“A la vista, un Espresso italiano certificado tiene una espuma de color marrón avellana a marrón oscuro, caracterizada por reflejos rojizos, con una textura muy fina (ausencia de malla grande y burbujas más grandes o más pequeñas). En nariz revela un aroma intenso con notas de flores, frutas, pan tostado y chocolate. Todas estas sensaciones se sienten también después de tragar el café en el aroma duradero que permanece durante varios segundos, a veces incluso minutos. Su sabor es redondo, sustancioso y aterciopelado. Los sabores ácido y amargo están bien equilibrados y ninguno prevalece sobre el otro. No hay sabor astringente, o es apenas perceptible “.
Lo anterior me parece más al ideal platónico del espresso que a la realidad, por lo que probablemente sea mejor atenerse a los parámetros técnicos. Dicho todo esto, la bebida de espresso de cafetera moka sabe más a espresso que a, por ejemplo, café de filtro, y por esta razón, los italianos se refieren a su preparación como tal. Pongo la capacidad de nombrar la bebida en las personas que han creado la cultura en torno a esta, aunque respeto el trabajo del Istituto al reducir y definir los parámetros para identificar lo que hace a un verdadero espresso.
Ahora bien, se han fabricado y vendido más de 200 millones de cafeteras moka desde principios de la década de 1950. Sin embargo, fuera de Europa y partes de América del Sur, muchos de estos millones de dispositivos viven en el hueco oscuro de un mueble de cocina, solo para ver la luz del día en la venta de la propiedad de su propietario original.
La cafetera moka funciona como una máquina de proto-espresso en miniatura: la máquina de espresso original, creada por Desidiero Pavoni, que solo funcionaba con vapor (a diferencia de las creaciones futuras, como la de Achille Gaggia, que incorporaba una bomba para generar presión adicional).
Primeramente, se agrega agua a la cámara inferior, que se coloca sobre el elemento calefactor. Dentro de esta se encuentra una canasta de metal con forma de disco, que contiene el café. En la parte inferior del disco hay un tubo que conduce al fondo de la misma cámara. Así mismo, tenemos una cámara superior, que contiene la preparación final, la cual se atornilla a la sección inferior. La cámara superior tiene un tubo en el medio a través del cual el espresso burbujea por un pico en la parte de arriba. Además, entre las dos cámaras hay una junta de silicona para ayudar en el sellado, así como una válvula de seguridad en la sección inferior que libera vapor y alivia la presión en caso de que algo esté bloqueando el movimiento del agua a través de la cafetera moka como se diseñó.
Diagrama interna del Moka Express de los 1960s.
A medida que el agua de la cámara inferior hierve, el vapor comienza a acumularse en su interior, lo que hace que el agua suba a través del tubo y entre en la pastilla de café. Entonces, mientras el vapor continúa almacenándose, la preparación se presuriza aún más y el espresso se empuja hacia arriba por el tubo a la cámara superior. Se dice que la cantidad total de presión generada es de alrededor de 1 a 2 bares, que es significativamente más que la gravedad sola, pero bastante menor que los 9 bares del espresso oficial. Por último, sabrá que la preparación está completa cuando escuche un sonido de gorgoteo proveniente del tubo en la parte superior: es mejor detenerse inmediatamente y comenzar a hacer correr agua fría sobre la cámara inferior para detener el proceso. Este sonido de gorgoteo es una señal de que, en lugar de solo agua, el vapor también ha comenzado a pasar por el café; sin embargo, esto crea resultados indeseables, ya que el vapor quema el café y le produce un sabor a quemado.
Las cafeteras moka, como el espresso, utilizan una alta proporción de café molido y agua, dando naturalmente como resultado un cuerpo similar al de la bebida de espresso.
Historia del Moka Express
Para comenzar esta sección, debo citar la brillante historia de Jeffery Schnapps de la cafetera moka, “Romance de cafeína y aluminio”.
“Me interesa … la convergencia entre dos cuerpos en el marco temporal acelerado que corresponde al advenimiento de la modernidad. El primero de estos cuerpos es el ingrediente activo del café, aislado por primera vez en 1820, sustancia emblemática de la lucha del individuo moderno por la hiperproductividad y el apetito por la hiperestimulación. El segundo es el más importante de los nuevos metales adoptados por la industria del siglo XX: el aluminio, un material descubierto en 1854 pero producido por primera vez a escala industrial en el cambio de siglo.
Visto en retrospectiva, la unión del café y el aluminio parece inevitable. Por divergentes que fueran las líneas de tiempo que rigen el ascenso a la prominencia de cada sustancia, por diferentes que sean los usos a los que se destinó cada sustancia, compartieron ciertas asociaciones comunes desde el principio: asociaciones con ligereza, velocidad, movilidad, fuerza, energía y electricidad. Destinada o no, la reunión tardó en llegar. Tuvo que esperar hasta mediados de la década de 1930, la era dorada de los diseños de aluminio para la cocina y el comienzo de la búsqueda de la autarquía económica de la Italia fascista [es decir, la independencia económica de las costosas materias primas importadas en las que Italia es pobre, en particular el mineral de hierro, lo que llevó al aluminio a ser elegido como el metal preferido de Italia, debido a las vastas reservas italianas del precursor del aluminio, la bauxita], momento en el que dio a luz un objeto doméstico que todavía se puede encontrar en casi todos los hogares italianos y en muchas cocinas en todo el mundo: el Bialetti moka Expres”.
La naturaleza revolucionaria de la cafetera moka se hace más evidente cuando consideramos algunos aspectos sobre el contexto histórico en el que se inventó, como lo explica “La saga del café” de Heinrich Jacob. Primero, bien entrado el siglo XX, el café se consumía públicamente en su mayor parte, y la preparación en el hogar se limitó a las clases media y alta hasta mediados del siglo XIX. Dado que las cafeterías dominaban el comercio de consumo de la infusión, las cafeteras se fabricaron pensando en estos establecimientos.
De este modo, durante el siglo XIX, la preparación del café en casa en Italia se preparaba con dos simples dispositivos, la napoletana y la milanesa. La napoletana es esencialmente un artilugio de dos cafeteras con una capa de café entre ellas. Después de hervir el agua en la parte inferior, se voltea todo el artilugio para que el líquido corra a través de la capa de molienda en el medio y hacia lo que originalmente era la cafetera superior, pero que ahora pasa a ser la sección inferior. Por su parte, la milanesa funciona hirviendo agua hasta que burbujea a través del café molido que se encuentra en un colador cerca del pico.
Cafeteras napolitana (izquierda) y milanesa (derecha), finales del siglo XIX.
En 1918, Alfonso Bialetti fundó un pequeño taller de trabajo de metales en la región de Piamonte, utilizando una técnica de fabricación que adquirió durante una década desempeñándose en la industria francesa del aluminio: fundición por gravedad de aluminio en moldes de hierro fundido reutilizables (el mismo método utilizado para producir cafeteras moka hasta el día de hoy). Así fue como, para el año 1928, Bialetti inventó un prototipo del Moka Express, tras un momento eureka en el que se dio cuenta de que el mismo principio que veía aplicado en una lavadora moderna podía aplicarse al café. Como resultado, pasó los siguientes años retocando su diseño y agregando características de seguridad (por ejemplo, aumentando el grosor de las paredes y agregando una válvula de seguridad, siguiendo la tendencia de las primeras calderas a explotar bajo presión, etc.).
A pesar de que el consumo de café siguió aumentando en popularidad en Italia entre 1934 y 1940, Alfonso Bialetti vendió relativamente pocas unidades Moka Express (unas 70.000) durante este tiempo. Al parecer, el inventor los ofrecería solo en los mercados públicos semanales de la región del Piamonte, y continuó fabricándolos a pequeña escala, junto con otros artículos de aluminio para el hogar. En realidad, Bialetti no hizo ningún esfuerzo por comercializarlos a nivel nacional, mucho menos internacional. Durante la Segunda Guerra Mundial, debido a un aumento en el costo del aluminio y la escasez de café, la fabricación se detuvo. Después de la guerra, el hijo del fabricante, Renato, se unió a su padre en el negocio, tomando el control de las operaciones comerciales. En este sentido, Renato Bialetti reanudó la producción, pero prescindió de fabricar todos los productos excepto el Moka Express, ampliando además el número de opciones de tamaño (de dos a diez tazas). Con base en préstamos, se embarcó aún más en una campaña arriesgada para diferenciar la creación de su padre de sus competidores y clones, saturando Italia con publicidad en todos los medios de comunicación: periódicos y revistas, vallas publicitarias y radio, así como elaborados stands en las ferias anuales de la ciudad. Sin embargo, el enfoque singular dio sus frutos, y en 1956, Bialetti estaba produciendo 18.000 cafeteras Moka Express por día, o bien 4 millones por año.
Publicidad de Bialetti en la Feria de Milán de 1954.
Anuncio de la década de 1950 que ilustra la simplicidad de preparar café con un Moka Express. Sorprendentemente, el uso de esta cafetera se considera ahora uno de los métodos más complicados y laboriosos de elaboración casera.
Bendición de las cenizas cremadas de Renato Bialetti
Bibliografia
Jacob, Heinrich E, Eden Paul y Cedar Paul. The Saga of Coffee: The Biography of an Economic Product. Londres: G. Allen y Unwin, 1935.
Schnapp, Jeffrey T. “The Romance of Caffeine and Aluminum“. Critical Inquiry, vol. 28, no. 1, 2001, págs. 244–269. JSTOR, www.jstor.org/stable/1344267.
Torz, Jeremy, Steven Macatonia, and Union Hand-Roasted Coffee Staff. Real Fresh Coffee: How to Source, Roast, Grind and Brew the Perfect Cup. 2016. London: Pavilion Books.
https://www.atlasobscura.com/articles/make-coffee-moka-pot
https://www.bialetti.com/coffee/stovetop/moka-express-c-1_7_22.html
http://www.espressoitaliano.org/files/File/istituzionale_inei_hq_en.pdf
https://en.wikipedia.org/wiki/Neapolitan_flip_coffee_pot
