Una Historia Amplia del Café

Tabla de Contenido

El Vino de Islam

Bien Colonial

Producto Industrial

Comodidad Global

Bebida de Especialidad

El Vino del Islam

El mito fundamental del café es el siguiente: un día, Kaldi, un joven cabrero etíope, notó que sus animales se agitaban después de comer las bayas rojas de un arbusto. Intrigado, Kaldi también probó las bayas y terminó “bailando”. En su estado de excitación, el joven cabrero fue descubierto por un imán, (o, en otra versión, fue a consultar con un imán), quien también probó las bayas. Luego, el imán se enfrentó con dos situaciones a) descubrió que lo mantenían despierto durante las oraciones nocturnas, por lo que las convirtió en una infusión para compartir con los demás; o b) los arrojó al fuego con disgusto solo para oler su delicioso aroma, decidiendo recuperarlos de las brasas, molerlos, agregar agua caliente y beber la bebida resultante.

La historia de Kaldi apareció por primera vez en Europa en 1671 como parte de un tratado sobre el café publicado por Antonio Fausto Naironi, un cristiano maronita del Levante (actual Líbano) que había emigrado a Roma. Probablemente este lo escucharía en su tierra natal. Ahora bien, no se puede establecer de manera definitiva cuándo, dónde y en qué formas los humanos llegaron a consumir café por primera vez. Hay rumores de que se han encontrado granos carbonizados en sitios antiguos, y algunos sugieren que las hierbas y decocciones descritas en el “Canon de Medicina” del médico y filósofo persa Ibn Sīnā (980-1037), también conocido como Avicena, derivan de la planta del café.

Es cierto que durante los primeros doscientos años de existencia registrada del café, entre 1450 y 1650, fue consumido casi exclusivamente por pueblos musulmanes cuya costumbre sostenía una economía cafetalera centrada en el Mar Rojo. Este fue el mundo a partir del cual evolucionaron las versiones modernas de la bebida y se sentaron las bases del formato contemporáneo de la cafetería.

Por ejemplo, la tribu Oromo, que ocupa una gran parte del sur de Etiopía, incluidas las regiones de Kaffa y Buno en las que el café Arábica es indígena, prepara una variedad de alimentos y bebidas utilizando diferentes elementos de la planta. Estos incluyen kuti, té hecho con hojas de plantas jóvenes ligeramente tostadas; hoja, que combina las pieles secas de la baya con leche de vaca; y bunnaqela, en el que los granos de café secos se tuestan con mantequilla y sal para producir un tentempié sólido y estimulante, que usualmente llevaban con ellos en las expediciones y que se comía para aumentar los niveles de energía.

Entre estos, Bunna es el más conocido. Las cáscaras de café secas se cuecen a fuego lento en agua hirviendo durante quince minutos antes de servir la bebida resultante. Hoy en día, los caficultores han comenzado a vender un producto similar llamado cáscara, que consiste en las pieles de cerezas secas que se retiran durante el procesamiento, elaboradas como té de frutas. Originalmente, la bebida se preparaba con todos los restos desecados de la cereza: piel, pulpa y hueso.

Bajo el nombre de qishr en árabe, esta infusión parece haber recorrido los 32 kilómetros del estrecho de Bab-el-Mandeb en el extremo sur del Mar Rojo a mediados del siglo XV. Fue adoptado por las sectas místicas sufíes en Yemen para su uso en dhikrs: oraciones nocturnas en las que los místicos se concentran en Dios, excluyendo todo lo demás, al entrar en un estado de trance. Asimismo, una poción estimulante llamada qahwa, se incorporó al comienzo del ritual: el líder la saca con un cucharón de una vasija grande y la pasa mientras el grupo canta un mantra como ‘No hay más Dios que Dios, el Maestro, la Realidad Clara’. A propósito, qahwa era vital porque el sufismo era practicado por laicos que trabajaban durante el día, y la etimología de la palabra implica una disminución del deseo, presumiblemente, de dormir.

Qahwa se preparó originalmente con kafta, las hojas de la planta khat. Esto tiene propiedades alucinógenas que promueven una sensación de euforia, pero el uso de qishr habría ayudado a mantener despiertos a los fieles. El cambio fue supuestamente instigado por el mufti sufí Muhammed al-Dhabani, quien murió en 1470. Este se trataría del primer personaje histórico que podemos asociar con el café. El erudito árabe Abd al-Qadir al-Jaziri, cuyo manuscrito Umdat al safwa fi hill al-qahwa, escrito alrededor de 1556, es la principal fuente de información sobre la difusión del café en el mundo islámico y reproduce un relato que afirma que al-Dhabani viajó a Etiopía. De esta manera, el texto señala que:

“Encontró que la gente usaba qahwa aunque no sabía nada de sus características. Después de regresar a Adén, se sintió enfermo y, recordando [qahwa], lo bebió y se benefició de él. Descubrió que entre sus propiedades estaba la de eliminar la fatiga y el letargo, y aportar al cuerpo cierta vivacidad y vigor. En consecuencia, cuando se convirtió en sufí, él y otros sufíes de Adén empezaron a consumir la bebida que se elaboraba con ella”. (1,1)

Un segundo relato sugiere que, aunque Ali ibn ‘Umar al-Shadhili es celebrado como el “padre” de qahwa en Mocha, ésta se hizo de khat, mientras que en:

“Aden en el momento de… al-Dhabani no había kafta, así que les dijo a los que lo siguieron… que ‘los granos de café… promueven la vigilia, así que prueben el qahwa hecho con ellos’. Lo probaron y descubrieron que realizaba la misma función… con pocos gastos o problemas”. (1,2)

Inicialmente, Qahwa  se refería a la poción religiosa, pero luego se convirtió en el término para el café árabe preparado solo con granos, mientras que qishr todavía se refiere a una infusión de frutos secos y especias. Asimismo, las prácticas sufíes ayudaron a transportar el conocimiento del café hacia el norte, a los territorios árabes como el Hijaz, en las costas orientales del Mar Rojo. Estos incluyeron las ciudades santas de La Meca, Jeddah y Medina. Finalmente, el café llegó a El Cairo, capital del sultanato gobernante mameluco, en algún momento durante el siglo XVI, donde fue utilizado por primera vez por estudiantes yemeníes en la universidad islámica Al-Azhar. El impulsor de la difusión del café en el Cercano Oriente fue su creciente adopción como bebida social consumida fuera de las ceremonias religiosas. Fue esta práctica la que condujo al primer y famoso momento en el que el café fue efectivamente “juzgado” por un tribunal islámico en La Meca en 1511.

Una noche de patrulla, Kh’airBeg, el pasha (gobernador) de la ciudad designado por el gobierno mameluco, descubrió a un grupo de hombres bebiendo qahwa en los terrenos de la mezquita. Beg ahuyentó a los hombres y, a la mañana siguiente, convocó una reunión de los ulemas (eruditos religiosos) de la ciudad para debatir cuestiones relacionadas con el consumo de café. Los ulemas se apresuraron a condenar las reuniones clandestinas, pero estaban mucho menos convencidos de que consumir café fuera contrario al Islam.

En esencia, el argumento giraba en torno a si el consumo de café promovía la intoxicación, definida como un estado en el que se pierde el control del cuerpo. Beg presentó a tres médicos que testificaron que este era el caso, por lo que los religiosos estuvieron de acuerdo. Beg usó esto como pretexto para prohibir la venta o el consumo de café, pública o privadamente, en toda la ciudad.

¿Por qué? El café apenas era desconocido para ellos: se había utilizado abiertamente durante algún tiempo. También se consumía en establecimientos, como tabernas de vino, que, en teoría, solo servían a no musulmanes. Parece probable que el verdadero propósito de Beg fuera asegurar un mayor control sobre la ciudad. Además, los médicos que testificaron eran bien conocidos por su oposición al café, tal vez porque temían que sus proclamados beneficios crearan competencia para sus propias recetas.

No obstante, la prohibición de Beg no duró mucho pues la sentencia fue enviada a El Cairo para su ratificación. Cuando la regresaron, se mantuvo la prohibición de las reuniones públicas para tomar café, pero no la del consumo de la bebida en sí. Y, en 1512 Beg fue despedido y volvió el consumo abierto en las calles de La Meca. Parece probable que las autoridades de El Cairo estuvieran de acuerdo con el juicio de un escritor posterior el cual dictaba que sería imposible argumentar que el café induce la intoxicación cuando, “uno toma café con el nombre del Señor en los labios y permanece despierto, mientras que la persona que busca el deleite desenfrenado en intoxicantes ignora al Señor y se emborracha.” (1,3)

A partir de entonces, el café continuó su difusión en todo el mundo islámico, asistido por los visitantes de La Meca que lo encontraron al realizar la peregrinación al Hajj. En efecto, la conquista otomana de Egipto en 1516–17 facilitó su expansión en el imperio turco, llegando a Damasco en 1534 y Estambul en 1554. Los sirios, Hakam y Shem, de Damasco y Alepo, abrieron dos cafeterías en la capital, respectivamente. Situadas en los barrios del centro de la ciudad, cerca del puerto y los mercados centrales, estas cafeterías atrajeron a una clientela de élite, incluidos poetas que probarían su último trabajo con colegas literatos, comerciantes dedicados a juegos como backgammon y ajedrez, y funcionarios otomanos conversando sentados en lujosos sofás y alfombras. Tal fue el éxito de Shem, que se dice que regresó a Alepo tres años después, con una ganancia de 5.000 piezas de oro.

Sin embargo, hubo una notable diferencia de color entre el café árabe y el café turco. Primeramente, el café árabe (qahwa) se servía (y se sirve) como un líquido semitranslúcido de color marrón claro. Los granos se tuestan de forma ligera antes de enfriarlos, triturarlos y mezclarlos con especias como raíz de jengibre, canela y, especialmente, cardamomo. La mezcla se coloca en una olla con fondo de cobre, se hierve con agua durante unos quince minutos y luego se decanta en un recipiente para servir más pequeño y precalentado (dallah), a menudo con un pico largo. El anfitrión sirve una taza pequeña, o finjan, para cada invitado.

Por el contrario, los turcos otomanos  preparaban una bebida oscura y opaca descrita por un poeta contemporáneo como “el enemigo negro del sueño y el amor”, el precursor del café turco, o kahve, en la actualidad. En este caso, los granos se ennegrecen al tostarlos y luego se muelen hasta convertirlos en polvo. El café se coloca con agua en un cezve (conocido fuera de Turquía como ibrik o briki), una olla abierta de fondo ancho que se estrecha, antes de alcanzar a un borde más ancho. Después, se lleva a ebullición, se retira del fuego y se vierte la espuma de la parte superior del líquido en las tazas. A continuación, el líquido puede volver a hervirse (al menos una vez, a menudo dos veces) y verter más licor en las tazas, mientras se intenta retener la estructura de la espuma.

Por otra parte, algunos imanes de Estambul se valieron de la práctica de tostar para argumentar que el consumo de café era ilícito porque la carbonización de los granos significaba que la bebida se preparaba a partir de una sustancia inanimada (por lo tanto, prohibida). Debido a esto, en 1591, Bostanza de Mehmed Effendi, el jeque ul-Islam (la máxima autoridad religiosa), emitió un fatwa (un pronunciamiento legal, también llamado “fetua” en español) declarando definitivamente que la bebida seguía siendo de origen vegetal, ya que no se había producido una carbonización completa. Según un cronista contemporáneo:

“Entre los ulemas, los jeques, los visires y los grandes, no quedaba nadie que no lo bebiera. Incluso llegó a tal punto que los grandes visires construyeron grandes cafeterías como inversión y comenzaron a alquilarlas por una o dos piezas de oro al día.” (1,4)

En este sentido, el atractivo de la cafetería radicaba en proporcionar el primer espacio público legítimo para la socialización entre los hombres musulmanes. Por la noche, la convención exigía que la gente decente comiera en casa, por lo que los únicos lugares abiertos eran aquellos con dudosa reputación: las tabernas de vinos y los establecimientos que vendían boza, una bebida de malta de bajo contenido alcohólico elaborada con cereales fermentados. Así, las cafeterías, iluminadas por grandes lámparas suspendidas en el techo, constituían un refugio en las noches de verano. Durante el Ramadán, muchos observadores optaron por romper su ayuno diurno con un café después del atardecer. Generalmente, los clientes se sentaban afuera en jardines sombreados y perfumados, escuchando al narrador de cuentos de una cafetería o los músicos que, al menos en los primeros cafés del Hijaz, podrían incluir mujeres cantantes ocultas a la vista de los invitados.

Sin dudas, la llegada de la cafetería creó posibilidades para nuevas formas de interacción social. Anteriormente, entretener a los demás habría implicado invitarlos a casa, ofrecer un banquete, muy probable que preparado por los sirvientes, y mostrar las posesiones (y hasta a la esposa), todo lo cual creaba una distinción entre anfitrión e invitado. Ahora, uno podría encontrarse con compañeros en una cafetería e intercambiar hospitalidad en una base más equitativa mediante el simple recurso de comprarse tazas de café. Además, se podría decir que el diseño de estos primeros cafés facilitó un ambiente igualitario, puesto que los clientes se sentaban según el orden en que llegaban, en bancos largos o en divanes que corrían a lo largo de las paredes, en lugar de por su rango.

Asimismo, este formato permitió a los de menores recursos entretenerse y mostrar su generosidad junto a la élite. Por ejemplo, un visitante de El Cairo en 1599 notó:

“Cuando los soldados entran… en una cafetería y tienen que conseguir cambio por una moneda de oro, definitivamente lo gastarán todo. Consideran incorrecto guardar el cambio en el bolsillo y marcharse. En otras palabras, esta es su manera de mostrar su grandiosidad a la gente común. Pero su gran patrocinio consiste en obsequiar a los demás con una taza de café, en impresionar a sus amigos con una taza de café de las cuales cuatro tazas cuestan un para [centavo]”. (1,5)

Tan populares eran los cafés en Estambul que se decía que en 1564, diez años después de la apertura de los primeros establecimientos, había más de cincuenta en funcionamiento; y, para 1595, este número supuestamente llegaba a los seiscientos. (1,6) Ahora bien, parece probable que esta cifra implicara alguna combinación de cafeterías con tabernas y establecimientos de boza, lo que también puede haber reflejado la realidad de los comercios que difuminan los límites entre las actividades. Los cafés permitían el consumo de sustancias dudosas y oportunidades para jugar y apostar, mientras que se sospechaba que los “chicos guapos” empleados como camareros satisfacían deseos distintos de la cafeína. Esto llevó a que, en 1565, Solimán el Magnífico, el sultán que había dado la bienvenida a los primeros cafés a Estambul, emitiera edictos para cerrar las tabernas, los vendedores de boza y los cafés de Alepo y Damasco, donde la gente “continúa pasando su tiempo divirtiéndose y cometiendo actos ilícitos y prohibidos,” que les impedían “cumplir con sus obligaciones religiosas”. (1,7) Sus sucesores, Selim II (1566-1574) y Murad III (1574-1595) emitieron edictos incluso más severos.

A pesar de esto, los mandatos parecen haber tenido un impacto limitado, sobre todo porque las autoridades encargadas de hacer cumplir la ley y los miembros de la milicia solían ser los mismos patrocinadores, y no pocas veces propietarios, de estas instituciones. El éxito de las cafeterías reflejó un cambio en las estructuras sociales y políticas del Imperio Otomano. De esta forma, el modelo de administración centralizada y jerárquica dio paso a una sociedad en la que el poder estaba fragmentado, las élites divididas y las ideologías religiosas y seculares en disputa. La cafetería, donde uno podía dirigirse directamente a cualquier persona y entablar una conversación abierta, se convirtió en un símbolo de esta nueva cultura.

Los cafés fueron atacados por conservadores religiosos y políticos precisamente por sus connotaciones progresistas. Tal es el caso del sultán Murad IV, que llegó al trono en 1623 cuando aún era menor de edad, quien tuvo grandes dificultades para establecer su autoridad y, por ende, instituyó un régimen muy reaccionario con redes de informantes que acechaban en las cafeterías y escuchaban los chismes en su contra. En 1633, luego de un incendio que destruyó cinco distritos de Estambul, el cual se cree fue iniciado por fumar tabaco en una cafetería, Murad ordenó el cierre de todos estos establecimientos en la ciudad. De allí, se enviaron pedidos a otras ciudades del imperio, como el municipio de Eyüp, que:

“Requería que, con la llegada de esta orden, se envíen personas a destruir los hornos de café que se encuentren en la zona que ustedes gobiernan, y que de ahora en adelante a nadie se le debe permitir abrir uno. A partir de ahora, cualquiera que abra una cafetería debe colgarse de la puerta de entrada”. (1,8)

Aunque el uso del tabaco, introducido en Turquía a principios del siglo XVII, parece haber sido el objetivo principal, o el pretexto, de la ira de Murad (se dice que acechaba la ciudad disfrazado de noche, exigiendo justicia sumaria a los infractores), el problema para los propietarios de cafeterías, como señaló un pasha, era que:

“En las cafeterías, los propietarios no tienen los medios para imponer que los clientes, muchos de los cuales son soldados, no fumen; cada uno tiene su propio tabaco en el bolsillo, lo saca y fuma. Debido a que (los fumadores) tienen los privilegios de los funcionarios estatales, los propietarios de las cafeterías y los demás habitantes de la ciudad no pueden oponerse a ellos”. (1,9)

La prohibición de las cafeterías en Estambul seguía en vigor a mediados de la década de 1650, aunque más allá de las murallas de la ciudad las cafeterías comerciaban con normalidad, como probablemente habían seguido haciéndolo en otras regiones del imperio durante este período. Además, en el último cuarto del siglo XVII, los cafés también habían reaparecido en Estambul, y los viajeros a los territorios otomanos destacaron la centralidad de estos en lugares como los mercados callejeros de El Cairo, las rutas de las caravanas a través de la Península Arábiga y los jardines públicos de Estambul.

La difusión del café por todo el mundo islámico creó un complejo de redes comerciales de larga distancia que convergieron en El Cairo, desde donde se envió a todo el Imperio Otomano y, finalmente, a Europa. Al principio, el café silvestre de Etiopía se secaba y se enviaba desde Zeila (ahora en el norte de Somalia, en la frontera con Djibouti). Desde aquí se agregaría a los cargamentos de especias originarios de la India y el Lejano Oriente, se transportaría por el Mar Rojo y se descargaría en los puertos que prestaban servicios a las regiones donde se había adoptado el café. El primer cargamento de café mencionado llega en 1497 como parte del envío de especias de un comerciante de Tur en el extremo sur de la península del Sinaí. (1,10)

Si bien Etiopía siguió siendo la única fuente de café hasta la década de 1540, una combinación de demanda creciente y suministros poco fiables (debido a los conflictos entre el norte cristiano del imperio africano y el sur musulmán) llevó al cultivo del café en las tierras altas del interior de Yemen, entre la llanura costera de Tihama y la ciudad capital de Sana’a. Entonces, los campesinos plantaron semillas de las variedades de granos pequeños que se encuentran silvestres en Etiopía junto con cultivos de subsistencia en sus parcelas familiares. Estas fueron las primeras fincas cafeteras del mundo y, asimismo, la región siguió siendo el único centro de producción comercial de café durante prácticamente dos siglos. A lo largo de las montañas aparecieron aldeas de casas de estuco encalado, rodeadas de plantaciones en terrazas de muros de piedra que se enriquecieron con tierra recuperada de los wadis (cauces secos de ríos) después de la temporada de lluvias. Para 1700, estas áreas de tierras altas sostenían una población de alrededor de 1,5 millones de personas.

Por supuesto, la cadena que une a estos productores con el consumidor final fue, como siempre, larga y fragmentada. El transporte era excepcionalmente difícil, con nada más que senderos de mulas que conectaban las áreas montañosas con los mercados de las tierras bajas. Asimismo, los cultivadores llevaban sus cerezas secas al pueblo más cercano para cambiarlas por productos como telas y sal. El café pasaría luego por varios intermediarios antes de terminar en el principal mercado mayorista de Bayt al-Faqih ubicado en la llanura costera. Aquí fue comprado por comerciantes y guardado en almacenes, antes de ser transportado en tren de camellos a los puertos de Al-Makha (también conocido como Al-Mocha, Al-Mokka y, para los europeos, Mocha) y Hudaydah para su envío. Por otro lado, la mayoría de estos comerciantes eran banianos, miembros de una diáspora que se extendió desde el puerto de Surat en Gujarat para dominar el comercio en todo el Océano Índico. También controlaban las redes de crédito yemeníes, por lo que era probable que fueran los principales financistas e iniciadores efectivos del cultivo del café.

A pesar de su naturaleza fragmentada, el comercio del café generó ingresos considerables, particularmente entre los líderes de las sectas Zaydi que contaban con la lealtad de las tribus del interior, lo cual facilitó una considerable resistencia al dominio otomano. De esta manera, fueron expulsados ​​de Yemen en 1638 por la dinastía Qasimi de imanes Zaydi, quienes unieron el país por primera vez y obtuvieron el control de Zeila, otorgándoles así un monopolio efectivo sobre el suministro mundial de café tanto de Yemen como de Etiopía. Posteriormente, los granos de ambos orígenes se conocieron dentro del comercio como “Mocha”, ya que se exportaban juntos desde el mismo puerto.

El éxito del levantamiento de Zaydi llevó a una reorganización del comercio del Mar Rojo. Primeramente, el café destinado al consumo dentro del imperio se transportaba en dhow (embarcación de vela) desde Hudaydah a Jeddah. Este fue establecido como un entrepôt obligatorio por los otomanos, quienes utilizaron los ingresos generados para mantener los lugares santos. Ahora bien, los barcos que traían cereales de Suez regresaban cargados de café para El Cairo. Aquí, los comerciantes de la ciudad, que habían comenzado a vender regularmente café ya en la década de 1560, lo enviaban a los principales centros mediterráneos del imperio, como Salónica, Estambul y Túnez. Después de la década de 1650, el café se envió a Alejandría, donde fue adquirido por los comerciantes de Marsella que controlaban el acceso a los puertos de Europa occidental.

Mientras tanto, Mocha actuó como el puerto principal para el resto del mundo consumidor de café, principalmente las tierras islámicas que rodean el Golfo Pérsico, el Mar Arábigo y el Océano Índico. Como resultado, también se convirtió en el principal negocio del comercio indio en todo el Mar Rojo. De hecho, para 1618, la Compañía Británica de las Indias Orientales abrió un depósito allí con el objetivo de obtener una participación en el comercio, enviando remesas de lo que se describió de diversas maneras como ‘cowa’, ‘cowhe’, ‘cowha’, ‘cohoo’, ‘couha’ y ‘coffa’ en factores de la empresa (corredores) en Persia y Moghul India, más de treinta años antes de que el café estuviera disponible en Gran Bretaña. Aunque las empresas europeas lograron desviar una parte significativa del comercio de especias en sus propias manos a medida que aumentaban los intercambios entre Europa e Indochina durante el siglo XVII, el café permaneció concentrado sobretodo dentro de las redes mercantiles musulmanas.

En este sentido, parte del problema para los europeos era la continua imprevisibilidad de la oferta. La estructura agrícola en las tierras altas de Yemen dificultaba que los productores respondieran a las demandas del mercado. Jean de la Roque, autor, viajero e hijo del comerciante que introdujo el café en Marsella, escribió relatos de dos expediciones comerciales a Mocha desde el puerto bretón de St Malo, en 1709 y 1711. Estos revelan que se necesitaron seis meses para llenar el barco, a pesar de que los franceses estaban utilizando un corredor de Banyan, cuyos intentos de adquirir granos en el nombre de los franceses hicieron subir los precios en Bayt al-Faqih. Un agente holandés que encontraron calculó que tomaría un año adquirir carga para un viaje. Para la década de 1720, los envíos de café del Mar Rojo habían alcanzado entre 12.000 y 15.000 toneladas por año, lo que constituye efectivamente el suministro mundial. (1,11) Ese volumen se mantuvo casi sin cambios durante los siguientes cien años, aunque en 1840 no representaba más del 3% de la producción mundial. Dado esto, no es de extrañar que, a medida que adoptaban cada vez más la bebida, los europeos buscaban establecer centros de cultivo alternativos.

Después de la década de 1720, los holandeses se volvieron hacia Java y los franceses hacia el Caribe, por lo que sus compras en Mocha y Alejandría, respectivamente, disminuyeron. Sin embargo, estos fueron compensados ​​por el aumento de las compras por parte de británicos y estadounidenses. Los ingresos del comercio del café seguían siendo tales que Muhammad Ali, el gobernante expansionista de Egipto, trató de conquistar Yemen para ponerlos bajo su control. Esto llevó a los británicos a tomar Adén en 1839, protegiendo su influencia en la región y estableciéndola como puerto libre en 1850. Así fue como la ausencia de aranceles aduaneros y la presencia de muelles de aguas profundas e instalaciones de almacenamiento hicieron que Adén superara a Mocha como el puerto principal del café de la región. De hecho, hoy en día, la zona portuaria de Mocha alberga una pequeña flota pesquera y muchas ruinas, y se accede a ella a través de canales enlodados, supuestamente como consecuencia de que los barcos estadounidenses del siglo XIX descargaran su lastre antes de llevar el café a bordo.

Entre las principales causas del declive dentro de la economía del café del Mar Rojo se encuentran los cambios en el gusto entre los consumidores mayoritariamente musulmanes. A propósito, fue el turno del té en la India e Irán a inicios del siglo XIX el que tuvo el impacto más dramático, ya que estos mercados orientales tradicionales se perdieron para el café. En Egipto, además, el té era probablemente la bebida más popular, elaborada a partir de plantas cultivadas en el país. Asimismo, parte del programa de Ataturk para la modernización de Turquía durante la primera mitad del siglo XX fue convertirlo en un país bebedor de té, sustituyendo una bebida elaborada con productos cultivados localmente por una importación costosa. Ha sido necesaria la llegada de las cadenas de café occidentales para estimular un resurgimiento en la cultura de los cafés turcos.

Por el contrario, el único país donde la economía cafetera se expandió durante los últimos dos siglos fue Etiopía. Durante el siglo XIX, el emperador Menelik utilizó los ingresos de la exportación de café para comprar armas de fuego que se emplearon para derrotar a los italianos en Adowa en 1896, preservando la posición de Etiopía como el único estado africano independiente después de la partición del continente. Además del café ‘silvestre’ de los reinos del suroeste de Oromo como Sidamo, Kaffa y Jimmah (probablemente producido en parcelas campesinas para satisfacer las demandas imperiales de tributo), se establecieron nuevas plantaciones cerca de la región oriental de Harar utilizando cultivares de Coffea arabica que había evolucionado en áreas de cultivo de todo el mundo. Estos granos más grandes se conocieron como Mocha Longberry, para distinguirlos del “Mocha” original yemení (y etíope).

Ahora, sería el turno de los cristianos coptos del norte, quienes comenzaban a cultivar y consumir café. El joven Haile Selassie se basó en los ingresos del café para imponer su autoridad en la década de 1930; sin embargo, no pudo evitar la ocupación fascista italiana, cuyo legado incluye los bares de espresso de Addis Abeba y Asmara. Etiopía sigue siendo uno de los pocos países productores que también consume una parte importante (alrededor del 50%) de su propio café.

Bienes Coloniales

Pocos europeos, excepto los que estaban bajo el dominio otomano, habían probado el café antes de mediados del siglo XVII. Su introducción en Europa condujo a la creación de la cafetería y el café, cuyo atractivo se extendió a grandes sectores de la sociedad europea. Adicionalmente, el siglo XVIII fue testigo de una reconfiguración dramática de los centros de producción cuando estados europeos, como la República Holandesa, Francia y Gran Bretaña, comenzaron a cultivar café en sus propiedades coloniales de Asia y el Caribe para satisfacer la creciente demanda de los consumidores.
En definitiva, esta no fue una historia sencilla de europeos que se quedaron boquiabiertos por el grano. El chocolate, el café y el té llegaron al continente en rápida sucesión y las preferencias de los consumidores cambiaron de un lado a otro. Por otra parte, las complejidades de la regulación de los gremios impidieron que los comerciantes establecieran locales para vender y servir café. En consecuencia, hubo discontinuidades significativas en la difusión del cultivo del café. Si bien Venecia fue probablemente la primera ciudad europea en la que se elaboraba café, una cafetería no abrió allí sino un siglo después. Londres fue el hogar de las primeras cafeterías de Europa, pero los británicos se encontraban entre los últimos y menos activos de los productores del continente. Por el contrario, los franceses, conversos tardíos del chocolate, pasaron a dominar tanto el consumo como la producción de café colonial durante el siglo XVIII.

Difusión de la cultura del café en Europa (2,1)

La adopción del café en la Europa cristiana reflejó la compleja relación del continente con el Cercano Oriente islámico. Los estallidos de fascinación por el “Oriente” provocaron interés en el café, sin embargo, los viajeros que escribían a principios del siglo XVII a menudo buscaban rescatar la bebida de sus asociaciones musulmanas reinventando su pasado. Tal es el caso del italiano Pietro Della Valle, quien sugirió que el café era la base del “nepente”, el estimulante preparado por Helen en la Odisea de Homero. El inglés sir Henry Blount, por su parte, afirmó que era el caldo negro de los espartanos bebido antes de las batallas. Efectivamente, al ubicar el café entre los antiguos griegos lo reclamaron para la civilización europea y recordaron a los contemporáneos a los cristianos bebedores de café dentro de las fronteras otomanas. Sin embargo, no hay evidencia de que el Papa Clemente VIII probó el café y lo bautizó como una bebida cristiana en el siglo XVII, aunque la circulación generalizada de la historia sugiere que aquellos con intereses en el comercio del café desearían haberlo hecho.
El café estaba presente en Venecia en 1575, como confirmó el equipo de fabricación de café registrado en el inventario de un comerciante turco asesinado en la ciudad. En 1624, los boticarios lo enviaban a la ciudad para su venta como producto medicinal, y en 1645 parece haber obtenido la licencia de una tienda que vendía granos. (2,2) Asimismo, el uso del café siguió extendiéndose a otros estados italianos: Toscana otorgó un monopolio para el comercio de café en 1665. Las regulaciones que protegen el comercio de botica probablemente explican la aparición tardía de la primera cafetería autorizada para servir café en Venecia en 1683. En 1759 las autoridades de la ciudad se vieron obligadas a limitar el número de cafés a 204, una cifra que se superó en cuatro años.
Parece probable que restricciones similares oscurecieran la historia temprana del café en el Imperio de los Habsburgo, particularmente en los territorios limítrofes y a menudo invadidos por los otomanos. En este sentido, una delegación turca enviada a Viena en 1665 para ratificar un tratado de paz incluía a dos hombres encargados de la preparación del café. Para 1666, cuando la comisión se fue, supuestamente había un próspero comercio nacional de café. Este estaba dominado por armenios, como Johannes Diodato, a quien en 1685 se le otorgó la primera licencia para preparar y vender café, es decir, operar una cafetería. (2,3)
En definitiva, esto contradice la historia bordada de que Georg Franz Kolschitzky, un espía detrás de las líneas otomanas durante el asedio de Viena en 1683, había obtenido los sacos de granos de café abandonados por los turcos en retirada como recompensa y los utilizó para introducir el café en la ciudad. Supuestamente, Kolschitzky, vestido de turco, empezó vendiendo café prefabricado por la ciudad, mientras solicitaba a las autoridades que le permitieran abrir su propia tienda. Cuando se le concedió, instaló la famosa cafetería con el letrero de la Botella Azul. En 1697, tres años después de la muerte de Kolschitzky, se estableció el gremio autorizado Bruderschaftder Kaffeesieder (Hermandad de Cafeteros). (2,4) Por otra parte, su innovación clave fue agregar leche al café, y el hecho de que los clientes usaban una tabla de colores para indicar el tono deseado. Este fue el origen del Kapuziner, una bebida del color de la túnica de los monjes capuchinos. Además de endulzar (o tal vez enmascarar) el sabor, la leche transformó simbólicamente el brebaje musulmán negro en un dulce cristiano blanco.

Siguiendo, Inglaterra desarrolló la primera cultura europea del café. Las trascendentales figuras que llevaron el grano a Gran Bretaña también fueron emigrantes del Imperio Otomano. Nathaniel Conopios, un estudiante griego en Balliol College, Oxford, fue la primera persona registrada tomando café en Inglaterra en mayo de 1637. Del mismo modo, a un sirviente judío del Levante llamado Jacob a veces se le atribuye la apertura de una cafetería en la misma ciudad en 1650, pero, si existió, probablemente sirvió café a los compañeros de su patrón, en lugar de venderlo. Sin embargo, no hay duda de que Pasqua Rosee, un armenio étnico de la ciudad otomana de Smyrna (ahora Izmir), abrió la primera cafetería documentada de Londres y Europa en algún momento entre 1652 y 1654. Tal fue el rápido despegue de la nueva institución, que ya había 82 encargados de cafés registrados con las autoridades de la ciudad de Londres en 1663.

El negocio de Rosee comenzó como un puesto en el cementerio de San Miguel en el corazón de la Ciudad de Londres, el distrito independiente en el centro de la metrópoli que albergaba la mayoría de las instituciones financieras y comerciales de Londres. Los comerciantes venían del cercano Intercambio Real para continuar las conversaciones mientras tomaban café bajo el toldo del puesto de Rosee. Según la primera referencia al negocio, en 1654, servía “una bebida tipo turca hecha de agua y alguna baya o frijol turco [que estaba] algo caliente y desagradable [pero tenía] un buen gusto posterior y provocó algunos rompimientos de viento en abundancia’. (2,5)

Un folleto ensalzaba, La Virtud de la bebida de Café. Primero hecho y vendido públicamente en Inglaterra por Pasqua Rosee. Este observó que el café era “una simple cosa inocente” preparado por:

“molido hasta convertirlo en polvo y hervido con agua de manantial, y aproximadamente medio litro para beber… tan caliente como sea posible… evitará la somnolencia y lo hará apto para los negocios, si uno tiene ocasión de vigilar y, por lo tanto, no debe beber de él después de la cena, a menos que tenga la intención de estar alerta, ya que le impedirá dormir durante 3 o 4 horas. Se observa en Turquía, donde generalmente se bebe, que no se preocupan por la piedra, la gota, la hidropesía o el escorbuto, y sus pieles son extremadamente claras y blancas. No es ni laxante ni restrictivo.” (2,6)

El principal beneficio de la bebida fue el efecto fisiológico de “promover la vigilancia”. La ventaja del café sobre beber la “cerveza pequeña” (o sea, la cerveza débil), la forma tradicional de refresco en una ciudad donde los suministros de agua a menudo estaban sucios, se puede medir con facilidad. No pasó mucho tiempo antes de que la cafetería reemplazara a la taberna como el principal lugar público en el que realizar negocios.

A los taberneros locales les molestaba el éxito de Rosee, y se quejaban de que les estaba robando el negocio; pero como no comerciaba con alcohol, no pudieron argumentar que estaba infringiendo sus licencias. En cambio, desafiaron su derecho a comerciar con el pretexto de que no era un ciudadano, lo que provocó que Rosee se asociara con Christopher Bowman, miembro de la Compañía de los Tenderos. Juntos trasladaron la empresa a un conjunto de habitaciones con vistas al cementerio. De este modo, continuó comercializando el café bajo un signo de la silueta de Rosee, conocido como Cabeza del Turco, aunque no hay constancia de su participación en el negocio más allá de 1658. Por su parte, Bowman murió en 1662, después de lo cual su viuda asumió el control hasta que las instalaciones fueron destruidas en el Gran Incendio de 1666.

No fue casualidad que las cafeterías se establecieran durante la era Cromwelliana tras el final de la Guerra Civil Inglesa. El poder de los gremios se debilitó y los valores culturales predominantes del igualitarismo y la sobriedad se adaptaron a la introducción de un lugar sin alcohol para socializar en el que los clientes fueran tratados como semejantes. Así fue como los primeros propietarios instalaron mesas largas, sentando a todos sin una sugerencia de jerarquía. El café se preparó al fuego y se decantó en cafeteras, de las cuales los camareros lo verterían en cuencos, conocidos como platos, para los clientes.

Otra razón por la que los cafés sobrevivieron a la restauración de la monarquía en 1660 fue porque los opositores monárquicos del régimen parlamentario también se aprovechaban de las oportunidades que estos lugares creaban para una conversación no supervisada. Cuando el conde de Clarendon propuso al Consejo Privado en 1666 cerrar cafeterías, William Coventry le recordó que “en la época de Cromwell… los amigos del rey habían utilizado más libertad de expresión en estos lugares que en cualquier otro”. (2,7) Efectivamente, eso fue cierto en Oxford, donde el boticario Arthur Tillyard abrió la primera cafetería documentada fuera de la capital en 1656. Tillyard fue “alentado a hacerlo por algunos realistas, que ahora viven en Oxon, y por otros que se estimaban a sí mismos virtuosos o ingeniosos”. (2,8)

En esencia, el término “virtuosi” describía a los caballeros que poseían una curiosidad intelectual acerca de las novedades culturales, las rarezas y el campo incipiente de la investigación empírica y cuasi científica asociada con figuras como Francis Bacon. Como los virtuosos no eran cortesanos, tenían la libertad de aprender sobre nuevos fenómenos y discutirlos en las llamadas “universidades de un centavo” (apodo que le daban a las cafeterías debido al precio que cobraban por un plato de café).

Increíblemente, entre los clientes de Tillyard se encontraban figuras como Issac Newton, el padre de la física moderna; el astrónomo Edmond Halley (de la fama del cometa); y el coleccionista Hans Sloane, cuyo legado formó la base del Museo Británico. La mayoría de los virtuosos no eran eruditos tan destacados, sino entusiastas que podían ser atraídos a las cafeterías para inspeccionar muestras de curiosidades. Un buen ejemplo de esto fue El café de Don Saltero, inaugurado en Londres en 1729 por James Salter. Este lugar incluía atracciones como ‘Cintas pintadas de Jerusalén con el pilar al que estaba atado nuestro Salvador cuando fue azotado’ y ‘Una gran serpiente de 17 pies de largo, tomada en un palomar en Sumatra, tenía en su vientre 15 aves y 5 palomas”. (2,9)

Otros grandes clientes eran los empresarios de la ciudad, que se congregaban en determinados establecimientos para llevar adelante sus negocios. Los más conocidos son Lloyd’s, fundada en 1688, que se convirtió en el centro de seguros marítimos, y Jonathan’s, cuyo papel como bolsa rudimentaria le vio desempeñar un papel de liderazgo en la Burbuja del Mar del Sur, la frenética especulación de acciones y la posterior caída del mercado de 1711. El valor de la creación de redes en la cafetería fue reconocido por Samuel Pepys, quien tomó la decisión de frecuentar tabernas en 1663, tomando café hasta que “estuvo casi enfermo”, pero adquiriendo una considerable riqueza de los sobornos en sus acuerdos de suministro naval. (2,10)

Ahora bien, es necesario establecer una distinción entre el éxito de las cafeterías y el del café. El chocolate y el té estaban disponibles como bebidas alternativas en las cafeterías ya en 1660. Además, para 1664, la cafetería griega, sede de la recién fundada Royal Society, anunció que no solo vendía chocolate y té, sino que ofrecía a los clientes lecciones sobre cómo prepararlos. Incluso, se podría decir que es bastante revelador que un segundo intento fallido de los ministros del rey Carlos de suprimir las cafeterías en 1675 las definió como cualquier casa que vendiera “café, chocolate, sherbett (sorbete) o té”. El hecho de que Whites, la primera “casa de chocolate”, se fundó en 1693, así como que Thomas Twining abrió su casa de té original en 1711, no es tanto un indicio de la aceptación posterior de estas bebidas como de su disponibilidad anterior.

En otro sentido, la asociación del café con la cafetería puede haber retrasado su adopción en el hogar. Esencialmente, estos establecimientos eran un entorno masculino en el que se animaba a hablar con extraños; las únicas mujeres presentes estaban atendiendo o “atendiendo” las necesidades del cliente. La Petición de las Mujeres Contra el Café, una condena en 1674 de los cafés y las cafeterías con el argumento de que mantenían a los hombres alejados del hogar y los volvían impotentes, probablemente fue patrocinada por propietarios deseosos de recuperar clientes perdidos, pero jugó con esta división de género.

De esta manera, las mujeres bien educadas se orientaron hacia el té. Esta infusión fue favorecida por varios modelos reales, en particular la portuguesa Catalina de Braganza, quien lo presentó a la corte inglesa en 1662 cuando se casó con Carlos II. Posteriormente, Inglaterra fue gobernada por dos reinas soberanas, María (1688–94) y su hermana Ana (1702–14), ambas bebedoras de té. De acuerdo a la tradición de la época, las mujeres podían tomar el té juntas, ya fuese en casa o en público en los jardines de té, donde los entornos al aire libre les conferían visibilidad, lo que los convertía en lugares respetables para las damas.

Es difícil medir el alcance total de la explosión de las cafeterías de Londres. Las siguientes cifras, aparentemente precisas, son de Henry Maitland, cuyo estudio exhaustivo de la capital en 1739 reveló 551 cafeterías, lo que era alrededor de una por cada mil habitantes. De hecho, solo en el distrito de la ciudad, se registraron 144 cafés, un número aproximadamente igual al de las tabernas y posadas. Además, los más de 8.000 palacios de ginebra que Maitland también identificó en Londres, superando en número a las cafeterías en unos ochenta a uno en los barrios más pobres de la capital, eran una indicación del estatus de bebida de élite del café. En cambio, el consumo de té comenzó a penetrar en las clases bajas después de la década de 1740. Incluso cuando se redujeron los aranceles sobre el té chino importado por la Compañía Británica de las Indias Orientales, el café comprado en el mercado internacional siguió incurriendo en fuertes aranceles.

En la segunda mitad del siglo XVIII, las cafeterías comenzaron a ofrecer alcohol junto con el café, convirtiéndose, efectivamente, en tabernas. Un ejemplo fue  La Cabeza del Turco en Calle Gerrard, Londres, que albergó un club literario en 1764. Entre sus miembros se encontraban el gran lexicógrafo Dr. Samuel Johnson y su biógrafo James Boswell, quienes bebieron té y vino respectivamente. De forma similar, algunas cafeterías también funcionaban como burdeles, como se ve en la imagen Mañana (1738) de Hogarth, que muestra la Cafetería del Rey en el Covent Garden de Londres. Aquellos que organizaban actividades comerciales a veces se convertían ellos mismos en intercambios financieros (como Lloyd de Londres), mientras que los lugares de encuentro para los virtuosos se convertían cada vez más en clubes privados de caballeros para preservar la distinción social. A propósito, una guía comercial de Londres publicada en 1815 enumeró solo doce cafeterías.

Esto contrasta con el café francés, que, aunque más lento en establecerse, se convirtió en una institución social atractiva para todas las clases durante el siglo XVIII. Inicialmente, el café se comercializaba en Marsella en la década de 1640, pero permaneció en gran parte desconocido en París hasta 1669. En ese año, el sultán Mehmed IV envió una misión diplomática a Luis XIV, probablemente instigada por el embajador francés en Constantinopla para impresionar a su propio soberano. La delegación permaneció durante casi un año, entreteniendo a cortesanos influyentes con delicias turcas como el café en una mansión reformada como palacio persa. Sin dudas, esto inspiró la “turkomanía” entre las altas esferas de la sociedad francesa, como se satiriza en Le Bourgeois gentilhomme de Molière. Los vendedores comenzaron a vender café durante las ferias comerciales en el distrito comercial de Saint-Germain, y un armenio llamado Pascal estableció la primera cafetería parisina en 1671, solo para verla fracasar después de que esta moda turca disminuyó.

No fue sino hasta principios de 1700 que finalmente se resolvió una disputa de larga data entre los gremios de limonadiers (destiladores), tenderos y boticarios sobre el derecho a vender café. De este modo, a los limonadiers se les otorgó un monopolio efectivo sobre el servicio de decocciones, ya fuese de limonada, café o ginebra, para los clientes sentados en sus instalaciones. Esto creó el formato de cafetería como un establecimiento en el que se tomaba café y alcohol, a menudo con la intención de utilizar las propiedades del primero para contrarrestar las del segundo.

Un ejemplo temprano fue el Café Procope, establecido en 1686 por el limonadier italiano Francesco Procopio, quien se rebautizó a sí mismo como François Procope. Este establecimiento estaba amueblado con espejos dorados, mesas de mármol, techos pintados y candelabros, recordando un salón aristocrático más que el serrallo de un sultán. Asimismo, el café y sus acompañamientos se sirvieron con vajilla de porcelana y cubertería de plata. Ubicado frente a la recién fundada Comédie Française, sus clientes de élite podían disfrutar del encuentro con artistas teatrales, mientras se sentían seguros en su entorno. Gracias a esto, el Procope se convirtió en el modelo de los grandes cafés de la Europa del siglo XVIII, como el de Florian en Venecia y el Caffè Greco en Roma.

Para 1720 había unos 280 cafés en París, cifra que aumentó a alrededor de 1,000 en 1750 y 1,800 en 1790, sirviendo a una población de aproximadamente 650,000. La mayoría de ellos atendían a clientes más modestos que el Procope, proporcionando a los parisinos lugares para reunirse y socializar, participar en juegos como las damas, o bien apostar en las diversas loterías. Además, las pipas de arcilla se mantenían cargadas para el uso de los clientes, ya que fumar tabaco era casi omnipresente. Los accesorios y el mobiliario se adaptaron a la posición social de la clientela, mientras que los cafés que buscaban espacio adicional se desparramaban por los bulevares. Por último, las ubicaciones inmediatamente fuera de los límites de la ciudad tenían alquileres más bajos, lo que ofrecía a los clientes acceso a placeres pastorales durante el día y al demi-monde por la noche.

Como se mencionó anteriormente, el café era considerado parte del mundo masculino. Aunque muchas cafeterías estaban a cargo de parejas, con la mujer trabajando en el frente de la casa mientras su pareja masculina preparaba las bebidas y los acompañamientos en el ‘laboratorio’ de la trastienda, pocas mujeres pusieron un pie en estos establecimientos por miedo a ser confundidas con prostitutas debido a la naturaleza pública del café y su comercio de alcohol. Entonces, si a las mujeres se les servía café, lo más probable es que lo llevaran a su carruaje para beber en privado.

Las mujeres burguesas eligieron el chocolate, sobre todo por sus cualidades supuestamente medicinales. El café comenzó a desafiar esta primacía con la difusión del café con leche. Como explicó Philippe Dufour en su libro de 1684 sobre café, té y chocolate, “cuando el café [molido] se hierve en leche y se espesa un poco, se acerca al sabor del chocolate que casi todo el mundo encuentra bueno” (2,11). El café au lait podría presentarse como de origen francés en lugar de origen extranjero. Como declara una noble entusiasta en 1690: “Aquí tenemos buena leche y buenas vacas; nos hemos metido en la cabeza para desnatar la nata… y mezclarlo con azúcar y buen café”. (2,12)

Por su parte, los Países Bajos presenciaron una adopción aún más rápida del café entre ambos sexos y en todas las clases. El equipo para prepararlo se encontraba con frecuencia entre los inventarios de sucesiones de hogares de clase baja y media en el Amsterdam del siglo XVIII. Ya en 1726 se decía que el café “se ha abierto camino de manera tan generalizada en nuestra tierra que ahora las doncellas y las costureras tienen que tomar su café por la mañana o no pueden pasar el hilo por el ojo de la aguja”. (2,13) ​​Parece que los tejedores, que realizaban trabajos a destajo dentro de sus moradas, se alimentaban con café endulzado con azúcar para evitar salir de sus telares.

La creciente popularidad del café llevó a las empresas comerciales europeas a intentar asegurarse el suministro. En este sentido, la situación se agudizó en 1707 cuando la administración otomana impuso una prohibición de exportación de café fuera del imperio. Para entonces, Nicolaes Witsen, un gobernador de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales (VOC), ya había comenzado a plantar café en Java en 1696. Las semillas provenían de Malabar en la India, donde la leyenda dice que el café fue plantado por el erudito musulmán Baba Budan, quien transportó las semillas de contrabando en su ropa después de una peregrinación a La Meca. No obstante, una explicación más probable de la presencia de café en Malabar fue que se trataba de una consecuencia del comercio de café de Banyan.

En Java, la VOC operaba coaccionando a los jefes indígenas para que suministraran una cantidad fija de café a cambio de un precio bajo y preestablecido. De esta forma, los señores locales exigían que las familias campesinas bajo su control les proporcionaran café como parte de sus obligaciones feudales. El café era un cultivo que no les otorgaba valor económico ni nutricional, por lo que los campesinos tenían pocos incentivos para mejorar las técnicas de siembra. Así, preferían simplemente cumplir con las cuotas cultivando café en sus parcelas domésticas o jardines forestales. Los hogares de campesinos en el oeste de Java, donde se concentraba el cultivo, en ocasiones se vieron obligados a trasladarse a lugares adecuados para sembrar café en plantaciones, bajo el control de los subordinados del patrón. (2,14)

Los envíos regulares desde Java a Holanda comenzaron en 1711, lo que permitió a Ámsterdam establecer la primera bolsa europea de café. Para 1721, el 90 por ciento del café en el mercado de Ámsterdam se originó en Yemen; en comparación, en 1726, el 90 por ciento procedía de Java. (2,15) Las entregas desde la isla continuaron aumentando hasta mediados de siglo, pero disminuyeron a medida que nuevas plantaciones en el Caribe se hicieron cargo.

De hecho, los holandeses fueron en parte responsables de esto. En 1712 introdujeron el café en Surinam, un enclave colonial en la costa noreste de América Latina continental, que limita con el Mar Caribe. Después de esto, las exportaciones comenzaron en 1721 y superaron a las de Java en la década de 1740. En Surinam, sin embargo, los cultivadores no tenían otra opción que producir café: la cosecha se cultivaba en plantaciones atendidas por mano de obra esclava.

Asimismo, en 1715, los franceses plantaron café en la isla de Borbón (ahora Reunión), parte del archipiélago de Mauritania, frente a la costa este de África. Desde la década de 1640, la Compañía Francesa de las Indias Orientales había comenzado a colonizar esta isla deshabitada, otorgando concesiones de tierra a los colonos franceses que trabajaban con esclavos africanos. Cabe destacar que los árboles de Arábica obtenidos de Yemen, en desafío a la prohibición otomana, resultaron tan exitosos que la Compañía decretó en 1724 que recuperaría cualquier concesión que no pudiera plantar café, e incluso debatió la imposición de la pena de muerte por dañar deliberadamente un cafeto. (2,16)

En la década de 1720, los franceses también introdujeron el café en sus territorios caribeños, comenzando con Martinica. Al respecto, Gabriel de Clieu, un joven oficial naval, supuestamente transportó esquejes de plantas de café desde los jardines botánicos de París a la isla en 1723, y muchos años después publicó un relato heroico de cómo compartió su ración de agua con ellos durante el viaje. Ahora parece que la siembra comenzó un año después de este aparente acontecimiento, en 1724, con semillas de Borbón y Surinam.

Por su parte, no está tan claro cuándo y cómo llegó el café a Saint Domingue (ahora Haití), pero su éxito pronto superó la producción en el resto del Caribe. Lo que sí está claro es que los franceses obtuvieron la colonia al final de la Guerra de los Nueve Años en 1697 cuando Hispaniola se dividió en dos. Santo Domingo, la parte oriental (hoy República Dominicana), permaneció bajo control español, mientras que Saint Domingue ocupó el accidentado tercio occidental de la isla. Como en otras partes del Caribe, las áreas costeras bajas se dedicaron a las plantaciones de caña de azúcar, a la vez que las fincas de café se establecieron en el interior montañoso.

Hasta la década de 1730, la Compañía Francesa de las Indias Orientales se negó a permitir que el café cultivado en Borbón o en el Caribe se vendiera en Francia. Esto fue con el objeto de proteger su propio monopolio sobre el Mocha más caro. En cambio, el café de estos orígenes se envió a la bolsa de Amsterdam, incluido el café marrón, una especie de café ahora conocida como café de Mauricio (Coffea mauritiana) que se encuentra creciendo de forma silvestre en Bourbon. El mismo resultó inferior al Arábica cultivado, por lo que fue abandonado en la década de 1720. Para 1750, la proporción de café de las Américas que se negociaba en la bolsa de Amsterdam igualaba a la de Asia.

La afluencia de café colonial a Francia después de que se levantara la prohibición de importación a mediados del siglo XVII redujo el precio e hizo que la bebida fuera más accesible para las clases bajas. Debido a esto, un grado de esnobismo se desarrolló en torno a los estilos de beber café, con el filósofo Jacques-François Demachy haciendo una comparación en 1775 entre

“Una mujer de la alta sociedad, cómodamente asentada en su sillón, que consume un suculento desayuno al que la mocca ha añadido su perfume para una mesa de té bien abastecido, en una… taza de porcelana dorada, con azúcar bien refinada y buena crema; y… una vendedora de verduras que moja un pan en mal estado en un licor detestable, que le han dicho que es Café au Lait, en una cazuela de barro espantosa”. (2,17)

En la década de 1780, el 80% del suministro mundial de café provenía del Caribe, principalmente Saint Domingue. Para esto, se habían establecido más plantaciones desde el período de 1760, hasta que el valor de las exportaciones de café coincidió con el de la caña de azúcar. El éxito de la colonia radica en los bajos costos de producción, logrados sobretodo con mano de obra esclava africana importada.

A propósito, el plantador P. J. Laborie publicó una guía notable, aunque inquietante, sobre el cultivo del café en Saint Domingue en 1798. En esta, describió todas las etapas del cultivo del café, desde la limpieza de la tierra hasta el ensacado de los granos. El libro incluye un relato del innovador “proceso de las Indias Occidentales” para despulpar las bayas, utilizando un sistema de canales de agua para ablandar la fruta y pasarla por una serie de ralladores. (2,18)

Desde luego, mantener la autoridad sobre esclavos era una prioridad. La insubordinación, como replicar al amo o al conductor, se castigaba con más severidad que cualquier delito cometido por un esclavo contra otro. La política racial en Saint Domingue era complicada. En este sentido, más de un tercio de las plantaciones de café y una cuarta parte de todos los esclavos eran propiedad de la denominada gens de couleur. Este grupo estaba formado por descendientes mestizos de colonos franceses reconocidos por sus padres, además de un número creciente de antiguos esclavos negros, que habían sido liberados por sus amos. En 1789, la colonia tenía 28.000 gens de couleur y 30.000 blancos, sin embargo, ambos grupos eran “superados en número” por los 465.000 esclavos.

Finalmente, la revolución francesa de 1789 alentó a los gens de couleur a hacer valer sus derechos a ser tratados como iguales a la población blanca, mientras que, por su parte, los esclavos usaban la inestabilidad para organizar sus propias rebeliones en busca de mejores condiciones. A partir de 1791, estas fuerzas se unieron en una alianza incómoda liderada por Toussaint L’Ouverture, un esclavo negro liberado que en un momento había sido dueño de una plantación de café y quince esclavos. Un ciclo repugnante de violencia, intervención extranjera, represión y guerra que duró hasta 1804 cuando Saint Domingue, naturalmente, declaró su independencia, se rebautizó como Haití y abolió la esclavitud. Como resultado, más de mil plantaciones de café fueron destruidas, incluida la de Laborie, que huyó a Jamaica.

Mientras tanto en Europa, la interrupción del suministro de café se vio intensificada por el bloqueo de los territorios franceses por parte de la armada británica. Al respecto, la respuesta de Napoleón fue fomentar la achicoria de cosecha propia como sustituto. Ésta también fue promovida por Federico el Grande en Prusia. Asimismo, empleó los llamados “olfateadores de café” en la década de 1780 para reprimir el consumo. La práctica de aumentar el volumen de los granos con achicoria tostada se generalizó. Incluso a principios del siglo XX, William Ukers, editor fundador de la revista especializada Tea and Coffee, se quejaba de que muchos europeos habían “adquirido un sabor a achicoria y café tal que es dudoso que apreciaran una verdadera taza de café si alguna vez lo encontraran”. (2,19)

No obstante, la primera mitad del siglo XIX vio un aumento continuo del consumo de café en todo el continente europeo. Las novelas suecas de la época presentan escenas en las que todas las clases beben café: por ejemplo, en PålVärning de Emilie Flygare-Carlén, publicada en 1844, el héroe es un pescador pobre que hace un viaje peligroso para comprar café para su madre enferma. En la taberna-tienda se encuentra con una criada anciana, para quien “sentarse junto a la estufa de la cocina con una pipa en la boca y con la cafetera al fuego fue… el mayor placer de la vida”. Además, el café llegó a venderse en las tiendas de ‘Bienes Coloniales’, acertadamente nombradas, ya que la mayoría de los suministros europeos todavía procedían de sus posesiones imperiales.

El primer aparato de preparación por goteo apareció a principios del siglo XIX, las llamadas cafeteras de Belloy, que llevan el nombre del arzobispo de París, amante del café. En este dispositivo, un compartimento de filtro que contenía el café molido separaba dos cámaras, de modo que el agua caliente vertida en la parte superior pudiera filtrarse hacia la inferior. Posteriormente, las cafeteras se diseñaron para que el agua se pudiera calentar en la estufa, y luego, el aparato se volteó para permitir que se produjera la percolación. (2,20) A lo largo del siglo, las formas de equipos de moda, como los sistemas de sifón y los percoladores hidrostáticos, obtuvieron el favor de la élite, mientras que la elaboración por goteo se generalizó en gran parte de Europa.

La desaparición de Saint Domingue provocó un renacimiento de la producción de café en Asia. Tanto así que la popularidad de Java hizo que el nombre de la isla fuera adoptado como sinónimo de café en los Estados Unidos. Sin embargo, lo que se vendió como “Java” probablemente se originó en Sumatra y otras colonias holandesas del archipiélago de Indonesia. El envío del café a Nueva York podría demorar cinco meses, tiempo durante el cual los granos envejecían y, a menudo, se tornaban marrones debido al sudor. A pesar de esto, el café se volvió muy apreciado por su baja acidez y siguió enviándose en veleros, incluso después de la llegada del vapor.

Las autoridades coloniales holandesas continuaron trabajando a través de los gobernantes locales, introduciendo el llamado Sistema de Recolección, el cual requería que las familias campesinas separaran una parte de su tierra (o mano de obra) para sembrar cultivos comerciales y venderlos exclusivamente al Estado. La novela autobiográfica Max Havelaar, escrita por un antiguo administrador en 1860, mostraba cómo los campesinos pasaban hambre mientras los holandeses complacían a los gobernantes locales. (2,21) De esta manera, en la década de 1880, el 60% de las familias campesinas de Java se vieron obligadas a cultivar café. El cuidado de los árboles consumía el 15 por ciento de su tiempo, pero generaba solo el 4 por ciento de sus ingresos, debido a los bajos precios fijos.

Similarmente, los británicos también expandieron su producción de café colonial, sobre todo en Ceilán (Sri Lanka). Habiendo obtenido el control de la costa de manos de los holandeses durante las guerras napoleónicas, se dispusieron a conquistar el interior, derrocando el reino independiente de Kandy en 1815. Después, los empresarios británicos talaron los bosques para establecer plantaciones de café, matando a muchos de los elefantes de la isla e importando trabajadores de la población tamil, muy endeudada, de la región india de Madrás. Innumerables personas murieron “en el camino” a estas plantaciones, o bien debido a las condiciones de trabajo cuando llegaron allí. (2,22)

A finales de 1860, la producción total de café británico en Ceilán e India se acercaba a la de las colonias holandesas. En 1869, sin embargo, comenzó un brote de roya de la hoja causado por el hongo Hemileiavastatrix. Por consiguiente, a mediados de la década de 1880, las plantaciones de café habían sido destruidas en gran parte y se convirtieron en cultivo de té, lo que cimentó el triunfo de la hoja sobre el grano en Gran Bretaña. Finalmente, para 1913, Ceilán era un importador neto de café.

El brote de roya se extendió por toda Asia, acabando con la mayor parte de la producción en Java, Sumatra y el resto de las Indias Orientales, así como en la India. Incluso, viajó hasta África y las islas del Pacífico. En este sentido, algunos plantadores decidieron sustituir los árboles de Arábica por la especie nativa de Liberia, Coffea liberica. Sus granos de sabor áspero encontraron poca aceptación, excepto entre los lugareños de Malasia y Filipinas, donde se convirtió en la base del Barako, un café tostado oscuro y con alto contenido de cafeína. En cualquier caso, Liberica también resultó ser susceptible al hongo. Cuando estalló la Primera Guerra Mundial, Asia proporcionó solo una vigésima parte del suministro mundial de café, en comparación con alrededor de un tercio antes de que apareciera la roya. Como resultado, la economía mundial del café estaba ahora centrada en las Américas.

Producto Industrial

El café fue transformado en un producto industrial durante la última parte del siglo XIX por dos naciones de las Américas: Brasil y Estados Unidos. La capacidad de Brasil para expandir rápidamente la producción de café, sin aumentar de forma significativa sus precios, permitió a Estados Unidos absorber esto en su creciente economía de consumo. Asimismo, Brasil extendió la frontera cafetalera hacia su interior reemplazando una mano de obra esclava con trabajadores campesinos europeos importados. Mientras tanto, el consumo per cápita en los Estados Unidos se triplicó entre mediados del siglo XIX y XX, cuando los consumidores pasaron del tueste casero a la compra de productos de café industrial de marca preparados previamente. Una vez que Centroamérica y Colombia comenzaron a competir por el mercado estadounidense, aparecieron nuevas formas de política cafetera, mientras los Estados se esforzaban por proteger sus intereses nacionales.

Café en Estados Unidos: De la época colonial a la guerra civil

La preferencia de los estadounidenses por el café a menudo se presenta como resultado de la lucha por la independencia. En esencia, el té se convirtió en un foco simbólico para las demandas de los colonos de “no impuestos sin representación”. El gobierno británico impuso un arancel sobre las importaciones de té en las colonias, que también formaban parte de un monopolio de la Compañía de las Indias Orientales. Debido a esto, los manifestantes organizaron la Fiesta del Té de Boston el 16 de diciembre de 1773, donde arrojaron cofres de té de los barcos en el puerto de la bahía de Chesapeake. En consecuencia, cuenta la historia, los patriotas estadounidenses se pasaron al café.

Estadísticas de consumo de café de los Estados Unidos, 1880-1950 (3,1)

No obstante, la realidad es más complicada. El café había estado disponible durante mucho tiempo en las colonias; particularmente en Boston, donde Dorothy Jones se convirtió en la primera persona con licencia para vender ‘café y cuchaletto (chocolate)’ en 1670. Las cafeterías se extendieron por la ciudad, en su mayoría duplicadas como tabernas: el Dragón Verde, fundado en 1697, era un lugar de reunión habitual para activistas políticos. Sin embargo, las importaciones de café a las colonias también estaban controladas por los británicos, que procedían principalmente de Jamaica.

Después de la Fiesta del Té, la respuesta patriótica fue asegurar alternativas a los suministros británicos. Tal es el caso de John Adams, que solicitó ‘un plato de té siempre que haya sido contrabandeado honestamente o no pague derechos’ en 1774. En 1777, después de que su esposa Abigail describiera cómo las mujeres de Boston habían irrumpido en un almacén en busca de café y azúcar, Adams esperaba que ‘las mujeres dejaran de lado su apego al café’ y comenzaran a tomar bebidas elaboradas con productos cultivados en Estados Unidos. (3,2) El café ganó popularidad una vez que los suministros franceses de Saint Domingue comenzaron a llegar a suelo estadounidense recién independizados. De tal manera, en 1800, el consumo era de más de 680 gramos (1,5 libras) per cápita. (3,3) Además, Estados Unidos desarrolló un lucrativo comercio de reexportación de café durante las guerras napoleónicas. El café del Caribe se transportaba a Europa en barcos estadounidenses para evitar bloqueos navales.

Después de 1820, el consumo aumentó significativamente, provocado por una caída en los precios de 21 centavos la libra en 1821, a apenas 8 centavos en 1830. La causa de la caída fue que los especuladores acaparaban café en anticipación de una guerra franco-española que no estalló, dejando para lanzar granos en el mercado internacional. Pero, a medida que la oferta mundial se expandía, los precios del café rara vez superaron los 10 centavos por libra durante las siguientes dos décadas. El gobierno federal de EE.UU. eliminó los impuestos a la importación del café en 1832, y en 1850 el consumo superaba los 2,3 kilogramos per cápita.

Cuba se convirtió en el principal proveedor de Estados Unidos tras la desaparición de Saint Domingue, y muchos inversores estadounidenses adquirieron plantaciones en la isla. Sin embargo, después de una serie de desastres naturales que destruyeron cientos de árboles en la década de 1840, muchos se pasaron al azúcar. A partir de entonces, EE.UU. obtuvo cada vez más café a bajo precio de América Latina, especialmente de Brasil.

Avanzando en la historia, la Guerra Civil (1860-1865) fue un acontecimiento fundamental en la historia del café de Estados Unidos. Las tropas del ejército de la Unión, los estados del norte, se abastecieron de café: una ración diaria de unos 43 gramos de café al día ascendía a la asombrosa cifra de 16 kilogramos al año. Esta cantidad fácilmente podría soportar el consumo de diez tazas de café al día. Así, conscientes de los efectos psicoactivos de la cafeína, los generales se aseguraron de que sus hombres hubieran bebido mucho café antes de la batalla; inclusive, algunos soldados llevaban molinos colocados en la culata de sus rifles. El bloqueo de la Unión en la costa sur significó que los estados confederados, y sus tropas, se vieron obligados a usar sustitutos como la achicoria y las bellotas.

La centralidad del café para la existencia de las tropas se puede medir por el hecho de que la palabra “café” aparece con más frecuencia en los diarios de los soldados de la época que “rifle”, “cañón” o “bala”. Los sargentos que distribuían raciones de café evitaron las acusaciones de favoritismo al mirar hacia el otro lado al llamar a los hombres para que recibieran su asignación. Un artillero llamado John Billings, describió en sus memorias Hardtack and Coffee (Galleta y Café), cómo sumergir la galleta en el café mató a los gorgojos que se encontraban en ella mientras flotaban hacia la superficie. Él recordó:

“Si se ordenó una marcha a la medianoche… debe ir precedida de una taza de café; si se ordenaba un alto a media mañana o tarde, el mismo plato era inevitable. Era el café en las comidas y entre comidas… y hoy los viejos soldados que lo aguantan son los bebedores de café más duros de la comunidad”. (3,4)

El día más sangriento de la Guerra Civil fue el 17 de septiembre de 1862 en Antietam. El sargento William McKinley de diecinueve años (más tarde presidente de los Estados Unidos) pasó por la línea del frente sirviendo café a las tropas, a pesar de estar bajo un intenso fuego. Sin embargo, el efecto sobre la moral “fue como poner un nuevo regimiento en la lucha”, según su oficial al mando. (3,5)

Fundamentos de la Industria del Café

Cuando los soldados de la Guerra Civil regresaron a casa, su hábito de beber café estimuló la emergente industria cafetera nacional. Tal fue el crecimiento que en la década de 1880, Estados Unidos importaba un tercio del café del mundo, lo que ocasionó el establecimiento de la Bolsa de Café de Nueva York en 1882.

A lo largo del siglo XIX, la mayor parte del café en los EE.UU., sobre todo rurales, se compraba a granel como granos verdes de un proveedor por catálogo o una tienda general. De esta manera, se asaban lotes de granos en casa en una sartén sobre una estufa de leña y se removía durante unos veinte minutos. Los hogares acomodados pueden tener una tostadora casera sellada girada a mano o por vapor. Además, los molinillos caseros se estaban volviendo comunes a mediados de siglo, pero el mortero se usaba con frecuencia para triturar los granos tostados en polvo.

En este sentido, las técnicas de preparación eran sencillas: el café molido simplemente se calentaba con agua en una tetera. Las guías del hogar recomendaban hervir durante 20 a 25 minutos. Así mismo, e empleó una variedad de aditivos para ayudar la sedimentación del suelo en el fondo, con mayor frecuencia clara de huevo, pero también cola de pescado (o colapez, un producto de gelatina a base de pescado).

El primer refinamiento popular fue la cafetera Old Dominion (Antiguo Dominio) en 1859. Esta fue una de las percoladoras originarias en las que el café se colocaba en un recipiente perforado dentro de una cámara inferior que hervía el agua, mientras que una unidad condensadora encima licuaba y reciclaba el vapor que escapaba. Generalmente, se recomendaba a los usuarios que dejaran el café y el agua en la cafetera sobre la estufa durante la noche y luego volvieran a hervir de diez a quince minutos antes del desayuno. La infusión de cuerpo fino pero de gusto amargo se convirtió en el sabor característico del café estadounidense.

En la década de 1840, el surgimiento de importantes centros urbanos creó las condiciones para nuevos negocios mayoristas de tostado de café. Estos abastecían a las tiendas con granos sueltos, listos para tostar, vendidos por peso. A partir de acá, los granos se tostaban utilizando el tostador extraíble patentado por James W. Carter de Boston en 1846. Este consistía en un cilindro de tostado largo colocado en un horno de ladrillo encendido con carbón. Un sistema de poleas empujaba el cilindro hacia adentro y hacia afuera del horno, y se llenaba y vaciaba usando puertas corredizas colocadas en sus lados.

Seguidamente, los operadores juzgaron cuando el café estaba listo por el color del humo que se emitía alrededor de los bordes del cilindro. Descargaron el café caliente en bandejas y luego removieron los granos a mano hasta que se enfriaron. Algunos solo arrojaron el café caliente directamente al piso, esparciéndolo con rastrillos y rociándolo con agua. Un observador recordó cómo “el contacto del agua y el café caliente producía tanto vapor que la sala de tostado quedó envuelta en una densa niebla durante varios minutos después de retirar cada lote de café del fuego”. (3,6)

En 1864, Jabez Burns patentó su tostador de vaciado automático. Dentro del cilindro giratorio colocado en un horno de ladrillos, un llamado “tornillo doble” permitió que los granos se movieran uniformemente hacia arriba y hacia abajo para un tueste uniforme. En esencia, la clave era que los granos se podían vaciar desde el frente, en una bandeja de enfriamiento, sin sacar el cilindro del fuego. Burns desarrolló mejoras adicionales para enfriar y moler el café que ahorraron tiempo, reduciendo significativamente la diferencia de precio entre el café verde y el tostado al por mayor y al por menor. Luego de diez años, en 1874, Burns declaró:

“Es absurdo suponer que el tostado doméstico continuará por mucho tiempo en cualquier parte de este país, si se puede tomar café debidamente preparado… Nunca pagará que las tiendas pequeñas tuesten si las grandes fábricas hacen bien el trabajo… Al hacer el trabajo con el cuidado adecuado, no solo lograrán… grandes ventas para ellos, sino que también controlarán el tueste para otras partes”. (3,7)

Entonces, es seguro decir que el café en los Estados Unidos estaba destinado a convertirse en un producto industrial fabricado en masa, de marca y comercializado para una sociedad de consumo emergente.

El Ascenso de las Marcas de Café

John Arbuckle de Pittsburgh, que dirigía un negocio de abarrotes al por mayor con su hermano, fue uno de los primeros compradores de la nueva máquina Burns. Gracias a esto, en 1865 comenzó a vender café tostado en envases de papel reforzado (desarrollado para maní). Tres años más tarde, patentó un glaseado de huevo y azúcar para tostar, alegando que evitaba que los granos se envejecieran al proteger la superficie del aire y aclarar la infusión. De tal forma, sus anuncios mostraban a una mujer tostando granos en una estufa de leña y lamentando: ‘Oh, he quemado mi café de nuevo’, y su invitado bien vestido le aconsejaba “Compre Tostado de Arbuckles, como lo hago yo, y no tendrá ningún problema”. Además, el texto que lo acompañaba decía: “No puedes tostar el café correctamente tú mismo”. (3,8)

Para 1873, Arbuckles lanzó Ariosa, que se convirtió en la primera marca de café conocida a nivel nacional: granos glaseados envueltos en un empaque amarillo distintivo, con Arbuckles en rojo y un diseño de marca de ángel volador encima del nombre. Su crecimiento fue tal, que en 1881, la empresa estaba tostando con 85 máquinas de Burns en las fábricas de Nueva York y Pittsburgh, e incluso tenía depósitos de distribución en Chicago y Kansas.

El mercado más dedicado de Ariosa eran los vaqueros, ganaderos y pioneros del Lejano Oeste; muchos eran soldados desmovilizados de la Guerra Civil que habían adquirido el gusto por el café. Curiosamente, cada paquete del producto contenía una barra de menta, cuyo sabor dulce fue diseñado para compensar el del café. Los cocineros de vagones supuestamente llamaban “¿Quién quiere los dulces?” para atraer a los voluntarios a moler los granos. Asimismo, estos empaques contenían cupones que podían canjearse por artículos como herramientas, pistolas, navajas de afeitar, cortinas e incluso anillos de boda. La imagen del ángel se utilizó para persuadir a los nativos americanos de que el café podía conferir poderes espirituales, que se experimentan como un efecto de cafeína.

El aumento del tueste de café al por mayor vio el desarrollo de varias otras marcas destacadas. Como ejemplo encontramos a Jim Folger, quien fundó la empresa de tostado de café Folgers en San Francisco durante la fiebre del oro de 1850. En 1878, por su parte, Caleb Chase y James Sanborn fusionaron sus compañías de café, fundando así la marca Seal (Sello) en Boston, la primera en usar latas selladas para empacar.

A partir de entonces, el café enlatado se convirtió en el estándar de EE.UU., aunque el proceso también se selló al aire, por lo que el envejecimiento siguió siendo un problema. Sin embargo, Hills Brothers (Hermanos Hill), otra empresa de San Francisco, abordó este problema introduciendo el café envasado al vacío en 1900. Esta tecnología favoreció al café premolido, como la marca Red Can (Lata Roja) de gama alta de Hills. Además, en 1892, la compañía Cheek-Neal presentó Maxwell House (Casa de Maxwell), que lleva el nombre de un elegante hotel de Nashville que suministraron.

En 1915, aproximadamente el 85 por ciento de los consumidores preferían comprar café de marca preenvasado en lugar de granos tostados sueltos. Si bien existían unas 3.500 marcas, no todas estaban en los estantes de las tiendas de comestibles locales. Alrededor del 60 por ciento del mercado estaba con empresas de reparto puerta a puerta: la más grande, Jewell Tea Company (Empresa de Té de Jewell), obtenía la mitad de sus ingresos de las ventas de café. Por otra parte, el café de marca propia de las cadenas de tiendas representó otra participación de mercado significativa. The Great Atlantic and Pacific Tea Company, comúnmente conocida como A&P, vendió su propia marca Eight O’Clock Coffee (Café a las Ocho), agregando “teatro” mediante la instalación de molinillos en la tienda.

El café consolidó su posición como bebida nacional de Estados Unidos a principios del siglo XX cuando el consumo alcanzó los 5 kilogramos per cápita. Ahora, este país importa más de la mitad del suministro de café del mundo, y los tostadores posicionaron sus marcas como inherentemente estadounidenses con nombres como “Buffalo” y “Dining Car Special” (Especial de Coche Comedor). En otro sentido, Thomas Wood & Co. se jactó de que su café del Tío Sam provenía de “sus propias posesiones en Puerto Rico, Hawái y Manila”.

Sin embargo, la mayoría de los tostadores se mostraron reticentes sobre el origen de sus mezclas. Hills Brothers registró la figura de un árabe con una túnica suelta en 1897, utilizando marcas como Caravan, Santola, Timingo y Saxon, que oscurecieron más de lo que revelaban. En efecto, Java y Mocha siguieron siendo las únicas fuentes de producción reconocidas, promoviendo la jerga de los vaqueros para el café: “jamoka”. Al respecto, Arbuckles advirtió a los consumidores que “tengan cuidado con la compra de café en paquete de baja calidad que supuestamente está hecho de Mocha, Java y Rio; se trataba de un dispositivo barato empleado por los fabricantes para engañar a los clientes desprevenidos”. (3,9) Se presumía ampliamente que Ariosa estaba compuesta de granos de Río y Santos. De cualquier manera, para mediados de la década de 1870, más del 75% del café consumido en Estados Unidos procedía de Brasil.

Café en Brasil

El café fue supuestamente introducido en la colonia portuguesa por Francisco de Melo Palheta en 1727. Se cuenta que el diplomático Palheta fue enviado para resolver una disputa entre las colonias holandesas y francesas en Guayana. Después de esto, regresó a Brasil con semillas escondidas en un ramo de su amante, la esposa del gobernador francés, y los plantó en Pará, su región de origen. Sin embargo, hasta 1822 el café siguió siendo una cosecha menor en Brasil en comparación con el azúcar.

Eventualmente, la suerte del café se transformó cuando se introdujo en la región montañosa del valle de Paraíba, al sur de Río de Janeiro, en respuesta al aumento de los precios tras la desaparición de Saint Domingue. Los cafetos se adaptaron bien a la terraroxa, el suelo de arcilla roja bien drenado y rico en nutrientes que se encuentra en los estados del centro-sur de Brasil.

Cabe mencionar que las técnicas de cultivo eran toscas y poco respetuosas con el medio ambiente. Los bosques de las laderas fueron cortados y quemados, creando una capa de ceniza fertilizada sobre el suelo en el que se colocaron las plántulas. Asimismo, la siembra no consideró la erosión del suelo, por lo que los arbustos crecían a pleno sol, absorbiendo las bondades del suelo. La producción se incrementó al incorporar más tierras vírgenes al sistema.

Estadísticas brasileñas de producción de café, 1870–1990 (3,10)

En este sentido, las grandes haciendas (fazendas) propiedad de la élite adinerada utilizaban mano de obra esclava, y cada uno de estos podía llegar a cuidar de 4.000 a 7.000 plantas. Además, se realizaba poco mantenimiento; se utilizaba el proceso de secado natural, previo al descascarado y envío a Río en trenes de mulas. La falta de cuidado del suelo contribuyó a la mala reputación de los granos de Río, ya que son propensos al moho y los sabores desagradables. Hoy, “sabores de Río” todavía describe tales defectos.
Después de que Estados Unidos prohibiera las importaciones de esclavos en 1807, los comerciantes de esclavos de América del Norte se trasladaron al mercado brasileño, estableciendo un intercambio triangular: bienes estadounidenses comerciados en África, a cambio de esclavos que se vendían en Brasil, para comprar café y entregarlo de regreso a EE.UU. De esta manera, esto duró hasta 1850 cuando los británicos pusieron fin al comercio de esclavos en el Atlántico mediante la intervención naval directa.
Los esclavos existentes (alrededor de un tercio de la población) continuaron siendo fundamentales para la economía brasileña. De hecho, se desarrolló un mercado interno de esclavos con los plantadores de café del sur de Brasil que compraban esclavos del norte. No fue sino hasta 1871 que se aprobó la llamada “Ley del Útero Libre”, la cual liberaba desde el nacimiento a los hijos de esclavos; posteriormente, esta fue seguida en 1888 por la “Ley de Oro” que liberaba a todos los esclavos restantes.

En 1872, la familia imperial de Brasil fue derrocada. Por consiguiente, se creó una nueva república, dominada por los Paulistas, que eran considerados los barones del café del estado de São Paulo.

Dominio de São Paulo, Ciudad y Estado

Los paulistas reemplazaron la mano de obra esclava con inmigrantes europeos pobres, conocidos como colonos. Estos trabajaban por un salario en grandes haciendas cafetaleras, pero además, les daban una vivienda y una pequeña parcela para cultivar sus propios alimentos. En 1884, el estado brasileño comenzó a subsidiar los costos primarios de transporte de migrantes. Como resultado, en 1903 habían llegado aproximadamente 2 millones de migrantes, de los cuales más de la mitad procedían de Italia. Si bien se embarcaron atraídos por la promesa de la tierra, pronto descubrieron que efectivamente se convertirían en trabajadores contratados, obligados a pagar el costo de su viaje. De hecho, los términos fueron tan duros que el gobierno italiano prohibió los esquemas de migración subsidiada en 1902. Portugal y España se convirtieron entonces en las principales fuentes de colonos brasileños.

La producción de café aumentó de forma espectacular en esta época: de 5,5 millones de sacos en 1890 a 16,3 millones en 1901. Por ende, Brasil representó el 73% de la producción mundial de café entre 1901 y 1905. La mayor parte se cultivó en la región de São Paulo, donde hay más de 500 millones de cafetos se habían plantado en 1900, lo que significa que este solo estado produjo casi la mitad del café cultivado en todo el mundo.

Esencialmente, el dramático aumento se logró poniendo cada vez más tierra bajo cultivo. La frontera del café se extendió al sur y al oeste a través de São Paulo, moviéndose a través de la sierra central hacia el interior del estado. Asimismo, el comercio se trasladó al puerto de Santos, asistido por el extenso desarrollo ferroviario de São Paulo, incluidas las líneas exclusivas para el transporte de café.

El censo agrícola de 1905 captó las características de la economía cafetera de São Paulo. Al respecto, el sesenta y cinco por ciento de la fuerza laboral de las 21.000 fincas cafeteras del estado nació en el extranjero. El 20 por ciento superior de los agricultores controlaba el 83 por ciento de la tierra, producía el 75 por ciento del café y empleaba al 67 por ciento de la mano de obra agrícola. Como muestra, el mayor productor de café, Francesco Schmidt, nacido en Alemania, poseía 7 millones de cafetos y empleaba a más de 4.000 trabajadores.

Sin embargo, el sistema agrícola de los paulistas no creó un monocultivo de café. Era común que los colonos produjeran cultivos alimentarios entre los cafetos y muchas fazendas practicaban la agricultura mixta. En este sentido, el estado de São Paulo era autosuficiente en alimentación. (3,11)

Valorización

El dominio del mercado mundial del café de Brasil alcanzó su cenit en 1906, cuando produjo 20,2 millones de sacos de café, lo que equivalía alrededor del 85 por ciento de la producción mundial total. Esta excelente cosecha obligó a cambiar la estrategia cafetera del país. Durante el siglo XIX, Brasil había aumentado sus ingresos por el café al expandir la producción mientras mantenía bajos precios al por mayor que estimulaban la demanda. Sin embargo, a principios de siglo, la oferta superó a la demanda y los precios se desplomaron de 13 a 6 centavos de dólar la libra.

Así fue como en 1906, el gobierno del estado de São Paulo subsidió a un consorcio de banqueros y corredores liderados por Hermann Sielcken, un comerciante de café germano-estadounidense, para comprar el excedente de café y mantenerlo fuera del mercado. Debido a esto, en 1910, los precios se recuperaron a más de 10 centavos la libra y la mayoría de las propiedades del sindicato se vendieron a fines de 1913.

Efectivamente, esta “valorización” del precio del café orquestada por las autoridades brasileñas fue un momento significativo en la historia del café: era la primera vez que los países productores imponían condiciones comerciales a las naciones consumidoras. Por supuesto, esto también causó indignación en los Estados Unidos, donde Sielcken fue llevado ante un comité del Congreso en 1912. Su explicación de que habría habido una revolución en São Paulo sin este plan recibió una respuesta poco comprensiva: ‘¿Crees que habría sido una condición peor? ¿Que nosotros [EE.UU.] deberíamos pagar 14 centavos la libra?‘ (3,12)

A partir de entonces, las autoridades brasileñas utilizaron puntualmente la valorización para regular la cantidad de café en el mercado mundial, manteniendo los precios de exportación en más de 20 centavos la libra. Asimismo, el estado de São Paulo inició una agencia para organizar los intereses cafeteros, que posteriormente se transformó en el Instituto Brasileiro do Café (IBC) nacional.

La Gran Depresión de la década de 1930, no obstante, destruyó este progreso. El problema fue un aumento masivo de la oferta causado por la puesta en producción de nuevas tierras, registrándose cosechas excelentes cada dos años a partir de 1927 en adelante. Consecuentemente, la producción brasileña por sí sola superó la demanda mundial en estos años. En 1930, Brasil tenía 26 millones de sacos en existencias de reserva. Además, los precios cayeron a menos de 10 centavos durante el resto de la década.

Centroamérica

Otra causa de los problemas del Brasil era que su dominio del suministro mundial había disminuido con el surgimiento de Colombia y los países de América Central: Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua y Panamá, además de México al norte del continente. Hasta 1914, Brasil proporcionó el 75 por ciento de las importaciones de café de Estados Unidos; entre la Primera y la Segunda Guerra Mundial, se redujo a alrededor del 50 por ciento. Además, los cafés de estos otros Estados disfrutaron de una prima de precio significativa en las bolsas de EE.UU.

Esa prima se deriva de la calidad superior de la taza de sus cafés, un reflejo del mayor cuidado en el cultivo y la cosecha, así como el uso de procesamiento húmedo. Esto se llevó a cabo en las estaciones de lavado o beneficios, que se convirtieron en el punto central para conectar a los cultivadores con el mercado. A menudo, las grandes propiedades operaban sus propias plantas de procesamiento, pero los pequeños productores generalmente vendían sus bayas de forma directa al beneficio. Entonces, los beneficios a menudo otorgaban crédito a los plantadores, vinculándolos efectivamente a acuerdos con proveedores. Sin dudas, esto colocó a los operadores de los beneficios en una sólida posición para garantizar que recibieran cerezas maduras de buena calidad, las cuales requieren una recolección selectiva durante toda la temporada.

Los Estados centroamericanos necesitaban ingresos por exportaciones y alentaron sus fronteras cafeteras hacia regiones montañosas remotas y sin cultivar, aunque a menudo pobladas. Asimismo, la conversión al cultivo comercial de café requirió la parcelación de la tierra en propiedades privadas y la creación de una fuerza laboral con una participación suficiente para producir café con los niveles de calidad requeridos. En este sentido, gran parte del cultivo durante todo el año fue realizado por campesinos que trabajaban en pequeña escala, frecuentemente unidades de producción doméstica, ya sea como propietarios independientes o dentro de una variedad de acuerdos de arrendamiento. (3,13) Sin embargo, esto dejaba la cuestión de dónde reclutar recolectores.

Eventualmente, surgió una gama de soluciones según las circunstancias. En El Salvador, las leyes contra la vagancia se utilizaron para obligar a las poblaciones nativas a abandonar sus tierras y convertirlas en fincas del estilo plantación. No obstante, esto generó una clase de oligarcas cafetaleros, que efectivamente controlaron el país, generando desigualdades y conflictos que persistieron durante todo el siglo XX. En 1932, una revuelta de trabajadores cafetaleros empobrecidos resultó en la Matanza de decenas de miles de indígenas salvadoreños a manos de las fuerzas gubernamentales.

Por el contrario, en Costa Rica, el gobierno aprobó leyes de colonización, permitiendo a los colonos reclamar títulos de tierras desocupadas en las mesetas altas donde se encontraban pocos habitantes nativos. En concordancia, los colonos establecieron minifundios independientes con el respaldo de los beneficios, quienes a su vez operaban con crédito provisto por firmas importadoras con sede principalmente en Londres, que funcionaba como un negocio de café costarricense.

Guatemala se convirtió en el primer Estado centroamericano en causar una impresión significativa en el mercado global, convirtiéndose en el cuarto exportador de café más grande del mundo a fines del siglo XIX. Bajo el primer ministro liberal, el general Justo Rufino Barrios, en la década de 1870, los compradores extranjeros podían adquirir grandes propiedades, tentados por anuncios en periódicos europeos como Le Monde. Por otra parte, los cafetaleros explotaron las leyes que permitían a los gobernadores departamentales obligar a las aldeas a suministrar mano de obra, asegurándose ellos mismos trabajadores de temporada para la cosecha. Los ciudadanos alemanes fueron atraídos al país y, a principios del siglo XX, poseían el 10% de las fincas cafeteras, procesaban el 40% de la cosecha de café y controlaban el 80% de las exportaciones del país.

El estallido de la Primera Guerra Mundial perturbó gravemente el mercado europeo del café. Debido a esto, se intensificó una reorientación de las exportaciones centroamericanas hacia los Estados Unidos, que comenzó cuando el agente de San Francisco, Clarence Bickford, realizó cataciones con sus compradores en la década de 1900. Estos demostraron que clasificar los granos solo por su color y tamaño (como se hizo en la bolsa de Nueva York) era inadecuado para determinar la calidad. Los granos de tamaño pequeño como el de Guatemala, que se habían comercializado con descuento, ahora disfrutaban de una prima. (3,14)

El puerto de San Francisco y las conexiones ferroviarias mejoradas lo convirtieron en un centro de distribución de café centroamericano en todo Estados Unidos. Además, la apertura del Canal de Panamá en 1914 facilitó las conexiones entre los puertos marítimos del Pacífico, exportadores de café de América Central y América del Sur, y los puertos receptores en los mercados tanto de América del Norte como de Europa. En 1913, las importaciones estadounidenses de café de América Central totalizaron 36,3 millones de libras; cinco años después, en 1918, llegaron a 195,3 millones.

Colombia

Después de la Primera Guerra Mundial, Colombia emergió como el segundo mayor productor de café del mundo, aumentando la producción de 61.000 toneladas métricas en 1913, a 101.000 en 1919 y 256.000 en 1938.

Supuestamente, el café fue introducido en Colombia por sacerdotes jesuitas, algunos de los cuales exigían a sus feligreses que plantaran cafetos como un acto de penitencia. La producción se estableció en las laderas de las tres cordilleras de los Andes, de norte a sur. Sin embargo, el terreno difícil hizo que la construcción de ferrocarriles fuera antieconómica, por lo que el café se traía en un tren de mulas a los ríos Magdalena y Cauca para su envío a los puertos caribeños de Barranquilla y Cartagena, o bien se transportaba mediante un sistema de teleférico (al estilo de un teleférico a Buenaventura en la costa del Pacífico).

El cultivo comercial se expandió a finales del siglo XIX. Comerciantes de Bogotá y Medellín invirtieron en haciendas cafetaleras en los tres departamentos de Santander, Cundinamarca y Antioquia. Así mismo, inspirados por el éxito de Guatemala, introdujeron técnicas similares para sembrar plantas de sombra para evitar la erosión del suelo, la recolección selectiva de cerezas maduras y el procesamiento húmedo. Dependían principalmente de unidades familiares para la producción bajo diferentes sistemas de tenencia: aparcería en Santander, arrendamiento agrícola en Antioquia y latifundios en Cundinamarca.

Durante la década de 1920, la producción de café de Colombia se duplicó, en respuesta a los altos precios obtenidos a través de los esquemas de valorización brasileños y la prima de calidad de Colombia de más del 20 por ciento. Entonces, la frontera cafetalera se trasladó al sur hacia Caldas, Tolima y Huila. El café representó entre el 60% y el 80% de las exportaciones del país, pero dejó a la industria colombiana muy expuesta a las excelentes cosechas brasileñas y al consiguiente colapso de los precios durante la Gran Depresión. Por otro lado, el conflicto social se produjo cuando los terratenientes intentaron traspasar sus pérdidas modificando los términos del contrato con los agricultores. Debido a esto, muchas disputas se convirtieron en violencia, especialmente en los latifundios.

En esta coyuntura, el gobierno colombiano interviene, fundando la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia en 1927 para actuar como “una entidad privada que lleva a cabo funciones públicas esenciales para el interés nacional”. (3,15) Financiado por la introducción de un impuesto sobre cada saco de café que salía del país, su cometido era gestionar la política cafetera del país en el “mejor interés” de sus productores. Además de brindar servicios educativos, financieros y técnicos a sus miembros, la FNCC también regula el sector exportador del país y promueve el café colombiano en el exterior.

De igual manera, sus amplios poderes permitieron a la FNCC manipular el sobreprecio entre el café colombiano y brasileño. Durante la década de 1930 bajó deliberadamente el diferencial para obtener una mayor participación de mercado en Estados Unidos. Como resultado, para 1937, Colombia había capturado el 25 por ciento del mercado estadounidense.

 

Acuerdo Interamericano del Café

El colapso del precio del café durante la Depresión obligó a los principales productores latinoamericanos a comenzar a negociar entre ellos para encontrar soluciones a la crisis. Por tal motivo, en 1936 establecieron la Oficina Panamericana del Café, con el objeto de promover el consumo en los Estados Unidos. Mientras tanto, el IBC brasileño y la FNCC colombiana firmaron un acuerdo de mantenimiento de precios que, sin embargo, se vino abajo rápidamente, con Brasil acusando a Colombia de ‘aprovecharse’ de los esfuerzos brasileños, al regular el suministro de café reteniendo existencias del mercado. En 1938, Brasil inundó el mercado de café con frustración, lo que hizo que los precios volvieran a bajar. No obstante, después del estallido de la guerra en Europa un año después, se volvió imperativo para los productores encontrar una manera de evitar cualquier colapso de precios adicional.

En este sentido, el 28 de noviembre de 1940, el Acuerdo Interamericano del Café fue firmado por los catorce Estados productores de café del hemisferio occidental junto con los Estados Unidos, que reconocieron el valor de asegurar la estabilidad del suministro. El acuerdo dictaba que: “Es necesario y deseable tomar medidas para promover la comercialización ordenada del café, con miras a asegurar términos de intercambio equitativos tanto para los productores como para los consumidores mediante el ajuste de la oferta a la demanda.” (3,16).

Las agencias nacionales que representaban a los productores de café negociaron cuotas para sus exportaciones a los Estados Unidos, y el sistema entró en vigencia en abril de 1941. Al final del año, los precios se habían duplicado y luego se mantuvieron fuertes.

Creando consumidores

Los niveles de consumo en los Estados Unidos aumentaron de manera constante durante la primera mitad del siglo XX. Las importaciones anuales promedio de café en el país se duplicaron entre 1915 y 1920, así como de 1946 a 1950. Incluso la Gran Depresión no logró detener este progreso. De hecho, en 1939, el café había pasado a convertirse en un bien cotidiano para el hogar: el 98 por ciento de las familias estadounidenses informaron que lo bebían.

La suerte del café se vio favorecida por desarrollos más amplios en la sociedad estadounidense. La prohibición entre 1920 y 1933 vio a las cafeterías suplantar a las tabernas, por lo que el café, en lugar del alcohol, se convirtió en la bebida legalmente autorizada para socializar fuera del hogar. Asimismo, un énfasis cada vez mayor en un almuerzo ligero durante la jornada laboral resultó en el aumento de consumo de café durante el día. Aun así, el lugar principal para el consumo de café siguió siendo el hogar.

Marcas y Publicidad

A fines de la década de 1930, más del 90 por ciento del café tostado se compraba en paquetes de marca registrada previamente pesados. Para este entonces, había más de 5.000 marcas de café, pero los tres principales actores (A&P, Maxwell House y Chase & Sanborn) tenían el 40 por ciento del mercado. Su dominio se debía en parte a que más de la mitad de todas las compras se realizaban en tiendas de cadenas de supermercados, como las operadas por A&P. En 1929, Maxwell House y Chase & Sanborn fueron adquiridas por General Foods y Standard Brands, respectivamente, dos grandes corporaciones que utilizaron su poder económico para asegurarse de que las marcas obtuvieran prominencia en los estantes de los supermercados.

Así mismo, los fabricantes comenzaron maniobras de comunicación persuasivas, utilizando los canales masivos que se desarrollaron en la era de entreguerras. Las agencias de publicidad produjeron campañas como los anuncios de Maxwell House en revistas de moda, que mostraban el sofisticado hotel original y el supuesto respaldo del presidente Teddy Roosevelt de que el café era “bueno hasta la última gota”. Otra estrategia se presentó en 1933 con un programa de variedades de radio patrocinado, The Maxwell House Show Boat (El Teatro Flotante de la Casa de Maxwell), que pronto se convirtió en el programa más importante del país. En este, las celebridades de Hollywood bebieron café mientras charlaban con los presentadores entre música y actos, a la vez que a los oyentes se les recordaba que “su boleto de admisión es solo su lealtad al café de Maxwell House”. Tal fue el éxito que un año después del lanzamiento del programa, las ventas habían aumentado en un 85 por ciento. (3,19)

Gran parte de los mensajes de los principales tostadores se basaban en la sensación de inseguridad en torno al café que fue identificada por Longe. De esta manera, Chase & Sanborn publicaba regularmente anuncios en los que los maridos reprochaban a sus esposas el que no sirvieran un café satisfactorio. Dichos anuncios estaban destinados a ser educativos, instando a los lectores a comprar café “con fecha” (sellado con el día de la entrega en la tienda) y en envases al vacío, para garantizar su frescura. Incluso entonces, Hills Brothers, creadores del proceso, dijeron: “El café se les entrega en perfectas condiciones. Aquí cesa nuestra responsabilidad y, a menos que coopere con nosotros para asegurarse de que el café se hace correctamente, nuestros esfuerzos y su dinero se desperdiciarán”. (3,20)

Guerra y Después

La entrada de Estados Unidos en la Segunda Guerra Mundial resultó en un breve período de racionamiento entre 1942 y 1943, pero las experiencias de estos conflictos aumentaron aún más la popularidad del café.

Los soldados demostraron ser consumidores ávidos, animados por oficiales que se dieron cuenta del valor de la moral: como en la Guerra Civil, el café parece haber servido como estimulante y reconfortante, y quizás hasta como un alivio de la monotonía. De hecho, un estudio temprano que se realizó a la Armada de la posguerra sugirió que, mientras estaban en el mar, los marineros consumían el doble que los civiles, incluso el personal en tierra bebía un 50% más que el promedio nacional. (3,21)

Curiosamente, los trabajadores de municiones demostraron ser más productivos cuando se les permitió los nuevos “descansos para el café”, los cuales se introdujeron en todo el ejército. La práctica se extendió incluso a la vida civil de la posguerra, y alrededor del 60% de las fábricas la adoptaron a mediados de la década de 1950. En parte, esto fue una consecuencia de la intensa campaña de promoción de la Oficina Panamericana del Café a favor de los descansos para tomar café en el lugar de trabajo. También defendió los “descansos para tomar café en la carretera”, argumentando que la infusión mantenía alerta a los conductores de un Estados Unidos que se encontraba cada vez más motorizado.

Un ejemplo de esto es la encuesta realizada en el invierno de 1954, que encontró que los consumidores bebían un promedio de dos tazas y media al día. Se bebieron dos tazas en casa, generalmente en el desayuno y la cena, mientras que el resto se toma en cafeterías, restaurantes o en el trabajo. Además, los habitantes de la ciudad disfrutaron de 2.8 tazas por día, y los de los distritos rurales promediaron 2.3 tazas. Los niveles más altos de consumo, sin embargo, se encontraron en el cinturón agrícola del Medio Oeste, tal vez reflejando los orígenes escandinavos de muchos de sus habitantes.

El Fin de Una Era

Inmediatamente después de la Segunda Guerra Mundial, los niveles de consumo per cápita de Estados Unidos alcanzaron un pico histórico de más de 8,6 kilogramos por persona para los mayores de diez años. En ese momento, América Latina originaba el 85 por ciento de la producción mundial y enviaba hasta el 70 por ciento a los EE. UU., donde para ese entonces se consumía café en prácticamente todos los hogares. Por otro lado, el concepto de la “cup of Joe” (taza de Pepe) estadounidense, un término para “café común” que apareció por primera vez en la década de 1930, estaba firmemente establecido. Este se presenta como un café de sabor débil y boca aguada que se sirve en un volumen comparativamente grande para acompañar las comidas. En esencia, su perfil de sabor reflejaba el insulso de los granos brasileños en su base, el café sobreextraído que resultó de la preparación con una cafetera y la parsimonia de las amas de casa estadounidenses con las cantidades de café que usaban.

Sin embargo, a fines de la década de 1950, ya estaba claro que los niveles de consumo en EE.UU. estaban disminuyendo, sobre todo a medida que la generación más joven recurría a los refrescos, con Europa a punto de superar a América del Norte como el principal continente consumidor. Mientras tanto, los productores latinoamericanos volvieron a sufrir bajos precios causados por el exceso de oferta, exacerbado por el aumento de nuevos actores en África y Asia que cultivaban Robusta más barato. Pero, en definitiva, el café se había convertido en un producto básico mundial.

 

Producto Global

En efecto, el café pasó a ser  un producto básico mundial durante la segunda mitad del siglo XX. La base fue la siembra de Robusta como una alternativa más resistente al Arábica, reviviendo la producción de café en África y Asia. Asimismo, su precio más económico facilitó la ingesta diaria de café entre los nuevos consumidores y alteró drásticamente el sabor y la forma de la bebida. Las instituciones internacionales se desarrollaron para regular el mercado mundial del café, pero demostraron ser incapaces de proteger a los productores de la volatilidad de los precios, lo que culminó con la crisis del café a finales de siglo.

Robusta y el Renacimiento Africano

Las variedades de Robusta del Congo Belga se introdujeron en las Indias Orientales Holandesas durante la década de 1900 para reemplazar las plantas de Arábica perdidas por la roya del café. Para 1930, más del 90 por ciento de la producción de las Indias Orientales era Robusta, lo que a su vez le encontró un mercado entre los tostadores estadounidenses, permitiéndoles anunciar que sus mezclas contenían Java o Sumatra. La Segunda Guerra Mundial y las guerras de independencia posteriores destruyeron gran parte de la producción de café de Indonesia. No fue hasta la década de 1980 que Indonesia volvió a convertirse en el mayor productor de Robusta del mundo.

Estados Productores Principales por Década (4, 1)

Se podría decir que Robusta devolvió a África a un papel central dentro de la economía mundial del café que no había conocido desde el declive de Mocha. En 1965, el continente representaba el 23 por ciento de la producción global en comparación con el 2 por ciento en 1914. (4,2) Además, el 75 por ciento de esta producción era de Robusta, que se cultivaba principalmente en las antiguas colonias francesas y belgas de África occidental y central, así como en Uganda y Angola.

Costa de Marfil aumentó la producción de menos de 16.000 toneladas en 1939 a 114.000 toneladas en 1958. Asimismo, la producción se expandió rápidamente después de la independencia en 1960, alcanzando 279.500 toneladas en 1970, y estos niveles se mantuvieron durante los siguientes veinte años. Durante la década de 1970, Costa de Marfil fue el tercer mayor productor de café del mundo (después de Brasil y Colombia) y el principal exportador de Robusta. En parte, el crédito se debe a Félix Houphouët-Boigny, el primer presidente del país. Houphouët-Boigny fue un productor de café que hizo campaña contra los privilegios de los propietarios de las plantaciones francesas en la era colonial, en particular su explotación del trabajo involuntario. Efectivamente, una vez que se eliminaron estas ventajas, los productores nativos demostraron ser más eficientes. Después de la independencia, Houphouët-Boigny instó a sus compatriotas a no “vegetar en chozas de bambú”, sino a concentrarse en cultivar un buen café para “hacerse ricos”. (4,3) Además, conservó la Caisse de Stabilization francesa, la agencia del “fondo de estabilización”. Esto fijó los precios de compra y venta de café en todas las etapas, y conectó a productores con procesadores y exportadores.

Aunque el comercio permaneció en manos privadas, el gobierno protegió a los agricultores ofreciendo precios garantizados, lo que alentó la producción de nuevas tierras en las zonas forestales centrales del país.

De igual manera, el sistema Caisse fue utilizado por casi todos los Estados africanos francófonos, el cual se financió mediante un impuesto que gravaba las ganancias de los exportadores. El objetivo era acumular ingresos durante los precios mundiales altos para mantener los rendimientos de los productores cuando los costos eran bajos, así como invertir en aumentar la productividad y la diversificación agrícola. Esto funcionó comparativamente bien en Costa de Marfil, donde los agricultores recibieron un promedio del 70 por ciento del precio mundial entre 1974 y 1982. Sin embargo, la tentación de reducir los precios internos pagados a los productores para generar excedentes y apoyar proyectos gubernamentales no económicos resultó demasiado para muchos países, por lo que la Caisse se convirtió con frecuencia en una fuente de corrupción institucional.

Por su parte, los países anteriormente bajo dominio británico mantuvieron las juntas de comercialización introducidas por las autoridades coloniales. Estos compraron granos procesados ​​para la exportación y devolvieron el intercambio recibido al país. Mientras tanto, las juntas de marketing se encargaban de clasificar, calificar y mezclar. Así, recompensaba la producción de calidad a través de los precios diferenciales que pagaban por el café que podía incluirse en lotes premium.

En Kenia, los colonos blancos (incluyendo la famosa Karen Blixen) establecieron fincas a principios del siglo XX. Principalmente plantaron Arábica, pero utilizaron variedades de Borbón en lugar de la Típica que se originó en Etiopía. En parte, esto explicaría el contraste entre los sabores florales y cítricos que se encuentran en los cafés etíopes y las notas de mermelada y mora de muchos orígenes kenianos. En la década de 1950, tras el levantamiento de Mau Mau, se introdujeron reformas agrícolas que alentaron el establecimiento de alquerías familiares que combinaban la agricultura de subsistencia con la siembra de cultivos comerciales, en particular café. Después de la independencia en 1963, el gobierno de Kenia mantuvo el sistema de subasta central de la Junta del Café, mediante el cual los exportadores compraban lotes clasificados según las características de las tazas y los productores recibían el precio promedio de su clase, recompensando así la calidad de su producción. Por el contrario, en la recién independizada Tanzania, el “Coffee Board” vendió café en lotes homogéneos y rápidamente perdió su reputación, que sólo comenzó a restablecerse después de las reformas de mediados de la década de 1990.

Mientras tanto, Uganda se convirtió en un productor de volumen líder de Robusta, aumentando la producción de 31.000 toneladas a finales de la década de 1940, a 119.000 cuando se independizó en el año 1962. Pocos años después, en 1969, alcanzó un máximo de 247.000 toneladas, la mayoría de las cuales fueron cultivadas por pequeños agricultores en parcelas de jardín en áreas como el Creciente del Lago Victoria. Inusualmente, los productores de Uganda lavaron su Robusta, sin embargo, esto aumentó su calidad. La producción comenzó a caer desde mediados de la década de 1970 debido a las desastrosas políticas de la dictadura de Idi Amin así como la década posterior de inestabilidad política y militar. La Junta de Comercialización del Café se convirtió en una burocracia abultada, que devolvía a los agricultores menos del 20% del precio de mercado de su café, a pesar de que el mismo era responsable de más del 90% de los ingresos de exportación del país. (4,4)

Café Instantáneo

En 1929, las autoridades brasileñas, desesperadas por encontrar usos alternativos para sus excedentes de granos, se acercaron al fabricante de alimentos multinacional suizo Nestlé para preguntarle si podía desarrollar un cubo de café, similar a un cubo de caldo. El científico investigador de Nestlé, Max Morgenthaler, tardó más de seis años en llegar a un café soluble agradable, momento en el que tanto el interés de Brasil como su propio equipo de investigación se habían retirado hace mucho tiempo. (4,5)

Nescafé, un extracto secado por aspersión, se lanzó en 1938. De este modo, la guerra en Europa llevó a la concentración de la producción en los Estados Unidos, donde el Departamento de Guerra compró prácticamente todo el abastecimiento para uso militar. Entonces, regresó a Europa en mochilas de GIs (soldados estadounidenses) y los paquetes de cuidado (Cooperativa de Remesas Estadounidenses a Europa) enviados al final de la guerra. En 1965 se lanzó Nescafé Gold Blend liofilizado como producto premium, envasado en frascos.

Asimismo, los principales tostadores estadounidenses también comenzaron a producir cafés solubles. De hecho, la versión de Maxwell House superó a Nescafé en los EE.UU. en 1953. Al final de la década, los solubles tenían una participación en el mercado del 20 por ciento, principalmente en el extremo de precios bajos del sector de comestibles. Tanto ellos, como Nescafé, utilizaron mezclas compuestas por más del 50 por ciento de granos Robusta para la elaboración de sus productos.

El café instantáneo llegó a definir las preferencias de sabor y las prácticas de consumo nacionales en los mercados subdesarrollados. En el Reino Unido, dominado por el té, el consumo de café se duplicó durante la década de 1950, coincidiendo con el lanzamiento de la televisión comercial. Efectivamente, los espectadores encontraron que las pausas publicitarias les daban tiempo suficiente para preparar una taza de café instantáneo, pero no para preparar una taza de té tradicional. En la década de 1990, el café vendía más que el té (en términos de valor, no de volumen), y el café instantáneo representaba el 90 por ciento de estas ventas. En este sentido, la icónica campaña televisiva “Pareja de Mezcla de Oro” de Nescafé, lanzada en 1987, que presenta una relación entre dos vecinos, afianzó su posición como líder del mercado. Más de la mitad de la población del Reino Unido sintonizó para ver el episodio final en diciembre de 1992, y se afirma que la campaña aumentó las ventas en un 70 por ciento. (4,6)

En una feria comercial en Thessaloniki, Grecia, en 1957, un representante de Nescafé mezcló polvo instantáneo y agua fría en una coctelera de cacao, creando una espuma espesa. Diluido con más agua y servido sobre hielo, resultó muy refrescante. De esta manera, la empresa comenzó a promover este nuevo uso, que fue adoptado por los jóvenes griegos y se convirtió en un símbolo del estilo de vida al aire libre. Así fue como el “Frappé” se convirtió en la bebida de verano nacional de Grecia. (4,7)

Aparición de los Estilos de Café Europeos

La llegada de Robusta cambió significativamente los perfiles de otros gustos nacionales en la Europa de la posguerra. En 1960, el 75 por ciento del café consumido en Francia era Robusta, lo que requería el uso de tostados oscuros caramelizados para contrarrestar el amargor de los granos. Los tuestes ​​holandeses y belgas más populares también eran medio oscuros, característica que refleja sus vínculos con las antiguas colonias productoras de Robusta. Italia mostró preferencias regionales, con un énfasis creciente en Robusta mientras más se viajaba al sur del país. Si bien esto inicialmente reflejó el bajo precio del café, se convirtió en una preferencia consagrada de los consumidores. En cambio, Portugal desarrolló su propia bebida estilo espresso, la bica, elaborada con mezclas de Robusta originario de Angola, donde la producción, principalmente de fincas de portugueses, alcanzó las 225.000 toneladas a principios de la década de 1970 hasta que el estallido de las guerras de independencia interrumpió la industria.

La evolución de esta industria cafetera en Europa durante el siglo XX dio lugar a “gustos nacionales” distintivos, con mercados que adoptaron diferentes formas de tecnología de elaboración, tostados, mezclas y hábitos de consumo. Muchos estilos de café “tradicionales” que asociamos con países en particular no se remontan al siglo pasado. A menudo, estos solo se consolidaron en las sociedades de consumo masivo que surgieron después de la Segunda Guerra Mundial. A propósito, los tostadores locales y regionales salieron perdiendo cuando las pequeñas tiendas de comestibles y las cafeterías especializadas declinaron y los supermercados se hicieron cargo. Estos almacenaban los productos de marca altamente visibles que los compradores reconocieron en las costosas campañas publicitarias de televisión en nombre de los tostadores “nacionales” dominantes. Consumido de manera similar en todas las clases, beber café se convirtió en una expresión cotidiana de “identidad nacional”.

Alemania

Alemania se convirtió en el mercado de café más grande de Europa tras su unificación de 1871. En la década de 1900, el café se bebía a diario en todas las regiones y clases, proporcionando a las familias un cálido acompañamiento a las comidas de la mañana y la noche a base de pan o patatas. Además, los productos sustitutos satisfacían una parte importante de esta demanda: en 1914, se consumieron 160 millones de kilogramos (350 millones de libras) de sustitutos del café junto con 180 millones de kilogramos (400 millones de libras) de café. (4,8)

Entre otras cosas, se desarrollaron rituales de consumo, como el Kaffeeklatsch: mujeres que se reunían para charlar por la tarde con café y pastel. Los puestos de café florecieron en las grandes ciudades, atendiendo a los trabajadores que iban a la fábrica o la oficina o en un descanso de la misma. Asimismo, en las reuniones familiares de los domingos, se producía el “mejor” café, hecho con granos reales, no sucedáneos; mientras que las tardes de verano podían culminar con un paseo por los cafetales del parque local. En algunos de ellos, se vendía agua caliente, lo que permitió a los clientes menos acomodados preparar el café que habían traído consigo.

Hamburgo se convirtió en el principal puerto cafetero de Europa, y alrededor del 90 por ciento de las importaciones provenían ahora de América Latina, muchas de las cuales se enviaban a través de las redes establecidas por empresas alemanas de emigrantes. (4,9) Por su parte, la bolsa de café, fundada en 1887, contaba con unas doscientas organizaciones de importadores, corredores y comerciantes a principios del siglo XX. Los envíos que realizaban fueron clasificados por trabajadoras del almacén, con muestras colocadas en “buzones” especiales de café en el puerto. Las redes ferroviarias también distribuían el café a los numerosos mayoristas y tenderos de todo el país.

En la década de 1880, Van Guelpen, Lensing y Von Gimborn, la empresa de ingeniería con sede en Renania (que más tarde se convirtió en Probat), comenzó a producir tostadores de tambor. Como consecuencia, estos fueron utilizados para establecer negocios mayoristas de tostado de café que suministraban predominantemente granos sueltos a las tiendas de comestibles locales. Fue solo más tarde que los tostadores establecieron sus propias identidades de marca, en su mayoría confinadas a los mercados regionales.

Ahora bien, las principales excepciones fueron las marcas vinculadas a operaciones de distribución directa más grandes, como Kaiser’s Kaffee, la cadena de tiendas de alimentos, que tenía 1.420 comercios en vísperas de la Primera Guerra Mundial. Eduscho, la casa de pedidos por correo con sede en Bremen, se convirtió en el tostador más grande de Alemania durante la década de 1930. En la era inmediata de la posguerra, Tchibo fue fundado en Hamburgo como un operador de pedidos por correo en 1949. En este sentido, se transformó en el principal tostador de Alemania Occidental, con una cadena de pequeños establecimientos durante las décadas de 1950 y 1960. Aquí, el café se puede probar en la tienda y los granos se pueden comprar para el hogar. En la década de 1970, Tchibo se extendió a las operaciones en tiendas dentro de panaderías y supermercados. Finalmente, para 1997, Tchibo y Eduscho se fusionaron en una sola empresa.

A pesar de todo, la preferencia alemana fue cada vez más inclinada por el café filtrado. En 1908, el ama de casa de Dresde, Melitta Bentz, patentó un nuevo sistema de preparación utilizando filtros de papel, colocados en un recipiente de filtro de latón con orificios perforados. Supuestamente, lo desarrolló experimentando con el papel secante de la escuela de su hijo. Los sistemas de filtrado anteriores dependían del uso de paños que se lavaban y reutilizaban. Ahora, las amas de casa podrían aclararse tirando el papel de filtro y los restos. Eventualmente, su marido fundó la empresa que lleva su nombre, la cual tuvo un éxito inmediato y se afianzó en la década de 1930 cuando se introdujeron los filtros y papeles en forma de cono, ahora familiares.

Escandinavia

Los países nórdicos también desarrollaron una fuerte cultura cafetera regional. En esencia, esto surgió de la combinación de los beneficios funcionales del café como bebida de calentamiento contra el frío y el movimiento de templanza, estrechamente vinculado a la iglesia, que promovió el café como alternativa al alcohol. El consumo de café per cápita en Dinamarca y Suecia ya excedía al de Estados Unidos en la década de 1930, y para 1950, Finlandia tenía el mayor consumo de café per cápita del mundo, seguida de cerca por Noruega.

Por su parte, los pastores de renos sami bebían habitualmente doce tazas de café al día en la década de los cincuenta. Los hombres se calentaban con café antes de salir por la mañana y, cuando las mujeres escuchaban a los perros ladrar anunciando su regreso, preparaban café recién hecho. Sin dudas, beber café era fundamental para su ritual de hospitalidad. Esto exigía que se ofreciera y aceptara a los invitados un mínimo de dos tazas de café por visita, lo que podría elevar el consumo diario a veinte tazas. (4,10)

Así mismo, las comunidades urbanas también desarrollaron rutinas y rituales organizados en torno al café. Fika, un momento para compartir café y pasteles con familiares, amigos o compañeros de trabajo, se desarrolló en Suecia a finales del siglo XIX; su centralidad en la cultura del país es tal que hoy los refugiados son incorporados a la práctica. Además, el idioma danés adquirió términos específicos para describir el café preparado para una mujer que da a luz y la partera asistente. Incluso, la legislación laboral finlandesa estableció oficialmente pausas para el café durante la jornada laboral. (4,11)

La preferencia escandinava es el café tostado ligero y los productores industriales perpetúan este estilo para reflejar el carácter distintivo nacional. Paulig, el principal tostador finlandés, colocó una imagen de una mujer joven en traje nacional sirviendo café de una tetera en sus productos de marca en la década de 1920. Asimismo, desde la década de 1950, Paulig ha seleccionado a una joven para que sea la niña Paula, la cual promociona la marca a través de apariciones públicas.

Italia

Italia desarrolló una cultura europea distintiva del café, debido a su desarrollo de la elaboración de espresso. (4,12) La propagación de bares de copas de lujo donde las bebidas se preparaban rápidamente y se pasaban a los clientes a través del mostrador generó una demanda de la industria hotelera de formas bastante rápidas de servir café. Sumado a esto, la aplicación de presión al proceso de preparación aceleró el tiempo de extracción, lo que permitió preparar una taza de café recién hecho “expresamente” para cada cliente. La primera máquina producida para su venta fue La Pavoni Ideale, fabricada en Milán en 1905. La misma, incorporaba una caldera de la que se extraía vapor para conducir agua caliente a través del café sujeto a una salida de entrega (“cabeza de grupo”). Como las presiones eran relativamente bajas (de 1,5 a 2 bar), el proceso de preparación aún tomó alrededor de un minuto y produjo un sabor concentrado a café de filtro. De esta manera, estas máquinas grandes y altamente decorativas se colocaron en los mostradores de los bares de muchos de los mejores hoteles europeos. En otro sentido, la sospecha del régimen fascista del café como un “lujo extranjero” significaba que los italianos comunes estaban más familiarizados con los sucedáneos del café.

No obstante, esto cambió después de 1948, cuando Achille Gaggia creó una nueva máquina de espresso que utilizaba una palanca conectada a un pistón con resorte para expulsar agua a través del café. Por supuesto, la cafetera alcanzó presiones más altas (alrededor de 9 bares), la velocidad de entrega fue mucho más rápida (unos 25 segundos) y el extracto resultante se cubrió con un mousse o crema de aceites esenciales. Posteriormente, los fabricantes (en particular Faema) introdujeron máquinas semiautomáticas, reemplazando el pistón por una bomba eléctrica. Como resultado, un café de la barra ahora se veía y sabía diferente a cualquier cosa que se preparara en casa. Lo mismo ocurrió con el capuchino, que originalmente significaba café con leche, pero ahora se usa como término exclusivo para el espresso con leche al vapor y solo está disponible en el bar.

Los años 50 y 60 vieron el surgimiento de la cultura moderna del café italiano. De esta forma la industrialización y la urbanización llevaron a un aumento de los cafés de barrio que sirven a los pequeños talleres y complejos generados por la migración del campo a la ciudad. La velocidad de preparación y consumo del café hizo que los bares fueran lugares ideales para tomar un capuchino antes del trabajo, así como para descansos rápidos durante el día. Beber café de pie se convirtió en algo estándar, sobre todo debido a una ley de 1911 que permitía a los ayuntamientos imponer un precio máximo por “una taza de café sin servicio”, es decir, pararse en el mostrador. Aún cuando fue establecido bajo para frenar la inflación, esto hizo que el sector de las cafeterías no fuera atractivo para las cadenas corporativas.

Una ventaja clave del proceso del espresso es que intensifica los sabores, por lo que los granos básicos más baratos pueden formar porciones significativas de la mezcla. En tal sentido, en la era de la posguerra, Brasil vendió las existencias de Santos de bajo grado a Italia, donde los tostadores también recurrieron a Robusta, que tenía la ventaja adicional de producir una crema más espesa y visualmente atractiva.

Posteriormente, el consumo interno se duplicó entre 1955 y 1970. La cafetera de aluminio con placa de ocho lados conocida como “Moka Express”, fabricada por Bialetti, se convirtió en un equipo estándar en las cocinas italianas. Esta funcionaba como una cafetera ordinaria: el agua calentada en la cámara inferior es empujada hacia arriba a través del café por la presión del vapor para acumularse en la sección de servicio en la parte superior. Se anunciaba que producía café como el del bar, aunque no creaba ninguna crema.

En la década de 1960, la empresa Piamonte Lavazza se convirtió en el primer productor de café con presencia a nivel nacional en Italia. Su éxito se debió a una innovadora campaña de publicidad televisiva con personajes de dibujos animados, combinada con un extenso sistema de distribución que penetró en las numerosas tiendas de barrio en todo el país. En 1995, cien años después de que Luigi Lavazza abriera una tienda de ultramarinos para tostar café en Turín, la empresa tenía una participación del 45 por ciento del mercado italiano “en casa”.

Europa Central

La cafetería vienesa alcanzó la cima de su fama a principios del siglo XX. Este éxito coincidió con la democratización de la cultura y el consumo que caracterizó el fin de siècle europeo. En 1902 había alrededor de 1.100 cafeterías en la ciudad, que atraían a una amplia clientela de clase media, junto con más de 4.000 tabernas de clase trabajadora. (4,13)

La accesibilidad pública de los cafés era una parte clave de su atractivo para grupos como la población judía de Viena, que todavía se enfrentaba a los prejuicios dentro de la sociedad austriaca. Tal es el caso del círculo literario de la Joven Viena, compuesto por muchos escritores judíos, que se reunían en el Café Griensteidl. Mientras tanto, pensadores socialistas como León Trotsky frecuentaban el Café Central. Estos grupos ocuparían un Stammtisch, una mesa reservada para los habituales que acudirían durante el transcurso del día. Con respecto al personal, en su mayoría era masculino, presidido por un gran domo conocido como Herr Ober, lo que significaba que había pocas probabilidades de que los cafés fueran confundidos con casas de mala reputación. Las invitadas eran bienvenidas, pero los interiores oscuros y la atmósfera masculina eran razones para que muchas mujeres prefiriesen encontrarse para tomar un café en la pastelería o en el Café-Konditorei.

Notablemente, el fenómeno del café se extendió por todo el Imperio Austro-Húngaro. En Budapest, había alrededor de quinientas cafeterías operando a principios de la década de 1930, la más hermosa seguramente fue el Nueva York, establecida en 1894. Trieste, la salida del imperio en el Adriático, se convirtió en uno de los principales puertos cafeteros de Europa, un estatus que mantuvo inclusive tras ser trasladado a Italia después de la Primera Guerra Mundial. Así fue como Ferenc Illy, nacido en el seno de una familia húngara en lo que hoy es Timișoara en Rumanía, llegó a fundar una de las principales empresas tostadoras de café de Italia en 1933, habiendo permanecido en Trieste después de servir en el ejército austrohúngaro durante la guerra.

Asimismo, tenemos el caso de Julius Meinl, propietario de una tienda de artículos coloniales vieneses establecida en 1862, fundó una empresa tostadora que luego se convertiría en la mayor proveedora de café de Europa Central bajo el liderazgo de su hijo Julius Meinl II. En 1928 operaba 353 tiendas de comestibles en Austria, Hungría, Checoslovaquia, Yugoslavia, Polonia y Rumania. Finalmente, en 1938, Julius Meinl III, un destacado anti nazi casado con una judía, trasladó a la familia a Londres y regresó después de la guerra para reconstruir la fortuna de la empresa.

La cafetería austriaca desarrolló un extenso menú de bebidas de café. Además del negro, el marrón, el dorado y el melange (mezcla), cuyos nombres capturan las proporciones relativas de la leche y el café, las ofertas más esotéricas incluían el ‘carruaje de un solo caballo’ (una gran cantidad de crema batida sobre un negro café en un vaso) y el Sperber-Turk, un café turco de tamaño doble hervido con un terrón de azúcar, el cual fue consumido por primera vez por un abogado famoso. (4,14) Sin embargo, a partir de la década de 1950 las máquinas de espresso se adoptaron rápidamente en las cafeterías vienesas, de modo que la mezcla y el capuchino se volvieron muy similares. En otras partes de Europa Central, la cultura del café tuvo que coexistir con el comunismo y viceversa. Por ejemplo, la “mezcla estándar de café” disponible en países como Checoslovaquia a menudo tenía un origen y contenido dudosos: en 1977, Alemania Oriental reaccionó a una crisis monetaria lanzando Kaffee-mix, un café molido combinado con guisantes, centeno, cebada y remolacha azucarera, todos tostados. Del mismo modo, en Hungría, los cafés del eszpresso eran concesiones a la arraigada cultura del café, pero no fue hasta 1989 que el Nueva York y otras cafeterías de Budapest recuperaron su esplendor original. El consumo de café en Oriente y Europa central ha crecido dramáticamente desde la caída del muro de Berlín.

Japón

Durante los últimos años del siglo XX, los mercados de consumo fuera de Europa y América del Norte asumieron una importancia dentro del comercio mundial de café. Principalmente alimentado por productos de conveniencia, esto resultó en la apertura de cultivos cafeteros de élite establecidos desde hace mucho tiempo a la población en general.

Japón, hoy el tercer país importador más grande del mundo, ejemplifica esto. El café fue introducido por primera vez en la nación japonesa por la Compañía Holandesa de las Indias Orientales a finales del siglo XVII. El mismo estaba confinado a Dejima, la isla artificial frente a Nagasaki, a través de la cual se llevó a cabo el comercio exterior durante el shogunato Tokugawa, que mantuvo a Japón como un “país cerrado”. Durante este período, las únicas japonesas con gusto por el café fueron las prostitutas de la isla, que lo apreciaban por mantenerlas despiertas para evitar que sus clientes se fueran sin pagar. (4,15)

El café entró en la sociedad japonesa a finales del siglo XIX, después de la restauración Meiji y la presión estadounidense para abrir el país al comercio internacional. Como consecuencia, en 1888, Tei Ei-kei estableció el Kahiichakan, una cafetería inspirada en las que visitó tanto en Nueva York como en Londres. Además, se inspiró en clubes de élite: sillones de cuero, alfombras, periódicos, mesas de billar y escritorios bien surtidos. Lamentablemente, vender el acceso a todo esto por una sola taza de café no era un negocio viable. Tei Ei-kei quebró, muriendo en la miseria.

A pesar de esto, se desarrollaron propuestas más comerciales. El Café Paulista, una cadena de kissaten (cafeterías con servicio de camareros), fue abierto en la década de 1900 por Mizuno Ryu, quien había sido empleado por plantaciones de café brasileñas como parte de un programa de patrocinio para traer trabajadores japoneses como colonos después de que los esquemas italianos terminaron. Los emigrados japoneses también trabajaron en las fincas de café de Hawái durante esta época. Como en Europa, el desarrollo de la cultura cafetera masiva en Japón se vio frenado por el énfasis en la autarquía en la era de entreguerras.

De esta manera, las restricciones a la importación de café no se levantaron hasta 1960. Japón importó 250.000 sacos al año siguiente y, para1990, la cifra era de 5,33 millones de sacos. Al mismo tiempo, Kissaten había comenzado a extenderse por la sociedad japonesa desde mediados de la década de 1960. Los propietarios se sintieron atraídos por los costos de entrada relativamente bajos, mientras que el número de clientes se vio impulsado por el auge económico del país. En 1970 había 50.000 kissaten, alcanzando un máximo de 160.000 en 1982. A partir de entonces, se desarrolló una división entre kissaten de estilo antiguo y estilo occidental, formatos de café de autoservicio que atraían a los consumidores más jóvenes. Estos incluyeron la cadena de café Doutor, que abrió su primera sucursal en 1980 y hoy cuenta con más de novecientos establecimientos.

Muchos kissaten desarrollaron sus propias técnicas de preparación y rituales, utilizando filtros de red especiales o equipos de sifón (originalmente introducidos por los holandeses). Esto creó oportunidades para que empresas como Hario, un fabricante de cristalería, produjeran equipos de elaboración de café de alta especificación y retención de calor. Así mismo, los orígenes de los granos también llegaron a ser apreciados, con el Kilimanjaro de Tanzania ganando popularidad debido a la semejanza de la montaña con el sagrado Monte Fuji.

Eventualmente, el desarrollo del mercado masivo fue impulsado por nuevos formatos de conveniencia, en particular bebidas listas para beber en latas. Estos fueron producidos por primera vez por Ueshima Coffee Company (UCC), que lanzó “UCC Coffee with Milk” (UCC Café con Leche) en 1969. A su vez, la introducción de máquinas expendedoras que sirven estos productos calientes y fríos en 1973 creó un importante mercado de café “industrial” en movimiento. Es indicativo de la popularidad de las bebidas endulzadas el hecho de que pasaron casi veinte años antes de que UCC agregara un café negro sin azúcar a su gama.

No obstante, fue el café soluble el que provocó el crecimiento del mercado “en casa”, que representó cinco de las 8.5 tazas consumidas semanalmente en 1983, lo que permitió a Nescafé convertirse en líder del mercado. (4,16)

Acuerdo Internacional del Café

La política del comercio mundial del café reflejó cambios en el poder económico tanto dentro del segmento de consumidores como de productores. En este sentido, el surgimiento de tostadores nacionales a gran escala que ejercían un poder adquisitivo significativo se intensificó cuando las multinacionales estadounidenses de comestibles comenzaron a comprar marcas para acceder a los mercados extranjeros. En la década de 1970, General Foods adquirió el tostador sueco Gevalia y Sara Lee compró Douwe Egberts, con sede en los Países Bajos. Por su parte, Phillip Morris agregó a Jacobs Suchard a su lista en 1990. Nestlé, mientras tanto, revirtió la tendencia al adquirir marcas estadounidenses como Hills Brothers y Chase & Sanborne en la década de 1980.

El aumento en la producción de Robusta alteró fundamentalmente el lado de la oferta del mercado internacional del café. Por consiguiente, los precios cayeron después de 1954, debido al aumento de la oferta mundial que llevó a los productores latinoamericanos a comenzar a limitar sus exportaciones en 1957. Sin embargo, su intervención fracasó porque, como Robusta tenía un precio más bajo que el Arábica, los nuevos productores no estaban preocupados por las amenazas brasileñas de arrojar café al mercado. La retención de suministros simplemente incentivó a los compradores a cambiarse a Robusta, dejando a Brasil con existencias equivalentes al consumo mundial anual en 1959.

Por tal razón, los países latinoamericanos comenzaron a presionar a los Estados Unidos para un acuerdo global que introdujera controles tanto a las importaciones como a las exportaciones. Inclusive, explotaron los temores políticos planteados por la Revolución Cubana de 1959, con un senador colombiano instando: ‘Páganos buenos precios por nuestro café o – Dios nos ayude a todos – las masas se convertirán en un gran ejército revolucionario marxista que nos arrojará a todos al mar.’ (4,17) Dada su dependencia de Brasil y Colombia, los principales tostadores estadounidenses consideraron prudente apoyar un acuerdo mientras la crisis de los misiles cubanos convencía al Congreso de que lo ratificara. Los países consumidores europeos, por su parte, también se adhirieron para que sus colonias restantes y los nuevos estados productores independientes pudieran lograr la seguridad económica.

El International Coffee Agreement (ACI, o Acuerdo Internacional del Café) de 1962 fue firmado por 44 miembros exportadores y 26 importadores. Su objetivo declarado era:

“Para lograr un equilibrio razonable entre la oferta y la demanda sobre una base que asegure un suministro adecuado de café a los consumidores y mercados de café a los productores a precios equitativos y que produzca un equilibrio a largo plazo entre la producción y el consumo”. (4,18)

Posteriormente, el acuerdo estableció la International Coffee Organization (ICO, u Organización Internacional del Café), con sede en Londres.

El Consejo de la ICO constituyó el órgano supremo de implementación. En efecto, las propuestas debían obtener el 70 por ciento de los votos de los miembros productores y consumidores. Los mismos se asignaron en proporción al volumen de las exportaciones o importaciones de los miembros. Por ende, Brasil obtuvo 346 de los 1.000 votos de productores y Estados Unidos, cuatrocientos de los 1.000 por parte de los consumidores. Además, se establecieron bandas de precio objetivo para cuatro tipos de café: Suaves Colombianos, Otros Suaves, Naturales Brasileños y Robusta, asignándoles cuotas a los miembros para cada tipo de exportación. Cuando los precios subieron por encima de la banda, como lo hicieron después de la devastadora helada brasileña de 1975, los contingentes de exportación se relajaban para reducirlos; si caían por debajo de la banda, se apretaban para volver a levantarla. Este régimen de cuotas se mantuvo en vigor desde 1962 hasta 1989.

El equilibrio de poder en la cadena mundial del café se desplazó hacia los estados productores, más específicamente las agencias cuasi estatales que los representan en la ICO. De este modo, cuando los miembros consumidores se mostraron reacios a hacer cumplir las cuotas a principios de la década de 1970 tras el colapso del sistema de tipos de cambio de Bretton Woods y el impacto del precio del petróleo, las agencias productoras más grandes como IBC, FNCC y Ivorian Caisse colaboraron estableciendo entidades conjuntas para comprar y vender café en los mercados mundiales. Utilizando su conocimiento “interno” especializado de las existencias y las previsiones de cosecha, frustraron con éxito los esfuerzos de los especuladores financieros para manipular los precios futuros.

Si bien el sistema de cuotas se mantuvo durante la década de 1980, fue principalmente por razones políticas. Después de la revolución sandinista de 1979 en Nicaragua, la administración estadounidense Reagan quería evitar más triunfos de la izquierda en las guerras civiles en El Salvador, Guatemala, Nicaragua y Colombia. Estas se derivaron en parte de las iniquidades de distribución de la riqueza creadas dentro de sus sectores cafetaleros. Para ejemplificar, en Guatemala, el 1 por ciento de las fincas cafetaleras produjo el 56 por ciento de la cosecha. (4,19) Al igual que en El Salvador, el campesinado indígena que trabajaba en las fincas se convirtió en blanco de una violenta represión étnica por parte de los gobernantes militares. Por el contrario, las guerrillas exigieron “impuestos de guerra” a los propietarios de fincas de clase media, amenazándolos con que sus edificios serían incendiados y las tierras ocupadas. Bajo el gobierno sandinista, ENCAFE, la agencia nicaragüense del café, devolvió solo el 10 por ciento del precio de exportación del café a los productores. (4,20)

En otro sentido, los rendimientos relativamente seguros obtenidos por el sistema de cuotas en comparación con otros productos básicos alentaron a productores como Filipinas e Indonesia a aumentar su producción de café. Un incentivo adicional fue que la ICA estableció cuotas que equilibran una “capacidad demostrada” de producción con una participación “histórica” ​​en el mercado mundial.

De tal manera, la mayor parte de la producción nueva fue Robusta, que tenía una demanda por parte de productos de café instantáneo. Deseosos de explotar estos nuevos suministros baratos de café, los importadores desarrollaron técnicas de “limpieza del café”, vaporizando los granos para moderar su amargor. En 1976, Nestlé había establecido filiales de procesamiento en 21 países productores. (4,21) Por el contrario, algunos Estados establecieron sus propias empresas: Ecuador plantó y procesó Robusta para exportar como café en polvo. Brasil introdujo Conilon, una variedad de Robusta, en el estado de Espirito Santo y desarrolló también una infraestructura de procesamiento. De hecho, el café soluble ha ganado popularidad entre los brasileños, y hoy, alrededor del 20 por ciento de toda la producción de la nación es Robusta.

Mientras tanto, algunas agencias estatales centroamericanas aprovecharon la estabilidad para invertir fuertemente en investigación agrícola para mejorar los rendimientos. La llamada ‘tecnificación’, incluida la introducción de cultivares enanos capaces de crecer a pleno sol y el uso de fertilizantes químicos, dio como resultado que los productores aumentaran drásticamente la producción: entre mediados de la década de 1970 y principios de la de 1990, la cosecha de Colombia aumentó en un 54 por ciento, el 89 por ciento en Costa Rica y el 140 por ciento en Honduras. (4,22) No obstante, en lugar de destruir el exceso de producción de café, los exportadores lo dispusieron a bajo precio en mercados no cubiertos por el ICA, como el bloque soviético. En 1989, el 40 por ciento de la cosecha de Costa Rica se vendió a mitad de precio o menos y una parte hasta se utilizó como pago de trueque por bienes como los autobuses checoslovacos.

Paralelamente, el deseo de los tostadores de acceder a nuevos suministros a menudo provocaba que un café “turístico” llegara a un país con cuota a través de uno sin cuota. Un poco más de prestidigitación en el puerto de recepción podría dar lugar a que el café de alta calidad designado para una nación no miembro se intercambie por café de baja calidad destinado a un miembro, de modo que todas las partes obtendrían café a precios por debajo de la cuota. A pesar de esto, el fenómeno persistió porque los miembros se mostraron reacios a ajustar las cuotas por su propia cuenta para reflejar la demanda cambiante.

En septiembre de 1989, con el desvanecimiento de los regímenes soviético y sandinista, Estados Unidos retiró su apoyo al sistema de cuotas y finalmente se retiró de la ICO en 1993. Si bien fue el único miembro consumidor que lo hizo, con su ausencia no había forma de implementar un sistema regulatorio. Mientras tanto, los intereses contrastantes de las naciones productoras dejaron a pocos con ganas de continuar; inclusive, algunas agencias estatales fueron disueltas, en particular la IBC brasileña. Hoy en día, la ICO continúa operando como un intercambio de información internacional, pero carece de un rol de gobernanza de la cadena de suministro de café global.

A pesar de su disfuncionalidad, el régimen de cuotas proporcionó una estabilidad relativa. El precio indicativo mensual varió en un 14,8 por ciento durante los últimos ocho años de cuotas; durante los ocho años siguientes, la variabilidad fue del 37%. Asimismo, entre 1984 y 1988 el precio indicador promedio fue de $ 1,34 / libra; entre 1989 y 1993, cuando la oferta inundó el mercado, cayó a 0,77 dólares. (4,23) Las heladas brasileñas detuvieron la caída debido a la disminución de la oferta, pero estaba claro que la inestabilidad sistémica del comercio mundial de café había regresado.

Vietnam

Vietnam aprovechó la desaparición de ICA, cambiando fundamentalmente el comercio mundial del café en la última década del siglo XX. De esta forma, se convirtió en el segundo mayor productor de café del mundo en 1999, superando a Colombia, y habiendo ocupado el puesto 22 en 1988. La clave de su éxito fue el cultivo de Robusta, del cual el país pasó a ser el mayor exportador del mundo.

Los misioneros plantaron pequeñas cantidades de Arábica en la década de 1850, pero el café siguió siendo una cosecha menor durante el dominio colonial francés. De hecho, para 1975, al final de la larga guerra entre el Norte comunista y el Sur, respaldado por Estados Unidos, solo quedaban 60 hectáreas de café. Tras su victoria, el régimen comunista buscó estabilizar áreas que antes estaban bajo el control del sur. Así fue como se alentó a los campesinos leales de Vietnam del Norte a emigrar a la región de las Tierras Altas Centrales, donde se establecieron granjas estatales y cooperativas agrícolas, mediante una combinación de nacionalización de las propiedades existentes y un agresivo programa de deforestación. Una vez aquí, se les animó a cultivar café para exportar a los aliados del bloque soviético de Vietnam.

Fue solo después de que comenzaron las reformas económicas del gobierno en la década de 1980 que la producción comenzó a dispararse. Además, la transferencia de tierras a manos privadas durante la década de 1990 significó que para el año 2000, el 90 por ciento de la producción de café estaba a cargo de pequeños agricultores que cultivaban parcelas de menos de 1 hectárea. De cualquier forma, seguían contando con un fuerte apoyo del Estado, que continuaba incentivando la producción a través de subsidios a la tierra, créditos financieros y asistencia técnica, como el acceso a fertilizantes. Esto dio lugar a un notable crecimiento medio del 24 por ciento anual de la producción entre 1988 y 1999, y rendimientos medios mucho más altos que los de los países competidores.

En 1995, Vinacafé, el organismo estatal responsable de la industria del café, incluida la actividad de desarrollo, comercialización y exportación, se transformó en la Corporación Nacional del Café de Vietnam. Entre otras cosas, opera las fincas estatales restantes, así como muchos proveedores de procesamiento, comercio y servicios, controla alrededor del 40 por ciento de las exportaciones del país y opera una de las dos instalaciones de café instantáneo del país (la otra pertenece a Nestlé).

Se puede pensar que la rápida expansión de la producción vietnamita parecía diseñada para apuntalar la posición política del régimen tras la desaparición del bloque soviético. Ésta aumentó sus ingresos de exportación al tiempo que permitió a los campesinos “enriquecerse” a través del contacto directo con el mercado. El peligro era que, eventualmente, el exceso de oferta hiciera bajar los precios, como sucedió de manera dramática después de 1998.

La Crisis del Café

En 1998, el precio indicativo compuesto de la ICO para el café era de 109 centavos de dólar estadounidense por libra; en 2002 había caído por debajo de los 48 centavos. Aunque el precio subió a partir de entonces, fue solo hasta el año 2007 que regresó por encima de $1 a 107 centavos. Sin lugar a dudas, este colapso de precios dramático y prolongado tuvo efectos profundos. Los productores se hundieron en la pobreza, mientras que la imagen pública de la industria en los países consumidores fue atacada.

El problema fundamental era un exceso continuo de oferta sobre la demanda existente. Entre 2001–2002, se produjeron 113 millones de sacos de café, y se habían acumulado 40 millones adicionales, pero el consumo mundial se situó en 106 millones de sacos. Al respecto, el director ejecutivo de la ICO declaró: “En el origen de este exceso de café se encuentra la rápida expansión de la producción en Vietnam y las nuevas plantaciones en Brasil.” (4,24).

Las consecuencias de la caída de precios se sintieron de manera diferente en todo el sector. Donde los costos de producción eran bajos, las tecnologías estaban bien desarrolladas y los movimientos del tipo de cambio eran favorables, como en Brasil, todavía era posible obtener ganancias. Por el contrario, donde el café fue utilizado como cultivo comercial por los agricultores de subsistencia, como sucedía en la mayoría de los países africanos, algunos centroamericanos y muchos asiáticos, hubo una reducción del dinero disponible para gastar en medicamentos, educación, alimentos o pago de deudas.

Como muestra de esto, en Guatemala, la fuerza laboral cafetera se redujo a la mitad. En Colombia, los agricultores arrancaron sus cafetos y los reemplazaron con plantas de coca para el tráfico de drogas. Muchos productores mexicanos se rindieron e intentaron ingresar ilegalmente a EE.UU., a menudo pereciendo en el intento. Así mismo, los conflictos políticos se intensificaron, con los campesinos en Chiapas, el centro de la producción de café mexicano, apoyando la rebelión de la guerrilla zapatista contra el gobierno.

Inclusive en Vietnam, algunos agricultores se vieron obligados a vender sus posesiones para satisfacer a los cobradores de deudas. Los niveles de pobreza en el Altiplano Central alcanzaron el 50%, y el 30% de la población padecía hambre y desnutrición. Mientras tanto, el precio de Robusta cayó de 83 centavos en 1998 a solo 28 centavos en 2001. Esto tuvo enormes repercusiones sobre todo para países como Uganda, que dependían en gran medida de la exportación de café.

Sin embargo, la producción vietnamita continuó expandiéndose a medida que los campesinos buscaban producir su salida de la crisis. En 1990-1991, el país produjo 1,3 millones de sacos, en 2000-2001 hubo un aumento de 14,8 millones y entre 2015-2016 alcanzó la asombrosa cantidad de 28,7 millones de sacos, más que todo el continente africano. Otros países asiáticos siguieron el ejemplo de Vietnam. Por su parte, los países del sudeste asiático como Myanmar, Laos y Tailandia desarrollaron importantes industrias cafeteras. Indonesia e India se unieron a las filas de los seis principales productores. En todos estos casos, más del 90 por ciento de la producción es Robusta.

Entonces, los precios del café se aceleraron después de 2010, cuando un virulento ataque de la roya comenzó a extenderse por toda América Latina. Esto ha obligado a reequilibrar la oferta y la demanda, en particular de Arábica de alta calidad, lo que provocó que el precio compuesto del café se mantuviese en más de 120 centavos la libra durante toda la década del 2010. Sin embargo, no debe olvidarse que parte de esta estabilidad recién descubierta se produce a expensas de quienes se ven obligados a abandonar la agricultura, ya sea por la caída de los precios, la sequía o las enfermedades.

Efectivamente, la volatilidad de los precios del café tras el colapso del sistema de cuotas en 1989 es una prueba de muchos de los peligros de la desregulación. Incluso la epidemia de roya se ha atribuido a la desaparición de las agencias paraestatales que coordinaban la investigación nacional y las respuestas a las enfermedades de los cultivos. (4,25)  Si bien el régimen de cuotas regulaba el flujo de café al mercado, este favorecía a los productores establecidos, mientras que las agencias estatales con frecuencia no devolvían las ganancias obtenidas del café a los agricultores.
La paradoja de que la llamada ‘revolución del café con leche’, caracterizada por el rápido crecimiento de las cafeterías que cobran precios superiores, coincidiera con la crisis del café, provocó críticas por consumir ‘pobreza en tu taza de café’ (4,26). A pesar de esto, otros vieron este nuevo fenómeno como una oportunidad para reformular el café como una “bebida de especialidad”, facilitando su desmercantilización y la generación de mayores ingresos en toda la cadena de valor.

Una Bebida de Especialidad

El reposicionamiento del café como bebida de especialidad a fines del siglo XX ha tenido profundos efectos en la industria mundial cafetera. Lo que comenzó como una protesta de tostadores independientes en EE.UU. contra la mercantilización y la concentración de la industria, generó la expansión de las cadenas internacionales de cafeterías, el movimiento hipster de la ‘tercera ola’, el desarrollo de la cápsula de café y una serie de feroces debates sobre el consumo ético de esta bebida. Podría decirse entonces que el papel de la especialidad en la estimulación del consumo en mercados no tradicionales ha sentado las bases para una nueva era en la historia del café.

El Nacimiento de la Especialidad

En los Estados Unidos, la participación de mercado de los cuatro tostadores principales aumentó del 46% en 1958 al 69% en 1978. En el año 2000, los “tres grandes”, Procter & Gamble, Kraft y Sara Lee, controlaban más del 80% del mercado minorista. Evidentemente, competían por el precio: el contenido de la mezcla se abarataba y algunas marcas anunciaban que se podían usar cantidades menores de su producto para ofrecer la misma fuerza de café.

Aún así, estas tácticas no lograron revertir la constante disminución del consumo de café per cápita en Estados Unidos, que pasó de alrededor de 7,25 kilogramos en 1960 a 2,7 kilogramos en 1995 (a pesar del éxito de la máquina automática Mr. Coffee en convertir a los estadounidenses, especialmente a los hombres, a la preparación por goteo en la década de 1970). Por el contrario, el consumo de refrescos con cafeína experimentó un auge, por motivos tan diversos como la expansión de la calefacción central, el incremento de los establecimientos de comida rápida y el atractivo de la publicidad juvenil.

Los tostadores independientes vieron caer su número de alrededor de 1.500 en 1945 a 162 en 1972. Con el objetivo de sobrevivir, desarrollaron una estrategia comercial alternativa. En lugar del precio, competirían en calidad, lo que les permitiría aumentar los márgenes de beneficio de sus granos. En tal sentido, su enfoque se adaptaba a una economía de consumo en la que diferentes grupos sociales habían comenzado a utilizar sus compras para transmitir mensajes sobre sus estilos de vida, valores y gustos. Estos pueden incluir demostrar sofisticación o riqueza; adherencia a valores anti-corporativos “alternativos”; o una preferencia por productos artesanales “auténticos”.

El café fue un ingrediente importante de la contracultura estadounidense de la década de 1960, cuyo hogar espiritual se encontraba en San Francisco. De este modo, los hippies pasaban el rato en los bares de espresso de North Beach dirigidos por inmigrantes italianos y compraban sus granos en la tienda de Alfred Peet en Berkeley. Peet, de nacionalidad holandesa, tostó su café considerablemente más oscuro y lo preparó mucho más fuerte que una “cup of Joe” normal. A pesar del desdén apenas disfrazado del propietario por muchos de sus clientes, Peet’s se convirtió en la meca para aquellos que deseaban experimentar el café “europeo”.

Ahora bien, la primera persona en utilizar el término “café de especialidad” fue Erna Knutsen. A mediados de la década de 1970, convenció a los importadores de café de San Francisco, donde había comenzado como secretaria, para que le permitieran intentar vender pequeños lotes de cafés de calidad. Así fue como encontró un nicho que abastecía a una nueva generación de tostadores independientes, muchos de los cuales habían “abandonado” las trayectorias profesionales convencionales.

Para el año 1982, un grupo de tostadores fundó la Specialty Coffee Association of America (SCAA, o Asociación de Cafés Especiales de América), definiendo “especialidad” como la entrega de un sabor distintivo en la taza. Sus gamas de productos incluían cafés de exportación de alta calidad, como Kenya AA, junto con mezclas y cafés aromatizados con nombres como “Almendra Mocha de Suiza”, que es poco probable que se clasifiquen como especialidades en la actualidad. Estos se vendían en delicatessen gourmet populares entre los “yuppies”, los jóvenes profesionales urbanos cuyo creciente poder adquisitivo sustentaba las revoluciones gastronómicas de la década de los ochenta.

Sin embargo, el café de especialidad despegó realmente una vez que el énfasis pasó de vender granos a servir bebidas. Seattle, como era de esperarse, estaba en el centro: en 1980 aparecieron en la ciudad los primeros carritos de café con máquinas de espresso; en 1990 había más de doscientos carros colocados cerca de las estaciones de monorraíl, terminales de ferry y las principales tiendas. Resultó que los trabajadores preferían pagar por las bebidas especiales para llevar, que consumir el café gratis disponible en sus oficinas. Hoy en día solo quedan uno o dos carritos, los demás han sido arrastrados por la revolución de las cafeterías que la ciudad extendió por el mundo.

Los Orígenes de Starbucks

Starbucks fue creado por tres amigos de la universidad en 1971. En principio, vendía granos suministrados por Alfred Peet, cuyo estilo de tostado oscuro adoptaron posteriormente. En 1982, Howard Schultz, un vendedor de una empresa de Brooklyn que era uno de sus proveedores de equipos, les visitó y convenció para que lo contrataran como director de ventas y marketing. Seguidamente, en 1983, Schultz visitó Milán, donde,

“Encontré la inspiración y la visión que han impulsado mi propia vida, y el curso de Starbucks… Si pudiéramos recrear en Estados Unidos la auténtica cultura de la cafetería italiana… Starbucks podría ser una gran experiencia, y no solo una gran tienda al por menor.” (5,1)

A pesar de esto, no logró convencer a los propietarios de Starbucks de su caso y se fue para abrir una cafetería llamada Il Giornale en 1986. Como dato curioso, eligió el nombre creyendo que significaba “diariamente”, en referencia a la frecuencia con la que los italianos visitan su bar local. Pero, de hecho, significa “periódico”.

Este no fue el único elemento de la visión de Schultz que no se tradujo. Pronto descubrió que los clientes no querían estar bebiendo café en el mostrador, sino sentarse en una mesa y charlar. Asimismo, preferían los vasos de papel a los de porcelana, para poder llevar sus bebidas al trabajo. La ópera de fondo y los baristas con corbatín tampoco encajaban con el ambiente informal del noroeste del Pacífico.

Entonces, una vez que Schultz ajustó su oferta para crear una experiencia de “estilo italiano” que cumpliera con las necesidades de los clientes estadounidenses, comenzó a tener éxito. En 1987 finalmente transfirió este formato a Starbucks, el cual compró cuando el último de los fundadores originales se fue a San Francisco para hacerse cargo de Peet’s.

Formato de Cafetería

Esencialmente, el formato de cafetería combina dos elementos principales: el café y el medio ambiente. El primero paga por el segundo.

Las cafeterías de estilo italiano resultaron perfectas para presentar a los consumidores de EE.UU. el café de especialidad, ya que el sabor distintivo del espresso aún se podía discernir a través de la dulzura de la leche. En este sentido, el café con leche era el más popular, ya que la leche al vapor, en lugar de espuma, produce una mayor densidad y dulzura que en un capuchino. La adición de jarabes aromatizados permitió a las tiendas desarrollar gamas a medida y ofrecer bebidas de temporada (como el ponche de huevo con leche, por ejemplo). Asimismo, la accesibilidad demostró ser más importante que la autenticidad: un capuchino alto estándar de Starbucks es dos veces más grande que uno italiano, lo que aumenta aún más la dulzura.

En 1994, las bebidas a base de espresso superaban a los cafés elaborados en las tiendas especializadas de Estados Unidos. Además, el teatro del barista “elabora a mano” la bebida: moler granos frescos, sacar un trago de la máquina, hacer espuma y verter la leche, cubrir con canela, chocolate y / o chispas, todo contribuyó en hacer visible el valor agregado durante el proceso. En consecuencia, los consumidores estaban dispuestos a pagar un alto precio por un producto premium que no podían fabricar en casa.

Los altos márgenes incorporados en el precio pagado por un ambiente confortable en el que se puede disfrutar del café: sofás, música, periódicos y baños limpios con cambiadores de bebés, todos fueron factores que ayudaron a crear un “negocio de veinte minutos”. El café es el costo del alquiler por el uso de las instalaciones proporcionadas por la tienda. De igual forma, se siente tanto democrático, ya que los clientes son atendidos por orden de llegada al mostrador; como inclusivo, gracias al enfoque en el café en lugar del alcohol se convirtió en un espacio “seguro” para mujeres, niños y no bebedores.

Schultz pregonó a Starbucks como ejemplo de un “tercer lugar” entre el trabajo y el hogar en el que, como lo describe el sociólogo Ray Oldenburg, los contactos informales entre personas no relacionadas crean un sentido de comunidad. (5,2) Sin embargo, los estudios de comportamiento encuentran poca evidencia de que se inicien conversaciones entre extraños: el atractivo de la cafetería radica en estar rodeado de personas sin tener que interactuar con ellas. Además, los continuos avances de las tecnologías digitales (la computadora portátil, el teléfono móvil, la conexión inalámbrica a Internet) permiten que las personas sigan trabajando o participen en conversaciones en las redes sociales, mientras “consumen” el ambiente de la cafetería.

La Cadena Hegemónica

Por otra parte, Schultz demostró ser experto en reunir capital para la expansión. Después de una oferta pública inicial de acciones en la compañía en 1992, Starbucks se concentró en adquirir ubicaciones con un alto número de visitantes, con frecuencia cerca unas de otras en la misma calle. Por supuesto, esto tuvo el efecto de aumentar el comercio en general, porque la gente no se desviaría mucho de sus rutinas diarias para tomar un café. Pero, más a favor de la empresa, una vez convertido en café de especialidad, los clientes estaban dispuestos a beberlo dondequiera que lo encontraran, impulsando no solo el comercio de Starbucks, sino el de todo el sector.

El desarrollo de la marca fue fundamental para mantener la posición premium de Starbucks. En este sentido, garantizar a los clientes la misma experiencia en cualquier establecimiento que visitaran requería que el personal siguiera un guión de servicio al cliente y preparara las mismas bebidas de manera constante. Por consiguiente, las máquinas suizas de café expreso de botón súper automáticas reemplazaron el equipo tradicional italiano en 1999. Por otro lado, se pagaba a las celebridades para que fuesen “encontradas” y fotografiadas bebiendo tazas de café de papel con su marca. Starbucks se mantuvo a sí misma como la marca hegemónica dentro del sector de las cafeterías, y fue tan dominante que definió efectivamente aquello que los consumidores entendían que significaba el concepto de cafetería.

Cafés especiales y puntos de venta de Starbucks en EE. UU. (5,3)

En una encuesta de Nestlé de 2016, muchos estadounidenses informaron haber bebido un “café gourmet” o un café de especialidad de forma habitual el día anterior. (5,4) Se podría decir que esto se debió a un aumento de tres veces en el consumo de bebidas a base de espresso desde 2008, lo que a su vez reflejó su adopción por las cadenas de comida rápida y tiendas de barrio como Dunkin’ Donuts y McDonald’s. Sin dudas, el café con leche es ahora tanto el estilo del café americano como la mismísima “cup of Joe”.

Internacionalización

La internacionalización fue el otro aspecto clave de la estrategia de Starbucks: el 1 de enero de 2017 había 25,734 tiendas operando en 75 países. Los primeros cafés se inauguraron en Japón y Singapur en 1996, y el programa se extendió rápidamente a otras “economías tigre” del sudeste asiático. De este modo, la cultura de las cafeterías fue acogida calurosamente por los miembros más jóvenes de las clases medias, deseosos de emular las tendencias estadounidenses, adoptándolas como lugares de reunión para socializar y estudiar.

En Europa, el concepto de cafetería a menudo viajaba antes que Starbucks, ya que los imitadores y los emigrados lo adaptaban para satisfacer los gustos locales. Tal es el caso de Costa Coffee, un tostador con sede en Londres que abastece al comercio de cafés anglo-italianos, comenzó a abrir bares de espresso a fines de la década de 1980. En 1995 fue comprado por el conglomerado de cerveza y ocio Whitbread, que previó correctamente que las cafeterías reemplazarían a los pubs como centros sociales en Gran Bretaña. De hecho, empezando con 41 puntos de venta en 1995, Costa alcanzó los 2100 en el año 2017, lo que lo convierte en el operador más grande de ese país. Como todas las cadenas del Reino Unido, emplea principalmente a baristas extranjeros: jóvenes que aprovechan las leyes vigentes de la Unión Europea sobre libertad de movimiento. (5,5)

Si bien las cadenas de marcas impulsaron el crecimiento de las cafeterías del Reino Unido, desde la década de 2010, el sector de más rápido desarrollo ha sido el de las cadenas de tiendas departamentales y de centros de jardinería, lo que refleja hasta qué punto el café de estilo italiano se ha convertido en una bebida británica de uso generalizado. Inclusive en los pubs, cuyo número sigue disminuyendo, ahora sirven café durante el día como estrategia de supervivencia.

Aunque las cadenas de cafeterías se habían extendido por todo el continente, su progreso dependía del carácter de las culturas cafeteras locales. En Alemania, Vanessa Kullmann fundó la primera cadena, Balzac Coffee, en 1998, después de experimentar cafeterías como compradora de moda en Nueva York. De tal forma, las bebidas de espresso premium constituyen ahora alrededor del 50 por ciento del mercado exterior alemán, pero la mayoría se sirve en cadenas de panaderías. Por su parte, en Francia, donde las bebidas estilo espresso estaban bien establecidas, las cadenas aparecieron en la década de 1990, no obstante, solo comenzaron a ganar impulso como alternativas de servicio rápido a los bistrós después de la recesión económica de 2008. Lo mismo ocurrió en Grecia.

Italia, como creador del espresso, ha sido uno de los principales beneficiarios de la revolución de las especialidades. Primordialmente, las exportaciones de café tostado aumentaron de 12 millones de kilogramos en 1988 a más de 171 millones de kilogramos en 2015. Las empresas italianas controlan el 70 por ciento del mercado mundial de máquinas de café expreso comerciales y exportan habitualmente más del 90 por ciento de su producción. Por ejemplo, grupos como Illy y Segafredo han establecido cadenas de marcas en todo el mundo utilizando opciones de licencias y franquicias. En la propia Italia, sin embargo, no han surgido cadenas de cafeterías, ya que sería difícil cobrar un precio superior por el espresso. Starbucks abrió en Milán en 2018, unos 35 años después de la reveladora visita de Schultz, pero utilizando un formato diseñado para resaltar sus credenciales de “tercera ola”.

La Tercera Ola

El término ‘café de tercera ola’ fue utilizado por primera vez por Timothy Castle en el año 2000 y popularizado por Trish Rothgeb, una tostadora estadounidense, en un artículo influyente en 2003. (5,6) La primera ola de tostadores de mercado masivo, escribió Rothgeb, había “convertido el mal café en algo común”. Los operadores de especialidad originales “comenzaron tiendas de destino con pequeñas operaciones de tueste… sirviendo espresso”. Sin embargo, su formato fue eclipsado por gigantes de la segunda ola como Starbucks, que “quieren automatizar u homogeneizar el café de especialidad”. Mientras tanto, la tercera ola perseguiría un enfoque “sin reglas” para elaborar café excepcional.

En este sentido, los concursos de baristas están en el centro de la cultura de la tercera ola. El primer Campeonato Mundial de Baristas se celebró en Mónaco en 2000. En este, los competidores preparan un conjunto de cuatro espressos, capuchinos y “bebidas exclusivas” en quince minutos y son evaluados por sus habilidades técnicas y de presentación, así como por las cualidades sensoriales de sus bebidas. Asimismo, los fabricantes de equipos compiten para que sus máquinas se clasifiquen como que cumplen los estándares de la competencia. Los tostadores, por su parte, capacitan a los baristas a tiempo completo para competir utilizando mezclas de fuentes especiales. Los ganadores obtienen el estatus de celebridades que brindan contratos bien remunerados para consultoría y patrocinios.

Esencialmente, los baristas de la tercera ola experimentan con los parámetros establecidos para la preparación del espresso y los perfiles de sabor, rompiendo con las tradiciones italianas. Aparecieron nuevas bebidas como resultado de esos experimentos, como el flat white, elaborado con tragos concentrados de espresso cubiertos con leche aterciopelada, microespuma y terminado con arte latte; por supuesto, todo lo cual exige altas habilidades técnicas por parte del barista. A propósito, el flat white fue traído a Londres en 2007 por baristas de Australia y para 2010 había cruzado a las cadenas principales, más tarde cruzando el Atlántico.

Los cafés de la tercera ola a menudo operan con muy poco dinero, sus propietarios se inspiran más en la pasión que en la rentabilidad. Debido a esto, los interiores minimalistas y los asientos básicos resaltan la maquinaria de alta tecnología en el mostrador en el que se ha puesto toda la inversión. Este ambiente agresivamente no corporativo se repite con tanta frecuencia que, de hecho, se ha convertido en la propia imagen de marca del movimiento.

Los tostadores de la tercera ola obtienen cafés de origen único del mismo distrito geográfico, preferiblemente trazables hasta una sola finca o cooperativa de productores. Además, adoptan un enfoque artesanal: tuestan en lotes pequeños y ajustan los perfiles para lograr los mejores resultados de cada lote. Por consiguiente, los tuestes suelen ser ligeros, diseñados para resaltar los perfiles de sabor de los granos, en lugar de llamar la atención sobre el carácter del tueste en sí.

En 1999, los principales compradores de especialidades de EE.UU. comenzaron a organizar competencias de la Copa de la Excelencia en los países productores. De tal modo, los agricultores envían sus cafés para que sean evaluados por un jurado internacional de catadores, y los lotes de los ganadores se subastan en línea a precios astronómicos. Con respecto a esto, es indicativo de la difusión mundial del café de especialidad que los compradores de los lotes ganadores en las subastas de 2016 procedieran de Japón, Corea, Taiwán, Bulgaria, Australia, los Países Bajos y los Estados Unidos.

Cabe destacar que la tercera ola ha desplazado cada vez más la atención del espresso hacia otras formas de preparación de café que mejor pueden resaltar las sutilezas de los grados de especialidad de origen único. Los equipos desarrollados en Japón, como el filtro Hario V60 y la cafetera de sifón, se han vuelto comunes en las cafeterías de este movimiento. El Chemex, fabricado por primera vez durante la década de 1940, ha ganado popularidad, ya que sus filtros de papel mejorados producen un café excepcionalmente limpio que da como resultado bebidas que pueden parecer más cercanas al té.

En definitiva, la tercera ola puede describirse mejor como una forma de “subcultura” transnacional, con su propia mezcla de filosofías, marcas icónicas, publicaciones estilo fanzine y personas influyentes clave. Mucho de esto ha sido gracias al Internet que lo ha hecho posible, permitiendo a los micro tostadores encontrar clientes en todo el país, los llamados “prosumidores”, para discutir las mejores formas de personalizar su maquinaria, así como a los conocedores leer las últimas reseñas de café en línea. Estas comunidades se dan cita en festivales del café como el que se celebra en Londres desde 2011.

Los Padrinos de la Tercera Ola

James “El Hoff” Hoffman, Barista Campeón Mundial del 2007. Su libro, TheWorld Atlas of Coffee, y su canal de YouTube son indispensables. Además, es muy activo en Reddit, Instagram, y Twitter.

Matt Perger, Barista Campeón Mundial del 2013, es el “Científico Loco” (y Hugh Dancy parecido) de la tercera ola. Nunca entenderás cómo funciona la preparación del café hasta que completes los cursos en su sitio web, BaristaHustle.com.

Café de Una Sola Porción

La revolución del café de especialidad creó el deseo de preparar bebidas similares en el hogar. Finalmente, las máquinas que utilizan cápsulas de café de “una sola porción” lo han conseguido. Estas porciones de café molido se sellan en cápsulas de aluminio para preservar la frescura. Cuando se coloca en máquinas en funcionamiento, la parte superior de la cápsula se perfora con alfileres y se inyecta agua caliente en ella, lo que hace que la cápsula se rompa bajo presión a medida que se entrega el café. Dichos sistemas combinan comodidad con limpieza, pero las cápsulas solo se pueden reciclar utilizando equipos especializados, lo que requiere que los consumidores se comprometan a recogerlas y devolverlas, en lugar de tirarlas a la basura doméstica.

Nespresso, establecida por Nestlé en 1986, fue pionera en esta técnica para entregar bebidas estilo espresso y, de hecho, sigue siendo el líder mundial del sector. Por su parte, en el mercado estadounidense, el sistema Keurig K-Cup, introducido por Green Mountain Coffee Roasters en 1998, domina el mercado de réplicas de cafés preparados por goteo al estilo estadounidense.

Primeramente, Nespresso fue desarrollado para operadores hoteleros como pequeños restaurantes, aerolíneas y compañías de trenes, satisfaciendo su necesidad de máquinas que no requirieran baristas capacitados o grandes cantidades de espacio. Mientras tanto, Keurig se apuntó al mercado de oficinas y habitaciones de hotel, ya que proporciona cápsulas que evitaban el desorden y el desperdicio. Sin embargo, pronto se hizo evidente que estas mismas ventajas hacen los sistemas atractivos para los usuarios domésticos.

De esta manera, Nespresso posiciona sus productos como una entrada al mundo del café gourmet. Además de las mezclas de espresso para satisfacer una variedad de paladares y preferencias, ofreció los llamados cafés grandcru y de edición limitada a los clientes inscritos en su club de miembros. Para el 2000, la empresa abrió su primera boutique minorista en París; a finales de 2015 había 467 en sesenta países, ocupando ubicaciones privilegiadas en las principales ciudades elegidas por su proximidad a los puntos de venta de marcas de lujo. Gracias a las estrategias de marca compartida, como la introducción de máquinas diseñadas por Porsche, Nespresso se ha consolidado como un producto de estilo de vida de lujo; incluso respaldado por George Clooney, quien ha sido el principal embajador de la marca desde 2005.

Entre 2000 y 2010, la cadena experimentó tasas de crecimiento anual de más del 30 por ciento. La prima que obtiene por sus productos es tal que, en 2010, Suiza se convirtió en el mayor exportador mundial de café tostado por valor, a pesar de que ocupa el quinto lugar en volumen.

En 2012 expiraron las patentes que protegen las tecnologías registradas de Nespresso y Keurig. Debido a esto, en los cinco años siguientes, el mercado mundial de café monodosis creció al menos un 50 por ciento. Las cadenas de cafeterías capitalizaron sus marcas lanzando sistemas domésticos, y los fabricantes intentaron socavar a Nespresso y Keurig produciendo cápsulas compatibles. Mientras tanto, los operadores artesanales exploraron el potencial de las cápsulas para el café de la tercera ola. Para 2017, al menos un tercio de los hogares consumidores de café en EE.UU. y el Reino Unido utilizaban máquinas de cápsulas.

Café Ético

El café de especialidad jugó el papel principal en la adopción de sistemas de certificación cuyas etiquetas dan fe de la sostenibilidad ambiental o socioeconómica de la cadena de suministro de un café en particular. Entre las certificaciones ambientales se incluyen Organic, Bird Friendly y Rainforest Alliance, que promueven técnicas agrícolas sostenibles que fomentan la biodiversidad.

El primer programa de certificación social fue desarrollado por el movimiento Comercio Justo (Fairtrade). En 1988, Solidaridad, una organización religiosa holandesa, estableció la etiqueta Max Havelaar, que lleva el nombre de una novela que denuncia el comercio colonial del café en Java. De esta forma, comenzó a comprar a las cooperativas de productores, inicialmente en México, y a comercializar el café en Alemania y los Países Bajos. En 1989, diversas organizaciones benéficas del Reino Unido (incluida Oxfam) siguieron su ejemplo, creando la marca Cafédirect y vendiendo a través de los pasillos de las iglesias y las tiendas benéficas. Finalmente, en 1997 se estableció Fairtrade International (Comercio Justo Internacional) con el objetivo de unir los diversos esquemas nacionales.

Comercio Justo sigue siendo el único sistema de certificación que garantiza a los productores un precio mínimo por su café. De tal forma, sus estructuras de precios reflejan si el café es Arábica o Robusta, natural o lavado, orgánico o no orgánico, etc. Además, la cooperativa exportadora recibe una prima social que se invierte en mejorar las condiciones de vida de la comunidad cafetalera. Desde 2011, una cuarta parte de esta prima debe invertirse en mejorar la calidad. Si el precio del mercado mundial excede el precio del Comercio Justo en el momento de la entrega, se aplica el costo más alto.

Las organizaciones de Comercio Justo no compran ni venden café por sí mismas. En su lugar, otorgan permiso y cobran para que los productos se etiqueten como “Comercio Justo”. Para que esto suceda, todos los participantes de la cadena de productos básicos también deben estar certificados para garantizar el cumplimiento de los estándares del sistema. Los críticos argumentan que la garantía de precio induce la inercia entre los productores al protegerlos del mercado y la necesidad de responder a él. Además, la mayor parte del diferencial de precios que paga el consumidor permanece dentro del mundo desarrollado, ya sea con el tostador o respaldando los costos operativos de los sistemas de certificación.

Sin embargo, el análisis del impacto de los sistemas de certificación Comercio Justo sobre los productores ha revelado resultados mixtos. El precio mínimo proporcionó una red de seguridad significativa durante la crisis del café de mediados de la década de 2000 y muchas comunidades se beneficiaron de la reinversión de la prima social. Desde entonces, la brecha entre el comercio justo y el precio de mercado del café se ha mantenido relativamente estrecha. Por otra parte, la investigación en América Latina sugiere que este diferencial no siempre es suficiente para compensar las pérdidas potenciales en los ingresos de los agricultores debido a los requisitos para pagar mejores salarios a los recolectores, y la prima orgánica no compensa los rendimientos reducidos que resultan de la conversión. (5,7) Efectivamente, un estudio de 2017 descubrió que mientras los productores de Comercio Justo en Asia obtienen ingresos suficientes para mantener a sus hogares, los de África no pueden porque sus propiedades son demasiado pequeñas para aprovechar los beneficios de la prima. (5,8)

El valor de la etiqueta Comercio Justo para los tostadores y operadores es que demuestra sus convicciones éticas, al tiempo que les permite cobrar una prima que cubre los costos de compra adicionales. En efecto, se volvieron particularmente sensibles a esto durante los años de la crisis del café, cuando la paradoja de los cafés con leche a precios elevados y los caficultores hambrientos se destacaba de manera regular en los medios de comunicación. Por otro lado, esto contribuyó a que Starbucks fuera el objetivo durante los disturbios antiglobalización en Seattle en 1999; aunque, en realidad, eran los tostadores de productos básicos de gran volumen los que pagaban menos a sus proveedores.

Sin embargo, había relativamente poco café de Comercio Justo disponible debido a la insistencia de la organización en que debería obtenerse a través de cooperativas de productores. Desde luego, esto excluyó a priori el café de las grandes plantaciones, los agricultores independientes y pequeños propietarios que no estaban adscritos a dichas cooperativas, así como un número significativo de asociaciones que también se vieron desanimadas por los costos iniciales de certificación.

Eventualmente, se desarrollaron esquemas de certificación alternativos a los que estos productores podían acceder, pero dejaron a los comerciantes y productores determinar la prima que se colocaba en la etiqueta. El Código Común para la Comunidad Cafetera (conocido como 4C), desarrollado por los grandes tostadores y estados productores, introdujo un conjunto básico de estándares sociales, ambientales y económicos en 2007. Debido a que el precio de la certificación de productor 4C se gradúa de acuerdo con la producción, esta se encuentra dentro del alcance de muchos pequeños agricultores; mientras que sus estándares fácilmente alcanzables lo hacen atractivo para las corporaciones multinacionales que se abastecen de múltiples proveedores.

En 2012, Fairtrade USA se separó de Fairtrade International para permitirle certificar a los productores organizados no cooperativamente. Al respecto, sostuvo que esto amplía la protección a los trabajadores y pequeños agricultores independientes, al tiempo que ofrece a más consumidores la opción de comprar Comercio Justo.

Para 2013, alrededor del 40 por ciento de la producción mundial de café se ajustaba a algún tipo de norma de certificación. (5,9) Los entusiastas han argumentado que esto representa uno de los mayores triunfos de imponer la responsabilidad social al capitalismo global. Asimismo, los críticos dicen que esto es un triunfo de las relaciones públicas, que permite a la industria del café monetizar simultáneamente las preocupaciones éticas de los consumidores mientras se involucra en la “señalización de virtudes”.

Mientras tanto, los tostadores de la tercera ola objetan la falta de preocupación de Comercio Justo por la calidad y la trazabilidad. Los compradores de Stumptown, Intelligentsia y Counter Culture, los principales tostadores de café de la tercera ola en los EE. UU., desarrollaron un modelo alternativo de ‘comercio directo’: identificar a los productores de café potencialmente sobresaliente, trabajar con ellos para garantizar la calidad y comprarles de forma directa a precios que reflejen esto, mucho más allá de lo que se puede lograr con Comercio Justo. Estas asociaciones pueden tener un impacto transformador en los productores, pero, claramente, se limitan a los agricultores en lugares donde es posible cultivar café de especialidad.

Sin lugar a dudas, las intervenciones que vinculan el comercio justo, el comercio directo y otros programas de desarrollo han contribuido mucho a mejorar las condiciones en ciertos países. Por ejemplo, la infraestructura cafetera de Ruanda, que se centraba en la producción de productos básicos, fue destruida durante el genocidio de 1994. En 2002 se introdujo una estrategia cafetera nacional, invirtiendo en la instalación de estaciones de lavado, cofinanciada por programas de ayuda externa. Desde entonces, los tostadores han desarrollado relaciones directas con agricultores y procesadores, invirtiendo en capacitación y construyendo laboratorios de cata para evaluar la calidad. Las organizaciones de comercio justo tienen cooperativas certificadas que operan las estaciones de lavado.

Ruanda casi duplicó el valor de sus exportaciones de café entre 2006 y 2012 debido a los precios mucho más altos que disfrutan los cafés completamente lavados. En este sentido, gran parte de estos ingresos adicionales se devuelve a los productores; y los encuentros entre agricultores de diferentes etnias que utilizan las estaciones de lavado han contribuido a reducir las tensiones. (5,10) En la actualidad, Ruanda es ampliamente reconocida como un productor de cafés de especialidad. De hecho, en 2008 se convirtió en el primer país africano en albergar una competencia de la Taza de la Excelencia (Cup of Excellence).

¿Una Nueva Era Para El Café?

El movimiento del café de especialidad se desarrolló como una tendencia compensatoria contra la mercantilización del café en el mundo desarrollado. Entonces, su éxito se puede juzgar por el cambio radical en el consumo per cápita de EE.UU., que volvió a casi 4,5 kilogramos en 2014.

Si bien las empresas transnacionales continúan dominando la industria, se han producido algunos cambios importantes en su composición y carácter. Nestlé sigue siendo el tostador más grande del mundo, pero su elemento más dinámico es Nespresso, que se posiciona como un producto de especialidad de alta gama. Por su parte, JAB, la compañía de capital privado con sede en Luxemburgo cuya cartera de marcas de café incluye JDE (Jacobs Douwe Egberts), también ha invertido en café de especialidad, adquiriendo Peets y las cadenas de la “tercera ola” Intelligentsia y Stumptown, así como Keurig.

El consumo de café ahora está distribuido de manera mucho más uniforme en todo el mundo, rompiendo la división binaria entre los continentes de productores y consumidores. De esta manera, Europa sigue siendo el continente más grande con aproximadamente un tercio del mercado, no obstante, Asia, América del Norte y América Latina ahora controlan alrededor de una quinta parte. Dado que las tasas de consumo per cápita en Asia son alrededor de una décima parte de las de América del Norte, se puede apreciar el potencial de un mayor desarrollo.

Es seguro decir que el impacto de la revolución de los cafés de especialidad está sentando las bases para una nueva era del café. Entre 2014 y 2016, el consumo anual mundial superó la cantidad de granos producidos. Con respecto al mediano y largo plazo, es probable que esta tendencia continúe a medida que aumenta la demanda de café, impulsada por el crecimiento de nuevos mercados, mientras que la producción cae debido a factores tanto económicos como ambientales.

Efectivamente, el desarrollo económico no solo estimula el consumo de café, sino que impacta la producción. Los productores de café de todo el mundo están envejeciendo a medida que sus hijos e hijas migran a las ciudades en busca de mejores oportunidades. Por consiguiente, esto puede conducir a una disminución en la producción, pero también podría abordar el problema de que las pequeñas propiedades se vuelven insostenibles cuando se dividen entre miembros de la familia.

Actualmente, la mayor amenaza para el cultivo del café es el cambio climático. A propósito, se estima que habrá una reducción del 50% en el área mundial apta para la producción de café para 2050. (5,14) Además de exceder las temperaturas extremas, el aumento de la volatilidad del clima puede afectar los rendimientos a través de cambios en los patrones de lluvia, enfermedades y plagas. Si bien el cambio climático puede conducir a la aparición de nuevas regiones (el café ya se cultiva en el sur de California), los impactos en las áreas de cultivo tradicionales y los agricultores a los que apoyan serán profundos. En este sentido, los programas científicos para generar variedades más resistentes al clima, al mismo tiempo que conserven buenos perfiles de sabor, pueden ayudar a mitigar estos efectos, no obstante, muchos agricultores aún necesitarán reubicarse o cambiar a otros cultivos.

Tales cambios en los fundamentos que sustentan el mercado del café podrían potencialmente fortalecer los precios, en particular para aquellos productores que pueden acceder al mercado de especialidades. Ya han cambiado las estructuras geopolíticas de la industria. Para los consumidores, sin embargo, los beneficios de la revolución de las especialidades son que pueden disfrutar de una mayor calidad y variedad de café que nunca antes habían experimentado.