La temperatura del agua para preparar el café es simple y compleja al mismo tiempo. Esto es lo que necesita saber.
¿Cuál es la temperatura ideal de preparación del café?
Debería ser una pregunta simple, pero como tantos otros temas relacionados con el café, se vuelve más complicado a medida que profundiza en el tema.
No obstante, estos son los enfoques más comunes para la pregunta de la “temperatura perfecta”:
Tres Escuelas de Pensamiento
Hay tres teorías principales cuando se trata de la temperatura óptima de preparación del café; vale la pena conocer el razonamiento detrás de todas ellas.
#1: Use agua hirviendo para el café
La teoría más reciente sobre la temperatura de preparación es la siguiente:
Use agua lo más cerca posible de la ebullición.
Los principales argumentos para usar agua hirviendo:
Eficiencia: el agua se vuelve un solvente más eficiente cuanto más caliente está. Entonces, cuanto mayor sea la temperatura del líquido, más sabores de café tendrá la taza final.
Pérdida de calor: cuando se vierte agua en un gotero o una prensa francesa llena de café molido, la temperatura desciende significativamente debido a la transferencia de calor. De este modo, con un cono de cerámica, la caída de temperatura del agua será dramática (debido a que hay más masa térmica); en cambio, será menos notable con un cono de plástico. Por supuesto, la pérdida de calor se puede mitigar precalentando el dispositivo de preparación, pero solo hasta cierto punto.
Consistencia: el uso de agua hirviendo suele ser más constante, ya que podrá ver cuándo está a la temperatura adecuada, incluso si no usa un termómetro. Por lo general, la consistencia es algo bueno cuando se trata de elaborar café, puesto que le permite replicar tazas exitosas (o arreglar las malas) más fácilmente.
#2: Una Temperatura Perfecta Para Preparar Café
La forma de pensar de la vieja escuela es que existe una temperatura “más ideal” que todas las demás.
Habitualmente, esa temperatura es de 93°C, dependiendo de a quién le pregunte.
Cuando habla con la gente común sobre por qué esta temperatura tiene sentido, a menudo dirán que el agua más caliente “quema” el café. En realidad, lo que se quiere decir con esto es que usar agua hirviendo puede darle al café un sabor amargo y quemado. Esto se debe a que los sabores agradables del café tienden a ser compuestos más fáciles de extraer, mientras que las notas amargas suelen ser de extracción difícil (afortunadamente) y, de hecho, solo pueden extraerse mediante procesos muy largos o muy calientes.
Milagrosamente, este fenómeno se puede evitar solo bajando unos grados la temperatura. La validez científica de estas afirmaciones no es cierta, pero si siempre preparas café a 93°C, estarás en un rango bastante decente la mayor parte del tiempo. De hecho, casi todas las cafeteras de alta calidad están programadas para alcanzar esta temperatura.
Sin embargo, ¿es realmente la temperatura ideal que se dice que es?
#3: Ajuste la temperatura según el tipo de preparación y los granos
Se trata del enfoque más complicado y menos dogmático, que dice: no hay una temperatura ideal.
En cambio, la temperatura del agua debe determinarse considerando:
- Tipo de grano
- Grado de tueste
- Método de elaboración
Ésta es la escuela de pensamiento óptima.
Fundamentalmente, esto se debe al papel del agua en la ecuación de extracción, ya que la temperatura de ésta tendrá un impacto en la cantidad de compuestos que se extraen del café. (Y también lo hará la composición mineral).
Por su parte, los granos de café tienden a extraerse de manera diferente según el grado de tueste y las condiciones de crecimiento. Los cafés más densos son más difíciles de extraer y, por lo tanto, requieren un disolvente de mayor eficacia.
Tostados ligeros: utilice agua a punto de hervir cuando prepare cafés tostados ligeramente. Son difíciles de extraer, por lo que a menudo necesitan ayuda adicional de una temperatura alta.
Oscuro o medio: en este caso, baje la temperatura a 93 grados o incluso más. Existe el riesgo de extraer sabores amargos con un tueste oscuro si usa agua cerca del punto de ebullición.
Dicho esto, no tiene sentido ceñirse a una sola temperatura. ¿Por qué te limitarías? El café es un poco como cocinar. Tiene cocción a fuego lento, escalfado o hervido, y todos resultan métodos adecuados para diferentes tipos de ingredientes o recetas.
Un gran ejemplo de por qué no se debe ser dogmático sobre algo como la temperatura ideal de preparación del café es el cold brew. En esencia, es como un café típico; sin embargo, se elabora con agua tibia o fría.
Según las dos primeras teorías, el cold brew no debería tener buen sabor. Pero lo hace, y es realmente fantástico. Debido a la temperatura más baja, de repente experimentamos un montón de nuevos sabores que no habíamos explorado antes: más dulces, más suaves y menos ácidos, porque el agua caliente tiende a extraer los compuestos difíciles de disolver, los que resultan ser aquellos de sabor ácido y amargo. Si cree que el agua debe estar hirviendo o en un grado mágico particular, nunca probaría algo como un cold brew.
Entonces, ¿cuál es la temperatura óptima? Pues simplemente depende de ti. Intenta experimentar en casa y encontrar algo que te guste, algo que se adapte a la forma de preparación y al tipo de granos que compras. La temperatura es importante, pero en lugar de seguir ciegamente las reglas y los consejos, necesitas encontrar una solución que funcione para ti.
El agua buena no repara los granos de baja calidad
Por último, si pruebas una variedad de temperaturas del agua y no ves grandes mejoras, probablemente no sea este el problema, sino los granos de café.
Los granos sobre-tostados de baja calidad tendrán un sabor amargo, demasiado ácido y sin vida, no importa cómo los prepare. Lo sé por experiencia personal, ya que lo primero que hice para tratar de mejorar mi terrible café fue comprar una variedad de diferentes piezas de tecnología que pensé que lo “arreglarían” mágicamente. Sin embargo, aprendí muchísimo, y es cierto que la tecnología de las cafeteras y molinos tiene un gran impacto en el sabor y la calidad de la taza en sí. En otras palabras, estos equipos pueden hacer un buen café mejor, o pueden hacer un mal café mejor, pero no pueden convertir un mal café en uno bueno. El buen café solo proviene de granos de alta calidad.
Preguntas Más Frecuentes
¿A qué temperatura debes preparar el café?
Una cafetera debe mantener la temperatura del agua entre 90 y 96 grados Celsius para una extracción ideal. El agua más fría producirá una infusión nivelada y poco extraída, mientras que el agua demasiado caliente también provocará una pérdida de calidad en el sabor del café.
¿El agua hirviendo está demasiado caliente para el café?
Al preparar café, el punto óptimo para la temperatura del agua es alrededor de 94 a 96°C. Dado que el agua hirviendo está excesivamente caliente, verterla de forma directa sobre el café molido puede ser demasiado, a menos que el tueste sea muy ligero.
¿Por qué el agua caliente es adecuada para hacer café?
Básicamente, el agua caliente extrae más compuestos de sabor. Sin embargo, si está demasiado caliente, podrías terminar con algunos sabores amargos. Al contrario, si usa agua fría para preparar, debe esperar varias horas antes de que se extraiga el sabor del café.
