Árabica y Robusta
Cuando se habla de café, la gente suele referirse a la fruta de una determinada especie de árbol: Coffea arabica. El Arábica constituye la mayor parte del café producido cada año y se cultiva en docenas de países entre el Trópico de Capricornio y el Trópico de Cáncer. Sin embargo, no es la única especie de café. De hecho, hasta la fecha se han identificado más de 120 especies diferentes, pero solo una más se cultiva en cualquier cantidad y esta es Coffea canephora, una planta a la que comúnmente nos referimos como Robusta.
Robusta es en realidad una especie de nombre de marca que se le da a la especie, elegido para resaltar sus atributos. Fue descubierto en el Congo Belga (lo que hoy es la República Democrática del Congo) a finales del siglo XIX y su potencial comercial era claro. Pudo crecer y fructificar en altitudes más bajas que las plantas de Arábica existentes, a temperaturas más altas, y era más resistente a las enfermedades. Estos atributos son los que todavía impulsan gran parte de la producción de Robusta en la actualidad, y debido a la forma en que se cultiva, su producción es sustancialmente más barata. Sin embargo, hay una desventaja inevitable: no sabe muy bien.
Algunas personas harán un argumento bastante engañoso de que un café Robusta realmente bien producido puede saber mejor que un café Arábica pobre y esto puede ser cierto, pero no hace nada para convencernos de que Robusta realmente sabe bien. En general, es difícil atribuir gustos particulares a los cafés, pero creo que sería justo decir que Robusta tiene una cualidad amaderada y de goma quemada en la taza. Suele tener muy poca acidez, pero tendrá un cuerpo y una sensación en boca pesados. Por supuesto, existen grados de calidad dentro de Robusta, y es posible producir Robusta de mayor calidad. Ha sido un elemento básico de la cultura del espresso italiano durante muchos años, pero actualmente la mayor parte del Robusta producido en todo el mundo termina en grandes plantas de fabricación destinadas a convertirse en el paria de nuestra industria: el café soluble instantáneo.
Para la industria del café soluble, el precio es mucho más importante que el sabor, y la dependencia mundial del café como producto de comida rápida significa que Robusta representa alrededor del 40 por ciento del café mundial producido cada año. Este porcentaje es algo variable, impulsado por fluctuaciones en el precio y la demanda. Por ejemplo, un aumento en el precio global del café puede resultar en una mayor producción de Robusta, ya que las grandes empresas multinacionales de café pueden necesitar encontrar alternativas más baratas al Arábica. Curiosamente, en el pasado, cuando los tostadores han sustituido los cafés Robusta por Arábica en las grandes mezclas comerciales, ha habido una tendencia a la baja en el consumo de café. Esto podría estar relacionado con el sabor o con el hecho de que Robusta tiene aproximadamente el doble del contenido de cafeína que el Arábica. De cualquier manera, cuando las grandes marcas toman atajos, los consumidores lo notan, o al menos cambian sus hábitos de consumo de café.
La Genética del Café
La industria del café trató a Robusta como a una hermana fea del Arábica hasta que se hizo un descubrimiento genético bastante interesante. Una vez que los científicos comenzaron a secuenciar los genes, quedó claro que las dos especies no son primos ni hermanos. En cambio, parece que Robusta es, de hecho, un padre de Arábica. Probablemente en algún lugar del sur de Sudán, Robusta se cruzó con otra especie llamada Coffea euginoides y produjo Arábica. Esta nueva especie se extendió y realmente comenzó a florecer en Etiopía, considerada durante mucho tiempo el lugar de nacimiento del café.
Actualmente se han identificado 129 especies de Coffea, principalmente a través del trabajo de Kew Gardens en Londres, aunque la mayoría se ve muy diferente a las plantas y granos con los que estamos familiarizados. Muchas de estas especies son autóctonas de Madagascar, aunque otras crecen en partes del sur de Asia, incluso tan al sur como Australia. Ninguna de estas especies tiene atención comercial en este momento, pero los científicos comienzan a mostrar más interés en ellas debido a una preocupación que enfrenta la industria del café: la falta de diversidad genética de las plantas actualmente en cultivo.
La forma en que el café se ha extendido por todo el mundo significa que tenemos un cultivo global con un ancestro común. Existe poca variación en la composición genética de las plantas de café, y esto expone la producción mundial de café a un riesgo masivo. Una enfermedad que puede atacar a una planta probablemente puede atacarlas a todas, algo que la industria del vino sufrió con la filoxera, un pulgón que devastó grandes extensiones de vides de uva en toda Europa en las décadas de 1860 y 1870.
La mayoría de las 129 especies de Coffea son autóctonas de Madagascar, pero las plantaciones en todo el mundo, como esta en Colombia, significan que ahora es un cultivo mundial.
El Árbol Del Café
Esta sección trata solo de la más interesante de las especies de café, Coffea arabica. A primera vista, todos los árboles de Arábica tienen un aspecto similar: un tronco delgado del que salen numerosas ramas que sostienen el follaje y la fruta. Sin embargo, si miras más de cerca, hay muchas diferencias entre los árboles, determinadas por la variedad de Arábica que se cultiva. Las diferentes variedades producen diferentes cantidades de fruta, en diferentes colores, y algunas llevan la fruta en racimos, mientras que otras tienen fruta uniformemente espaciada a lo largo de la rama.
También hay grandes diferencias entre las hojas de las plantas de diferentes variedades, pero lo que es más importante, entre las características de la taza cuando las semillas de estas variedades se cosechan y elaboran. Las diferentes variedades tienen diferentes cualidades de sabor y también pueden tener diferentes sensaciones en boca.
Siempre es importante recordar que para la mayoría de los productores de café, el sabor no es la razón principal por la que han seleccionado una determinada variedad para cultivar. El rendimiento del árbol y su resistencia a las enfermedades suelen ser de gran valor para quienes dependen del cultivo del café para su sustento. Eso no quiere decir que todos los productores elijan sus variedades de esta manera, pero se debe tener en cuenta el impacto de estas elecciones en la rentabilidad y los ingresos del productor.
De Semilla a Árbol
La mayoría de las fincas cafeteras establecidas tienen un vivero en el que cultivar plántulas antes de plantarlas en la finca para la producción. Los granos de café se plantan primero en tierra fértil y pronto germinarán. A continuación, el brote en desarrollo levanta el grano en sí y, en esta etapa, a menudo se les llama “soldados”. Se ven extrañamente como si un grano de café tostado se hubiera adherido a la parte superior de un delgado tallo verde. No mucho después de esto, el grano se abre para revelar las primeras hojas. Las plantas de café crecen rápidamente y después de 6 a 12 meses pueden trasladarse del vivero a la producción.
El cultivo del café requiere la inversión no solo de dinero, sino también de tiempo. Un productor de café generalmente tendrá que esperar tres años para que un árbol recién plantado fructifique adecuadamente. Tomar la decisión de comenzar a cultivar café es una decisión seria, y esto también significa que si un productor abandona el café será difícil alentarlo a volver a la cosecha en el futuro.
Los brotes de café germinados, conocidos como “soldados”, son la primera etapa del crecimiento de la planta de café.
Los “soldados” pronto se abrieron para revelar hojas verdes. Dentro de 6 a 12 meses, las plantas están completamente establecidas y se pueden mover del vivero, listas para plantar.
Flor y Fruto
La mayoría de los cafetos tienen una cosecha principal por año, aunque los árboles en algunos países tienen una segunda cosecha, que suele ser más pequeña y, a menudo, de una calidad ligeramente inferior. El ciclo se desencadena primero por un período prolongado de lluvia. Esto hace que los árboles florezcan, produciendo muchas flores blancas con un fuerte aroma que recuerda al jazmín.
Los insectos como las abejas polinizan las flores, aunque el Arábica es capaz de autopolinizarse, lo que significa que, a menos que sean derribados del árbol por un clima adverso, las flores siempre darán frutos.
Se necesitan hasta nueve meses para que los frutos estén listos para la cosecha. Desafortunadamente, las cerezas de café no maduran de manera uniforme. El productor de café tiene una difícil elección entre cosechar todos los frutos de cada árbol al mismo tiempo y tener una cierta cantidad de cerezas de café inmaduras o demasiado maduras en la cosecha, o pagar a los recolectores para que hagan varias pasadas de los mismos árboles para cosechar cada cereza cuando esté perfectamente maduro.
Una o dos veces al año, las flores de café fuertemente perfumadas aparecen después de un largo período de lluvia. Debido a que el Arábica se autopoliniza, sus flores siempre darán frutos.
Plántulas de café que crecen en Nicaragua. Las plantas se cultivarán aquí durante cinco meses antes de venderse a las plantaciones. Después de otros tres años de crecimiento, los árboles comenzarán a dar frutos correctamente.
La Fruta Del Café
El café es parte de nuestra vida cotidiana, sin embargo, ¿cuántos de nosotros fuera de los países productores de café hemos visto, o incluso reconoceríamos, una cereza de café?
El tamaño de la fruta varía entre las variedades de café, pero en general son del tamaño de una uva pequeña. A diferencia de las uvas, la mayor parte del volumen de la fruta proviene de las semillas centrales, aunque hay una fina capa de pulpa debajo de la piel.
Todas las cerezas comienzan en verde y desarrollan colores más profundos a medida que madura la fruta. La piel suele ser de un rojo intenso cuando está madura, aunque algunos árboles tienen frutos amarillos y, ocasionalmente, un cruce entre un árbol de frutos amarillos y un árbol de frutos rojos producirá frutos anaranjados. Si bien no se cree que el color de la fruta influya en el rendimiento, a menudo se han evitado los árboles de fruta amarilla, ya que es más difícil determinar cuándo la fruta está madura. La fruta roja comienza en verde, pasa por una etapa amarilla y luego se vuelve roja. Esto hace que la madurez sea mucho más fácil de identificar cuando el café se recolecta a mano.
La madurez está ligada a la cantidad de azúcar en la fruta, que es de vital importancia cuando se trata de cultivar un café delicioso. En términos generales, cuanto más azúcar haya en la fruta, mejor. Sin embargo, diferentes productores cosechan sus cerezas en diferentes etapas de maduración. Algunos creen que una mezcla de cerezas en diferentes etapas de maduración puede agregar complejidad a un café, aunque todas las cerezas deben estar debidamente maduras y ninguna de ellas demasiado madura, ya que eventualmente desarrollan un sabor desagradable.
Las semillas de café se extraen de su cascarilla y pergamino para revelar el grano que trituramos y elaboramos.
Frutas Dulces
La pulpa de la fruta del café es sorprendentemente deliciosa cuando está madura, una agradable dulzura de melón dulce, con un poco de acidez refrescante. Las frutas a veces se exprimen para hacer una bebida, pero incluso cuando están maduras no son particularmente jugosas y hay que trabajar para separar la pulpa de las semillas.
La Semilla
La semilla, o grano de café, se compone de varias capas, la mayoría de las cuales se eliminarán durante el procesamiento, dejando atrás el grano que trituramos y preparamos. La semilla tiene una capa externa protectora, llamada pergamino, luego una capa más delgada envuelta alrededor de ella, llamada piel plateada.
La mayoría de las cerezas de café contienen dos semillas, que se enfrentan entre sí dentro de la baya y se aplanan a lo largo de un lado a medida que se desarrollan. Ocasionalmente, solo una semilla dentro de una baya germinará y crecerá y se conocen como peaberries, o caracolillos en español. En lugar de tener una superficie plana en un lado, estas semillas son redondeadas y constituyen alrededor del cinco por ciento de la cosecha. Estos caracolillos suelen estar separados del resto de la cosecha y algunas personas creen que tienen cualidades particularmente deseables o que se tuestan de una manera diferente a los granos aplanados.
Variedades de Café
Los primeros cafetos que se cultivaron se originaron en Etiopía, y esta misma variedad, Típica, todavía se cultiva ampliamente en la actualidad. Ahora existen muchas otras variedades, algunas mutaciones naturales y otras el resultado de cruces. Algunas variedades tienen características de sabor explícitas, mientras que otras adquieren sus características del terroir, o terruño, en el que se cultivan, la forma en que se cultivan y la forma en que se procesan después de la cosecha.
Pocos consumidores de café son conscientes de que existen diferentes variedades del árbol del café Arábica, principalmente porque gran parte del café del mundo siempre se ha comercializado, y todavía se comercializa, por origen. Un lote en particular puede provenir de muchas fincas y, en el momento de la exportación, nadie sabe qué variedades los productores contribuyentes habían crecido, solo en qué parte del mundo se cultivó. Esto está comenzando a cambiar, pero todavía sabemos relativamente poco sobre el impacto que la variedad del árbol puede tener en el sabor de la taza de café.
Tenga en cuenta que las descripciones de las variedades más comunes a continuación no incluirán notas específicas sobre el sabor, a menos que haya algo definido y distinto. Tantos factores influyen en la calidad de la taza y, junto con la falta de investigación organizada sobre la forma en que esto puede verse influenciado por la variedad, sería engañoso hacer afirmaciones audaces.
Variedades y Varietales
A menudo existe cierta confusión sobre los términos “variedad” y “varietal”. Las variedades son variaciones genéticamente distintas de una sola especie, en este caso Coffea arabica, que pueden mostrar diferentes características en la estructura del árbol, hojas o frutos. “Cultivar” es otro término aceptable para usar aquí, ya que es solo un truncamiento de “variedad cultivada”.
“Varietal” debe usarse cuando se hace referencia a una instancia específica de una variedad. Al referirse a la producción de una finca, por ejemplo, sería correcto decir que se trataba de varietal cien por cien Bourbon.
Típica
Esta se considera la variedad original de la cual todas las demás variedades han mutado o han sido seleccionadas genéticamente. Los holandeses fueron los primeros en difundir el café en todo el mundo para la producción comercial y esta fue la variedad que se llevaron. La fruta suele ser roja y Típica es capaz de producir una excelente calidad en taza, aunque con un rendimiento relativamente pequeño en comparación con otras variedades. Todavía se cultiva extensamente en muchas partes diferentes del mundo y, como resultado, es conocido por varios nombres diferentes, incluidos criollo, sumatra y arabigo.
Borbón
Esta fue una mutación natural de Típica, que ocurrió en la isla de Reunión (en ese momento llamada Borbón). El rendimiento es más alto que el de Típica, y muchos en la industria especializada creen que tiene un dulzor distintivo, lo que lo hace apreciado y deseable. Hay varias variaciones en el color de la fruta: rojo, amarillo y ocasionalmente naranja. Esta variedad se cultivó ampliamente en el pasado, pero en muchos países productores fue reemplazada por variedades de mayor rendimiento. Esto fue en un momento en que el mercado aún no había madurado lo suficiente como para recompensar un precio lo suficientemente alto como para compensar los rendimientos más bajos que produce en comparación con las variedades más nuevas.
Mundo Novo
Híbrido natural de Típica y Bourbon, esta variedad lleva el nombre del lugar en Brasil donde fue descubierta en la década de 1940. Se cultiva por su rendimiento relativamente alto, fuerza y resistencia a las enfermedades, y también por su éxito en altitudes de alrededor de 1000 a 1200 m que son comunes en Brasil.
Caturra
Se trata de una mutación del Borbón, descubierta en Brasil en 1937. Sus rendimientos son relativamente altos, aunque tiene la capacidad de ser dominante, donde el árbol produce más frutos de los que puede sostener y sucumbe a la extinción. Sin embargo, una buena gestión de la explotación puede evitar esta situación. Esta variedad ha sido especialmente popular en Colombia y Centroamérica, aunque todavía es bastante común en Brasil. La calidad en taza se considera buena y, si bien la calidad aumenta con la altitud, el rendimiento disminuye. Hay variaciones tanto rojas como amarillas y es una variedad de bajo crecimiento, a menudo denominada enana o semienana, popular porque son más fáciles de recolectar a mano.
Catuai
Este es un híbrido entre Caturra y Mundo Novo creado por el Instituto Agronómico do Campinas en Brasil en las décadas de 1950 y 1960. Se seleccionó porque combinaba las características enanas de Caturra con el rendimiento y la fuerza de Mundo Novo. Como Caturra, existen variedades rojas y amarillas.
Maragogype
Una de las variedades más fáciles de reconocer, Maragogype es una mutación de Típica, descubierta por primera vez en Brasil. Es notable, y a menudo se considera deseable, debido al tamaño inusualmente grande de sus granos. El árbol también tiene hojas excepcionalmente grandes pero un rendimiento relativamente bajo. Este café a menudo se conoce como café “Elefante” o “Grano Elefante” debido a su tamaño. Los frutos suelen madurar en rojo.
SL-28
Una variedad ahora apreciada, SL-28 fue creada en Kenia por Scott Laboratories en la década de 1930, seleccionada de una variedad resistente a la sequía de Tanzania. Los frutos son rojos cuando están maduros y los granos son notablemente más grandes que el promedio. Se considera que esta variedad es capaz de producir una taza con un sabor a fruta distintivo, a menudo descrita como grosella negra. Es bastante susceptible a la roya del café y se desempeña mejor en altitudes más altas.
SL-34
Esta variedad fue seleccionada de Misión Francesa Borbón, una variedad traída a África desde Borbón (Reunión) y que apareció primero en Tanzania y luego en Kenia. También es capaz de distintos sabores de frutas, pero generalmente se considera inferior al SL-28 en cuanto a calidad de taza. También es susceptible a la roya del café y los frutos maduran en rojo.
Geisha o Gesha
Existe cierto debate sobre el nombre correcto de esta variedad, aunque “Geisha” se usa más comúnmente. Gesha es una ciudad en el oeste de Etiopía y, aunque la variedad fue traída a Panamá desde Costa Rica, se cree que es de origen etíope. Se considera que la variedad produce copas excepcionalmente aromáticas / florales, y su demanda ha elevado los precios en los últimos años.
Pacas
Pacas es una mutación natural del Borbón, descubierta en El Salvador en 1949 por la familia Pacas. Tiene frutos rojos y su hábito de crecimiento bajo facilita la recolección. Su calidad en taza se considera similar a la del Bourbon y, por lo tanto, es deseable.
Villa Sarchi
Nombrado en honor al pueblo de Costa Rica donde fue descubierto, esta es otra mutación natural del Borbón que, como Pacas, exhibe enanismo. Actualmente se está criando para producir rendimientos muy altos y es capaz de obtener una excelente calidad en taza. Los frutos maduran en rojo.
Pacamara
Se trata de un cruce entre las variedades Pacas y Maragogype, creada en El Salvador en 1958. Como Maragogype, tiene hojas, frutos y granos de café extremadamente grandes. También tiene distintas características de copa que pueden describirse positivamente. Puede saber a chocolate y frutas, pero también tiene capacidad para tazas desagradables a base de hierbas, como cebollas. Los frutos maduran en rojo.
Kent
El nombre de un plantador que trabajó en un programa de selección en la India en la década de 1920, esta variedad fue desarrollada por su resistencia a la roya del café, aunque puede ser destruida por nuevas cepas de la enfermedad.
S795
También desarrollado en India, este es un cruce entre Kent y S288, una selección más antigua resistente a la roya del café. Se planta ampliamente en India e Indonesia, aunque ahora se considera que ha perdido gran parte de su resistencia.
Variedades de Arábica Salvaje
La mayoría de las variedades anteriores son genéticamente extremadamente similares, ya que todas provienen de una variedad, Típica. Sin embargo, muchos de los árboles de café cultivados en Etiopía no son cultivares seleccionados, sino variedades autóctonas que probablemente son el resultado del cruce entre diferentes especies y variedades diferentes. Hasta ahora se ha trabajado poco para catalogar o explorar la diversidad genética y la calidad en taza de estas variedades silvestres.
Cosecha de café
La recolección cuidadosa de las cerezas de café es fundamentalmente importante para la calidad de la taza de café resultante. Como era de esperar, los granos de café recolectados de la fruta en su punto máximo de madurez generalmente tienen el mejor sabor. Muchos expertos ven la cosecha como el punto en el que la calidad del café alcanza su punto máximo, y cada etapa a partir de entonces se trata de preservar la calidad en lugar de mejorarla.
El mayor desafío en la cosecha de café de alta calidad es quizás la topografía de la tierra en la que crece el café. Un buen café requiere altitud y muchas fincas de café están ubicadas en laderas empinadas en áreas montañosas. Simplemente navegar entre los árboles puede ser difícil, si no francamente peligroso. Sin embargo, esto no es cierto en todas las fincas de café.
Recolección Mechánica
Brasil tiene grandes áreas de tierra plana a gran altura donde prolifera el café. Las fincas en estas áreas conducen grandes máquinas por las ordenadas hileras de cafetos para cosechar las cerezas. Estas máquinas esencialmente sacuden los árboles hasta que la fruta se suelta. Existen numerosos inconvenientes en la recolección mecánica, el mayor es el problema de recolectar la fruta antes de que esté necesariamente madura. Las cerezas en la rama de un cafeto maduran a diferentes ritmos, por lo que cada rama tiene cerezas maduras e inmaduras juntas. Las máquinas no diferencian y recogen todas las cerezas a la vez. Esto significa que deben clasificarse después de la cosecha para separar lo maduro de lo inmaduro y descartar las ramitas y hojas que también se sacuden del árbol. El costo de producción del café será más bajo que cualquier otro método de cosecha, pero a expensas de la calidad de la cosecha en su conjunto.
Recolecta de Tira
Una gran cantidad de café todavía se cosecha a mano, ya que las máquinas simplemente no pueden funcionar en zonas montañosas. Uno de los métodos más rápidos de recolección manual es quitar todas las cerezas de una rama junto con un movimiento hábil. Al igual que la recolección mecánica, esta es una forma rápida pero imprecisa de recolectar las cerezas. No requiere equipos costosos ni terrenos planos, pero aun así da como resultado una mezcla de cerezas maduras e inmaduras que deben clasificarse más tarde.
Recolecta a Mano
Cuando los costos laborales son bajos, las cerezas se recolectan a mano para maximizar la cosecha de fruta madura.
Para el café de alta calidad, la recolección manual sigue siendo la forma más eficaz de recolectar. Los recolectores seleccionan solo las cerezas que están listas para la cosecha, dejando la fruta inmadura en el árbol para recogerla más tarde. Este es un trabajo duro y los productores enfrentan el desafío de incentivar a sus recolectores a cosechar solo la fruta madura. A los recolectores se les paga por el peso de la fruta que recolectan, lo que los alienta a recolectar frutas verdes para compensar el peso adicional. Los productores preocupados por la calidad deben trabajar cuidadosamente con sus equipos de recolección para asegurarse de que también se les pague por una madurez uniforme.
Fruto Caído
Los productores de café recolectan cualquier fruta que se caiga naturalmente de los árboles, ya sea madura o no. Esto generalmente se recolecta por separado y pasará a formar parte de los lotes de menor calidad que inevitablemente producen incluso las mejores granjas del mundo. Dejar fruta caída en el suelo debajo de los árboles puede causar problemas, ya que tienden a atraer plagas como el barrenador del café.
Los Problemas del Mercado Laboral
El costo de la recolección manual del café está resultando un desafío creciente y contribuye en gran parte a los costos de producción. Esta es una de las principales razones por las que los cafés producidos en las economías desarrolladas, como los cafés Kona producidos en Hawái, son tan caros. En los países en rápido desarrollo, la gente simplemente no quiere ganarse la vida recolectando café. Las fincas de café en América Central a menudo emplean recolectores itinerantes que viajan de un país a otro, ya que las diferentes regiones cosechan en momentos ligeramente diferentes. Actualmente, muchos de estos trabajadores son de Nicaragua ya que es la economía más débil de la región. Es probable que encontrar personas para cosechar café siga siendo un desafío y, de hecho, en un momento, Puerto Rico estaba utilizando a sus prisioneros para cosechar café.
Procesando
La forma en que se procesa un café después de la cosecha puede tener un efecto dramático en la taza resultante, por lo que se ha convertido en una parte cada vez más importante de cómo se describe y vende. Sería un error creer que los productores de café tienen en cuenta el sabor cuando eligen sus métodos de procesamiento. Un porcentaje muy pequeño lo hace, pero para la mayoría de los productores el objetivo es garantizar que el procesamiento provoque la menor incidencia posible de “defectos” y no provoque una disminución en la calidad y, por tanto, en el valor monetario del café.
Después de la cosecha, las cerezas de café se llevan a un molino húmedo para separar los granos de la pulpa y secar los granos para que estén seguros para el almacenamiento. Los granos de café comienzan con un contenido de humedad de alrededor del 60 por ciento y deben secarse a alrededor del 11 al 12 por ciento para asegurarse de que no se pudran mientras se espera venderse y enviarse. Un molino húmedo puede ser cualquier cosa, desde una pequeña colección de equipos en una finca individual, hasta una instalación industrializada muy grande para procesar enormes cantidades de café.
El molino húmedo procesa el café desde la etapa de cereza hasta la etapa de pergamino, cuando el grano está seco pero aún cubierto con su capa de pergamino. La mayoría cree que el café está bastante bien protegido por esta capa exterior, y que realmente no comienza a degradarse hasta que el café se descasca para quitar el pergamino en el último momento posible antes de que el café se envíe.
Las cosechas de cerezas se procesan en un molino húmedo, donde los granos se separan del pergamino y luego se secan, listos para su almacenamiento y envío.
El término “molienda en húmedo” es un poco engañoso, ya que algunos productores utilizan muy poca agua, si es que utilizan alguna, en los métodos de procesamiento que utilizan. Sin embargo, sí hace la distinción entre este procesamiento inicial y la etapa posterior cuando tiene lugar el descascarado y la clasificación, conocida como “molienda en seco”.
No hay duda de que el procesamiento puede tener un impacto masivo en la calidad de la taza del café, y existe una tendencia creciente a que los productores calificados manipulen el proceso para producir cualidades específicas en la taza. Sin embargo, estos productores son muy raros en la escala de producción global.
El objetivo del procesamiento para la mayoría es hacer que el café sea lo más rentable posible y esto se tiene en cuenta cuando un productor elige qué método de procesamiento utilizar. Algunos procesos requieren más tiempo, inversión o recursos naturales que otros, por lo que es una decisión importante para cualquier productor de café.
Definiendo “Defecto”
El término “defecto” se utiliza de forma bastante específica en el café. Se utiliza para describir granos individuales que han desarrollado problemas que resultan en malos sabores. Algunos defectos se pueden detectar al observar el café crudo, mientras que otros solo salen a la luz cuando se prueba el café.
Un defecto leve puede ser un grano que ha sido dañado por insectos, y esto es fácil de detectar. Un problema más grave es el café fenólico, donde el café tiene un sabor muy áspero, metálico, de decapante, mezclado con notas de azufre (es tan malo como suena). La causa de este defecto aún no se comprende bien. Un mal procesamiento también puede causar defectos, como darle al café un sabor fermentado y una calidad desagradablemente sucia, casi borracha. También puede agregar un sabor que recuerda a los corrales y la fruta podrida.
El Proceso Natural
El proceso natural, o proceso en seco, es el método más antiguo para tratar las cerezas recolectadas. Se secan al sol y se les da vuelta regularmente para evitar la fermentación, el moho y la pudrición.
También conocido como proceso seco, este es el método más antiguo de procesamiento de café. Después de la cosecha, las cerezas de café se extienden en una capa delgada para que se sequen al sol. Algunos productores los extienden en patios de ladrillos, otros usan mesas de secado elevadas especiales, que permiten un mejor flujo de aire alrededor de la cereza, lo que resulta en un secado más uniforme. Las cerezas se deben voltear con regularidad para evitar que se produzca moho, fermentación o pudrición. Una vez que el café está bien seco, la cáscara exterior de la piel y los frutos secos se eliminan mecánicamente y el café crudo se almacena antes de la exportación.
El proceso natural en sí mismo agrega ciertos sabores al café, a veces positivos pero a menudo bastante desagradables. Sin embargo, si no hay acceso al agua, este puede ser el único proceso abierto al productor y, por lo tanto, es común en lugares como Etiopía y también en partes de Brasil. En todo el mundo, el método seco generalmente se considera adecuado solo para café de muy baja calidad o sin madurar, y la mayor parte del café producido de esta manera se procesa de la manera más barata posible, ya que generalmente termina en el mercado interno y tiene muy poco valor. Parece contradictorio que un productor invierta en las mesas de secado necesarias por el pequeño rendimiento que se ofrece. Sin embargo, hay quienes eligen este método para procesar café de alta calidad y, a menudo, encuentran que el proceso es más costoso debido al trabajo adicional que implica el secado atento y cuidadoso de las cerezas.
Este proceso sigue siendo bastante tradicional en algunos lugares, y ciertamente existe una demanda de las cualidades de taza que puede tener un lote cuidadosamente procesado. El proceso a menudo agregará sabores frutales al café, independientemente de la variedad y el terroir (terruño). Por lo general, se describen como toques de arándano, fresa o fruta tropical, pero a veces con términos negativos como corral, silvestre, fermento y estiércol.
Los naturales de alta calidad polarizan a quienes trabajan en el café. Muchos ven el valor de los cafés que tienen un sabor espectacularmente afrutado y creen que son extremadamente útiles para mostrar las posibilidades de sabor que ofrece el café. Otros encuentran desagradables los sabores silvestres o les preocupa que los compradores alienten a los productores a procesar más café mediante el proceso natural. Con un proceso tan impredecible, un lote de alta calidad podría sufrir daños irreparables y reducir significativamente los ingresos del productor.
Velocidad de Secado y Potencial de Almacenamiento
Si bien aún se encuentra en una etapa temprana, la investigación parece sugerir que secar el café de manera muy lenta y uniforme puede tener beneficios no solo para la calidad a corto plazo, sino también para cuánto tiempo un café conservará su buen sabor cuando se almacena en su estado crudo. Los cafés que se secan demasiado rápido pueden perder sus cualidades atractivas poco después de ser entregados al tostador, en algunos casos en unos pocos meses o incluso semanas, lo que es una mala noticia tanto para el tostador como para el consumidor final.
El Procesamiento Lavado (o Húmedo)
Se utiliza una máquina despulpadora para quitar la pulpa de las cerezas de café. Luego se trasladan a un tanque limpio donde se extrae la pulpa restante mediante fermentación.
El objetivo del procesamiento lavado es eliminar toda la pulpa pegajosa de la semilla de café antes de que se seque. Esto reduce en gran medida la posibilidad de que algo salga mal durante el secado, por lo que es probable que el café valga más. Sin embargo, este proceso en particular es mucho más caro que los demás.
Después de la recolección, la cereza de café tiene su piel exterior y la mayor parte de la pulpa de la fruta se quita usando una máquina llamada despulpadora. Luego, el café se lleva a un tanque o abrevadero limpio con agua donde el resto de la pulpa se extrae por fermentación.
La pulpa de la fruta contiene mucha pectina y está firmemente adherida a la semilla, pero la fermentación descompone la pulpa restante lo suficiente como para lavarla. Los diferentes productores usan diferentes cantidades de agua durante la etapa de fermentación, y existen algunas preocupaciones ambientales sobre este método, en parte debido al destino final de las aguas residuales, que pueden ser tóxicas.
La cantidad de tiempo que lleva la fermentación depende de varios factores, incluida la altitud y la temperatura ambiente. Cuanto más caliente esté, más rápido ocurrirá este proceso. Si el café se deja fermentar demasiado tiempo, pueden aparecer sabores negativos. Hay muchos métodos diferentes para verificar si el proceso ha terminado. Algunos productores frotan el café, ya que rechinará si la pulpa de la fruta se ha roto, dejando la semilla completamente lisa. Otros ponen un palo en el tanque y si se levanta, sostenido por el agua ligeramente gelatinosa llena de pectina, entonces el proceso está listo.
Después de la fermentación, el café se lava para eliminar los restos y luego está listo para secarse. Por lo general, esto se hace al sol extendiendo el café en patios de ladrillo o mesas de secado elevadas. De la misma forma que en el método natural descrito anteriormente, el café debe girarse regularmente con grandes rastrillos para asegurar un secado lento y uniforme.
Cuando hay escasez de luz solar o exceso de humedad, algunos productores utilizan secadores mecánicos para secar los granos hasta un contenido de humedad de alrededor del 11 al 12 por ciento. En cuanto a la calidad de la taza, el secado mecánico a menudo se considera inferior al secado al sol, y parece que incluso el secado al sol en un patio puede ser demasiado rápido para lograr la mejor calidad posible. Si bien muchos productores de café de alta calidad eligen el proceso húmedo en un esfuerzo por reducir los defectos, también puede tener un impacto en la calidad de la taza. En comparación con otros procesos, los cafés procesados en húmedo tienden a presentar un mayor nivel de acidez, mayor complejidad y lo que se describe como una taza más limpia. “Limpieza” es un término importante que se utiliza en el café para indicar la ausencia de sabores negativos, como sabores desagradables o aspereza y astringencia inusuales.
Procesos Hibridos
El Proceso Natural Pulpado
Este proceso, que se utiliza principalmente en Brasil, es el resultado de experimentos realizados por un fabricante de equipos de procesamiento de café llamado Pinhalense. La idea era producir cafés de alta calidad en taza utilizando menos agua que la utilizada en el proceso de lavado.
Después de la recolección, el café se despulpa mecánicamente, quitando toda la piel y gran parte de la pulpa de la fruta de los granos. De aquí sale directo a secar en patios o secaderos. Con menos pulpa alrededor de los granos, existe un menor riesgo de defectos, sin embargo, todavía hay suficiente azúcar en la fruta circundante para ver un aumento notable de dulzura y cuerpo en el café. Este proceso aún requiere un secado cuidadoso después del despulpado.
El Proceso De Miel
Este proceso es muy similar al proceso natural despulpado, pero se utiliza en varios países de América Central, incluidos Costa Rica y El Salvador. El café se despulpa mecánicamente, pero el método utiliza incluso menos agua que el proceso natural despulpado. Las máquinas despulpadoras generalmente se pueden controlar para dejar un porcentaje específico de pulpa en los granos. El café resultante se denomina entonces miel al cien por cien o al veinte por ciento de miel, por ejemplo. El nombre miel es el término español para el mucílago de la fruta, que significa “miel”.
Con grandes cantidades de pulpa que quedan en los granos, existe un mayor riesgo de fermentación y defectos cuando el café se seca.
El Proceso Semi-Lavado / Húmedo
Este proceso es común en Indonesia, donde se lo conoce como giling basah. Después de la recolección, el café se despulpa y luego se seca brevemente. En lugar de secar el café a un contenido de humedad del 11-12 por ciento como lo hacen los otros procesos, en el proceso de semi-lavado el café solo se seca al 30-35 por ciento. Luego se descascara, quitando el pergamino y exponiendo los granos de café verde debajo. Luego, los granos desnudos se secan nuevamente hasta que estén lo suficientemente secos como para almacenarse sin riesgo de pudrirse. Este segundo secado le da a los granos un distintivo verde profundo.
El proceso de semi-lavado es la única excepción a la práctica de mantener el pergamino en los granos hasta justo antes del envío. Muchos consideran que resulta en una forma de defecto, pero el mercado ha llegado a asociar los sabores con los cafés de Indonesia y, por lo tanto, no exige el fin de la práctica. Los cafés semilavados tienen menor acidez y más cuerpo que otros cafés, y el proceso también crea una serie de sabores diferentes como madera, tierra, humedad, especias, tabaco y cuero. Existe un fuerte desacuerdo dentro de la industria sobre si esto es deseable o no. Muchos sienten que estos sabores dominan el sabor del café (de la misma manera que lo hace el proceso natural), y rara vez podemos descubrir cómo saben realmente los cafés de Indonesia. Sin embargo, hay algunos cafés de Indonesia que se procesan por el método húmedo y vale la pena buscarlos. Debe quedar claro en el envase, ya que deben describirse como “lavados” o “completamente lavados”.
Descascar y Enviar
Cuando salen del molino húmedo, los granos todavía están encerrados en su capa de pergamino (a menos que hayan sido procesados por el método semi-lavado). Ahora el contenido de humedad es lo suficientemente bajo como para que el café se almacene sin riesgo de pudrirse. Tradicionalmente, el café se almacena intencionalmente en esta etapa en reposo (en reposo) durante treinta a sesenta días.
La práctica tradicional de mantener el café en reposo no se ha investigado completamente, aunque la evidencia anecdótica sugiere que si se omite este paso, el café puede tener un sabor verde y desagradable hasta que haya envejecido más. También hay evidencia de que esta etapa influye en qué tan bien envejecerá el café una vez enviado, probablemente relacionado con el contenido de humedad dentro del café.
Al final de este período, el café se vende y luego se descascara para quitar el pergamino. Hasta este momento, el pergamino ha proporcionado una capa protectora, pero también agrega peso y volumen al café, por lo que se elimina para que el envío sea menos costoso.
El descascarado se realiza mecánicamente en un molino seco (a diferencia de un molino húmedo donde se procesaba el café para quitar la pulpa y secar los granos). Los molinos secos también suelen tener equipos para clasificar y ordenar el café. Una vez descascarados, los granos de café verde se pueden pasar por una máquina que examina el color y rechaza cualquier café con defectos obvios. El café se puede clasificar por tamaño de grano utilizando grandes tamices de agitación con diferentes tamaños de orificios, y finalmente se clasifica a mano.
El café descascarado se clasifica a mano para clasificar el tamaño y el color del grano y eliminar cualquier defecto. Este proceso lleva mucho tiempo, pero crea un café de una calidad mucho más alta.
Este proceso, que lleva mucho tiempo, se lleva a cabo en una mesa grande con un transportador central o, a veces, en patios grandes, generalmente por mujeres en lugar de hombres. Eligen su asignación de café y eliminan todos los defectos que pueden, a veces dentro de un período de tiempo determinado controlado por un transportador automático. Este es un proceso lento, que agrega un costo significativo al café, pero también aumenta enormemente su calidad. Es innegable que es un trabajo difícil, monótono y está bien que los cafés de alta calidad cuesten más, para que las personas que hacen este difícil trabajo puedan estar mejor pagadas.
Embolsarse
El café ya está listo para embolsarse, ya sea en sacos de yute de 60 kg o 69 kg, según el país de origen. En algunos casos las bolsas están forradas con un material protector, como polietileno multicapa, para que sean resistentes a la humedad, o el café puede ser envasado al vacío y enviado en cajas de cartón.
El yute ha sido durante mucho tiempo el material de elección porque es barato, accesible y tiene poco impacto ambiental. Sin embargo, dado que la industria del café de especialidad está cada vez más preocupada por la condición del café durante el envío y el almacenamiento continuo, se están explorando nuevos materiales.
Envío
El café generalmente se transporta desde su país de origen en contenedores de transporte. Estos tienen capacidad para trescientas bolsas de café, aunque los cafés de baja calidad a veces simplemente se inclinan en un revestimiento gigante que cubre las paredes del recipiente, ya que el tostador en espera procesará todo el recipiente el día en que llegue. Los contenedores se vacían como camiones de volteo en una estación receptora en la instalación de tostado.
El transporte de café en buques portacontenedores tiene un impacto relativamente bajo en el medio ambiente (ciertamente en comparación con otros aspectos de la industria del café) y también es relativamente barato. La desventaja es que el café puede estar expuesto tanto al calor como a la humedad que pueden dañar su calidad. El envío también es un proceso complicado, con la burocracia en muchos países causando a los tostadores una gran cantidad de estrés ya que los contenedores de café permanecen durante semanas o incluso meses en puertos cálidos y húmedos esperando su papeleo. Dado que el transporte aéreo sigue siendo una alternativa ambientalmente hostil y financieramente insostenible, muchos en la industria del café de especialidad siguen frustrados por este aspecto del negocio.
Tamaño y Calificación
En muchos países, el café se ha clasificado por tamaño durante más tiempo de lo que se ha clasificado por calidad. De hecho, las dos cosas todavía se consideran relacionadas, aunque técnicamente no lo están. Los diferentes países utilizarán una terminología diferente en cuanto a su clasificación.
La clasificación se realiza generalmente con tamices, numerados para indicar el tamaño de las perforaciones. Tradicionalmente, los números pares (como 14, 16 y 18) se usaban para Arábica, mientras que los números impares se usaban para Robusta. Una vez descascarado el café, se agita mecánicamente a través de capas de tamices para separar los diferentes grados.
Peaberry (PB) es un grado basado en los granos enteros más pequeños (aunque no en los pedazos rotos). Los peaberries, o caracolillos, se producen cuando una baya de café tiene solo una semilla en su interior en lugar de dos. Se considera que tienen una mayor intensidad de sabor, aunque esto puede no ser universalmente cierto. Siempre es una experiencia interesante comparar el sabor de la selección de caracolillos de un café con el de los granos más grandes.
Si bien los granos más grandes no son necesariamente mejores, la ventaja de tener un rango de tamaño relativamente pequeño es que tostar el café es más fácil y es probable que el tostado resultante sea más uniforme. Esto se debe a que los granos de café de diferentes tamaños también tienen diferentes densidades. Durante el tostado, los granos de café más pequeños, o los menos densos, se tostarán mucho más rápido que los granos más grandes o densos. Esto significará que al menos una porción del café en un lote mezclado no habrá alcanzado el nivel ideal de tostado.
Grados De Tamaño Común
Estos son los grados de apresto más comunes utilizados en las siguientes áreas productoras de café.
Colombia
Supremo y Excelso son grados muy comunes. Excelso tiene un tamaño de pantalla de 14 a 16 y es más pequeño que Supremo, que tiene un tamaño de 16 a 18 (o superior). Colombia fue pionera en la venta de su café y utiliza grados como este para enfatizar su calidad.
Centroamérica
Aquí, los tamaños más grandes se conocen tradicionalmente como Superior (nuevamente, enfatizando la calidad a través del tamaño). Los guisantes se conocen como caracol.
África
El tamaño de pantalla más grande generalmente se considera AA, luego AB y luego A. Los países productores de café como Kenia tienen un fuerte enfoque en la calidad relacionada con la clasificación por tamaño y los lotes AA tienden a venderse a precios más altos en su sistema interno de subastas.
