Introducción a los Molinos y el Molido

Su molinillo es uno de los equipos de preparación de café más importantes que tendrá. De hecho, lo más recomendable es que el café esté siempre recién molido, porque los aceites y aromas volátiles atrapados dentro de los granos, que son liberados a través del proceso de molienda, se degradan muy rápidamente. Hay una disminución perceptible en la calidad dentro de los 15 minutos posteriores a la molienda; entonces, moler el café debe ser lo último que haga antes de prepararlo, lo ideal es que comience dentro de los 2 minutos posteriores al molido.

Moler es el acto de astillar los granos en pequeños trozos que llamamos café molido. De esta manera, es fundamental para la elaboración del café, ya que nos permite extraer las partículas solubles que están presentes en el interior del grano al exponerlo al agua, a través del aumento masivo de la superficie del material presente en el grano individual que se produce cuando lo trituramos. Un buen molinillo es el que produce una molienda de tamaño uniforme y que, en particular, no crea una gran proporción de café molido extremadamente pequeño, conocido como finas de café. Por esta razón, es de suma importancia comprar el mejor molinillo que pueda pagar.

¿Cómo Afectan los Molinillos al Café?

Si lo piensas, moler café es algo violento. Primeramente, el café se saca de su agradable y acogedor hogar en su bolsa o lata y se coloca en una tolva de granos, que en sí misma no es un mal lugar. Pero, luego se enciende el molinillo y de inmediato escuchas el sonido del motor, seguido por las rebabas girando salvajemente mientras el café comienza a molerse en pequeñas partículas. Aquí, es donde tiene lugar la acción y es el comienzo de su experiencia con el café.

Calor

El resultado de su taza de café dependerá de qué tan uniformemente esté molido, así como  de su temperatura después de molerlo. La molienda genera calor a través de la fricción de las rebabas del equipo y las partes circundantes. Ahora, si el molino produce mucho calor durante este contacto, el mismo puede “quemar” algunos compuestos de sabor en el café. Por esta razón, es importante asegurarse de que su molinillo no aumente en gran medida su temperatura, especialmente al moler pequeñas cantidades de café.

Estático

Otro posible subproducto del café molido es la temida carga estática que puede hacer que la molienda salte literalmente del recipiente donde se está almacenando. Tendrías que verlo para creerlo. ¿Alguna vez has notado que tu cabello se eriza después de ponerte tu suéter de lana? No, no es un fantasma, es debido a una carga estática.

De esta manera, la carga estática se forma cuando el café se muele y luego se fuerza a través de un conducto y dentro de un receptáculo. Los factores que inciden en este fenómeno son varios: la velocidad de las rebabas de molienda, el modo en que sale el molido por la rampa, la humedad, la temperatura y el propio café. Evidentemente, es bastante difícil controlar la mayoría de estos factores, pero es fácil decidir qué molinillo compra. Como regla general, los molinos que producen la mayor carga estática y agregan más calor a su café recién molido son los de alta velocidad.

Tamaño del Café Molido

El tamaño de la molienda tiene un impacto sustancial en la velocidad de extracción de los solubles del café a la taza. En este sentido, cuanto más fino sea el molido, mayor será la proporción de café que se extraerá en un período de tiempo determinado. Para entender este concepto, visualice un grano de café entero y un grano molido en partículas de un tamaño muy fino. Entonces, si dejara caer el grano íntegro en un vaso de agua caliente y lo revuelve durante un minuto, se extraerían muy pocos de los compuestos de café: solo los solubles de la superficie se disolverían, mientras que el interior del frijol permanecería seco y sin extraer. Los granos de café enteros y, por extensión, los molidos gruesos, tienen una gran superficie encerrada en el interior y, debido a las propiedades físicas del café (después de todo, es una semilla dura y deshidratada), es muy difícil que el agua penetre.

Ahora, si revuelve su café finamente molido en la taza de agua caliente, todos los solubles se extraerán casi de inmediato. Por consiguiente, cuando esa partícula está saturada con agua, la totalidad de los compuestos del molido se extraen en un instante. Esto ilustra la razón fundamental por la que trituramos café: para aumentar la superficie de los granos de manera que el agua pueda penetrar y extraer los solubles en la infusión. Para demostrar este punto, haz una prueba. Toma sesenta granos de café (la dosis preferida de Beethoven), y después tritúralos hasta que estén finamente molidos. Como puedes ver, la molienda aumentó la superficie del café en órdenes de magnitud.

Sin embargo, lamentablemente para nosotros, la extracción completa tampoco es deseable. El café es alrededor de un 30% soluble (extraíble), pero el nivel ideal de disolución para una taza de buen sabor es del 18-22%. Para lograr este porcentaje óptimo de extracción, el tamaño del molido de café debe adaptarse al método de preparación, además del posterior tiempo de contacto y temperatura.

Por ejemplo, el café turco, elaborado con los granos más finos, se prepara de manera rápida, y solo a unos 71°C para evitar una extracción excesiva. El tamaño extremadamente fino del café turco crea la mayor cantidad posible de partículas pequeñas, lo que da como resultado un aumento de superficie por grano de café. De tal forma, cuanto mayor sea la superficie total del frijol que está expuesta al agua, más compuestos se pueden extraer. Algún día, intente hervir el molido de café turco durante unos minutos y aprenderá a qué sabe el lado extremo de la extracción (~30%).

En el sentido opuesto, tenemos al café de la prensa francesa que se elabora con una molienda gruesa. Sesenta granos de café molidos de modo grueso tendrán más superficie total que sesenta frijoles enteros, pero menos que sesenta granos que se han triturado finamente. Debido a su tamaño superior, el café molido más grueso requiere una mayor cantidad de tiempo de contacto con el agua, con el fin de que ésta tenga tiempo de filtrarse en la molienda para disolver y extraer los compuestos de café solubles en agua (entre 4 y 8 minutos). Puesto que el agua caliente disuelve las partículas más rápido que el agua fría, el café de la prensa francesa hecho con agua a 93°C extraerá los solubles del molido a una velocidad mayor que el café preparado con agua a 82°C.

Como hemos visto anteriormente, el tamaño al que se muele el grano de café tiene un efecto sustancial sobre el sabor de la infusión. Por consiguiente, el tamaño de la molienda debe adaptarse al método de preparación, ya que esto determina la velocidad a la que el agua pasa a través del café molido (esta velocidad se conoce como tiempo de contacto), sobre todo cuando se trata de verter manualmente. Para ejemplificar, tome una cafetera de vertido Hario V60 con un filtro de papel. El café no se puede moler demasiado grueso, de lo contrario el agua simplemente pasará sobre este,  a través del orificio en la parte inferior del dispositivo y dentro de su taza. Entonces, si vertiera 300 ml de agua sobre 23,5 gramos de molido grueso, el tiempo de contacto podría ser de tan solo 1 minuto (es decir, el tiempo que tarda la cantidad total de agua en pasar por toda la molienda). Esto dará como resultado una taza de café sub-extraída: solo habrá extraído el café de la superficie de los granos gruesos, dejando el resto de los compuestos encerrados dentro. Por otro lado, si muele demasiado finamente, genera partículas muy finas, que pasarán a través de la molienda (un proceso llamado migración de finos) y formarán una pared alrededor del filtro, obstruyendo los orificios microscópicos y bloqueando el paso del agua a través del filtro y dentro de la taza; el tiempo de contacto podría ser de 5 a 6 minutos en este caso. Esto resultará esencialmente en remojar su bebida (como una prensa francesa), pero debido al tamaño fino de la molienda, el café extraerá casi todos sus compuestos solubles, incluidos los que deseamos que permanezcan en el grano (la mayoría de las notas amargas se disuelven al final). Con estos detalles en mente, el tamaño de molienda ideal para vertidos manuales con un Hario V60 está en algún lugar intermedio: con una cantidad de 330 ml de agua y 23,5 g de café, desea moler con el objetivo de cumplir el proceso en un aproximado de 3:30.

Un molido más fino significa que una mayor superficie entra en contacto con el agua, lo que permite una extracción más completa en menos tiempo. Por esta razón se usa una molienda fina para hacer espresso: la máquina de espresso fuerza el agua caliente a través de un disco de café muy finamente molido en solo 20-30 segundos. Debido a que el tiempo de contacto es tan corto, el café debe prepararse lo suficiente para extraerlo al máximo.

La Diferencia Entre Molinillos de Fresas y Molinillos de Cuchillas

¿Qué es un molinillo de cuchilla?

Si acaba de comenzar con el café, este puede ser el molinillo de cuchilla que posee. Tuve uno de estos durante años, y lo mejor de ellos es que te permiten moler los granos enteros momentos antes de prepararlos, que es una de las cosas más importantes que puedes hacer para conseguir un café con buen sabor.

Los molinos de cuchillas son muy asequibles y están ampliamente disponibles, sin embargo, sus inconvenientes son numerosos. En esencia, qué tan fina es su molienda es una función del tiempo de molido: cuanto más tiempo muela, más tiempo gira la cuchilla y, por consiguiente, existen bastantes posibilidades de que la mayoría de las partículas de café hayan chocado con las hojas afiladas varias veces, y se hayan cortado en trozos cada vez más pequeños. Asimismo, el mayor problema con las amoladoras de cuchillas es que producen un molido muy desigual. Tendrá una gran cantidad de partículas pequeñas, medianas y grandes, y todos los tamaños intermedios. A veces, encontrará incluso un grano de café entero que de alguna manera se ha quedado sin picar. El mayor problema que presenta esta inconsistencia es que nunca podrá ajustar el tamaño del molido de un día para otro. Por ejemplo, si determina que su café se extrajo en exceso (debido a que la molienda es, en promedio, demasiado fina), será imposible aumentar el tamaño de molido con precisión.

Dicho esto, un consejo para aumentar ligeramente la consistencia del molido es agitar el molinillo de cuchillas mientras tritura durante unos segundos a la vez, es decir, un enfoque de “parar/iniciar”. El objetivo es evitar calentar (o quemar) la molienda de café, lo cual es muy propenso a ocurrir con un molino de este tipo. De hecho, si muele los granos con abandono, puede sentir el calor que adquiere el café molido si lo presiona entre los dedos, además, estará en un estado de ligera a completamente húmedo: esto se debe a que los aceites se han calentado. Si bien es posible que no se vean quemados, igual producirán este sabor, porque muchas de las pequeñas partículas de café en la superficie se habrán quemado a nivel molecular, incluso cuando el calor promedio del molido ciertamente no habrá llegado a temperaturas muy altas.

Por otra parte, la mayoría de las amoladoras de cuchillas están equipadas con una tapa de plástico transparente y, si la mantiene limpia, puede hacerse una idea del tamaño de las muelas al hacer una pausa entre presionar el botón de molienda. Personalmente, solía ​​moler hasta que todas las piezas grandes estuvieran molidas. No obstante, una cosa a tener en cuenta es que los molinillos de cuchillas no producirán un molido lo suficientemente fino como para hacer café expreso o turco.

Con todo, si se cuida de triturar de forma cuidadosa, moler granos enteros recién tostados con un molinillo de cuchillas producirá una taza de café superior en comparación con una preparada con granos premolidos. Sin embargo, para obtener el mejor café y poder modificar sus proporciones y recetas, le aconsejo que invierta en un molinillo de fresas tan pronto como pueda permitírselo.

¿Qué es un molinillo de fresas?

Me sorprendió enterarme de la existencia de molinillos de fresas unos 10 años después de que comencé a preparar café en casa. En realidad, tuve dos máquinas de rebabas menos que óptimas antes de encontrarme con la que cambiaría todo para mí.

Básicamente, un molinillo de fresas funciona moliendo el café entre dos discos (llamados fresas, o rebabas), con los cuales puedes configurar el tamaño de la molienda ajustando la distancia entre ellos. Las propias rebabas tienen crestas que yo llamaría entrelazadas, pero que nunca se tocan. En definitiva, la capacidad de ajustar el molido no puede ser tomada como exagerada: el molino de fresas es lo que abre todo el mundo de los dispositivos manuales de preparación de café vertido. Cada dispositivo (Chemex, Hario V60, French Press, etc.) está diseñado para funcionar mejor con un tamaño de molienda particular, que puede ser muy diferente. No sólo esto, sino que incluso cuando está “marcada” la dimensión de la molienda por el fabricante, puede ser divertido experimentar con diversos tamaños. Otra variable es que los diferentes cafés, dependiendo de la altitud a la que se cultivaron o del grado de tostado, también pueden comportarse de manera óptima con un tamaño de molido diferente al de otros cafés, incluso cuando se utiliza el mismo dispositivo de preparación. O bien, es posible que desee preparar la bebida con agua más fría, en cuyo caso puede hacerlo con un molido más pequeño que el que usaría con agua muy caliente, y así no correr el riesgo de una extracción excesiva. Es evidente que en el mundo del café nunca hay una configuración única para todas las variables de preparación, y el tamaño de molido no es diferente. Para preparar la taza perfecta, debe poder aislar cada variable y hacer un cambio a la vez, ya sea en la temperatura del agua, el tipo de café, el dispositivo de preparación o el tamaño del molido. De esta manera, si el tamaño de la molienda es ligeramente diferente cada vez que elabora, nunca podrá aislar ningún cambio de una preparación a otra.

Por otra parte, la mayoría de los molinillos de fresas no calientan los granos al molerlos y, por lo tanto, evita quemar partículas de café a nivel molecular.

Una amoladora de rebabas eléctrica decente es mucho más cara que una de cuchillas eléctrica, pero afortunadamente, los molinillos de rebabas manuales pueden ser muy asequibles y cuestan más o menos lo mismo que un molinillo de cuchilla estándar. En este sentido, las trituradoras de fresas manuales suelen ser cilindros pequeños y portátiles que contienen una cámara superior para llenar con granos enteros, una sección central que contiene las rebabas (que se giran mediante una manivela en la parte superior del cilindro), así como una cámara inferior que captura la caída del café molido. Un truco útil para convertir su amoladora manual en una automática es simplemente usar un taladro doméstico para hacer girar el molino en lugar de utilizar la manivela. No obstante, el principal problema con las amoladoras de rebabas manuales es que debe poder saber visualmente qué tamaño de molienda está buscando.

En cuanto a las rebabas, las de cerámica permanecen afiladas durante más tiempo que las fabricadas de metal y, por lo general, son más fáciles de limpiar; sin embargo, son más propensas a astillarse. Por el bien de la variedad, recomiendo fresas cerámicas para molinillos manuales y fresas metálicas para molinos automáticos caseros.

Ahora, dicho todo esto, no todas las amoladoras de rebabas son iguales. Mi primer molinillo fue el Cuisinart DBM-8 Supreme Grind de rebabas automático, que compré cuando recién había leído por primera vez que el elemento más importante para mejorar mi café era un molino de rebabas. Este molinillo produce cantidades prodigiosas de finos, que en ese momento no me di cuenta era un problema tan grande. Así mismo, calentaba los molidos y los expulsaba de forma horizontal, haciendo que se pegaran en grupos al lado frontal de la cámara de molidos donde caían. Este molinillo no mejoró mi café y tuve la suerte de que se rompió solo un año después.

Mi siguiente amolador fue el Capresso 565 Infinity Burr Grinder. Creo que estaba alternando entre comprar el Baratza Encore y este molinillo, y al final me decidí por el Capresso porque tenía calificaciones un poco más altas en Amazon. Desafortunadamente, este molino también produce lo que considero grandes cantidades de finas. Por esta razón, cuando comencé a investigar cómo mejorar mi café, pensé que todos los “profesionales” en línea no sabían de qué estaban hablando en lo que respecta al tamaño del molido o la temperatura del agua: en mi experiencia con el Capresso, mientras más gruesa es la molienda y cuanto menor es la temperatura del agua, mejor es el café. Sin embargo, esto ocurrió porque el Capresso produjo tantos finos que solo en una configuración más gruesa se produciría una taza de café aceptable. El gran problema que surgió debido a los finos fue que prácticamente todos los dispositivos de vertido que requerían el uso de un filtro experimentaron una parada completa después de unos 2 minutos de preparación: los finos formaron una pared saturada de café alrededor del filtro, bloqueando el paso de agua. Además, el Capresso también tuvo una gran retención de molido, porque las rebabas estaban a casi un cm de donde se encontraba la canasta. Entonces, si no levanta y golpea el molinillo hacia adelante, la molienda permanecerá en un cm de espacio hasta el siguiente molido.

El Kruve realmente me abrió los ojos a lo inconsistente que era el molinillo que usaba cuando se trataba del tamaño de las partículas de café. Me di cuenta de que mi Capresso estaba produciendo cerca de un gramo de finos por cada 20 gramos de café molido medio. Debido a esto, el Kruve  básicamente me permitió emplear un molino de mala calidad y usar solo las partículas que estaban dentro del rango de molido que quería (o en otras palabras, poder utilizar un molinillo más barato, pero “pagando” en “desperdicio” de café molido). Por fin, todo cambió para mí cuando apreté el gatillo del Baratza Virtuoso+, porque por primera vez pude obtener molienda de tamaño muy consistente directamente desde el molinillo.

Por este motivo, cuando se trata de molinos de fresas eléctricas, recomiendo encarecidamente los dispositivos Baratza Encore y Baratza Virtuoso+, los dos que son casi iguales con respecto a la calidad de su molienda. Me ha impresionado bastante la consistencia en el tamaño del molido del Virtuoso+, tanto que ni siquiera he estado tamizándolo con mis tamices Kruve. Asimismo, entiendo que el molinillo Baratza Encore, un poco más asequible, ofrece un rendimiento casi idéntico. La distancia entre las rebabas se puede establecer entre 250 y 1200 micrones (1 micrón = 0.001 mm; por lo tanto, 250 micrones = 0.25 mm). De esta manera, hay muy poca retención de molido con el Baratza Virtuoso+, por lo que puedo notar, ya que las rebabas están colocadas verticalmente sobre la cámara que atrapa el molido. Lo que más me gusta de este molino es que hay 40 configuraciones específicas, por lo que es increíblemente fácil estandarizar los tamaños de molienda por un número específico, en lugar de términos nebulosos como fino, medio-fino, grueso, sal kosher, etc. Debido a esto, prefiero usar un Virtuoso+ en comparación con un molinillo manual. Sin embargo, con suerte en el futuro, los tamaños de molienda llegarán a estar estandarizados en todos los tipos de molino por la distancia de micrones entre las rebabas, en lugar de números o términos arbitrarios.

Distribución del Café Molido

Un aspecto clave a tener en cuenta es que ningún molino de rebabas entregará un tamaño de partícula perfecto, y es probablemente por esta razón que los fabricantes no quieren etiquetar las máquinas con nada que pueda parecer promesas. De hecho, el que pase esto no es culpa de los fabricantes: la razón por la que los granos de café son tan difíciles de moler a un tamaño constante se debe al hecho de que estos se rompen de manera desigual (en lugar de desmoronarse como lo haría algo más suave).

A continuación, se muestra la tabla de distribución de partículas para Baratza Virtuoso.

De tal forma, la línea roja representa el ajuste número 8 (un molido del tamaño de un espresso), la línea azul representa el ajuste 20 (una molienda típica del café por goteo) y la línea verde, el ajuste 40 (el más grueso).

Mirando la línea roja, puede ver que el tamaño de molido más común es de alrededor de 450 micrones. Sin embargo, el segundo tamaño de molienda más frecuente se ubica en unos 45 micrones, por lo que podemos ver que el molinillo produce una buena cantidad de finos de café. Incluso hay algunos “cantos rodados” de más de 1.000 micrones. Personalmente, tamizo ambos extremos con mis tamices Kruve (en realidad, tiendo a tamizar cualquier cosa por debajo de los 200-300 micrones, dependiendo de mi estado de ánimo).

Cuanto más estrecha (o ajustada) sea la proporción de granos alrededor del tamaño deseado, mejor. En un mundo perfecto, por ejemplo, el 100% de los motivos representados por la línea roja de arriba medirían con precisión 450 micrones (y mejor aún, se romperían en esferas diminutas e idénticas). No obstante, la estructura única, dura y quebradiza del café simplemente no lo permite: este se rompe en trozos irregulares y dentados que podemos medir mejor por su lado más largo.

Asimismo, vemos que cuanto más fino es el molido, más desigual es la distribución del tamaño del mismo. La línea verde, que representa el tamaño mayor de molienda, tiene la distribución más ajustada alrededor de la mediana, proporcionalmente hablando. Como resultado, produce casi el doble de partículas de tamaño mediano que la configuración de molido más pequeña, representada por la línea roja. Además, podemos ver que esta molienda gruesa todavía produce finos, pero la mayoría de los tamaños de partículas están cerca de la mediana, lo que crea una cola larga y baja de finos.

Con el molido más fino, marcado por la línea roja, vemos una gran joroba en lo profundo del territorio de los granos de café, alrededor de 50 micrones. La proporción de partículas que no se acercan al tamaño medio es mucho mayor. Por su parte, la línea azul, que representa un tamaño de café de filtro estándar, está en algún lugar en el medio. Lo que podemos inferir es que este molinillo ofrece un rendimiento muy adecuado para granos de café con un tamaño de 20 o más, y quizás un desempeño menos bueno en molidos muy pequeños, como el necesario para el espresso. Dicho esto, preparar un buen espresso en casa es muy inusual y es un pasatiempo en sí mismo, por lo que si está comprando un molino para hacer café en su hogar, no infiera que necesita uno que también pueda mantener niveles muy altos de consistencia en el tamaño de molido para un espresso: estoy aquí para decirle que no es así. Un molinillo le servirá bien con un rendimiento similar al anterior y, en cualquier caso, con la invención de filtros como los de Kruve, puede tamizar fácilmente la mayoría de los finos en 30 segundos a un minuto de tamizado (que es lo que hago yo).

En otro sentido, mantener las muelas afiladas es de suma importancia. Sospecho firmemente que al menos parte del problema con mi Capresso es que las rebabas tienen dos años, así que planeo hacer algunas pruebas en el futuro con una nueva unidad. Entonces, si nota una disminución en el desempeño de su molino (que desafortunadamente requiere que sepa lo que está buscando y cómo se desempeñó cuando lo compró por primera vez), deberá reemplazar las fresas, o bien adquirir un molinillo nuevo.

Sabor

Si su molinillo produce grandes cantidades de finos de café, es importante tamizarlos para que no obstruyan el filtro y detengan la preparación de su café. Sin embargo, más importante para el sabor del café en general es una distribución estrecha de los tamaños de las partículas de la molienda. Los sabores ácidos se disuelven primero y los sabores amargos más tarde en el proceso de elaboración. Consecuentemente, para que el sabor del café sea unificado y cohesivo, la molienda debe ser casi toda del mismo tamaño, de modo que extraiga los compuestos a la misma velocidad que todos los demás molidos. Si tiene una amplia distribución de partículas, solo algunos de los compuestos se habrán disuelto de los granos más grandes, mientras las partículas más pequeñas habrán tenido más compuestos extraídos de ellos. Esto dará como resultado un perfil de sabor confuso, en lugar de un perfil único que realmente emerge y hace que una taza de café sea ideal. Una vez más, no puedo exagerar el milagro que es el Kruve para los cerveceros caseros: básicamente puedes tamizar tu café a un rango de partículas bastante estrecho para experimentos de café realmente interesantes.

Información Adicional

Según una presentación realizada por Daniel Ephraim de Modern Process Equipment Corporation y presentada a la Specialty Coffee Association of America, el grano de café entero promedio contiene una superficie total de 3,4 cm², o aproximadamente la medida de un sello postal. Ese mismo frijol, dividido en 4 piezas, tiene una superficie total de 5,4 cm², y molido en 1000 partículas aumenta a 34 cm², o el tamaño de una tarjeta de visita. Finalmente, molido hasta la finura necesaria para preparar café turco, la superficie aumenta a 250 cm², lo que equivale al tamaño de un sobre estándar.

A continuación, se muestra una tabla con información reproducida del Manual de Preparación de Café de Ted Lingle (no obstante, he agregado una columna para micrones). Tenga en cuenta que la proporción del tamaño de las partículas aumenta más de 11.000 veces en un café molido en comparación con un grano entero.

Tamaño de partícula frente a número de partículas por unidad de peso

El café molido grueso, como el que se utiliza para la prensa francesa, con un tamaño medio de partícula de entre 1.000 y 1.500 micrones, genera de 100 a 300 partículas por grano. En cambio, para café de filtro típico de molido medio, alrededor de 500-800 micrones, produciendo entre 500-800 partículas por semilla. Para café de filtro finamente molido, unos 300-400 micrones por partícula, creando 1.000-3.000 partículas por grano. Por último, el café se muele hasta una finura de 3.500 partículas por grano (200-300 micrones), mientras que el café turco, de 15.000 a 35.000 partículas por grano (esto es, menos de 100 micrones).