el chocolate, o algunas veces casi hasta el negro. Además, tienen un brillo de aceite en la superficie, que suele ser evidente en la taza cuando se prepara el café. Los sabores de origen se ven eclipsados por aquellos del proceso de tueste. Generalmente, el café ofrecerá un gusto amargo y ahumado o incluso a quemado. La cantidad de cafeína se reduce de manera sustancial.

Para alcanzar el nivel oscuro, los granos se tuestan a una temperatura interna de 240°C, aproximadamente al final del segundo crack, o más. Rara vez se hace a una temperatura superior a 250°C, momento en el que el cuerpo de los granos es delgado y el sabor se caracteriza por notas de alquitrán y carbón.

Finalmente, los tuestes oscuros tienen muchos calificativos. Como resultado, comprar un café oscuro puede resultar confuso. Algunas de las designaciones más populares para este grado de coloración incluyen tueste francés, tueste italiano, tueste espresso, tueste continental, y tueste español. Muchos granos tostados oscuramente se utilizan para mezclas de espresso.

Ahí lo tiene, una breve guía de los tuestes comunes del café yendo de claro a oscuro. Para resumir las diferencias, además de las gradaciones de color:

• A medida que los tuestes del café se oscurecen, pierden los sabores originales de los granos y adquieren más sabor del proceso de tostado.
• El cuerpo del café se torna más pesado, hasta el segundo crack, donde este vuelve a ser más ligero.
• Los tuestes más claros tienen mayor acidez que los oscuros.
• Los granos tostados ligeramente están secos, mientras que aquellos más oscuros desarrollan aceite en la superficie del grano.
• El nivel de cafeína disminuye a medida que el tueste se oscurece.

En última instancia, se trata del sabor y el aroma. Posiblemente prefiera un tueste más ligero por la mañana (es decir, con mayor cantidad de cafeína) y uno más oscuro por la tarde, a lo largo del día. El café, incluido el nivel óptimo de tueste, es una preferencia personal.