Guía de Términos del Café

A

Acidez

Es posible que haya escuchado que la acidez se describe positivamente como “brillo” y negativamente como “acidez”. Esto es lo que pasa con la acidez: es parte integral de una gran taza de café, pero también es un término usado ampliamente. Hay ácidos buenos y malos en lo que al sabor se refiere, y también hay compuestos que desde un punto de vista científico son ácidos, pero nose describiríancomo tal. Aunque hay muchas fuentes de acidez en el café, es solo una bebida ligeramente ácida, con un pH de alrededor de 5, en comparación con el pH del vino, que se encuentra en el intervalo de 2,8 a 4. Los cafés cultivados a mayor altitud a menudo muestran una acidez más estructurada, compleja y positiva. De esta manera, los cafés sin tal acidez pueden describirse como planos y poco interesantes. El brillo levanta el café en la boca y le da estructura; además, gran parte de la dulzura percibida también puede derivarse de la acidez o elevarse gracias a ella.

 

Ácido Fosfórico

El café contiene muchos atributos de sabor y uno de los elementos más deseables y buscados de una buena taza es la acidez. Sin embargo, la acidez en el café no siempre es buena: un sabor avinagrado, por ejemplo, se atribuiría al ácido acético. Por lo tanto, lo que buscamos es el tipo y la estructura de acidez, y es posible vincular estas experiencias de sabor con ácidos específicos dentro del grano. El proceso de tostado altera los ácidos en el grano de café, pero aún confiamos en que estén presentes en el café verde cosechado.

El ácido cítrico es producido por todas las plantas de café debido al proceso de fotosíntesis. El ácido fosfórico, sin embargo, puede convertirse en parte del café solo si está presente en el suelo en el que crece la planta. Muchos cafés de África Oriental muestran acidez fosfórica, que se presenta como una sensación chispeante y ligeramente burbujeante.

 

Aeropress

El nombre Aeropress está inspirado en un frisbee de alta tecnología llamado Aerobie, ambas invenciones creadas por el mismo hombre: Alan Adler, inventor autodidacta de Estados Unidos. Mientras que el Aerobie ha establecido varios récords mundiales por ser el objeto lanzado más lejos, el Aeropress está diseñado para hacer la infusión perfecta. Esta cafetera aloja el café molido y el agua dentro de una cámara de preparación similar a una jeringa. La presión manual aplicada por el usuario fuerza el café preparado a través de una tapa con múltiples orificios que sostiene un filtro de papel con forma personalizada. (Los discos de filtro de metal también están disponibles).

El Aeropress le permite ser muy versátil con la preparación de café. Por ejemplo, puede optar por molidos finos y brebajes fuertes, ya que la presión generada permite que los granos molidos se separen de la preparación en un grado que un método de filtro alimentado por gravedad no podría lograr. Asimismo, también es posible preparar cafés más ligeros. Como dato interesante, incluso existe el World AeroPress Championship (Campeonato Mundial de Aeropress) que atrae a concursantes de más de cincuenta países.

 

Agitar

Agitar es básicamente jugar con la infusión de cualquier manera que mezcle el agua y el café. Al agitar, la cafetera puede permitir que el agua acceda más fácilmente al café mezclando ambas sustancias. Esto aumentará la extracción, lo que puede ser muy valioso en cualquier método de preparación en el que la molienda del café pueda asentarse y dejar de mezclarse con el agua, como sucede en una prensa francesa. La agitación se puede lograr de dos maneras: puede usar una varilla para revolver, o simplemente darle a la infusión un buen batido.

 

Agronomía

Agronomía (del latín ager, ‘campo’, y del griego νόμος nomos, ‘ley’) es la ciencia y el estudio de la tierra y sus cultivos, así como el manejo de estos. El conocimiento de la agronomía puede transformar la suerte de una finca: algunasfincas contarán con un agrónomo in situ dedicado; otros, con igual éxito, recurren periódicamente a un agrónomo independiente para informar su práctica. La comprensión de la agronomía beneficiará la forma en que se gestiona y mantiene una parcela de cultivo de café. Muchas fincas de café ahora se dividen en segmentos más pequeños que se trabajan individualmente. Los pequeños cambios en la luz solar, el clima y el suelo pueden tener un gran impacto en el comportamiento de las plantas de café y en la calidad de la fruta que producen. Por supuesto, el clima está fuera del control del agricultor, pero adaptarse para aprovechar al máximo los cambios, ajustando el riego, o alterando los tiempos de cosecha para compensar, no lo está.

 

Agtron

Es posible que haya escuchado a personas hablar sobre el color de un tueste. Cuando hablamos de color, en realidad nos referimos a la luz y la oscuridad, no a una idea más normal del color: ¡no hay tuestes ​​ naranja o púrpura! La escala Agtron es un punto de referencia de cuán oscuro o claro es un café. Los dispositivos de medición de Agtron son caros. En esencia, miden cuánta luz rebota en el grano de café tostado: un tueste más oscuro absorberá más luz y producirá una lectura más baja, y un tueste más claro una lectura más alta (puede ser útil pensar en cómo una camiseta blanca devuelve la luz del sol, mientras que una negra la absorberá). Hay muchos términos que se han atribuido al número de Agtron, como “tueste francés”. Sin embargo, el color es solo una medida de un tueste, y un café se puede tostar de muchas formas diferentes para lograr el mismo color.

 

Agua

El agua es el compañero silencioso y esquivo del café. No se puede hacer café sin él y, lamentablemente, las diferencias sutiles en la composición del agua alteran drásticamente el sabor de un café. En los últimos años ha habido un renovado enfoque en la importancia del agua, ya que toda la comunidad busca comprender cada vez más sobre el café. Durante mucho tiempo se ha entendido que la calidad del agua importa, pero ahora buscamos ver exactamente cómo afecta el sabor. Una noción clave a tener en cuenta es que el agua con buen sabor no necesariamente hace un café con buen sabor. El contenido de bicarbonato que hace que un agua embotellada de marca sea un agua muy suave para beber, por ejemplo, es el responsable de eliminar la acidez y el dulzor del café; la clave es pensar en el agua como solvente y considerar cómo hace ese trabajo.

De esta manera, los tres elementos más importantes en lo que respecta al sabor del café son el calcio, el magnesio y el bicarbonato. Todo el café se tuesta en realidad para adaptarse a un agua determinada, es decir, cualquier agua que se utilice para probar y controlar la calidad del café tostado. Esto significa que es probable que diferentes tuestes y cafés se adapten a diferentes aguas. Si realmente te gusta la experimentación, puedes comprar minerales y “fabricar” tu propia agua. Usar agua embotellada también es popular, mientras que es probable que surjan mejores sistemas de filtración centrados en el café en un futuro próximo.

El otro aspecto del agua es su impacto en los equipos: la acumulación de sarro es un problema común en áreas de agua dura o calcárea (agua que contiene un alto nivel de minerales, en particular sales de magnesio y calcio), y esto causa estragos en las partes diminutas de las máquinas de café expreso. Menos común, pero también problemático, es la posibilidad de que las aguas ácidas corroan los metales. Con todo, el agua es una gran parte en la ecuación del café, pero sorprendentemente fácil de olvidar.

 

Altitud

La regla general es que cuanto más alto el terreno donde se cultiva, mejor. Pero, y es un gran pero, esta no es una regla fija. Como todo en el café, es un poco más complicado de lo que parece. Las especies de Coffea arabica más apreciadas se cultivan normalmente en altitudes superiores a los 1000 m sobre el nivel del mar y se pueden cultivar hasta los 2500 m más. Los cultivos de Coffea robusta (o canephora) menos deseables se cultivan entre el nivel del mar y los 1000 m. La idea es que a mayor altitud, el clima es más fresco y la cereza tiene un período de maduración más largo, desarrollando un sabor superior. Sin embargo, a las plantas tampoco les gusta demasiado el frío, razón por la cual el café se cultiva en los trópicos. La calidad en taza tiene que ver con muchos otros aspectos de la procedencia, como el suelo, el clima y el procesamiento. Es cierto que ningún café mundial se cultiva por debajo de los 1000 m, también es cierto que los cafés más buscados y preciados del mundo no son necesariamente los más cultivados. A veces, un microclima más frío a menor altitud puede imitar una mayor altitud y producir resultados similares.

 

Apisonar

Apisonar es el acto de comprimir café molido en la canasta con el uso de un apisonador, un disco de metal circular plano con un asa. Esta técnica es parte de la preparación del espresso. ¿Qué hace exactamente el apisonamiento? El objetivo es hacer que el agua a presión pase a través del lecho de café de manera uniforme, recogiendo el sabor de todo el café molido. Si miras el agua que sale de la máquina, es como una ducha, con varios chorros de agua; no queremos que el agua fluya a través del café de esta manera. Por lo tanto, al apisonar el café creamos una barrera, haciendo que el agua se acumule sobre este como un disco, y luego, cuando ya no hay ningún lugar adonde ir, el agua atraviesa todo el café. Un error común es que el apisonamiento puede afectar drásticamente la extracción. Bien es cierto que esta técnica afecta la uniformidad de la extracción al cambiar la forma en que se empaqueta el café, pero si, por ejemplo, su molido es muy grueso y no puede obtener suficiente sabor del café, apisonarlo con fuerza no lo compensará.

 

Arábica

“100% Arábica” es una etiqueta común que adorna los envases de café en todas partes, con la intención de mostrarse como un signo de calidad. Coffea arabica es el nombre de la especie de café más cultivada en el mundo, (C. robusta es la otra especie ampliamente cultivada, aunque un par de otras, como C. liberica, aparecen aquí y allá). Todos los cafés mejor calificados del mundo y esencialmente aquellos que clasificaríamos como “especiales” son de la especie Arábica, o están estrechamente relacionados con ella, es por eso que lo verá anotado en un paquete como un importante punto de venta. Sin embargo, la especie en sí no garantiza la calidad y hay mucho más Arábica de calidad comercial que de especialidad. Como el Arábica es un hecho en el mercado de cafés de especialidad, es más probable que vea la variedad específica de la especie en el empaque de las empresas de este mercado. El propio Arábica se remonta a las tierras altas de Etiopía, donde todavía existe la mayor diversidad genética de variedades (subespecies) de C. arabica. La pluralidad de sabores dentro de esta especie es fenomenal, ya que diversas variedades se combinan con otros elementos del terroir (terruño) para crear una amplia gama de perfiles de sabor. Como verá en la entrada sobre la especie Coffea eugenioides relacionada con el café, el Arábica tiene su ascendencia en Robusta, y los cruces entre las dos especies se exploran comúnmente. Así mismo, existen híbridos Robusta-Arábica como las variedades Catimor que pueden producir resultados de alta calidad; por ejemplo, la subespecie Lempira es una subvariedad de Catimor que se cultiva extensivamente en Honduras.

 

Aroma Seco

El aroma seco se refiere al aroma que desprende el café cuando se muele, pero antes de agregarle agua (momento en el que olemos el aroma húmedo). El café libera experiencias aromáticas distintas en cada punto. Es posible que a menudo haya escuchado a la gente decir: “Me encanta el olor del café, pero no el sabor”. Por supuesto, no sabemos si un individuo ha probado una amplia gama de cafés y encuentra todos los sabores indeseables y todos los aromas secos preferibles, o si su opinión se deriva de un altercado con un café comercial de tueste oscuro que olía rico y a chocolate, pero sabía a ceniza, tierra y pilas. De cualquier manera, existe una gran diferencia entre el aroma seco y la experiencia de la bebida en sí.

 

Arte Latte

Los patrones que adornan la superficie de su flat white recién preparado se han vuelto cada vez más comunes. Esta floritura final en la preparación del café a menudo significa para el bebedor que el personal sabe lo que está haciendo y que se ha encargado de preparar el café. Un estudio indicó que los clientes están dispuestos a pagar más por un café con arte latte, no necesariamente porque piensen que es cualitativamente mejor, sino porque reconocen que se ha gastado más energía y artesanía en la preparación de la bebida. No obstante, la otra cara de esto es la ilusión de que una taza hermosa siempre es una buena taza. La apariencia ciertamente indica leche bien cocida al vapor, pero nos dice muy poco sobre la calidad del café que contiene. El arte latte es difícil de dominar, y las hazañas que ciertos baristas son capaces de realizar simplemente vertiendo leche al vapor en el café pueden ser bastante notables, a tal punto que el World Latte Art Championship (Campeonato Mundial de Arte Latte) nunca deja de atraer a la multitud. En el mundo del arte latte los dos métodos principales son el vertido libre y el grabado. El vertido libre requiere verter leche al vapor en el espresso y crear un patrón sin herramientas adicionales; es una cuestión de tiempo, habilidad, posicionamiento y calidad de la leche al vapor. Por su parte, el grabado le permite dibujar en la superficie con una herramienta muy parecida a un palillo de dientes, una combinación de los dos puede producir patrones asombrosos.

 

Azúcar

“El café debe ser negro como el infierno, fuerte como la muerte y dulce como el amor”, dice el proverbio turco. Para muchas personas, la adición de azúcar al café es un aspecto definitorio de su relación con la bebida. A pesar de que el café tiene el potencial de tener su propia dulzura natural, la mayoría de las veces este es amargo y la adición de azúcar agrega el equilibrio necesario. El azúcar, al igual que la cafeína, es adictivo y, a menudo, una taza de café tiene el doble propósito de proporcionar tanto cafeína como azúcar, por lo cual la preferencia de un individuo sobre cómo quiere “construir” su bebida de café puede ser un tema delicado. Las cosas se complican porque el sabor del café puede ser muy complejo y su encuentro con el azúcar no siempre es predecible o agradable. A medida que nos adentramos en los reinos del café de mayor puntuación, la acidez se vuelve más prominente y compleja, haciendo que el amargor disminuya; por ende, la adición de azúcar no solo se vuelve menos necesaria sino que en realidad puede desequilibrar la bebida. Al igual que una copa de vino, una taza de café de especialidad cuidadosamente preparada es una bebida terminada, pues el café fue elegido, tostado y elaborado sin contenido de azúcar como parte de la ecuación. Por otro lado, en el mundo más tradicional del espresso italiano, ocurre lo contrario y el café fue elegido y tostado específicamente para lograr el equilibrio cuando se agrega el azúcar.

 

B

Balanza

Las balanzas se han convertido en algo común en el mundo de la elaboración de café de especialidad. Ahora es difícil creer que, hace solo unos años, pesar cantidades o proporciones exactas parecía una práctica drástica y, por lo tanto, poco común. Dicho esto, se ha practicado durante mucho tiempo en la preparación de café de filtro, probablemente debido a su relativa facilidad en comparación con el espresso. Una comparación útil es hornear, puesto que las proporciones precisas de los ingredientes utilizados tienen un gran impacto en el éxito de los productos horneados. Esto también es cierto para el café; medir a ojo simplemente no es lo suficientemente bueno. Dos molidos diferentes ocuparán diferentes cantidades de espacio, y el café en flor puede oscurecer los volúmenes de agua. Tener un conjunto decente de escalas que sea rápido de leer y que mida con dos decimales hace una gran diferencia (curiosamente, el movimiento de especialidad se distanció de la volumetría en un comienzo, ya que se le veía como un acto demasiado mecánico). Luego pasamos a las balanzas y pesamos las dosis y las tomas, y finalmente nos dimos cuenta de que esos botones preestablecidos podrían ser muy útiles.

 

Barista

Traducido directamente del italiano, barista significa “persona del bar”. Sin embargo, debido a la influencia de Italia en la cultura mundial del café, el término “barista” ha llegado a referirse únicamente a un mesero de café profesional. En las últimas décadas, el papel del barista se ha vuelto más reconocido y respetado a nivel mundial. Esto se puede evidenciar de muchas maneras, comoen los concursos de baristas y los productos de la marca barista en los estantes, así como en la función cada vez más especializada y específica del barista dentro de cafés y restaurantes. Existe un número creciente de cursos y calificaciones en torno al puesto, aunque la mayor parte de la experiencia todavía se adquiere a través de un aprendizaje en el trabajo. El papel del barista ha sido tradicionalmente preparatorio: preparar y servir bebidas. A pesar de ello, a medida que el café se vuelve más complejo y los clientes más interesados ​​y exigentes, el barista puede adoptar una apariencia de sommelier. Además, con el aumento de la automatización en la preparación del café, existe la posibilidad de que algún día el rol sea casi idéntico al de un sommelier.

 

Bebidas de Autor

El término “bebida de autor” es, en el mundo del café, exclusivo del World Barista Championship (Campeonato Mundial de Baristas). Desde el inicio de la competencia en el año 2000, la bebida exclusiva ha sido un elemento básico de la ronda de bebidas requeridas por el competidor, junto con el espresso y una bebida con leche al vapor. El resumen es bastante flexible en realidad, y equivale a una especie de “cóctel” a base de espresso. El alcohol, sin embargo, no está permitido (existe una competencia separada para esto, llamada Coffee in Good Spirits (Café con Buen Espíritu). De este modo, uno de los principales objetivos de una bebida exclusiva no es ahogar el carácter del café, sino complementarlo para crear una bebida única que celebre sus ingredientes, especialmente, por supuesto, el café. Esta es una tarea dura. Muchos competidores habrán trabajado arduamente noche tras noche explorando combinaciones no bebibles hasta que lograron descifrar el código. Debido a esto, la bebida de autor es a menudo el elemento más teatral de la rutina de competencia de un barista.

 

Bicarbonato

Consulte “Búfer”.

 

Boca

Consulte “Cuerpo”.

 

Bolivia

Bolivia produce algunos de los cafés que se cultivan en las mayores altitudes del mundo. El país tiene excelentes condiciones para el cultivo del café, pero la producción es pequeña y está disminuyendo. Una de las razones es que la producción y el transporte pueden ser complicados debido a la naturaleza montañosa de la tierra; además, el cacao puede proporcionar ingresos más estables. Generalmente, los mejores cafés de Bolivia son muy dulces, de sabor limpio y de la variedad Caturra.

 

Borbón

No tiene relación con el whisky americano más allá del nombre, que se origina en la conocida dinastía de reyes franceses. La variedad de café Borbón se cultivó por primera vez en la isla de Reunión, que anteriormente se llamaba Île Bourbon (Isla de Borbón) en honor a la casa real francesa. Esta variedad es bien conocida en el mundo del café de especialidad por producir un perfil de taza distintivo y dulce. El hecho de que el Borbón se cultive tan ampliamente ayuda a resaltar cuánto otros factores afectan el sabor. Hoy en día, existe una amplia gama de perfiles de taza de todo el mundo donde se cultiva Borbón. Asimismo, hay una propagación de variedades y mutaciones de la especie a lo largo de los años; el rojo, el amarillo y el naranja son variaciones específicas. Una gran comparación de degustación es emparejar los cafés Borbón de Ruanda con los lotes originarios de El Salvador.

 

Brasil

Brasil ha cultivado y cosechado durante muchos años más café que cualquier otro país del mundo. El país produce una variedad de cualidades de las especies Arábica y Robusta, en su mayoría cultivadas en altitudes más bajas. Brasil es conocido por perfiles redondos de sabor a chocolate y nuez con menor acidez, aunque también se produce una pequeña variedad de cafés más ácidos y de mayor crecimiento. Este país es líder mundial en la utilización de tecnología para el cultivo, la cosecha y el procesamiento del café. Esto es posible gracias a las fincas más planas y de menor altitud, que permiten el uso de tractores de cosecha: el café se cultiva en líneas muy parecidas a los viñedos y los vehículos derriban las cerezas del árbol, resultando así una mezcla de cerezas poco maduras y demasiado maduras. Luego, se requiere una maquinaria de clasificación compleja para separar las diversas calidades de cereza.

 

Brix

Un grado Brix (1°Bx) representa 1 g de azúcar por 100 g de solución acuosa. En efecto, la escala Brix es una medida de cuán azucarado es un líquido. Las lecturas de Brix se utilizan para evaluar el azúcar en las uvas para la elaboración de vino, así como en una gran cantidad de otras verduras y frutas. ¿Qué tiene esto que ver con el café? Los caficultores que se centran en la calidad están mirando hacia el exterior para utilizar métodos de evaluación y mejora de la calidad. Debido a esto, las lecturas de Brix son cada vez más populares para valorar la madurez de las cerezas de café en función del contenido de azúcar. Para evaluar los grados Brix se usa un refractómetro, muy parecido al que se usa para medir la concentración del café. De hecho, la única diferencia entre los dos es la interpretación de la lectura.

 

C

Café Añejado de Java

La frescura del café verde se ha vuelto cada vez más importante para entender la calidad. En este sentido, muchos de los atributos que valoramos, como una taza limpia, la acidez, vitalidad y dulzura, están presentes solo en el café recién cosechado y, después de varios meses, estos se desvanecen. El café se vuelve leñoso y más plano con el tiempo. El Café Añejado de Java, un poco como Monzón Malabar, rompe la regla de almacenamiento de café y se añeja a propósito hasta por cinco años, tiempo durante el cual el grano cambia de un azul verdoso a marrón. Normalmente, estos cafés son picantes y amaderados, casi sin acidez; no obstante, sigue existiendo un mercado para los mismos.

 

Café Instantáneo

El café instantáneo también se conoce como café soluble, que en términos sencillos significa “simplemente agregue agua”. Se dice que el café instantáneo se inventó por primera vez a finales del siglo XVIII en Inglaterra, sin embargo, la primera patente registrada pertenece al neozelandés David Strand de Invercargill. El método de preparación instantáneo ha tenido un gran éxito. Aunque existen diferentes métodos el principio es preparar café y luego eliminar todo el agua, esto te deja con un café en polvo que está esperando ser rehidratado y, voilà, una taza de café en un instante. El café instantáneo tiene muchos beneficios comerciales: una vida útil prolongada, un peso de envío más bajo que el grano o el molido para la misma cantidad de café y, por supuesto, su conveniencia y facilidad de preparación. A pesar de esto, “instantáneo” se ha convertido en sinónimo de café barato y de baja calidad que proporciona un golpe de cafeína, pero no ofrece los mismos atributos del café regular. Una vez expuesto este punto, también hay que aclarar que esto puede estar cambiando. Ahora hay empresas como SuddenCoffee, tomando cafés de especialidad excepcionales, y preparándolos y produciéndolos instantáneamente.

 

Café Turco

A veces denominado “café ibrik”, el café turco se refiere a un estilo típico de preparación de café que se originó en Turquía. Este es un método que utiliza una molienda más fina que cualquier otro con el café molido para lograr un resultado similar al polvo. Hay muchas variaciones de la receta exacta utilizada, pero la norma principal es hervir el café a fuego lento en agua usando un cezve (conocido también como ibrik), a menudo con azúcar agregada, pero no siempre. El café se puede llevar a fuego lento más de una vez, según sea costumbre. Posteriormente, se vierte el café desde una altura considerada para lograr una superficie espumosa y se deja que los granos finos se asienten en el fondo de la taza. Este es uno de los pocos métodos de preparación de café que no utiliza filtro. Si bien no es un método común para preparar cafés de especialidad, eso no significa que no se pueda hacer. Con la comprensión y el control correctos de la temperatura, el método es capaz de producir extracciones enormemente buenas y perfiles de sabor complejos con mucho cuerpo.

 

Cafeína

El vino es culinariamente complejo y contiene alcohol; el café no es diferente, excepto que su droga es la cafeína. No hay duda de que, sin este elemento estimulante, el café no sería la bebida consumida mundialmente que es hoy. La cafeína tiene el mismo propósito evolutivo en la planta del café que en muchas especies: como insecticida, proporciona a la planta un mecanismo de defensa natural. El contenido de cafeína en una taza de café varía enormemente, por consiguiente, el origen del café tiene un gran impacto, al igual que la especie: el Arábica generalmente tiene la mitad de la cantidad de cafeína que tiene Robusta. Asimismo, el café cultivado a mayor altitud tiende a tener un contenidomás bajo, ya que necesita menos defensa. Hay variedades de Arábica que son naturalmente bajas en cafeína y se consideran una solución potencial para descafeinar el café, aunque es probable que las plantas muten y desarrollen un mayor contenido de cafeína en diferentes entornos. Entre tanto, lo que hace que el contenido de cafeína sea un poco confuso para todos los que compran bebidas a base de café en las tiendas es que, sin saber la cantidad de café que se usa para preparar la bebida, es muy difícil predecir cuánta cafeína hay en la bebida. De igual forma, el tamaño de la taza es engañoso: una taza más pequeña podría prepararse con más café molido y, por lo tanto, tener más cafeína que una taza más grande hecha con menos café. Finalmente, la fuerza también es engañosa: un espresso puede ser muy intenso, pero es probable que no tenga el volumen suficiente para contener tanta cafeína como una taza grande de café filtrado.

 

Cafetera de Vacío (también el sifón o Syphon)

La cafetera de vacío se encuentra más comúnmente bajo el nombre comercial Syphon, o sifón. El sifón es en realidad un diseño específico de la cafetera de vacío fabricado por la empresa japonesa Hario, pero el nombre ha llegado a representar el dispositivo en sí. No existe un método de preparación más espectacular para el café filtrado; de hecho, las comparaciones más comunes que se escuchan son las de un experimento científico escolar. Visualmente, la cafetera de vacío consta de dos bombillas de vidrio, una encima de la otra, con una fuente de calor debajo. Como primer paso se coloca agua en el bulbo inferior y, según el diseño, hay un filtro de papel, tela o vidrio entre las dos cámaras. A medida que se aplica calor, el agua se calienta y se crea presión en la cámara inferior, lo que obliga al agua a subir a la parte superior en un punto crítico. A continuación, se añade café a la cámara superior y se deja reposar durante el tiempo que desee el usuario. Una vez retirada la fuente de calor, se crea un vacío, succionando la infusión en la cámara inferior, mientras que los restos permanecen en la parte superior. Este método tiene una curva de temperatura inversa, lo que significa que el calor de la infusión aumenta en todo momento; esto se debe al efecto aislante del café sobre el agua. Sin embargo, se presenta la desventaja de que el café elaborado en una cafetera al vacío a menudo puede sobre-extraerse cuando se prepara durante demasiado tiempo. A pesar de lo anterior, si se usa bien, el método puede producir un café delicioso, al mismo tiempo que proporciona un espectáculo teatral fascinante.

 

Cafetera Moka (Cafetera Greca)

Este dispositivo de preparación de la estufa ha existido durante los últimos 80 años y, como el propio espresso, se inventó en Italia. Alfonso Bialetti (1888-1970) adquirió el diseño de la mano de Luigi De Ponti en 1933, y Bialetti Industrie todavía produce el mismo modelo bajo el nombre comercial Moka Express. La cafetera moka ha ganado una gran popularidad debido a su capacidad para producir una bebida estilo espresso en la estufa doméstica. El diseño permite que la presión se acumule a medida que el agua se calienta en la cámara inferior de la cafetera junto con el vapor. Así, cuando el vapor llega a un punto crítico, empuja el agua hacia arriba a través de un lecho de café molido y llena la cámara superior con café fuerte recién hecho. Existe una gran variedad de diseños, los cuales requieren una cantidad diferente de calor y presión antes de que el agua suba a través del café, y una queja común dirigida a la cafetera es que el café puede tener un sabor a quemado. La realidad es que el agua se ha calentado demasiado y está extrayendo el café en exceso. Para evitar esto, un truco simple es usar menos agua en la cámara inferior; esto significa que la acumulación de vapor puede mover más rápidamente el agua hacia arriba y a través del café antes de que su temperatura suba demasiado.

 

Cafetería Independiente

El término “escena del café independiente” técnicamente solo abarca todas las cafeterías que no son cadenas en todo el mundo y, por lo tanto, una amplia gama de establecimientos que sirven café de diferentes calidades y estilos. Sin embargo, la expresión ha llegado a encarnar un sentido de valores, especialmente con respecto al café. La “tercera ola” y los movimientos de especialidad tienen sus raíces en la cultura del café independiente, y la correlación tiene sentido debido a esto. Al mismo tiempo, encuentro el término y su uso un poco irritante a veces. Esto se debe a que muchas cafeterías independientes no se centran en el café artesanal; además, quizás lo que es más interesante, el café excepcional no es competencia exclusiva de las empresas cafeteras independientes. Definir exactamente cuándo una empresa de café ya no es independiente puede ser complicado, pero en definitiva hay compañías en crecimiento, ambiciosas e impulsadas por la calidad que producen y promueven el caso del café de especialidad.

 

Calderas Múltiples

Al examinar las opciones de máquinas de café expreso disponibles en el mercado, es posible que haya visto el término “doble” o “calderas múltiples” entre las especificaciones técnicas y los puntos de venta. En el pasado, una gran caldera proporcionaría múltiples servicios en toda la máquina: de manera que, la caldera calentaría agua para los intercambiadores de calor, produciría agua caliente para el grifo y, asimismo, suministraría energía de vapor para hacer la leche espumosa caliente. Para que esto sea efectivo, se necesitaría una caldera realmente grande, de modo que pueda hacer todas estas cosas a la vez sin que se obstaculicen entre sí. Por ende, la idea detrás de las calderas múltiples es dividir estos trabajos. Este concepto se introdujo por primera vez en forma de calderas dobles, una para preparar espresso, y otra para vapor y agua caliente, pero la idea ahora ha ido mucho más lejos.Ahora, no solo verá calderas separadas para cada cabezal de grupo en la máquina, sino también calderas de precalentamiento separadas para cada uno de estos. Siendo así, el diseño de varias calderas permite que la máquina almacene y produzca agua de diferentes temperaturas en cualquier momento, y crea más consistencia y precisión en esas temperaturas.

 

Camas Elevadas

Después de recolectar las cerezas de café, se debe quitar la cereza y secar las semillas (granos de café). El café debe secarse al punto de un contenido de humedad del 12 por ciento antes de la exportación. Para esto, existe una variedad de métodos para la remoción de la cereza y el secado del grano, los cuales entran en el grupo de “procesamiento”. Aunque la cereza lleva nueve meses madurando en la rama de un cafeto (según el terruño), este proceso relativamente corto tiene una gran influencia en el sabor y la calidad del café. De este modo, se pueden usar camas elevadas para secar el grano con cantidades variables de cereza aún intactas. La idea principal detrás de las camas es ayudar a controlar el proceso de secado levantando el café del suelo y permitiendo que el aire circule alrededor de todo el café, lo que permite un secado más uniforme y predecible con una fermentación menos problemática. Este proceso produce una fuerte correlación entre las camas elevadas y el aumento de la calidad de la taza.

 

Cambio Climático

El cambio climático promete tener un gran impacto en el cultivo del café, como de hecho lo tendrá en muchos cultivos. Como hemos mencionado, los climas y temperaturas únicos necesarios para cultivar Arábica excepcional se producen por encima de los 1000 m, pero estos puntos dulces se están moviendo cada vez más hacia arriba, lo que significa que hay menos espacio potencial para cosechar café de alta calidad. De igual importancia, el aumento de las temperaturas también significa que la propagación de la roya se vuelve mucho más fácil y problemática. Entre las soluciones se incluyen la exploración potencial de variedades que produzcan un buen perfil en taza a menor altitud y sean más resistentes a la roya. Eso sí, esto no es algo nuevo: siempre ha sido valioso intentar lograrlo, pero tal vez ahora haya más incentivos para hacerlo que antes. La verdad es que el cambio climático hará que los perfiles de taza cambien y que el cultivo de un café excelente se vuelva más difícil.

 

Campeonato del Mundo de Baristas (World Barista Championship)

El primer Campeonato Mundial de Baristas tuvo lugar en el año 2000 en Montecarlo. Desde entonces, ha ido viento en popa y se ha convertido en una parte integral de la comunidad de café de especialidad. Originalmente, el concepto parecía oscuro y extraño para muchas personas, sin embargo, a medida que el papel del barista y la complejidad del café se han vuelto más reconocidos, esta reacción definitivamente ha cambiado para mejor. En este sentido, la competencia que está centrada principalmente en el espresso, se lleva a cabo en un escenario con una banda sonora, un grupo de jueces y un competidor por “actuación”. El evento ha demostrado ser una plataforma impresionante para mostrar varios elementos, no solo del rol de barista sino de todo el mundo del café.Así, las rutinas principales se han convertido en el tema de conversación de la comunidad, impulsando la innovación y la exposición. En cuanto al formato de la competencia, este ha sido relativamente fijo con 15 minutos en los que el barista debe producir 12 bebidas a base de espresso: 4 espressos, 4 bebidas con leche al vapor y 4 bebidas de autor. No obstante, es necesario remarcar que la competencia ha estado experimentando una evolución y parece que cambiará para reflejar los constantes desarrollos que ocurren en el mundo del café.

 

Canalización

La “canalización” se refiere a la forma en que el agua pasa a través de un lecho de café. El término se encuentra más comúnmente en el mundo del espresso. En principio, la idea es hacer que el agua pase uniformemente por todo el café molido y extraer el sabor de cada parte; cuando el agua no pasa de manera uniforme y, en cambio, crea un camino principal o varios caminos, lo llamamos canalización. Teniendo esto en cuenta, resulta muy problemático, ya que significa que el agua toma demasiado sabor de las partes del café por las que pasa más y no lo suficiente de otras partes. Hay una serie de causas, incluida la mala distribución en la canasta, problemas con el apisonamiento y las inconsistencias de molienda. Como posible solución se puede utilizar un portafiltro desnudo (sin fondo), el cual ayudará cuando se produzca la canalización.

 

Canasta

El espresso no se define por un cierto tamaño, forma o consistencia, sino por su fuerza: es un café concentrado. También es justo decir que debe elaborarse bajo presión, lo que crea la crema. Con respecto al tamaño del espresso, este depende del tamaño de la canastautilizada. Las cabezas de grupo (la parte de la máquina de espresso que se bloquea y se libera para cada toma) pueden adaptarse a una variedad de tamaños de canastas, que suelen oscilar entre 14g y 22g para tomas dobles. Por otra parte, las canastas individuales están diseñadas para una dosis específica de café. Esto significará que hay suficiente espacio sobre el lecho de café en la cámara para que el agua se acumule antes de pasar, y que los orificios cortados en la base de la canasta producirán una resistencia adecuada (más café creará más resistencia y viceversa). Por tanto, es importante utilizar la dosis correcta para cada tamaño de canasta.

 

Cappuccino

El capuchino es una bebida icónica, pero ¿qué es exactamente? Existe un gran debate sobre casi todas las bebidas de un menú típico de café. ¿Cuál debería ser exactamente la proporción de un capuchino: cuánto espresso y cuánta leche?, ¿cuánta espuma y qué tipo de espuma?, ¿en qué se diferencia exactamente de otras bebidas del menú? Las definiciones estrictas son difíciles de conseguir, pero se podría afirmar que el capuchino es posiblemente el nombre de bebida más interpretado que existe. Comencemos por lo esencial: es justo decir que un capuchino es más fuerte que un café con leche (hay más café que leche) y tiene una cantidad decente de espuma (aunque en muchas tiendas comerciales es solo un café con leche con algunas chispas de chocolate encima). Más allá de esto, es bastante complicado. Esto se debe a que algunos afirman que un capuchino perfecto es la bebida láctea más difícil de dominar: una espuma de leche densa que también tiene un gran volumen es casi imposible de crear. Han hablado de la existencia del capuchino perfecto en el que la espuma no se separa, pero esto debe ser mítico: toda la espuma se separa hasta la parte superior a menos que la beba de inmediato. En cuanto al origen del capuchino no está relacionado con el peinado de un monje, como suele citarse. En cambio, sus orígenes son vieneses y se refieren a las túnicas marrones de un monje capuchino, con el color relacionado con la fuerza de la mezcla de café y leche.

 

Cápsulas

Nestlé inventó la tecnología de cápsulas en 1972, bajo la bandera de Nespresso. Desde entonces, han surgido otros sistemas de otras empresas que han tenido mucho éxito. El consumo de café en cápsulas ha seguido creciendo, su principal beneficio es la capacidad de controlar y supervisar más el proceso de preparación del café. Las cápsulas simplemente contienen café molido, pero la cápsula de aluminio o plástico junto con el lavado con gas inerte significa que la frescura del café se conserva durante períodos de tiempo impresionantes. Hasta hace poco, la esfera de los cafés de especialidad había tenido poco interés en las cápsulas y, como tales, han sido tan poco artesanales como un vehículo para los perfiles de sabor comerciales. Dicho esto, la tecnología es capaz de actuar como un excelente sistema de preparación, y desde que ciertas patentes de Nespresso finalizaron en 2012, empresas y tostadores de café de especialidad han comenzado a ingresar al mercado.

 

Caracolillo (Peaberry)

Hay muchos términos y definiciones técnicas sobre el café que verá en los empaques y en los sitios web; puede ser abrumador y algunos términos clave a menudo se confunden. “Caracolillo” parece ser uno de esos. Es posible que vea un café de Kenia etiquetado como caracolilloy se le puede perdonar que piense que se trata de una variedad de café. Sin embargo, este no es el caso: todas las variedades pueden producir caracolillos. De esta manera, aclaramos que el término se refiere a una anomalía natural que ocurre dentro de la cereza de café en la que solo una de las semillas se fertiliza, y por lo tanto, se desarrolla sola dentro de la cereza. Normalmente, dos semillas crecen una al lado de la otra, creando un lado plano en cada lugar donde se encuentran; esto es lo que le da a los granos de café su forma familiar. Por ende, sin una segunda semilla contra la que crecer, el caracolillose vuelve casi esférico. Es más probable que ciertos orígenes (principalmente Kenia y Tanzania) clasifiquen los caracolillosy los vendan por separado, mientras que muchos otros no lo harán, por lo que es difícil encontrar caracolillosde todos los orígenes. Los caracolillostienen un sabor diferente al resto de la cosecha, y las teorías sobre las causas de esta distinción son las siguientes: (1) el caracolillo obtiene más nutrientes de la cereza; (2) la forma esférica y la densidad del grano significan que se puede tostar de manera más uniforme; y (3) el hecho de que el caracolillotenga que ser clasificado tan cuidadosamente, significa que es menos probable que contenga defectos.

 

Cáscara

Cáscara, derivado del español para “cascarilla”, es el nombre de la cereza de café seca de la que extraemos los granos de café. Tradicionalmente, la cáscara ha sido un subproducto de la producción de café poco reconocida o utilizada. En Bolivia, sin embargo, el uso de cáscara ligeramente tostada para hacer “té de cáscara” es bastante común y se lo conoce como el “café de los pobres”. Recientemente, ha habido un gran aumento de interés en la cáscara. La misma se ha abierto camino en muchas rutinas ganadoras del World Barista Championship (Campeonato Mundial de Baristas) para la ronda de bebidas exclusivas. Por supuesto, es una gran narrativa mezclar la misma cereza en la que se cultivó el café, con el café en sí. Tomando en cuenta esto, ahora la cáscara se usa de varias maneras, y muchas bebidas de cáscara embotelladas comienzan a aparecer. Por último, la cáscara puede tener diferentes características de sabor según la procedencia del café en sí: un perfil de sabor general para la cáscara es que muestra notas de lo que es, o sea, una fruta seca. Así, la mayoría de las veces tiene notas de pasas, jerez y botánicos, por ejemplo.

 

Cascarilla (película/piel plateada)

En el centro de la cereza de café se encuentran dos semillas, una al lado de la otra. Estas dos pequeñas semillas de café están envueltas en una capa ligera y semitransparente conocida como cascarilla (o película/piel plateada). A continuación, hay una capa de pergamino / cáscara y la pulpa, o pulpa de la cereza. La piel plateada es la única parte de la configuración original que queda unida a las semillas cuando el café verde ha sido procesado y exportado; asimismo, el café procesado de forma natural tiende a tener una piel más plateada y el café lavado menos. Durante el proceso de tostado, esta cascarilla se desprende fácilmente del grano y se convierte en paja. Impulsada por el flujo de aire del tostador, la paja se introduce en un recolector en algún lugar del tostador. Posteriormente, habrá que tener cuidado de limpiar y eliminar la paja del equipo.

 

Castillo

Castillo es un ejemplo brillante de muchos aspectos de las variedades y cultivares de café, así como su desarrollo. Muchas de las variedades de café del mundo que se propagan hoy en día fueron influenciadas por el toque humano en algún momento. De esta manera, el Santo Grial es crear cultivares que produzcan más café, presenten mayor resistencia a las enfermedades y tengan una mejor calidad de taza. Esto es difícil, ya que la calidad en taza tiende a estar relacionada con rendimientos más bajos; además, las cepas resistentes a enfermedades utilizan un linaje de Robusta, lo que nuevamente disminuye la calidad en taza. Sin embargo, este no siempre es el caso: los cultivares por los que Kenia se ha hecho famoso, las variedades SL, se cultivaron durante el dominio imperial con el objetivo mismo de lograr mayores rendimientos. Al hacerlo, los cultivadores se encontraron con una calidad de taza increíble. La enfermedad paralizante de los cultivos es más problemática en las Américas, a pesar de ello, Colombia ha hecho un gran trabajo explorando nuevos cultivares que abordan este problema.

Por otra parte, la variedad Castillo, como muchos cultivares, se ha enfrentado a numerosos prejuicios: se esperaba que su calidad en taza fuera un compromiso y, por lo tanto, la percepción era que no podía competir con la variedad Caturra, de menor rendimiento y más susceptible a enfermedades. El caso es que en el café es extremadamente difícil aislar una variedad y etiquetar de manera decisiva si es buena o mala. Por ejemplo, una variedad puede funcionar muy bien en Kenia, pero no en El Salvador. Debido a esto, el trabajo de Michael Sheridan del CoffeeLands Project ha sido fundamental para cambiar las percepciones sobre Castillo al desafiar las preferencias de los catadores sobre catas a ciegas entre Castillo y Caturra. Esencialmente, el trabajo de Sheridan muestra que esperar que Castillo produzca una taza de alta calidad en las mismas condiciones de cultivo que Caturra era injusto e improductivo, y que la clave era averiguar qué condiciones de cultivo necesitaba Castillo.

 

Catación

La catación, o la cata, es el método preeminente para clasificar y comprar café. En este sentido, para lograr los resultados más consistentes, el catador tiene que seguir un conjunto de procedimientos muy específicos, aunque en realidad bastante simples. Primeramente, se muele el café en un bol, se huele el café molido y se remata con agua caliente para proceder a esperar cuatro minutos.Luego, se rompe la corteza que se ha formado con una cuchara y se remueve tres veces (huele el aroma mientras esto sucede); por último, se espera otros seis minutos antes de probarlo. Ahora, para probar el café cada catador sumerge su cuchara de cata, muy parecida a una cuchara sopera, en el tazón sin alterar los restos del fondo.Seguidamente sorbe el café de la cuchara, aireándolo mientras lo hace. El procedimiento es entonces para que el catador regrese a cada taza dos veces más dentro de los siguientes diez minutos. Asimismo, el principal beneficio de esta práctica es que permite al catador probar una gran cantidad de café a la vez. Por otro lado, a menudo se defiende que la cata es la mejor manera de probar el café, y que al hacer espressos o filtrar nos estamos enfocando en un aspecto del café que probamos en la mesa de cata. Sin embargo, hay algunas críticas a esta opinión, ya quepara otros, la cata es solo una forma diferente de hacer una taza de café, y cuando se convierte en la herramienta de evaluación principal, en realidad puede ser un obstáculo. Esto se debe a que el café en taza no se traduce completamente en cómo hacemos y consumimos café en la vida cotidiana.

 

Chemex

Inventada a principios de la década de 1940, la Chemex se ha convertido en una cafetera icónica tanto por su atractivo estético como por su capacidad de elaboración. Su hermoso diseño de vidrio y madera puede ser una gran parte de su atractivo, pero son los filtros de papel únicos los que tienen el mayor impacto en las tazas que produce. Actualmente, cada vez se reconoce más que los filtros de papel utilizados para los diferentes métodos de filtrado tienen un gran impacto y posiblemente definen en gran medida la técnica de filtración que preferimos. Como resultado, se producen las denominadas “degustaciones de papel” para decidir qué papel impartirá los sabores menos negativos a la taza, puesto que el sabor del papel es una cosa y la capacidad del papel para filtrar varios elementos del café es otra. Por ejemplo, los papeles Chemex tienen un calibre más grueso y adherido, lo que lleva a lo que llamaríamos una taza muy “limpia”, con poco sedimento y con la mayoría de los aceites de café eliminados. Estos suelen hacerlo bastante bien en las mencionadas catas de papel.

 

China

La última nación del té ha comenzado a beber más café, y puede resultar sorprendente saber que ahora se cultiva una buena cantidad de café en la provincia de Yunnan. El café se introdujo en China a fines de la década de 1880, pero solo recientemente se ha recuperado tanto el cultivo como el consumo del mismo. Como muestra, el café cultivado en Yunnan no había sido hasta hace poco de mucho interés para el mercado de café de especialidad, pero la calidad de la cosecha ha estado mejorando. Igualmente, los hábitos de consumo de café también están cambiando, con un consumo en aumento junto con el interés en experiencias de café de alta calidad. Para ilustrar, el Tea &Coffee China Expo en Shanghái es una de las más grandes del mundo. Una visita a la feria revela el fervor y la emoción en torno al café de especialidad en China en la actualidad.

 

Ciencia Sensorial

Muchas cosas, además de la comida y bebida reales que está consumiendo, afectan su experiencia y percepción de ellas.Entre estas se incluye todo tipo de detalles, como el peso de los cubiertos, la forma del plato, el color de una taza o el sonido ambiental. El café, por ejemplo, se percibe como casi dos veces más intenso cuando se sirve en una taza blanca en comparación con una negra. Curiosamente, el café en la taza blanca también se percibe como menos dulce. Con esto nos damos cuenta de lo fascinante y complejas que son nuestras experiencias al comer y beber. ¿Fue la taza de café que tomaste simplemente la mejor?, ¿o fue la combinación de un gran café con el ambiente correcto, los colores correctos, todo lo correcto para ti? Por eso, la ciencia sensorial es tan importante al degustar y calificar el café para crear un ambiente repetible, limpio, silencioso e imparcial. Por supuesto, no existe un entorno absolutamente imparcial, por lo que la coherencia también es clave.

 

Clasificador de Densidad (Separador de Gravedad)

También conocida como una mesa Oliver, el clasificador de densidad es un método para clasificar el café que utiliza vibraciones. Esta técnica nos presenta unatabla inclinada en ángulo para que los granos densos se muevan hacia la parte superior y los menos densos hacia la parte inferior. Existe una correlación entre la calidad y la densidad de los granos: los granos menos densos a menudo representan una semilla menos desarrollada. Evidentemente, piezas de tecnología como esta pueden tener un gran impacto en la mejora de la calidad de la taza en lotes. La clasificación manual y visual puede ser muy útil, pero ciertas piezas de tecnología evalúan lo que nosotros no podemos, por lo que resultan invaluables.

 

Cold Brew

El fenómeno del cold brew está en todas partes, desde boutiques de café hasta cadenas multinacionales, y al igual que el flat white, este formato de bebida relativamente nuevo llegó para quedarse.Sin embargo, hay registros de que los japoneses prepararon café de esta manera en el siglo XVII, aunque el registro anterior no está claro. Algunos especulan que los japoneses pueden haber aprendido sobre este método de los comerciantes holandeses que les vendían café, quienes pueden haber usado un método como este para hacer café que podría llevarse en sus barcos. La razón de esta especulación es que el término japonés para este estilo de café es estilo holandés, mientras que en el resto del mundo lo llamamos estilo Kyoto.

El principio de cold brew es muy simple: el café se prepara con agua fría en lugar de caliente. Dado que el calor en el agua ayuda a la extracción, se debe compensar esto aumentando drásticamente el tiempo de preparación, ya sea a través de un método de goteo lento o un método de remojo lento. Por ende, un cold brew siempre llevará horas en lugar de minutos. El tiempo, sin embargo, no logra lo mismo que el calor, y la extracción es realmente muy diferente. El café tiene mucha menos acidez y los cold brews tienden hacia el extremo del espectro de sabor a chocolate, malta y, a menudo, alcohol. Además, esto tiene el efecto adicional de hacer que muchos cafés sean más suaves, pero tiene la desventaja de no capturar la acidez y los aromas de los cafés con carácter. Por otra parte, el nitro cold brew también está apareciendo en grifos similares a los de la cerveza. Aquí, la adición de nitrógeno le da una cremosidad similar a la de Guinness al cold brew, completa con una espuma similar a la de la cerveza.

 

Colombia

Colombia es uno de los países productores de café más diversos en términos de sus perfiles de sabor de calidad. En departamentos como Antioquia se encuentran tazas chocolatadas y con cuerpo, mientras que en el departamento de Huila (el favorito del mercado de café de especialidad), se pueden conseguir cafés increíblemente maduros, afrutados y jugosos, cuyos perfiles de sabor son muy comparables a los de los originarios de Kenia. En este sentido, los microclimas múltiples también contribuyen a que Colombia pueda producir una gran cantidad de café fresco durante la mayor parte del año, utilizando tanto cultivos principales como cultivos más pequeños. Además de ser uno de los países productores de café más grandes del mundo, Colombia tiene una infraestructura cafetera altamente desarrollada y progresiva. Así, organizaciones como la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia sin fines de lucro (Fedecafé, para abreviar) y Cenicafé, un centro de investigación cafetalera reconocido por el desarrollo de variedades más resistentes a enfermedades como Castillo, son buenos ejemplos.

 

Comercio Justo

Es curioso notar que el certificado de Comercio Justo apenas se ve en el sector de café de especialidad, así como en las tiendas y tostadores de la “tercera ola” alrededor del mundo. En realidad, esto se debe a que el comercio justo se diseñó para proteger a los productores de los caprichos del mercado C. En el sector de cafés de especialidad, donde la calidad de la taza puede ofrecer precios superiores al doble del precio de mercado, el comercio justo tiene menos sentido. Dicho esto, el certificado tiene sus pros y sus contras en el sector comercial. El fundamento principal funciona en la medida en que los productores de comercio justo siempre obtendrán un precio que al menos cubra el costo de producción. El mercado C varía, por lo que en ciertos momentos el precio de mercado puede hacer que no valga la pena cultivar el café en absoluto.

De tal manera, un estudio ha demostrado que en ciertas áreas se pueden concertar acuerdos de comercio justo cuando el mercado está bajo y los productores se pierden los precios altos cuando el mercado toma un giro ascendente. En definitiva, es un tema complejo, pero se deben apoyar los objetivos del Comercio Justo, ya que es un programa capaz de marcar una diferencia real en el ámbito del café básico. Curiosamente, en 2011 hubo una división entre FairTrade International y FairTrade USA, derivada de una diferencia de creencias sobre si trabajar con organizaciones más grandes o, por el contrario, trabajar solo con grupos agrícolas cooperativos más pequeños.

 

Congelación

“Pon tu café en el congelador” es un consejo de cocina común que se ofrece para prolongar la calidad de tu café durante el mayor tiempo posible. Si bien la congelación se utiliza para conservar muchos tipos de alimentos, existe la duda de si la congelación y la expansión del contenido de agua en el café pueden dañarlo. La respuesta es “posiblemente”. A medida que el agua de cualquier alimento se congela, las paredes celulares se rompen; el ejemplo más dramático es el delas frutas y verduras que contienen un alto contenido de agua (como los tomates), que se descongelan hasta quedar blandas. El café verde tiene un contenido de humedad de alrededor del 11 por ciento, lo que hace que esto sea un problema menor si se compara con el 94 por ciento de agua encontrado en el tomate. El café tostado, por su parte, tiene incluso menos humedad y casi no habría dificultad con el contenido de agua congelada.

El almacenamiento del café verde congelado ha demostrado ser un gran éxito para evitar que tenga un sabor “envejecido”. De igual forma, introduce la idea de añadas, que hasta ahora no existía en el café debido a su perecibilidad. Recientemente, un estudio académico también mostró que los granos de café tostados congelados son más quebradizos y que los granos se muelen de manera diferente según su temperatura. Esto resuelve además el misterio de por qué el café fluye de modo diverso a lo largo del día en las cafeterías a medida que están más ocupadas y los equipos cambian de temperatura. Asimismo, los granos congelados también retienen aromáticos más volátiles, lo que puede conducir a un café de mejor sabor. Sin embargo, la clave es congelar el café en una bolsa sellada con la menor cantidad de oxígeno posible y molerlo inmediatamente antes de que los granos atraigan la humedad.

 

Constantinopla

Se dice que la primera cafetería abrió sus puertas en Constantinopla (la actual Estambul) a mediados del siglo XVI, poco después de que la bebida se introdujera en la capital otomana. El arte del café, y en particular su capacidad para ser un semillero para el debate público, los negocios y la mezcla social, se remonta a esta asombrosa ciudad de rica y compleja diversidad cultural. Desde Constantinopla, la institución de la cafetería se extendió por el mundo árabe, Europa y el resto del mundo.

 

Corea del Sur

Los surcoreanos, al parecer, están locos por el café de especialidad, y es un fenómeno que solo está creciendo. Actualmente, hay más Q Graders en Corea del Sur que en cualquier otro lugar del mundo por mucho. A menudo, el proceso de tostado es una operación separada y más grande, en el cual las empresas luego venden su café al por mayor a cafeterías, restaurantes, etc. En Corea, sin embargo, las tiendas que tuestan su propio café son extremadamente populares y este movimiento ha dado lugar a pequeños equipos de tostado impresionantes. Stronghold, por ejemplo, es un innovador tostador eléctrico inteligente fabricado en este país asiático que utiliza radiación infrarroja junto con aire caliente para tostar el café.

 

Cosecha Fresca

La cosecha de café es esencialmente una cosecha de frutas. Así, como toda fruta, tiene una fase de floración seguida de una fase de fructificación, lo que significa que las cosechas van y vienen según el clima y la época del año. La planta florece después de la temporada de lluvias y luego comienza a producir frutos. En ese sentido, en los cafés de alta calidad, la fruta normalmente tarda nueve meses en madurar antes de que esté lista para ser recolectada. El tiempo de recolección puede ser breve y estrictamente delimitado en algunos países, pero puede prolongarse durante meses en otros. En efecto, países como Kenia y Colombia suelen producir una cosecha principal y una segunda cosechade menor tamaño que se produce más tarde. La mayor parte del café todavía se recolecta a mano y las fincas necesitan más trabajadores en el momento de la cosecha. Por otro lado, los diferentes tiempos de recolección que ocurren a ambos extremos del ecuador dictan los patrones de consumo de café de especialidad, ya que los tostadores y bebedores se mueven con las cosechas frescas para obtener los mejores sabores posibles.

 

Cosecha Pasada

Por lo general, se considera que el café recién cosechado sabe mejor, aunque no se define claramente cuándo un café se convierte en “cosecha pasada”. No obstante, existe un mercado para algunos cafés añejados intencionalmente: Monzón Malabar y Old Brown Java son buenos ejemplos de esto. Curiosamente, un café recién cosechado puede tener un sabor un poco herboso, apretado y verde, por lo que, aunque fresco es la regla, el sabor óptimo a menudo también requiere un poco de descanso (lo mismo se aplica al café recién tostado). Por ende, el café de orígenes que luchan con el secado se desvanecerá y sabrá a cosecha pasada más rápidamente. De igual forma, la adopción generalizada de GrainPro Cocoons, bolsas plásticas de almacenamiento para café verde, ha prolongado la vida y la calidad del café más allá de lo que solía ser posible. Aun así, una vez importado, el entorno en el que se almacena el café verde tiene un gran impacto en la velocidad del envejecimiento: el calor y la humedad variable son un problema.Independientemente de lo atractivo y hermoso que sea tener un tostador en la cafetería, a menudo no es un buen lugar para almacenar café verde. En cambio, los entornos con temperatura y humedad controladas son cada vez más frecuentes como medio para prolongar la vida útil del café verde.

 

Costa Rica

Costa Rica es conocida desde hace mucho por la calidad de su café. En los últimos tiempos, el país ha sido muy bueno para aumentar la trazabilidad a medida que los agricultores individuales avanzan hacia tener sus propios molinos y procesar sus propios lotes. Además, muchos agricultores también se han centrado en el procesamiento exploratorio: el fenómeno del procesamiento de la miel se originó en este país. Hay varias regiones de cultivo en Costa Rica, pero Tarrazú se ha ganado gran parte de la reputación al producir cafés de alta puntuación. En cuanto al sabor, existe una variedad de perfiles de sabor dentro del café de Costa Rica, aunque con mayor frecuencia vemos ejemplos ligeros, dulces y aromáticos con notas florales y de frutos del bosque, así como características de nueces ligeras evidentes.

 

Crema

Crema, hermosa crema. Durante mucho, mucho tiempo, la apariencia y la calidad de esa fina capa de espuma sobre una taza de espresso, fue una de las características definitorias por las que se juzgó la calidad de un espresso. Tradicionalmente, la crema perfecta es de un color avellana rojizo profundo y sostiene una cucharadita de azúcar durante varios segundos. Incluso, si tiene mucha suerte, tendrá “rayas de tigre”, un efecto moteado en la superficie de la crema. Sin embargo, esta capa de espuma es solamente un subproducto de la preparación bajo presión y el efecto que esto tiene sobre el CO2 en el café. No puede decirle la calidad del café, sino que indicará la frescura del mismo (el café pierde CO2 y, por lo tanto, la crema también a medida que envejece) y la oscuridad del tueste (un tueste más oscuro producirá una crema más oscura). En resumen, los cafés con la puntuación más alta no producen la crema con la puntuación más alta. El marcado de la crema en el World Barista Championship (Campeonato Mundial de Baristas) se ha vuelto cada vez menos importante; muchos otros factores, como la calidad del café verde, el tueste y la extracción, son considerablemente más cruciales para determinar la calidad de la taza.

 

Cremar Leche

El fenómeno de las cafeterías modernas que ha conquistado al mundo se debe en muchos países tanto a la leche al vapor como al espresso. La cultura australiana del café, por ejemplo, ha elevado la leche al vapor a un arte culinario refinado. Así pues, para el principiante que se acerca al vapor de la leche por primera vez, es alarmante lo difícil que puede ser. El vapor de alta potencia es lo primero que necesita. A menudo, los entusiastas del hogar se culpan a sí mismos por los malos resultados cuando es su máquina de baja potencia la que realmente está arruinando sus capacidades. De esta manera, la colocación de la punta de la varilla de vapor justo debajo de la superficie de la leche fría y fuera del centro es el lugar para comenzar. La idea es hacer que la leche “gire” y se arremoline a medida que baja la jarra para agregar aire y, por lo tanto, espuma a la leche. Entonces, la clave es agregar el aire en ráfagas cortas: el remolino debe detener la sedimentación de la leche. Todo esto debe hacerse antes de que la leche se caliente demasiado, ya que una vez se superan los 60°C, la calidad del sabor y la espuma comienzan a desvanecerse. Cocer bien la leche al vapor es un requisito previo para realizar el arte latte.

 

Cuerpo (también conocido como boca)

El cuerpo es uno de los términos un poco más elusivos en el repertorio de degustación, aunque debe considerarse junto con la sensación en boca. En esencia, el cuerpo se puede describir como lo grande y pesado que se siente el café en nuestra boca. Generalmente, el cuerpo de un café se describirá en un espectro de ligero a pesado, aunque es interesante considerar que podría experimentar un cuerpo ligero con una sensación pegajosa en la boca, o bien un cuerpo grande con un efecto jugoso. La degustación puede ser bastante difícil al principio, ya que existe una gran complejidad de sabores a la vez. Sin embargo, enfocarse en algunos aspectos centrales del café, como el cuerpo y la sensación en boca, puede ser una excelente manera de comenzar a discutir y evaluar el café. Esto se debe a que el cuerpo y la sensación en boca tienen un cierto grado de objetividad y, por lo tanto, pueden ser un poco más compartibles. En contraste, tenemos a los aromáticos: estos son extremadamente complejos y determinar con exactitud si está probando naranja o mandarina es menos tangible. Por otra parte, el cuerpo también está relacionado con la extracción, puesto que, al usar más café con una cantidad determinada de agua aumentará la sensación de cuerpo porque habrá más partículas de café que se disuelven en la taza. Es por eso que el espresso tiene un cuerpo más pesado que una taza de café filtrado.

 

 

D

Defectos

Hay numerosos aspectos del sabor del café que son relativos: ¿prefiere un colombiano antioqueño redondo y achocolatado, a un grano colombiano con sabor a fruta del Huila? Independientemente de la preferencia, sin embargo, podemos correlacionar con seguridad mejores versiones de ambos cafés con menos defectos. Los defectos son causados ​​principalmente por problemas con el crecimiento de las cerezas en el árbol, o surgen durante la cosecha y el procesamiento. Las causas típicas de los defectos incluyen daños por insectos y acumulación de hongos. Generalmente, la mayoría de estos problemas se pueden detectar con un ojo inteligente y educado, o bien mediante el uso de tecnología inteligente, como luces ultravioletas y máquinas clasificadoras LED. Pero incluso la tecnología moderna no puede capturar todo actualmente: el “defecto de sabor a papa”, por ejemplo, es muy frecuente en el café de Ruanda y Burundi. Este problema es casi imposible de detectar hasta que se prepara el café: cuando se muele, emite un inconfundible olor a papa cruda. El defecto de sabor a papa ocurre cuando las bacterias en el aire ingresan a un pinchazo o desgarro en la piel exterior de la cereza del café. Tales desgarros pueden ocurrir por varias razones, no obstante, la más común es la Antestia (Antestiopsisorbitalis), un pequeño insecto chupador que crea agujeros en la cereza exterior y los cuales permiten la entrada de las bacterias.

 

Desarrollo

El término “desarrollo” en el café se utiliza casi exclusivamente cuando se habla de la técnica de tostado. Por un lado, puede referirse a un período muy particular durante el proceso de tueste y, por otro, a un concepto general de lo bien cocido que está el café. Cuando se tuesta un café, ocurren muchos procesos y reacciones químicas, por ende, si no podemos desarrollar suficientes de estos en el grano, el café puede tener un sabor herboso, ácido e insuficientemente complejo. De manera análoga, podríamos desarrollar procesos no deseados tostando demasiado el café. Al probar un café, el bebedor puede percibir el impacto del proceso de tueste y podría afirmar que el mismo estaba “poco desarrollado” o “demasiado” desarrollado. Entonces, el tiempo de “desarrollo” se refiere específicamente a la cantidad de tiempo total de tostado que tuvo lugar después del “primer crack”. Es aconsejable discutir esto en términos de porcentaje. Sin embargo, para confundir las cosas, es posible que un café que no haya recibido el calor adecuado al principio del tueste no esté “bien” desarrollado, incluso si el tiempo de desarrollo es largo.

 

Descafeinado

Todos los procesos de descafeinado tienen lugar cuando el café está en su estado verde, antes de ser tostado. Existen varios métodos, siendo los dos más notables el patentado Swiss Water Process (SWP, Proceso de Agua Suiza) y el método CO2. Primeramente, en el SWP un lote de granos de café verde se sumerge en agua caliente, que como consecuencia se satura con cafeína y compuestos de sabor. Luego, los granos ahora sin cafeína y sin sabor se descartan y se agrega un nuevo lote de granos a la solución. Esta vez se elimina la cafeína, pero queda una gran cantidad de los compuestos del sabor ya que el agua está llena de ellos. En segundo lugar, el método del CO2 implica forzar el dióxido de carbono en los granos de café a presiones de alrededor de 150 kg por centímetro cuadrado para extraer la cafeína del café y convertirla en una solución de agua. Como dato curioso, el café descafeinado a menudo se elabora con café verde más antiguo que no se ha vendido muy bien, por lo que no ha tenido el mejor comienzo en la vida. Aunque hasta ahora ha resultado imposible eliminar la cafeína sin afectar el sabor, con un café recién tostado cuidadosamente, el descafeinado se puede hacer mucho más agradable de lo que suele ser.

 

Descansar

El concepto de frescura en el café es sencillo: cuando se cosecha un café, está más fresco. La frescura del tueste alcanza su punto máximo cuando se saca el café de la bandeja de enfriamiento del tostador. Entonces, el café recién molido es café que se molió inmediatamente antes de ser preparado. Esta idea de frescura se ha vinculado de manera intrínseca a la idea de calidad. ¿Tan fresco es mejor…? No exactamente. “Lo fresco es lo mejor” es una narrativa sencilla y, en general, cierta. Es evidente que el café cosechado hace dieciocho meses no puntúa tan bien como el café cosechado la semana pasada. El café tostado ayer sabe mejor que el café tostado hace un año, y así sucesivamente. Sin embargo, los mejores resultados se encuentran en algún punto intermedio y, en su mayor parte, el café muy recién hecho tampoco es óptimo. Los cafés pueden tener una calidad “verde” justo después de ser cosechados; a menudo son un poco astringentes y carecen de dulzura y acidez estructurada. Asimismo, el café recién tostado necesita perder el CO2 y, comúnmente, se “abre” varios días después del tostado. De hecho, dependiendo del café y del estilo de tueste, este pico de sabor puede ser mucho más prolongado después del proceso de tostado (alrededor de tres a seis semanas en algunos casos). El tostador podrá asesorar sobre cuándo cree que su café está en el mejor momento.

 

Destilación Seca

El café se compone de todo tipo de compuestos y es bastante común dividir estos en grupos de sabores: ácidos de frutas, aromáticos, pardeamiento del azúcar y destilados secos. El término “destilación seca” es, en esencia, un nombre elegante para los grupos de sabores leñosos, ahumados o quemados, los cuales son subproductos de procesos de alta temperatura. Curiosamente, la mayoría de estos son compuestos pesados, lo que significa que son un poco más difíciles de extraer del café que los sabores afrutados y aromáticos. Esta es la razón por la que un café que se prepara demasiado caliente o durante demasiado tiempo, o con una molienda demasiado fina, mostrará más de estos sabores pesados y potencialmente ásperos.

 

Dosis

Dosis es un término simple que comúnmente se refiere a la cantidad de café molido que se usa para preparar una determinada taza de café, aunque también se puede aplicar a otros aspectos como la cantidad de agua utilizada. Por consiguiente, la dosis se registraría y discutiría como parte de la “receta” utilizada para hacer una taza de café. El café es química aplicada y física en acción: disolvemos café en agua para crear una bebida. Hay varias partes de este proceso que definen la receta y tienen un gran impacto en el sabor de la taza de café final, a menudo de manera alarmante. Es frecuente encontrarprincipiantes, aunque intrigados por el café, que se sienten igualmente frustrados por la naturaleza bastante errática de las tazas que preparan. “Hago lo mismo todos los días, pero sabe diferente”. La realidad es que los pequeños cambios en la receta pueden hacer que el café tenga un sabor muy diferente, y simplemente siendo consciente de qué aspectos de la receta afectan el sabor, se pueden lograr resultados mucho más consistentes y desentrañar el misterio.

 

E

Ecuador

Este país entra en la categoría “lleno de potencial”. Un gran café de Ecuador puede ser complejo y dulce, con notas frutales buscadas, cuerpo medio y una acidez única y agradable. Si bien estos cafés son cada vez más probables, todavía son pocos y distantes entre sí. La inversión del sector de especialidades está demostrando que en el país se esconden excelentes cafés y que vale la pena buscarlos. Internamente, el café instantáneo es el más popular y, debido a los costos, es principalmente café importado de Vietnam. A pesar de esto, la producción de café sigue creciendo constantemente en Ecuador y los múltiples microclimas brindan diversas oportunidades para un café excepcional.

 

El Salvador

A fines de la década de 1970, El Salvador era el tercer país productor de café más grande del mundo, algo bastante impresionante para la nación más pequeña de América Central. Representaba casi el 50 por ciento de los ingresos por exportaciones del país. Luego, vino la guerra civil y las reformas agrarias, por lo que la producción de café nunca ha vuelto a alcanzar ese tipo de alturas: el café representa ahora alrededor del 3,5 por ciento de las exportaciones del país. Debido a factores económicos, políticos y agrícolas, El Salvador se está moviendo hacia un país productor más orientado en la especialidad, enfocándose en las regiones de cultivo de mayor altitud y producciones boutique. Incluso con varios factores problemáticos que afectan la producción de café, El Salvador tiene agricultores apasionados que están entusiasmados con su café, que participan en el procesamiento experimental y establecen huertos varietales.En este sentido, el país es probablemente más conocido por las variedades de Borbón de proceso lavado. Asimismo, los productores salvadoreños con visión de futuro han desarrollado e introducido variedades únicas en el mundo del café, como la variedad Pacamara. Este grano grande es un cruce entre la variedad elefante Maragogype y la variedad Pacas. Por otra parte, el buen café salvadoreño a menudo tiene un cuerpo de chocolate dulce combinado con una acidez similar al de una baya.

 

Escupidera

No es exagerado afirmar que el propósito central del café para la mayoría de los bebedores es como vehículo para el consumo de cafeína. Por lo tanto, es un tanto irónico que este aspecto pueda ser una carga para el profesional del café, especialmente si están en algún tipo de función de control de calidad en la que degustar montones de cafeína está a la orden del día. Es por esta razón que en la mayoría de los roles de degustación de café se acostumbra sorber, sostener la bebida en la boca, evaluarla y luego escupirla. Para esto, se puede usar cualquier tipo de recipiente como escupidera, pero por supuesto, los artículos hechos específicamente para ese propósito son los mejores. Una escupidera bien elaborada es una cosa bastante hermosa, incluso si lo que entra en ella no lo es. A propósito, escupir también ayuda a evitar la fatiga del paladar, sin embargo, un buen limpiador para el paladar es una simple galleta, que absorbe el líquido y los aceites de la boca.

 

Especies

Hay muchas especies de Coffea (café) que se encuentran en la naturaleza y todas son autóctonas de la costa este de África. Valga como ejemplo, Madagascar, que tiene el mayor número de especies de café. Sorprendentemente, más de la mitad de las variedades de café del mundo no se documentaron hasta fines de la década de 1990. En la actualidad, las dos especies que componen casi todo el café que se cultiva para el consumo son C. robusta y C. arabica. Robusta es visto como el inferior de los dos: crece a altitudes mucho más bajas, normalmente entre el nivel del mar y los 300 metros; además, es muy resistente a las enfermedades y normalmente produce el doble de rendimiento por árbol que el Arábica. Asimismo, se ha estimado que Robusta representa el 30 por ciento del café cultivado en el mundo, aunque esta cifra es controvertida. Por su parte, no todo el Arábica es de la mejor calidad y es posible tener un Robusta que lo supere; sin embargo, no puede competir con los mejores cultivos de Arábica. A menudo verá Robusta mezclado con Arábica, y aunque hay muchas variedades, puede suponer que un Robusta producirá una taza más amarga, más pesada, con menos “brillo” y menos notas de frutas. Un buen café de esta especie mostrará notas de chocolate y avellana.

 

Espresso

El espresso: ¿por dónde empezar? El espresso es icónico. Es esencialmente una bebida de café intensa y altamente concentrada de una medida corta. El mismo, se elabora a presión, lo que crea una capa de espuma en la superficie de la bebida llamada “crema”. Además, es la fuerza impulsora detrás del fenómeno de las cafeterías modernas que se ha extendido por todo el mundo. El espresso es delicado y difícil de hacer bien, de ahí seguramente proviene gran parte de su romance e intriga. En lo relativo a sus comienzos, Italia puede reclamar la invención de la máquina de espresso y durante muchos años el haber definido en gran medida lo que era un buen espresso. En el pasado, y en muchos casos hasta el día de hoy, la calidad del espresso se definía mediante criterios estrictos específicos, como la apariencia visual de la crema, el tiempo de preparación “correcto” de 25 segundos y el volumen “correcto” de líquido. Sin embargo, esta definición restringida se ha ampliado en los últimos años al darse cuenta de que para optimizar la calidad de un café como espresso, es posible que las reglas deban doblarse y moverse para adaptarse al café. Esto es indudablemente positivo, pero también está la pregunta, entonces, de cuándo el café no es espresso. Puede lograr resultados asombrosos preparando un café con forma de filtro muy largo a través de una máquina de espresso (pero en el momento en que deja de ser un concentrado, ya no es un espresso).

 

Estados Unidos de América

Estados Unidos es, por volumen, el mayor consumidor de café del mundo (Finlandia es el mayor consumidor per cápita). Es así que, las ofertas y experiencias de café abarcan todo el espectro, desde un café de recarga rápido, fácil y económico, hasta las mecas de especialidad impulsada por la calidad. Por lo tanto, es difícil encasillar la cultura cafetera del país en una pequeña descripción. En este sentido, quizá sea mejor hablar de un grupo de culturas cafeteras individuales que se unen en todo el país. Seattle es el hogar de Starbucks y el modelo de café que se ha extendido por todo el mundo y ha tenido una influencia tan amplia.Los conceptos de la tercera ola y el tercer lugar se formularon aquí. Ciertamente, no hay duda de que, desde los fatídicos días dela Fiesta del Té de Boston, el café se ha convertido en parte integral de la cultura del país.

 

Etiopía

A menudo, Etiopía se anuncia con razón como el lugar de nacimiento del café. Técnicamente, existe una disputa sobre dónde se origina en realidad el Arábica: Etiopía y Yemen son los dos grandes contendientes.No obstante, es Etiopía el hogar de las más increíblemente diversas variedades de Arábica. Las tierras altas de Etiopía ofrecen el hábitat perfecto para que florezca el C. arabica; tanto es así que estas tierras altas albergan casi toda la diversidad mundial de variedades de la especie. Debido a esto, Etiopía tiene el potencial de producir una amplia gama de características y perfiles de sabor. La mayor parte del café en Etiopía no se cultiva en las situaciones similares a las de una finca típica de las Américas. En cambio, el café se cultiva de forma cooperativa. Es por esto que muchos agricultores (a veces cientos) mezclarán sus pequeños lotes y los depositarán en una planta de procesamiento central. Naturalmente, es más difícil lograr la trazabilidad en estas circunstancias: puede comprar un café en un molino en Etiopía y luego comprar lo que parece ser el mismo café. Sin embargo, diferentes lotes pasan por el molino en diferentes momentos, por lo que cualquier café dependerá de qué partes de la cooperativa estén cosechando en un instante particular. De este modo, los cafés lavados de la región de Yirgacheffe pueden ser intensamente florales y aromáticos con notas de té y cítricos. Un café lavado de Etiopía occidental, por su parte, resultaría más densamente floral y con más cuerpo. En marcado contraste, el café natural de Sidamo y Harar puede ser audaz, achocolatado y repleto de fruta madura.

 

Eugenioides

Robusta puede ser conocido como el pariente comercial e inferior del Arábica, pero sin él no tendríamos Arábica en absoluto. Esto se debe a que Robusta es en realidad la planta madre de Arábica, y la especie con la que Robusta se acopla para producir Arábica se llama Coffea eugenioides. Esta especie apenas se propaga por el consumo de café, de hecho, se ha convertido en el centro de atención solo recientemente. La acidez cítrica típica que se esperaría de los cultivos de Arábica de alta calidad casi no existe; en su lugar hay mucha dulzura, por lo que es casi azucarada. Así pues, la taza presenta cualidades similares a los cereales y también se describe como similar al té.

 

Europa

La historia del café en Europa es rica y diversa. Está, por supuesto, Italia y el espresso, un trago rápido en el bar y continúa con el día. Sin embargo, esto no es todo: hay una cultura de café increíble en todo el continente ypersisten tradiciones de larga data. Por lo general, las cafeterías abren más tarde en el día y todo tipo de dulces acompañan al café, cada uno de los cuales es icónico a su manera. Asimismo, existe una maravillosa variedad de ambientes y atmósferas, desde los ornamentados y grandiosos hasta los pequeños y acogedores. Puede disfrutar de una porción de Sachertorte en un gran café vienés, o puede encontrarse en una silla de mimbre en la acera de París, tomando un café solo y viendo pasar a la gente. Curiosamente, el movimiento de la llamada “tercera ola” es menos omnipresente en Europa, o al menos lo era hasta hace poco. En la actualidad, han aparecido escenas de cafés de especialidad llenas de pasión en todo el continente europeo, a menudo en las principales ciudades.

 

Extracción

Extraer es “quitar o sacar, sobre todo con esfuerzo o fuerza”. Los principios de extracción son realmente el concepto central de cualquier método o proceso de preparación de café. En su forma más simple, está usando agua para disolver los compuestos de café sabrosos del café molido. Es la sorprendente complejidad de este proceso lo que nos da tanto la intriga como la frustración de hacer café. De esta forma, se le podría perdonar por pensar que hace un café más fuerte o más débil extrayendo más o menos del café molido. El problema con este enfoque es que los diferentes compuestos se extraen a diferentes velocidades, de modo que al extraer una menor o mayor parte del café, se obtienen diferentes sabores. En este sentido, los sabores más agudos, ácidos y afrutados tienden a aparecer primero, seguidos de los profundos y pesados ​​y, por último, las notas amaderadas y amargas. Una taza de café bien extraída tiene un equilibrio de estos.

La industria del café utiliza una tecnología sofisticada llamada refractómetro para medir la fuerza del café y especular sobre el nivel de extracción. Desafortunadamente, los números proporcionados por esta máquina no son la imagen completa, ya que la uniformidad del molido, la presión del agua, la temperatura y otras variables afectan el tipo de extracción y cuán deseable es. Por lo general, la extracción óptima que a menudo se cita es del 20 por ciento: esto significa que el agua se llevó el 20 por ciento del café y el resto se arrojó al montón de abono. A pesar de esto, la calidad de la extracción aún se decide en última instancia por el sabor, por lo que este porcentaje puede variar, pero de todos modos es un marcador útil. En último, el mundo del café instantáneo impulsa la extracción al máximo mediante el sobrecalentamiento. Esto permite niveles de extracción de hasta el 60 por ciento, haciendo que el proceso del café instantáneo sea el método de preparación más eficiente del mundo, pero no necesariamente el más deseable.

 

F

 

Fermentación

Los seres humanos han utilizado la fermentación desde el Neolítico para producir todo tipo de bebidas alcohólicas y encurtidos. Este término se define como un proceso metabólico que convierte los azúcares en ácidos, gases o alcohol. A menudo, se usa ampliamente para describir el crecimiento de microorganismos, lo que resulta de extremo interés porque puede afectar dramáticamente el sabor. Esto se debe a que los cambios en la temperatura, el tiempo, el azúcar y el tipo de bacteria generarán resultados diferentes. Los productores de café siempre están experimentando con la forma exacta en la que fermentamos el café durante el procesamiento; además, buscan una mejor comprensión de los procesos y entornos existentes. La fermentación tiene el potencial de proporcionar un impacto positivo en una taza, agregando a su acidez vinícola y cuerpo o dulzura percibida. Contrariamente, también tiene el potencial de restar valor al carácter y la calidad del café si el proceso de fermentado llega demasiado lejos.

 

Fiesta del Té de Boston

En 1773, las colonias de América del Norte (como lo eran en ese momento) se estaban volviendo cada vez más resistentes a una política fiscal que estaba siendo decidida por un parlamento británico en contraposición a sus propios representantes electos. Así, la importación de té a las colonias de América del Norte fue una manzana de la discordia particular tras la Ley del Té de 1773. La resistencia a la ley culminó con las protestas dela Fiesta del Té de Boston. De esta manera, el 16 de diciembre de ese año, a los barcos que transportaban té de la Compañía de las Indias Orientales no se les permitió descargar su cargamento. Esa noche, los navíos fueron abordados por 30 a 130 hombres (las cuentas varían) y los cofres de té fueron arrojados simbólicamente por la borda. Curiosamente, este evento fue fundamental en el período previo a la Revolución Americana (1765-1783). A partir de entonces, beber té se consideró antipatriótico y el café se convirtió en la bebida caliente preferida. En la actualidad, Estados Unidos se ha convertido en el mayor importador de café del mundo y el mismo está intrínsecamente ligado a la cultura del país.

 

Fika

Este término sueco para “café y pastel” puede compararse con el concepto de una pausa para el café o el té de la tarde, pero de hecho es bastante exclusivo de la cultura sueca (aunque también hay algo similar en Finlandia). A menudo, este ritual diario es específicamente importante en el lugar de trabajo, donde se lleva a cabo una interacción social crucial con una buena taza de café y algún tipo de producto horneado. Los bollos de canela, a veces incluso denominados fikabröd (“pan fika”), son un acompañamiento particularmente popular. Aunque los orígenes del fika tienen sus raíces en el café, hoy en día se han introducido en la mezcla otras bebidas como el té y el jugo.

 

Filtro de Cartucho

Descrito con más precisión como un cartucho de intercambio iónico, un filtro de cartucho se encuentra comúnmente en las cafeterías, colocado debajo del mostrador. De hecho, gran parte de la misma tecnología también se abre paso en las jarras de agua de filtración que puede usar en casa, como del carbón. Es así que, usando una química inteligente, el cartucho presenta una “resina” que intercambia iones en el agua que ingresa al cartucho por iones en la resina (de ahí el término “intercambio”), produciendo así una solución diferente en el otro extremo. Existen diferentes formas de configurar estas resinas. Pero, por otra parte, es importante reconocer aquí que la composición del agua que ingresa al cartucho dicta lo que hay que intercambiar, por lo que tales sistemas no crean un tipo específico de agua. La composición del agua filtrada es única y depende de la fuente de agua utilizada. No obstante, puede predecir el impacto que tendrá el cartucho en diferentes tipos de agua y, frecuentemente, tiene la capacidad de adecuar el filtro para que se adapte. Estos sistemas siempre estarán diseñados para reducir su solución amortiguadora.

 

Flat White

¿Quién inventó el flat white? Nunca obtendremos una respuesta clara a eso, pero definitivamente fue en algún lugar de Australia. Siguiente pregunta: ¿qué es exactamente un flat white? Bueno, tiene espresso y leche al vapor y es relativamente fuerte. En definitiva, los detalles varían, pero este es un problema que encontrará con todos los tipos de bebidas familiares. Se interpretan de diversas formas, pero la definición de flat white más familiarizada es un doble trago de espresso con leche al vapor relativamente plana, vertida en una taza de 175 ml. De manera tradicional, el capuchino era una bebida de leche cocida al vapor relativamente pequeña y fuerte, pero durante muchos años ha evolucionado para ser cada vez más grande, de modo que en muchos países se ha convertido en sinónimo de un café con leche espumoso. Asimismo, el éxito del flat white se basa en su fuerza, y se ha convertido en algo común en muchas cafeterías de todo el mundo, ya que los bebedores se rebelan contra las bebidas cada vez más grandes que dominan el mercado y se interesan más por el café en sí.

 

Floración

La floración es un término que se utiliza para describir la rápida liberación de dióxido de carbono (CO2) que se produce cuando el agua golpea el café molido. A menudo, la floración se destacará como una parte específica del proceso de vertido: las recetas de preparación indicarán cuánta agua agregar al principio para “florecer” el café y, a continuación, le seguirá una espera antes de servir el café. La idea es que al expulsar el dióxido de carbono podemos ayudar al agua a acceder al sabor del café. Probablemente haya algo de verdad en esto, ya que existe el argumento de que el tiempo de floración puede afectar el sabor debido a la cantidad de aromáticos liberados, y el tiempo que se deja el café en floración puede usarse para alterar esto. A propósito, tengo dudas sobre el impacto exacto de la variación de la “floración” en la preparación del café; de hecho, lo veo más como una indicación de cuán recién tostados están los granos en comparación con la calidad de la preparación (café recién tostado – dentro de dos semanas – liberará una mayor cantidad de CO2.).

 

Florecer

Los cafetos son una especie con flores. La planta se autopoliniza y, por lo tanto, no necesita insectos para producir frutos. En la mayoría de los países donde se cultiva café hay distintas estaciones y la floración sigue a fuertes lluvias. Se trata de una flor blanca, simple y hermosa, que es maravillosamente aromática y, a menudo, se describe como muy similar al jazmín. A esta floración le sigue la fructificación: el proceso de maduración de esta fruta puede tardar hasta nueve meses, momento en el que las cerezas maduras se pueden cosechar, procesar y liberar los preciosos granos de su interior. Por otra parte, es común describir la flor del café aromática como una nota de sabor en ciertas tazas de café. Este aroma está incluido en la caja olfativa Le Nez du Café. El mismo es un aroma encantador, pero un tanto difícil de familiarizar, debido a que en muchos países consumidores de café el acceso a la flor es casi inexistente.

 

Fresa (o Muela) Plana

La trituración de café a partir de granos enteros en café molido se puede lograr de varias maneras con diversos equipos, pero los diseños de fresas planas y cónicas son los dos predominantes. Ambos estilos se basan en un sistema de dos partes que se acercan o alejan para alterar el espacio por el que pasan los granos de café, aplastándolos al hacerlo. En términos de la fresa plana, el molido varía enormemente entre los diferentes fabricantes, en función de una asombrosa variedad de detalles como las rotaciones por minuto (rpm), la entrega de granos, el material y el diámetro, así como el corte particular de la fresa. En este sentido, todos los molinos de fresas son una mejora enorme con respecto al molino de cuchilla simple, que corta el café como una licuadora y da un molido realmente inconsistente. Moler tiene un impacto increíble en lo buena que es una taza de café, por lo quecada vez se realizan más investigaciones en términos de nuestra comprensión y del equipo que utilizamos.

 

Fuerza

Hay algunos términos en el café que tienen el potencial de provocar confusión. “Fuerza” es uno de esos, siendo el principal malentendido la reacción entre la cafeína y el sabor. El de la cafeína en particular, es un campo minado. Es casi imposible indicar exactamente cuánta cafeína contiene el café y cuánta es probable que termine en la bebida. Otra confusión, desde un punto de vista más técnico, es la relación entre la fuerza y ​​la extracción. Obviamente, si usa más café, tiene el potencial de una bebida con más cafeína; no obstante, el tamaño también crea una ilusión. Por ejemplo, un espresso puede ser muy intenso y fuerte, pero el tamaño de la porción significa que probablemente no contenga tanta cafeína como una taza grande de café de filtro de sabor mucho más débil. Esencialmente es solo un juego de volumen. Con respecto a las guías de concentración que se encuentran en los envases de café más comerciales, también existen problemas, ya queno hay un estándar reconocido para estos. En este sentido, las empresas que están detrás del producto utilizan estas guías de fuerza inventadas con varios propósitos. El objetivo puede ser describir la oscuridad del tostado o hacer referencia al hecho de que se ha utilizado Robusta y el café resultante tiene un mayor contenido de cafeína. Por último, la referencia podría ser el origen del café en sí y la fuerza del sabor de ese grano.

 

G

 

Geisha (o gesha)

Sin relación con la anfitriona japonesa tradicional, la variedad Geisha en realidad lleva el nombre de una ciudad en Etiopía alrededor de la cual se cultiva ampliamente. Aunque se cultivó en otros países, fue la introducción de Geisha en Panamá en la década de 1960 lo que inició su verdadero viaje hacia la copa. Se trata de una elegante planta de hojas largas queno produce una gran cosechay necesita las condiciones adecuadas para brillar. El perfil de la taza es a menudo más comparable al gran café etíope que a otros lotes del continente americano. Así, una gran Geisha es inmensamente aromática, con notas florales y una acidez dulce, jugosa y equilibrada. Esta variedad se ha cultivado en otros países con éxito variable. Por su parte, los mejores lotes de Geisha tienen un precio superior y se venden repetidamente por más que cualquier otra variedad de café en el mundo. Existe cierta controversia en torno al éxito de Geisha, con la sensación de que un café no debería recibir tanta atención y que el contexto es necesario para que se comprenda la calidad. Hay algo de verdad en esto, pero no se puede negar que son algunas de las tazas de café más mágicas. De hecho, en una degustación a ciegas, cuando una Geisha está sobre la mesa, las palabras “Vaya, esa es increíble” a menudo salen de los labios.

 

Grano a Taza

La preparación de café puede variar desde completamente automatizada hasta completamente manual. Existe una correlación en el sentido de que las tazas de café de mayor calidad tienden a prepararse de manera más manual, aunque esto se cuestiona continuamente. A menudo, las máquinas automáticas se fabrican con el objetivo de facilitar su uso; sin embargo, muchas veces a expensas de la calidad de la taza, ya que no pueden adaptarse a las necesidades específicas de diferentes cafés (algunos deben prepararse a una temperatura más baja, otros deben molerse más gruesos que el promedio, etc.). Al mismo tiempo, el proceso de elaboración del café está lleno de variables que los avances tecnológicos pueden ayudarnos a abordar de manera más rigurosa. En la actualidad, existe una amplia gama de sofisticación y calidad de las máquinas de “granosa taza”: las mejores del mercado son bastante notables y le permiten hacer un excelente café. Por supuesto, como con toda la automatización en la preparación de café, la clave aquí es que la máquina aún puede ser programada por una persona. Todavía requiere que el usuario comprenda cómo ajustar los controles para adaptarlos a diferentes cafés.

 

Guatemala

Guatemala es un país conocido por su café de calidad y es uno de los mayores productores de Centroamérica; además, como sucede para la mayoría de sus vecinos, consideran al café una exportación valiosa. Geográficamente, se encuentra en la cima de la región, por encima de El Salvador. Dentro del país, hay muchas regiones productoras de café, siendo la más conocida Antigua. Esta región puede producir tazas impresionantes pero, como cualquier área de cultivo establecida desde hace mucho tiempo, los precios tienden a ser altos. De igual modo, Huehuetenango también se ve frecuentemente en el sector de especialidades y allí se cultivan algunos cafés bastante excelentes. Los grandes cafés guatemaltecos a menudo tienen una jugosidad brillante y compleja con un centro de chocolate. Desafortunadamente, los cultivos han sufrido de manera dramática la roya de las hojas en tiempos recientes.

 

Gustativo (Del Paladar)

Cuando comemos o bebemos algo, nos lo metemos en la boca y lo probamos. Gustativo es el término técnico para esto, refiriéndose a las experiencias en nuestra boca que se relacionan con el gusto. Sin embargo, es una empresa conjunta con nuestro olfato. De hecho, la mayoría de nuestras ideas sobre los “sabores” tienen más que ver con el sistema olfativo: probablemente hayas oído hablar de los cinco grandes sabores de los que es responsable la lengua: dulce, ácido, salado, amargo y umami. En el pasado, se promocionaba con frecuencia un “mapa de la lengua” que mostraba qué parte de la lengua era responsable de qué sabor, pero esta idea ahora es muy discutida. Esto se debe a que la boca es más responsable de las “sensaciones gustativas” en contraposición a los aromas y sabores. La astringencia, la suavidad, la sedosidad y la pegajosidad son todos dominios del sistema gustativo. A todo esto, una experiencia de café verdaderamente excepcional engancha y emociona tanto a la boca como a la nariz.

 

H

Hawái

Kona de Hawái ha sido un nombre venerado durante mucho tiempo en el mundo del café.Sin embargo, es poco probable que lo vea en el mundo del café de especialidad. Hawái ofrece altitudes relativamente bajas para el cultivo de café y produce perfiles de taza redondos, suaves y complejos. Su caso es raro por ser un país productor de café del primer mundo. Esto significa que el café es relativamente caro para la misma calidad del café cultivado en otros lugares, debido a los costos de producción y mano de obra significativamente más altos. En este sentido, estos costos señalan que Hawái ha tenido que ser pionera en términos de introducción de tecnología automatizada; de hecho, el agrónomo de la famosa finca Daterra de Brasil ha llegado a viajar a Hawái para observar las operaciones y obtener nuevos conocimientos.

 

Honduras

Honduras es ahora el mayor productor de café de la región centroamericana. Los excelentes cafés hondureños tienen una destacada acidez y frutas complejas (a menudo tropicales). No obstante, los compradores verdes a menudo desconfían del café de este origen ya que, aunque las condiciones son excelentes para cultivar café, no siempre son tan buenas para secarlo una vez cosechado. Esto tiene que ver simplemente con la cantidad de lluvia: el secado problemático significa que un café puede tener un sabor increíble cuando está recién cosechado, pero que los sabores se desvanecerán rápidamente. Sin embargo, se está trabajando para resolver este problema, especialmente por parte de los productores que están comenzando a enfocarse en cultivar café para el mercado de especialidad.

 

 

I

 

Importar

Es posible que las empresas cafeteras obtengan y distribuyan su propio café, pero lo más común es que las empresas exportadoras e importadoras especializadas actúen como intermediarias. Comprar, enviar y almacenar café es una gran operación. En este marco, el abastecimiento de café directamente proporciona una narrativa encantadora y, en tiempos pasados, cuando la industria de especialidades era menos frecuente y utilizaba prácticas menos transparentes, era una excelente manera de eludir un montón de limitaciones. Trabajar con un importador tiene una serie de beneficios que pueden aprovechar los pequeños tostadores centrados en la calidad. Transportar café por todo el mundo en buques portacontenedores y a través de almacenes significa que el café que aparece a menudo puede variar considerablemente de lo que probó en la mesa de cata en el origen. Si está comprando de manera directa, este es un riesgo que debe soportar. Asimismo, los importadores también tienen la ventaja de especializarse en su parte de la cadena de suministro, lo que les permite centrarse en redes superiores y en la construcción de relaciones. Por su parte, los importadores boutique ahora reconocen la necesidad de cafés más exclusivos y pueden responder a las tendencias para ciertos estilos y procesamientos. Debido a esto, es cada vez más común que los importadores inicien programas y concursos. La compra directa también tiene sus ventajas: es más fácil conseguir café exclusivo y obviamente puedes ahorrar un poco de dinero.

 

India

India es un país conocido por muchas cosas: tiene una mezcla viva de culturas, una historia increíble y es una nación moderna en auge. Por otro lado, aunque definitivamente es más conocido por la calidad de sus tés, también hay una buena producción de café. De esta forma, en los círculos especializados, el país es conocido por cultivar algunos de los mejores cafés Robusta. El Arábica se adapta menos a las condiciones de cultivo en la India, aunque, dicho esto, hay algunos lotes impresionantes que muestran un cuerpo redondo y cremoso con notas agradables y especiadas.

En épocas anteriores, el café se transportaba en cajas de madera en embarcaciones marítimas. Durante la temporada de los monzones, el café verde que atravesaba los mares absorbía mucha humedad y creaba un café de baja acidez y ligeramente mohoso, con un cuerpo muy redondo. Curiosamente, la preferencia por esto se desarrolló y así, cuando mejoró el transporte, el café comenzó a someterse a un proceso artificial para imitar el sabor. Como resultado se creó el “Monzón Malabar”, que se originó específicamente en la región costera suroeste de Kerala. En cuanto al perfil de taza, este puede ser divisivo, ya que se pierde acidez y matices. Sin embargo, sigue existiendo un mercado sólido para el café.

 

Indonesia

Terroso y picante son las notas por las que esta parte del mundo es más conocida cuando se trata de café. Esto se puede atribuir principalmente al exclusivo método de procesamiento de casco húmedo, también conocido como gilingbasah. Este es un proceso de dos etapas. Primeramente, al café se le ha quitado la mayor parte de la cereza y se seca hasta un 30-35 por ciento de humedad (para la exportación, estaría completamente seco, hasta un 12 por ciento de humedad o menos). Esta fase de secado se realiza con el mucílago aún intacto, al igual que en el proceso de la miel. Luego, se retira todo de los granos, incluido el pergamino, antes de que se sequen más. Si bien es inusual quitar el pergamino tan temprano, el proceso tiende a darle al café un cuerpo más grande y una acidez más baja. Los cafés indonesios completamente lavados están disponibles y tenderán a presentar más acidez. Aunque hay algunas historias exóticas de café de esta parte del mundo, como KopiLuwak y “Old Brown Java”, los mejores cafés de esta región son cafés lavados con cualidades aromáticas y especiadas. Por otra parte, los cafés indonesios más redondos se encuentran con mayor frecuencia en mezclas de espresso que buscan lograr un perfil con cuerpo y menos ácido. Tenga en cuenta que muchas ubicaciones e islas están incluidas en el grupo de Indonesia, incluidas Sumatra, Sulewesi y Java.

 

Inmersión Total

Hay muchos métodos diferentes de preparación con filtro, suficientes para llenar todos los armarios de su cocina con equipo, y cada uno tiene su propio punto de diferencia. Sin embargo, en términos generales, todos pueden agruparse en dos títulos: “inmersión total” y “vertido”. En el primero, el agua y el café se sientan juntos y “empapan”; ambas sustancias están juntas durante todo el proceso de preparación. En el segundo, el agua se divide de manera efectiva, y cada poco de agua pasa tiempo con el café durante diferentes partes de la extracción. Es importante tomar en cuenta que todos los métodos pueden producir un café delicioso: si algún método se maneja bien y se comprende, puede producir una taza maravillosa. Además, de cualquier forma, es el origen, el tueste y el agua los que determinan la calidad más que la técnica. Dicho esto, hay que señalar diferencias entre los distintos métodos. Por ejemplo, aspectos en el diseño del mismo, como la barrera de filtración (papel o malla metálica) o la mecánica de decantación, incidirán en la taza de café resultante. Tomemos una prensa francesa, como muestra: existe una tendencia a que el café molido se asiente en el fondo y no sea utilizado correctamente por el agua. Ahora, en el caso del Aeropress, el agua tiene que pasar por el café para salir, por lo que esto no es un problema. También vale la pena señalar que los métodos de inmersión total, aunque podría decirse que son más consistentes que los vertidos, producen un poco menos de café, ya que se pierde una pequeña cantidad de la infusión en los posos al final.

 

Intercambiador de Calor

Las máquinas de espresso tienden a calentar el agua de preparación en una de dos maneras. Las opciones son una caldera de metal grueso que se calienta con un elemento (el más avanzado de estos regulará la temperatura dentro de un grado), o un intercambiador de calor. En este último, un pequeño tubo con un diámetro muy estrecho se encuentra dentro de una caldera caliente. Entonces, cuando prepara un trago, se extrae agua fresca a través del tubo y el agua “estirada” se calienta casi instantáneamente. Los intercambiadores de calor son inteligentes, pero tienen algunos problemas potenciales: si no está preparando por un tiempo, el agua en el intercambiador de calor puede calentarse demasiado. Además, seguirá requiriendo una masa de agua muy caliente para actuar como fuente de calor; si esta temperatura baja cuando la máquina está recibiendo un uso intensivo, el agua de preparación tendrá menos calor para extraer y también bajará. Sin ir muy lejos, la Spaziale, un fabricante de espresso italiano, tiene un ingenioso intercambiador de calor patentado que utiliza vapor en lugar de agua, proporcionando así una fuente de calor más estable.

 

Invención

Por un lado, una gran taza de café se puede preparar de forma muy sencilla; por el otro, las variables infinitamente complejas que intervienen en la preparación de una taza de café significan que las cosas pueden volverse bastante tecnológicas. Un enfoque, por ejemplo, en el impacto de la temperatura en una máquina de espresso requiere mucha investigación antes de que se pueda desarrollar una nueva tecnología. De esta manera, las patentes de diseños “únicos” se presentan cada día. En ferias comerciales de todo el mundo, se dan a conocer nuevos proyectos. Si bien algunos inventos no funcionan o simplemente no tienen éxito, otros terminan cambiando la industria del café para siempre.

 

Italia

La nación mediterránea de Italia es el hogar del espresso y puede reclamar una cultura del café que se ha exportado más que cualquier otra. Muchos anuncios o campañas de marketing han hecho referencia a esta herencia, y el país sin duda representa una amplia marca global. El Instituto International Assaggiatori Caffè (IIAC), con sede en Brescia, es una institución que define el espresso hasta el color de la crema y notas de sabor específicas. A pesar de esto, los estilos de café varían en todo el país, con un espresso napolitano más cargado de Robusta y servido más corto y caliente que el espresso, más largo y con más Arábica del norte de Italia. Es justo decir que la cultura italiana de beber café es sofisticada, pero el café en sí tiende a ser más mercantilizado; además, el café de especialidad sigue estando poco presente. Las empresas de máquinas de café expreso han aparecido en todo el mundo, pero Italia sigue siendo el corazón de la producción de estas (incluso si el mercado de las versiones de gama alta tiende a estar en otro lugar).

 

J

Jamaican Blue Mountain (Montaña Azul de Jamaica)

Históricamente, Jamaican Blue Mountain ha sido sinónimo de café gourmet caro. En épocas más recientes, ha estado desarrollando una nueva reputación como un café sobrevalorado que muestra cómo un buen marketing es a menudo más valioso que la calidad de la taza. Este café de Jamaica ganó su reputación cuando era más difícil conseguir una bebida bien procesada, pero hoy en día simplemente no puede competir con el mejor café.

 

Japón

El café es grande en Japón. De hecho, Japón es uno de los mayores importadores de café del mundo y el país abarca una amplia gama de ofertas y enfoques culturales. En este sentido, los salones de café en Japón se han establecido desde hace mucho tiempo, evolucionando de los salones de té japoneses tradicionales. El café tuvo un auge en el país después de la Segunda Guerra Mundial y ahora es un alimento básico, con café enlatado frío y caliente disponible en las máquinas expendedoras. Japón fue el ímpetu de la popularidad del cold brew que ahora está surgiendo en el resto del mundo: el café preparado en frío, o como se le conoce en Japón, el café estilo holandés, se disfruta en el país asiático desde el siglo XVII. Asimismo, el concepto de café excepcional, raro y cuidadosamente elaborado también está bastante establecido en Japón. Es un hecho común en el mundo de la compra y el abastecimiento de café verde perder frente a los compradores de café japoneses los altos precios de oferta que se pagan por los mejores cafés.

 

K

Kaldi

La pregunta incontestable: ¿quién descubrió el café por primera vez? Bueno, hay un pequeño relato popular que cuenta un lado de la historia. Se dice que Kaldi, un cabrero árabe etíope, encontró a sus cabras bailando en el bosque en el suroeste de Etiopía en algún momento del siglo IX. Al darse cuenta de que las cabras mordisqueaban la cereza roja brillante de un arbusto cercano, Kaldi tomó una para sí mismo y notó el efecto estimulante y comenzó a bailar junto con sus cabras. Después de esto, se dice que llevó las semillas a un monasterio cercano, donde un monje desaprobó su uso y los arrojó al fuego. El aroma que desprendían era tan tentador que los granos se sacaron del fuego, se molieron y se disolvieron en agua para crear la primera taza de café.

 

Kenia

Si desea mostrar lo deliciosas que pueden ser las notas frutales en el café, no hay nada mejor que hacerse con un gran café keniano complejo. El país produce unas tazas increíblemente parecidas a bayas con una acidez deliciosa, y que cuentan con un cuerpo grande y redondo. Kenia es un productor de café desarrollado con un sistema de subastas que ayuda a premiar la calidad, sus cafés a menudo se clasifican según el tamaño del grano y, aunque existe una correlación con la clasificación y la calidad AA de mayor tamaño, no es absoluta, y los lotes AB (que son una combinación de tamaños más pequeños) pueden obtener una puntuación muy alta. Por otra parte, la clasificación de caracolillopara la venta por separado también es popular en Kenia. Los dos puntos de enfoque más citados de la producción de cafés de especialidad son las variedades SL 28 y 34, así como el distrito de Nyeri. A propósito, “SL” son las siglas de Scott Laboratories, que produjo estas variedades experimentales. Ahora representan la mayor parte del café de alta calidad en el país y, aparte de su extraña presencia en otros lugares, son relativamente exclusivos de Kenia. De igual modo, Nyeri se encuentra en el centro delpaís, alrededor del Monte Kenia, y da lugar a muchos de los lotes más deseables de la región. También se cultiva mucho café excelente en otras partes dela nación.

 

KopiLuwak

“¿Alguna vez has probado el café que consigue… ya sabes… ‘pasar’ por un animal?” Entre los cafés más caros del mundo se encuentran los que tienen la etiqueta KopiLuwak, que se traduce como “café de algalia”. Así, la idea es que el pequeño gato de algalia elija solo las mejores cerezas (las más maduras) para comer mientras deambula por el suelo del bosque, y que los granos luego se sometan a un procesamiento especial en el sistema digestivo del gato. Debido a esto, el café resultante es una rareza exótica y codiciada, o eso dice la historia. La realidad es mucho menos fantasiosa. El bienestar animal es una preocupación seria, ya que los gatos de algalia enjaulados son alimentados a la fuerza con café de baja calidad. Para colmo, en las pruebas de sabor a ciegas, los cafés KopiLuwak nunca obtuvieron una puntuación alta. Definitivamente, una buena historia es algo poderoso.

 

L

 

Le Nez du Café

Esta hermosa caja de soluciones aromáticas líquidas es el juguete perfecto para una cena, aunque es relativamente cara. La caja contiene treinta y seis viales, cada uno diseñado para representar uno de los treinta y seis aromas más comunes en el café, tanto positivos como negativos (este último resultado de defectos). Fundamentalmente, cada vial tiene un número y, después de olerlo, puede intentar adivinar qué aroma es, lo que se detalla en el folleto adjunto. Al igual que con todas esas tareas olfativas, se mejora mucho con la práctica. Sin dudas, es un juego brillante para pasar el tiempo con un grupo de amigos y puede ser esclarecedor ver cuán diferente las personas interpretan el mismo olor cuando no hay pistas visuales o de textura. El kit se utiliza como parte integral de la calificación Q Grader; además, la misma empresa fabrica cajas similares para el mundo del vino.

 

Limpio

El término “café limpio” a menudo plantea la pregunta “¿A diferencia del café sucio?” Y la respuesta es “Bueno, sí”. Al cultivar café, existe la posibilidad de que se produzcan muchos problemas que impartan sabores no deseados al café. En este sentido, muchos sabores defectuosos suelen tener un sabor “sucio”, como las notas picantes amaderadas del café viejo. Por el contrario, el café bien procesado a menudo se describe como de sabor limpio. Los cafés procesados ​​de forma natural suelen ser polémicos, ya que pueden carecer de la limpieza del café lavado. Sin embargo, estos descriptores no son solo indicadores de qué tan bien procesado sabe un café. Por ejemplo, una variedad de menor rendimiento y calidad cultivada a baja altitud con un entorno menos que favorable podría recolectarse y procesarse extremadamente bien y aún así no producir una taza muy limpia.

 

Lloyd de Londres

Existe una fuerte asociación entre la aparición de cafeterías y el cambio social, económico y cultural. En Europa durante los siglos XVI y XVII, la cafetería ofrecía un marcado contraste con la taberna predominante. La naturaleza del café, estimulante pero no embriagador, significó que los cafés eran lugares que inducían más discusión y exploración de ideas, y muchos historiadores han establecido un vínculo entre esta vibrante escena cafetera y la Ilustración europea del siglo XVIII. Además de ser centros de discursos y chismes académicos, los cafés también resultaron ser lugares excelentes para hacer negocios. De esta manera, Lloyd’s Coffee House se estableció en Tower Street en la ciudad de Londres en 1688. La tienda era frecuentada por marineros, comerciantes y propietarios de barcos que recibían noticias confiables sobre envíos en el establecimiento. Eventualmente, la cafetería pronto se hizo conocida como el lugar ideal para obtener seguros marítimos, y así nació el mercado de seguros de Lloyd’s of London, que funciona hasta el día de hoy en la capital británica.

 

M

 

 

Maceración Carbónica

La maceración carbónica es un término bien definido en el mundo del vino. Se pueden establecer muchos paralelismos entre el café y el vino: ambas son bebidas complejas y sabrosas elaboradas a partir de un ingrediente singular en el que el terroirtiene un gran impacto en el sabor. Primeramente, en el vino, la maceración carbónica utiliza la inyección de dióxido de carbono para fermentar la uva sin romper los hollejos, por lo que el proceso ocurre dentro de cada uva de forma individual. En segundo lugar, cuando procesamos café, a menudo utilizamos la fermentación, pero con este usamos la semilla dentro de la fruta en lugar de la fruta en sí. Como resultado, se produce un café que tiene más complejidad aromática pero una menor concentración de ácido acético de sabor fuerte. La exploración del procesamiento del café nunca ha sido más extensa y detallada, y los límites se están superando todo el tiempo. Aunque es frecuente clasificar un café de acuerdo con el proceso utilizado, como “lavado” o “natural”, detalles como la temperatura de las cerezas y el tipo de agua tienen un impacto en el sabor final. Si tiene la oportunidad, probar cafés de una sola finca pero procesados ​​de dos maneras diferentes puede ser esclarecedor: las diferencias son a veces sutiles pero a menudo asombrosas.

 

Madurez

Se cree que las cerezas perfectamente maduras contienen el mejor café. Sin embargo, hay momentos en la producción de café en los que se elegirán las cerezas “demasiado maduras” por el perfil de sabor específico que pueden aportar. Quizás la pregunta más pertinente es: ¿qué constituye exactamente una cereza de café madura? Es el aspecto de la cereza del café lo que se utiliza con más frecuencia como guía para la madurez. De este modo, para la mayoría de las variedades esto será cuando el café esté en su rojo más vibrante, antes de que comience a ponerse morado y marrón, que son indicadores de una madurez excesiva. Entonces, si bien todos estamos de acuerdo en que las cerezas maduras producen los mejores resultados en la taza, el tono exacto de rojo a menudo puede diferir de una variedad a otra. De hecho, hoy en día es más común que los agricultores midan el contenido de azúcar de la cereza para ayudar a discernir el óptimo tiempo de recolección. La selección manual tiene sus beneficios aquí, pero la tecnología moderna también puede lograr excelentes resultados al clasificar las cerezas después de que hayan sido cosechadas. Por ejemplo, en países como Brasil, un gran tractor arrancará las plantas de café y luego se utilizarán todo tipo de artilugios para separar las maduras de las inmaduras, como clasificadores a presión que miden la dureza de las cerezas.

 

Máquina de Palanca

El concepto de espresso es preparar café bajo presión; el nombre significa literalmente “presionar”. No significa “rápido”, aunque hacer un espresso sí lo sea. En efecto, las primeras máquinas de espresso que comenzaron a aparecer a finales del siglo XIX usaban vapor para crear la presión. En 1945, el italiano Giovanni Achille Gaggia (1895-1961) inventó y fabricó la máquina de palanca. De esta forma, se eliminó la necesidad de que el vapor proporcionara la presión y significó que el agua no necesitaba estar tan caliente. Las palancas funcionan cuando el usuario proporciona toda la presión o cuando el usuario carga las repeticiones con un resorte. Curiosamente, es esta acción la que dio lugar al dicho “tirar un shot”. La máquina de palanca también definió en gran medida el tamaño del espresso moderno, ya que solo hay una cantidad limitada de agua que se puede contener en la cámara para preparar. Después de esto, vino la máquina accionada por bomba que ahora domina el mercado. Así, las palancas han visto un resurgimiento del movimiento artesanal como una máquina más manual y “envolvente”. Las máquinas de bombeo programables modernas ahora pueden imitar los cambios de prensa de la máquina de palanca clásica.

 

Melbourne

Es justo decir que en los últimos años esta ciudad ha influido en muchos viajes cafeteros y ha despertado incontables pasiones. La próspera escena de los cafés allí, así como en otras partes de Australia, es diversa, llena de carácter y de primera categoría. Aparte de las opciones de brunch brillantes, es el cuidado y el valor que se le da al café lo que se destaca;mismo que resulta en un énfasis real en el papel del barista. Según se informa, esto ha dado como resultado que Melbourne sea el lugar mejor pagado del mundo para trabajar como barista. Este enfoque australiano de los cafés se ha exportado a todo el globo en la última década. Ahora existen muchas otras escenas de café, emocionantes e influyentes, pero Melbourne sigue siendo bastante especial.

 

Mercado C

El mercado de futuros de café, o mercado C, es un mercado global de productos básicos que opera en dólares estadounidenses. En este sentido, los mismos se basan en contratos para un producto básico específico que se entregará en el futuro (todo está en el nombre, en realidad), así,se encargan de dictar el precio de dichos productos de importancia mundial día a día y año tras año. El mercado de futuros tiene un gran impacto en el sustento de muchos trabajadores en la industria del café, especialmente los productores. Por ejemplo, una helada en Brasil puede hacer subir el precio del mercado debido a la preocupación de que el mayor productor del mundo produzca menos café, misma inquietud que se propaga rápidamente por el resto del planeta. El café, como cualquier mercado de materias primas, alcanza altibajos. De esta manera, todo está bien cuando el mercado se encuentra en su punto máximo, pero, por el contrario, cuando este está en un punto muerto, para muchos agricultoresni siquiera vale la pena cultivar el café. Por otra parte,los precios de los cafés de especialidad superan con creces los precios del mercado C, y se paga una prima por la calidad.

 

México

Debido a la proximidad con los Estados Unidos, la mayor parte del café de México se vende a su vecino norte y, por esta razón, no se ve mucho café mexicano en todo el mundo. El país es capaz de producir una variedad de perfiles de sabor impresionantes y de alta calidad: desde ligero y floral hasta maduro, parecido al caramelo y redondo. Por consiguiente, México es uno de los mayores productores de café globalmente y los cultivos son en predominancia de la especie Arábica. Aun así, la producción de café en México en realidad está por debajo de sus alturas, antes de la crisis del café que siguió al desmantelamiento del International Coffee Agreement (Acuerdo Internacional del Café) de 1989. Los cultivos de mayor calidad en México provienen de las regiones costeras del sur que limitan con Guatemala.

 

Mezcla

La mezcla de café es algo omnipresente. “Pruebe nuestra mezcla maestra / mezcla de la casa” es una táctica de apertura con la que todos los bebedores de café se habrán encontrado. Hay algunas razones por las que los tostadores mezclan. Primero, para reunir diferentes características de sabor; segundo, para ahorrar dinero y ocultar problemas con un café o varios cafés. Del mismo modo, al aplicar esta técnica, los tostadores pueden evitar las variaciones estacionales del suministro de café y, en cambio, ofrecer un producto más continuo. Sin embargo, el problema con el término “mezcla” es que en realidad no significa mucho. En la elaboración del vino, se refiere a una mezcla de diferentes uvas, generalmente del mismo viñedo o pueblo; pero en el café, se utiliza más a menudo para hablar de una mixtura de varios cafés de diferentes países. De hecho, es muy probable que cada café de esa mezcla, de por sí, ya sea una composición de diferentes tipos de plantas de café.

Algunas empresas cafeteras ahora evitan las mezclas para resaltar las características de un café de una sola fuente y centrarse en su historia u origen. A pesar de ello, el término “origen único” técnicamente solo denota café de un mismo país, por lo que podría tener una mezcla de lotes de cafés brasileños cultivados en fincas en numerosas regiones y aún así, se vendería como café de un solo origen. De esta forma, es interesante pensar en una inmensa finca que cubre una gran cantidad de tierra: un café puede provenir de la misma finca, pero en esencia puede ser una mezcla de muchas parcelas. Asimismo, tenemos otros términos que sugieren una mayor especificidad, como un lote de una sola variedad, un micro lote o incluso un nano lote.

Por el contrario, la mezcla se ha vuelto menos popular en el café de especialidad: es potencialmente más difícil tostar una mixtura de diferentes cafés y luego poder extraer estos de manera uniforme. Aquí es donde entra en juego la idea de “postmezclar”. En esta técnica, se tostarán los cafés por separado para encontrar un tueste que se adapte a cada grano, y luego, el tostador los mezclará. Definitivamente hay puntos de vista contradictorios sobre los beneficios de la mezcla y habrá diferentes motivaciones en cuanto a por qué se puede mezclar. No obstante, sigue siendo una forma muy exitosa de comercializar y vender café, lo que permite a una empresa producir algo único y con una historia con la que los clientes pueden conectarse.

 

Molido (también Molienda)

Moler café es a la vez muy simple e increíblemente complejo. Por un lado, solo estamos triturando el café en trozos más pequeños; por el otro, estamos creando diferentes distribuciones de tamaños de partículas y piezas de café de distintas formas a diversas temperaturas. Es un maravilloso ejemplo de cómo encontrar un mundo en detalle. Es imposible romper el café de manera completamente uniforme, por lo que todos los molidos son una mezcla de diferentes tamaños. En este sentido, mediante el uso de un equipo de alta tecnología llamado analizador de partículas, podemos registrar exactamente cuántas piezas tenemos de cada tamaño y cuántas piezas de diferentes tamaños hay. Las piezas realmente pequeñas se llaman “finas” mientras que las realmente grandes (hablando de manera relativa, por supuesto) son “rocas”. Por otra parte, una multa se define como un café molido de menos de 100 micrones. Un micrón es una millonésima parte de un metro, lo que es ridículamente pequeño. Por ejemplo, el tamaño de una gota de agua en una neblina es de 10 micrones y una hoja de papel típica tiene un grosor de 100 micrones. Entonces, podemos decir que, cuanto más fino sea el café molido, más fácil será que el agua disuelva su contenido.

 

Molino de Rodillos

La forma más común de moler café que verá en tiendas y hogares de todo el mundo es el molino de rebabas. Sin embargo, existen múltiples formas de moler café. Los molinos de cuchillas son las menos deseables, ya que cortan el café y crean una distribución muy desigual de tamaños. Contrariamente, los molinos de rodillos son populares entre las empresas comerciales de café. Imagínese dos rodillos de amasar con superficies puntiagudas que se colocan uno encima del otro. Luego, el café pasa entre ellos y se muele en el proceso. Estos tipos de molinos pueden tener varias series de rodillos y son capaces de producir café molido de manera muy uniforme, así como molidos de forma más esférica.

 

Mover (Grooming)

Este término se refiere al movimiento del café en la canasta antes de apisonarlo y prepararlo en el portafiltro. El concepto detrás de moverlo es extender el café por toda la canasta y así conseguir una cama distribuida de manera más uniforme;esto a su vez permite que el agua también se extraiga de forma más uniforme de todo el café. Para el grooming existen diversas técnicas. Durante muchos años, el “stockfleth” fue dominado por muchos baristas profesionales. En este, se utiliza eficazmente el índice y el pulgar para girar y esparcir la ronda de café. Por su parte, con el método “norte, este, sur, oeste”, se usa el dedo índice para moverse directamente sobre el café en cada dirección. Sin embargo, ambos son menos comunes ahora. En el mundo de la colocación de arena y cemento, la vibración es la técnica de nivelación más efectiva, así, simplemente golpear la canasta de forma horizontal y vertical es muy efectivo (también evita que el barista ocupado tenga constantemente un dedo moreno). Aparte de las mencionadas, se han creado herramientas específicas, como el Distribuidor de Café Ona. La misma, consiste en colocarel dispositivo, que se asemeja a un disco con una base similar a una hélice, encima del portafiltro y girarlo para nivelar el café.

 

Mucílago

El mucílago es la pulpa de la fruta del café que se adhiere al pergamino que rodea los granos, y es muy importante de varias formas. Durante el desarrollo de la cereza en el árbol, se medirá el contenido de azúcar de este mucílago. Al recoger una cereza madura del árbol y probarla, siempre es sorprendente descubrir lo dulce que es; las diferencias en el sabor son asombrosas. En este sentido, durante los diversos métodos de procesamiento, es este mucílago lo que nos interesa, cómo se seca y cómo afecta el sabor del grano.

 

N

Nicaragua

Ha sido un siglo tumultuoso para Nicaragua y el cultivo del café es parte de ese viaje, pues inevitablemente, se ha visto envuelto en los acontecimientos políticos y económicos del país. Sin embargo, hoy en día, la trazabilidad y las tazas de alta calidad están floreciendo. Diversas variedades de café crecen muy bien en las distintas regiones de Nicaragua y producen una diversidad de perfiles de taza: desde cuerpos ricos y llenos, hasta jugosos, afrutados y complejos. Asimismo, The Cup of Excellence (La Taza de la Excelencia) ha tenido un gran éxito en el país, y la región de Nueva Segovia en el norte ofrece repetidamente muchos cafés increíbles con una calidad de taza excepcional.

 

Nórdico

Los países nórdicos suelen encabezar las listas de consumo de café per cápita, con Finlandia a la cabeza, seguida de cerca por Noruega. No solo se consume mucho café en esta parte del mundo, sino que la procedencia y el sabor son clave (como se puede ver, de hecho, en todo el enfoque nórdico de la cocina). De esta manera, cuando comenzó el World Barista Championship (Campeonato Mundial de Baristas) en el 2000, los países nórdicos barrieron el tablero repetidamente durante los primeros años mientras todos los demás buscaban ponerse al día. De hecho, muchas empresas e individuos influyentes del café se encuentran repartidos por Escandinavia y Finlandia. Además, en Suecia existe el ritual diario de fika, y en la región en su conjunto, los restaurantes más prestigiosos incorporan el mejor café en su perfil.

 

Notas de Sabor

Una lista de notas descriptivas de sabor, ya sea en una etiqueta o de las que se habla durante una discusión, puede dar un poco de miedo. En primer lugar, probar algo y poder describirlo analíticamente es difícil y requiere experiencia específica. En segundo lugar, no existen las notas de sabor perfectas; aunque a menudo se presentan de forma fáctica, en realidad son muy subjetivas. Ciertos elementos de un café son más fáciles de detectar y acordar objetivamente, como el cuerpo, la sensación en boca y el estilo general. Podemos, por ejemplo, coincidir con bastante facilidad en si un café es ligero y aromático, o con cuerpo y dulce. Sin embargo, como todas las disciplinas basadas en el gusto, la experiencia es la verdadera clave. Probar mucho café y comenzar a comprender la gama de sabores posibles, así como vincular palabras y lenguaje a esas experiencias de degustación aumentará su capacidad para detectar y describir las notas de sabor. Es realmente útil hablar de sabor, discutirlo con otros y construir puntos de referencia, además de que puede ser muy divertido e interesante. Curiosamente, existe una rueda de sabores de café de especialidad que describe el lenguaje de la industria para los sabores de café negativos y positivos. Un idioma predeterminado es muy valioso para una comunidad global para que pueda encontrar puntos en común.

 

Nutate

Nutar es un término relativamente moderno que se abre paso en el mundo del café. Popularizado por Matt Perger, el campeón australiano de World Brewers Cup (Copa Mundial de Cafeteros) del 2012, se refiere a una técnica de apisonamiento. Por lo general, un barista apisonaría lo más nivelado posible en un movimiento suave de bajada hasta que el café molido esté compactado. La física detrás de la nutación es muy parecida a caminar sobre la nieve: si andas con raquetas de nieve tradicionales (como las raquetas de tenis), tu peso, y por tanto la fuerza, se distribuye y no comprimirás mucho la nieve. Ahora, compare eso con caminar sobre la nieve con un par de tacones. En otras palabras, nutating le permite compactar el lecho de café en mayor grado aplicando una presión más concentrada. Para lograr esto, el barista apisona la dosis de forma circular con un pivote. Primero, un borde de un lado del apisonador comprime el café, luego lo enrollas para comprimir el resto, antes de terminar con un apisonamiento plano. Aunque es una forma potencialmente exitosa de comprimir el café, para una extracción uniforme también hayun alto potencial de ejecutarse de manera inconsistente o desigual.

 

O

 

Olfativo

Cuando comemos o bebemos algo, nuestra boca y nuestra nariz trabajan juntas y experimentamos el gusto y el sabor. Solo necesita taparse la nariz mientras come algo para notar que gran parte del sabor esperado simplemente desaparece; dicho de otra manera, son nuestras narices las responsables de detectar la mayor parte de lo que llamamos sabor. Este sistema de degustación en nuestra nariz se llama sistema olfativo. Nuestras bocas son conocidas como el sistema gustativo y son responsables de sensaciones (como dulce, agrio, salado, etc.), así como de texturas (sequedad y astringencia, por ejemplo). Otros sentidos, como la vista y el oído, también se alimentan de nuestras experiencias de degustación, pero a menudo se olvidan. Sin embargo, el sistema olfativo es sin dudas el rey del gusto. Los seres humanos tienen diferentes sensibilidades dentro de sus sistemas olfativos. De este modo, nuestro sentido del olfato, y por lo tanto del gusto, puede verse afectado por una serie de factores, como la genética, la edad o enfermedades. Esto explica por qué la misma bebida puede tener un sabor diferente para varias personas. Los humanos tenemos un aparato olfativo bastante decente, pero otros mamíferos como los perros tienen unos muy superiores, con hasta trescientas veces más sensibilidad.

 

Organización Internacional del Café

La sede de la Organización Internacional del Café (International Coffee Organization, o ICO) se encuentra en Londres. Creada en 1963, en colaboración con las Naciones Unidas, la ICO comenzó a mejorar las relaciones y la cooperación entre los países productores y consumidores de café. Así pues, desde finales de la década de 1960 hasta principios de la de 1990, los acuerdos internacionales bajo los auspicios de la ICO establecieron un sistema de cuotas para estabilizar los precios del café a medida que fluctuaban los mercados. La idea era que si se producía más café del que justificaba la demanda del mercado, el café se retendría del mismo; lo contrario se aplicó cuando la demanda aumentó. Si bien la ICO ya no juega un papel significativo en la estabilización de los precios del café, sigue siendo un organismo importante e influyente que hoy se centra en la investigación y la educación para el beneficio de todos sus miembros.

 

Origen

El origen se ha convertido en un término de uso común en el café. Creo que es valioso señalar su potencial vaguedad aún cuando, en esencia, “origen” es un término sencillo. Podemos decir que se refiere al punto de origen de un café: “¿De dónde viene?”. Históricamente, sobretodo en la tradición del espresso italiano, se han mezclado cafés de muchos países. En la mayoría de casos, el origen exacto de los componentes de la mezcla es el secreto del fabricante. Por el contrario, los movimientos de especialidad y “tercera ola” ponen énfasis en la trazabilidad y la procedencia, buscando delinear los orígenes de lo que está bebiendo y establecer conexiones entre el sabor y la “historia” del café. El término “origen único”, por su parte, se ha utilizado ampliamente y se está volviendo más prominente en todo el panorama de la venta minorista de café. El mismo implica calidad y apela a la curiosidad del bebedor por explorar las posibilidades de sabor del café. Sin embargo, un café de un solo país es de un mismo origen, ya que este es, técnicamente, del mismo país. A pesar de esto, el café podría ser una mezcla de muchos cafés diversos de numerosas fincas. En la actualidad, varios tostadores de especialidad tienen ahora ofertas casi exclusivamente de un solo origen, y el término en este contexto está destinado cada vez más a denotar un café de una variedad específica de planta de café, de una finca en particular.

 

Ósmosis Inversa

Este tipo de filtración es a menudo un proceso un poco más complejo y costoso que el proporcionado por los filtros de cartucho (cartuchos de intercambio iónico). En la ósmosis inversa, el agua se fuerza a alta presión contra una membrana, lo que termina con una solución casi sin minerales en un lado y una solución altamente concentrada de minerales en el otro. La mayoría de la gente usa el lado “vacío” y agrega un poco del concentrado nuevamente. De esta manera, en áreas de agua blanda, no es extraño revertir esto para aumentar el contenido de minerales. En cambio, en áreas de agua muy dura, este tipo de filtración  es la única forma de reducir los minerales, a menos que se destile el agua. Los sistemas de ósmosis inversa pueden ser un derroche, en algunos casos creando un 50 por ciento de aguas residuales, sin embargo, muchos sistemas ya han mejorado esto. Desde el punto de vista del café, al igual que la filtración basada en cartuchos, la clave para tener en cuenta es que el sistema solo puede manipular el agua con la que comenzó. Con respecto a esto, los sistemas de remineralización existen y se están explorando cada vez más. Estos permitirán un mayor control sobre la composición real del agua.

 

Oxidación

El oxígeno es algo muy importante,sin embargo, también es el flagelo de la vida útil y el perecedero de los productos alimenticios. El café envejece de dos formas: pierde aromáticos y se oxida. La oxidación es donde aparece el oxígeno y roba electrones. En este sentido,la fruta que se vuelve marrón es un ejemplo muy visible de esto. Otras fuerzas tienen un impacto sobre el envejecimiento de un café, como el calor y la luz, pero el oxígeno es el mayor determinante. Si se puede hacer que un recipiente de café contenga menos del 1 por ciento de oxígeno, la frescura del café se prolonga durante un tiempo asombroso. Es por esto que un recipiente de aluminio le dará la vida más larga al café al crear una barrera de oxígeno extremadamente impresionante. Con recipientes sellados y con lavado de nitrógeno, la vida útil del café va de un mes, aproximadamente, a varios meses e incluso años. Si bien la frescura se puede medir de forma objetiva desde el momento en que se tuesta el café, la condición óptima de este, cuando su carácter está en el punto máximo, es más subjetiva.

 

P

Pacamara

Pacamara es una variedad de café con un tamaño de grano grande que está ganando popularidad y es el resultado del cruce de la variedad Pacas y el grano elefante Maragogype. Pacas, en sí, es una mutación borbónica que se origina en El Salvador y lleva el nombre de una familia de cafetaleros de larga data en el país. A su vez, Pacamara también es procedente de El Salvador y, debido a la alta calidad en taza, se ha plantado con éxito en otros orígenes. Sorprendente no solo por su tamaño, Pacamara es capaz de características de sabor distintivas. A menudo se encuentra notas florales y de lúpulo combinadas con una buena dosis de chocolate y frutos rojos en sus lotes.

 

Panamá

La reputación internacional de Panamá está intrínsecamente ligada a la fama y el éxito de la variedad Geisha. Es probable que Panamá sea el mejor ejemplo de un productor de café boutique. Las fincas se concentran regularmente en separar sus cultivos en lotes individuales, lo que permite un enfoque en la variación de sabor dentro de una mismapropiedad. Esto significa que a menudo podrá degustar variedades individuales procesadas de diversas formas, todo desde una parcela de tierra. Las fincas a menudo desarrollan una marca e identidad sólidas para vender al mercado internacional. Por ejemplo, la Hacienda Esmeralda es bien conocida por comenzar la prominencia de Geisha y establecer precios muy altos para los cafés con mayor puntaje a través de la competencia Best of Panama (lo Mejor de Panamá). Esmeralda ha ganado esta competencia varias veces. Asimismo, las regiones cafetaleras de Boquete y Volcán Barú son conocidas por producir un café excepcional. Sin embargo, no se trata solo de Geisha: hay otras variedades que se cultivan con mucho éxito en Panamá, como Caturra y Borbón.

 

Papúa Nueva Guinea

Papúa Nueva Guinea está apareciendo cada vez más en las mesas de cata de los importadores, así como en las tostadoras de café de especialidad. Casi todo el café es cultivado por pequeños agricultores. Si bien existen potenciales problemas con las pequeñas propiedades, en particular, la falta de recursos para procesar bien el café, estos se pueden contrarrestar con la agricultura cooperativa, que consiste en reunir a los productores y aunar recursos, así como lograr una participación de mercado. Por ahora, este origen se encuentra todavía en el grupo “lleno de potencial”: algunas empresas están trabajando activamente en el país para ayudar a mejorar la calidad, mientras que muchas otras están atentas al origen. A menudo, Papúa Nueva Guinea se presenta bajo el origen de Indonesia, pero las cualidades de la taza son únicas. En este país, los buenos cafés son limpios y brillantes con fruta compleja y una calidad cremosa.

 

Parabólico

Se pueden utilizar muchos entornos para secar los granos de café una vez que se hayan cosechado. En este sentido, el secado parabólico tiene lugar dentro de un entorno muy parecido a un invernadero o túnel de polietileno. Como ocurre con todas las técnicas de secado y procesamiento, parece que el secado parabólico es una ecuación multifacética: la combinación de una serie de variables define los resultados. El secado parabólico, como el secado mecánico, es más popular en países con precipitaciones irregulares. De esta forma, el túnel de polietileno ayuda a crear un entorno de secado más controlado.

 

Perú

Perú es un gran productor de café. En primera, el perfil de la taza tiende a ser redondo y suave, con menor acidez y una calidad más a nuez y chocolate. La certificación orgánica prevalece mucho en Perú, al igual que la certificación de comercio justo, aunque en realidad, ninguna de las dos lleva a una calidad de taza más alta y, de hecho, muchos de los cafés orgánicos certificados todavía se venden a un precio extremadamente bajo. No es común ver cafés peruanos almacenados y presentados por tostadores de especialidad, pero, como ocurre con muchos países productores, un número creciente de cafés trazables e interesantes provienen del origen.

 

Portafiltro

También conocido como “braccio” (el brazo), esta palabra simplemente significa “llevar [un] filtro”. Este término, junto con los de “cabezal de grupo” y “bandeja de goteo”, es una descripción de las partes integrales de todos los diseños de máquinas de café espresso, independientemente del fabricante. En pocas palabras, el portafiltro es el mango que sujeta la canasta. Al igual que otras partes de la máquina de espresso, es relativamente común que el portafiltro se personalice con todo tipo de diseños y materiales.

 

Prensa Francesa

La prensa francesa, también conocida como cafetière, o émbolo, es una cafetera clásica y muy utilizada. En esencia, el método consiste en una jarra en la que sumerges el café en el agua antes de presionar un filtro de malla metálica que empuja gran parte de la corteza y el sedimento al fondo antes de decantar. El filtro de malla es bastante tosco y esto significa que el café resultante a menudo contiene una buena cantidad de sedimento, produciendo una taza audaz y con mucho sabor. A propósito, un consejo importante si no le gustan los sedimentos es quitar la corteza de la superficie del café justo antes de sumergirse. Otra cosa para tener en cuenta es que el café se asienta temprano en la preparación, por lo que no permite que el agua acceda a todo. En este caso, simplemente revuelva la solución a mitad de la preparación para evitar esto. Por mi parte, aunque siempre quito la corteza, soy un gran admirador de la prensa francesa por su simplicidad y la facilidad con la que se puede preparar una gran taza de café.

 

Presión

El espresso es un café elaborado bajo presión, pero ¿qué le está haciendo exactamente la presión al café y a la bebida? La preparación de espresso a alta presión expulsa el CO2 del café, que luego se convierte en la crema encima del espresso. Asimismo, la presión nos permite moler más fino y aumentar el potencial de extracción al tener suficiente fuerza para hacer pasar el agua a través del café finamente molido. Dicho de otro modo, sin presión, el agua simplemente se atascaría. Es fascinante comparar los sabores de una bebida con la misma concentración a dos presiones ligeramente diferentes, digamos 7 bar y 9 bar. La causa exacta de estas diferencias es difícil de averiguar, ya que hay muchas variables que ocurren a la vez. Por otro lado, la presión también tiene una relación íntima con el molino: se muele demasiado fino y el agua no puede pasar a través del disco, sin importar la presión. Puede haber un punto óptimo, pero esta es una de las muchas preguntas sin respuesta en el café. Otros métodos como la cafetera moka y el Aeropress generan presión, pero en cantidades mucho más pequeñas y menos mensurables.

 

Primer crack

El tostado está lleno de procesos interesantes y estímulos sensoriales: los olores, los sonidos, los efectos visuales, el calor. Una de las experiencias más notables para los recién iniciados es la señal audible del primer crack (a menudo se compara con el estallido de maíz, aunque el primer crack es más un chasquido que un pop). En ese sentido, el nombre está relacionado con el proceso físico por el que atraviesa el grano: se abre y casi duplica su tamaño a medida que la humedad se escapa. En este punto, es de color marrón claro y está liberando energía en lugar de tomarla. Además, también hay un segundocrack que indica la acumulación de gases en el café; aquí es cuando el grano de café comienza a descomponerse y se vuelve aceitoso y oscuro.

 

Proceso Miel (Honey)

En primer lugar, no hay miel involucrada. En cambio, el nombre se refiere a la pulpa pegajosa de la cereza del café llamada mucílago. Cuando el café se procesa y se seca, puede optar por dejar toda la cereza encendida, llamado proceso natural, o quitar toda la cereza mediante el proceso de lavado. Así, el proceso de la miel se encuentra en algún lugar entre los dos y es esencialmente el mismo que el método natural despulpado. Esta técnica se ha popularizado en América Central, y es común escuchar sobre una variedad de procesos de miel: negro, rojo y amarillo, y también las etiquetas menos comunes de blanco y oro. Estas etiquetas implican cosas ligeramente distintas en diferentes regiones cafetaleras, pero, en general, se refieren al porcentaje de mucílago que queda en el grano o la cantidad de luz y calor a la que está expuesto el mucílago.

De esta manera, el calor y la luz están controlados por la profundidad de la capa de café o la frecuencia con la que se gira el pergamino, lo que a su vez tiene un impacto en la rapidez con que se secan los granos y la cantidad de fermentación que tiene lugar en el ínterin. El proceso de la miel negra implica universalmente más mucílago y un tiempo de secado más lento, lo que da como resultado una taza dulce, más redonda y pesada con una acidez más suave. En efecto, cada proceso sucesivo de miel (negro, luego rojo, amarillo, dorado y blanco) representa menos mucílago y tiempos de secado más rápidos, o un giro más frecuente, lo que resulta en copas más brillantes y de cuerpo más ligero. Por su parte, el proceso de la miel blanca es intrigante, ya que toda la cereza se elimina mediante chorros de agua, lo que lo convierte posiblemente en el proceso más libre de “frutas”, incluso más que el proceso lavado.

 

Proceso Lavado

En el mundo de los cafés de especialidad, predomina el método lavado. Llamado así debido a la gran cantidad de agua utilizada, el proceso, como todos los demás, varía mucho. Sin embargo, en términos generales, el método comprende las siguientes etapas: primero, las cerezas recién cosechadas se despulpan, y pasan a través de un mecanismo de rodadura similar a una rueda dentada que tira de la piel y la mayor parte de la pulpa del grano. En este punto, los granos todavía están cubiertos por una capa de mucílago. Luego, el café se fermenta en un recipiente con agua para eliminar el mucílago restante. Durante esta etapa, los granos “malos” flotan hacia arriba y se eliminan. Finalmente, se secan los granos de café; esto se puede lograr de varias formas, como con el secado al sol o el secado mecánico. La fermentación y el secado regulados pueden dar al productor más control sobre la calidad y los defectos en comparación con el proceso natural. Asimismo, el café lavado suele presentar una acidez más marcada y definida. Los cambios en la fermentación tienen un gran impacto en el café. Por ejemplo, los cafés de Kenia se someten a una segunda fermentación, que se cree que es parte de la razón por la que tienden a presentar una fruta tan vibrante y una acidez compleja. Las alteraciones más pequeñas en el procesamiento pueden tener resultados sorprendentes y aún se están explorando.

 

Proceso Natural

El procesamiento natural (o café procesado en seco) es el método más antiguo y sencillo. En este, la cereza de café se cosecha, luego, se pone a secar con la fruta y la piel intactas y los granos de café adentro. De este modo, el grano y la cereza del café se secan juntos y se separan al final del proceso de secado. Este es un marcado contraste con el café completamente lavado, en el que la cereza y el grano pasan muy poco tiempo juntos. El secado del café natural puede llevar mucho tiempo y necesita una considerable mano de obra, lo que requiere un rastrillado y un giro continuos para evitar la acumulación de moho y la fermentación excesiva, y así, que se produzcan sabores desagradables.

Los tiempos y temperaturas de secado exactos se correlacionan estrechamente con la calidad; un problema común en los cafés procesados ​​de forma natural es que tardan demasiado en secarse. Entonces, estos cafés pueden desarrollar características de sabor podridas o demasiado “hedorosas”. En este sentido, el trabajo pionero de Flavio Borém analiza la actividad del agua en el secado del café y muestra que un secado incorrecto puede comprometer las paredes celulares de los granos, lo que significa que estos cafés envejecen y pierden sabor rápidamente. A menudo se sugiere que el café “adquiere” el sabor de la fruta de la cereza. Aunque existen teorías, no se conoce con precisión la razón exacta por la que el café desarrolla notas frutales más redondas y vivas con el proceso natural.

Siguiendo, esta técnica natural requiere considerablemente menos agua que otros métodos de procesamiento y, en este sentido, es ambientalmente superior. Así mismo, también significa que es más probable que se utilice el procesamiento natural en partes del mundo con escasez de agua. No es del todo inusual que los tostadores y compradores de café tengan una política completa de “no naturalidad”. Sin embargo, si bien hay muchos ejemplos de cafés procesados ​​naturalmente que son “malos” (terrosos, amaderados o ácidos), ciertos cafés procesados ​​de forma natural pueden tener perfiles de sabor emocionantes y complejos que resultan deliciosos. En definitiva, el proceso natural en realidad está muy cerca de los métodos de procesamiento natural de la miel y la pulpa, y hoy en día muchos agricultores experimentales están jugando con varios procesos de estilo natural como un medio para alterar y mejorar las características de sabor de su café.

 

Producir

Cuando se trata de café, el mundo tiende a dividirse en países productores y consumidores. ¿Creces o bebes? Durante la mayor parte de la historia comercial del café, este se ha consumido fuera de los países que lo cultivan. Esto se debe a su valor como bien exportado. La ironía es que el café de alta calidad es demasiado valioso para quedarse, por lo que el café consumido internamente es el engranaje de menor calidad. Sin embargo, las cosas están cambiando: a medida que países como Brasil y Colombia prosperan económicamente y se modernizan, la cultura de sus cafés se expande y cada vez se consume más en los países de origen.

 

Proporción de Preparación

Este concepto se refiere a la proporción de café y agua como parte de una receta de preparación. En muchos sentidos, es más fácil explicar el peso de la dosis de café molido utilizada y el peso del rendimiento (bebida final). De todos modos, la proporción de preparación puede ser útil para comunicar y considerar la bebida en su forma fundamental. Por ejemplo, se podría decir una proporción de preparación del 50 por ciento o una proporción de 1:2. Ambos significan que la bebida pesa el doble de la dosis utilizada. En efecto, podría usar una dosis de 15 g para el espresso o una de 22 g, pero produzca dos tomas con la misma proporción de preparación vertiendo 30 gy 44 g, respectivamente. Aunque el segundo trago es más grande, en realidad es el mismo estilo de trago: empezaste con más café.

 

Prueba de Súper Catador

Discutir el gusto y el sabor es difícil: tenemos que atravesar el panorama de las preferencias y las opiniones, así como los problemas del lenguaje; no todos interpretamos necesariamente la misma palabra de la misma manera, o la vinculamos con similares experiencias de sabor. ¿Ambos queremos decir lo mismo cuando decimos “suave” o “vino”, por ejemplo? Ya en terreno suelto, tenemos que agregar a esto el hecho de que, en el mundo, todos variamos drásticamente en nuestra configuración de sabor, por así decirlo, y podemos tener experiencias diferentes con el mismo alimento. Aquí es donde la prueba de súper cata puede ayudarnos.

La prueba de súper catador tiene un nombre algo engañoso. Se trata de una pequeña tira de papel blanco que se sostiene en la lengua con la boca cerrada durante varios segundos. Puede que no sienta nada, solo papel, o puede reaccionar violentamente, poner cara de disgusto, lavarse la boca con agua y pasar las siguientes horas tratando de deshacerse de la sensación. Ahora, la diferencia no se debe al papel, sino a su sensibilidad al compuesto químico en este: propiltiouracilo. Su sensibilidad aquí está relacionada con la cantidad de papilas gustativas en su lengua, y la población varía desde extremadamente sensible hasta casi insensible. Esto se correlaciona de manera directa con nuestra sensibilidad a la amargura. Por otra parte, es importante tener en cuenta que la prueba de súper catador no mide las habilidades de nuestro olfato, que es vital en la degustación. Naturalmente, existen amplias variaciones en las “narices” de los individuos en toda la población.

Entonces, ¿el gusto es genético? Bueno, no, aunque sí existen diferencias genéticas. La capacidad de degustar, como el carácter exigente en todo tipo de alimentos, desde el café hasta el queso, es una habilidad basada en la experiencia. Es necesario evaluar y probar una gran cantidad de café para poder discernir las diferencias, y así construir una “biblioteca de gustos”. Además, se ha demostrado que la sensibilidad a cosas como el azúcar se puede aprender y cambiar con el tiempo.

 

Q

Q Grader (Q Examinador)

Administrado por el Coffee Quality Institute (Instituto de Calidad del Café), la calificación Q Grader es la más prestigiosa en la industria del café. Consiste en un curso intensivo de una semana y un examen que evalúa la capacidad del individuo para degustar y calificar el café. Deben aprobarse veintidós pruebas individuales para convertirse en un Q Grader. Estas cubren todo, desde seleccionar la cantidad de sal y azúcar disueltos en las aguas de prueba hasta las evaluaciones de conocimientos generales y la puntuación del café. Ciertamente, las calificaciones en cafés de especialidad son cada vez más frecuentes a medida que la industria crece y madura. No obstante, la calificación Q Grader se aplica a todo el café comercial y no solo al de especialidad. De modo similar, también hay una calificación de R Grader, que se centra en la disciplina de clasificar y comprender las especies de Robusta y el café que produce.

 

Quaker

¿Alguna vez ha visto un grano de aspecto muy rubio entre todos los granos marrones en una tolva o bolsa de café tostado? Esto es un quaker y, definitivamente, no quieres que esté allí. En esencia, se trata de una semilla que procede de una cereza poco madura durante la cosecha. Si bien el método de proceso húmedo es capaz de eliminar casi todos los quakers, ya que generalmente flotan hacia la parte superior cuando se sumergen en agua, el método de procesamiento natural los hace más difíciles de detectar, por lo que a menudo es en los cafés procesados ​​de esta manera donde se consigue uno. Si ve un quaker, sáquelo de su dosis o bolsa y tírelo a la pila de abono, así disfrutará de una taza de café más sabrosa.

 

R

Radiación

Cuando tuesta un café, básicamente lo estás cocinando y, al igual que calentar la comida, hay varias formas en las que puedes hacerlo. Los dos métodos más utilizados son la convección y la conducción. Esto es, la aplicación de calor mediante el uso de aire caliente (o convección), o bien haciendo que un recipiente como un tambor esté caliente, lo que luego transfiere calor a los granos (conducción). Diferentes máquinas tostadoras pueden ajustar la cantidad de cada fuerza de cocción (podría, por ejemplo, tener un tostador más impulsado por aire o uno más impulsado por un tambor), y los distintos procesos alteran la forma en que se cocina el grano y cómo sabe. Sin embargo, los tostadores más rápidos son los que usan convección. Dicho esto, también encontramos el uso menos común de radiación, como en el horno microondas doméstico. La radiación hace vibrar las moléculas de agua en los alimentos, que luego se calientan y los cocinan. Curiosamente, lo que es bastante interesante aquí es la posibilidad de un calentamiento más uniforme en todos los granos, ya que el centro se calienta al mismo tiempo que el exterior. Las diferencias exactas en el sabor que produce la radiación no están particularmente bien documentadas, pero esta tecnología de tostado se está explorando cada vez más y con excelentes resultados.

 

Reacción de Maillard

El café verde sin tostar no es una propuesta sabrosa, puesto que sabe un poco a hierba y cereal. Es un ingrediente inacabado que tiene potencial de sabor, y es el proceso de tostado el que desbloquea ese potencial a través de una serie de reacciones químicas complejas. Así, el café comparte uno de sus principales procesos que definen el sabor con muchos otros alimentos y bebidas: la reacción de Maillard. Si bien el proceso es impredecible, generalmente involucra los aminoácidos y compuestos ricos en oxígeno (como los azúcares) presentes en el café. De este modo, las reacciones químicas en los compuestos ocurren a varias temperaturas en el proceso de tostado, más rápidamente entre 140° C y 165° C, creando muchos subproductos sabrosos. Otras reacciones químicas también tienen lugar durante el tueste y, por supuesto, cómo se producen estas reacciones y cómo afectan el sabor depende de cómo se tuesta. Por ejemplo, los azúcares se caramelizarán pero, si se tuestan por mucho tiempo, crearán un sabor a quemado.

 

República Democrática del Congo

La República Democrática del Congo es el segundo país más grande de África y las condiciones en las partes orientales producen un entorno ideal para el cultivo del café. Sin ir muy lejos, el área alrededor del lago Kivu limita con la conocida región de cultivo de Kivu en Ruanda. Recién estamos comenzando a ver algunos cafés excelentes que salen del Congo con regularidad, ya que el país ha sufrido muchos disturbios y el comercio del café se ha visto directamente afectado por esto. No obstante, en la Repúblicaoperan diferentes tostadores, empresas de abastecimiento y certificaciones para mejorar la producción, así como ayudar a desarrollar el potencial de producción de café en la nación. Las mejores tazas son complejas y llenas de sabores cítricos con una acidez maravillosa y notas redondas de chocolate. En este momento, sin embargo, la producción de Arábica del país es muy inferior a la de los cultivos de Robusta.

 

Refractómetro

Los refractómetros se utilizan en varias industrias y funcionan según el principio de refracción de la luz: todo está en el nombre. Con respecto a su empleo, se toma una muestra de un líquido y el aparato dispara luz a través de él, midiendo cómo los sólidos suspendidos en el líquido empujan la luz. Entonces, el concepto es volver a trabajar desde aquí y averiguar cuántos sólidos hay en el líquido en función de la cantidad de luz que se refracta. De hecho, el refractómetro se usa en el vino y la fruta para medir la madurez y calcular la concentración de azúcar, sin embargo, en el café se usa para evaluar la cantidad de sólidos de café que terminaron en la bebida. Los resultados deben considerarse en contexto, aunque tienen el potencial de proporcionar información sobre el proceso de elaboración del café.

 

Rendimiento

Ceder algo es producir o generar una cantidad de ese algo a través de un proceso. Este es un término útil en el café, ya que simplifica una gran cantidad de lenguaje que puede resultar problemático. Por ejemplo, cuando hablamos del peso del café, ¿nos referimos al peso del café molido o al peso de la bebida? O, aún más abstruso, incluso podríamos estar refiriéndonos al peso del café que termina disuelto en la bebida. En este sentido, usamos “rendimiento” para referirnos a la taza de café resultante. Una receta de infusión típica contendrá dos pesos: la dosis y el rendimiento. Entonces, el rendimiento se refiere al peso de la bebida producida, incluido el agua y el café disuelto.

 

Roya de la Hoja

Si bien sus orígenes se encuentran en África oriental, la roya del café es un hongo que ha tenido un impacto devastador en las regiones cafetaleras de todo el mundo. La primera vez que la roya mostró sus efectos fue a fines del siglo XIX, cuando el hongo redujo la producción de café de Sri Lanka en un 80 por ciento. Antes de que llegara el hongo, Sri Lanka era el mayor productor de café del mundo. Por su parte, el uso cuidadoso de la cuarentena mantuvo la enfermedad alejada de las Américas durante mucho tiempo, pero finalmente se descubrió en Brasil en la década de 1970. Se desconoce el camino exacto que tomó el hongo para llegar a las Américas, pero las esporas parecidas al polvo pueden viajar fácilmente en el equipaje, las personas y las plantas. A pesar de que existen varias formas de combatir la roya, ya sea mediante el manejo de las fincas, la cuarentena o el uso de fungicidas,ninguna de las soluciones combativas es infalible y el desarrollo de variedades resistentes a la enfermedad sigue siendo una de las opciones más viables.

 

Ruanda

Ruanda es un país que puede producir calidades de taza excepcionales: abundantes en sabores de frutos rojos y florales, acidez vinícola y complejidad. El país es relativamente un “recién llegado” a la escena de café de especialidad; de hecho, en el pasado, la producción de café era principalmente comercial y de escala limitada.Además, agregue a esto la agitación de mediados de la década de 1990, lo que significa que no fue hasta mediados de la década del 2000 que se construyó la primera estación de lavado. Desde entonces, Ruanda se ha convertido en el primer y único país africano en albergar una Cup of Excellence (Taza de la Excelencia) y los cafés de este origen han comenzado a obtener el reconocimiento que merecen.

 

S

Secado Mecánico

Un secador mecánico es algo así como un tostador: es un gran tambor giratorio al que se aplica calor. Sin embargo, las temperaturas involucradas son mucho más bajas, por lo que quizás la secadora sea una mejor comparación. Tradicionalmente, la mayor parte del café se seca al aire libre, dependiendo de la luz del sol, ya sea en grandes patios de concreto o en camas elevadas. Por ende, los secadores mecánicos se utilizan a menudo en países donde las lluvias dificultan o aceleran el proceso. No obstante, el secado mecánico a menudo se considera inferior, y esto no es completamente injustificado: los secadores están demasiado calientes, por lo que se corre el riesgo de comprometer la calidad del café.

Una vez dicho esto, también existe el argumento de que un secador mecánico bien utilizado ofrece la técnica de secado más controlable y centrada en la calidad. Asimismo, se encuentra la creencia de que el “descanso” que proporcionan las noches frescas también es beneficioso para este proceso de secado. En suma, la investigación no parece muy concluyente en este momento.

 

Shot Desnudo

El shot (o tiro) desnudo pasó por un período de extrema popularidad,sin embargo, ha disminuido un poco. Este término se refiere simplemente a la parte inferior del portafiltro que se perfora para que el café salga de la base de la canasta hacia la taza de manera directa; gracias a esto se puede presenciar el fascinante vertido del espresso. Una salida inicial a cámara lenta de un líquido muy oscuro se transforma en corrientes de espresso largas, ricas y fluidas. Mientras esto sucede, el color cambia de marrón a rojo y luego a un rico caramelo. A mitad de la toma, las corrientes convergen en una corriente central que se vuelve más rápida y de color más rubio, antes de que se complete la toma. En realidad, es bastante bonito, aunque potencialmente un poco desordenado.

Aparte de la estética, hay algunos beneficios en el desnudo. En primer lugar, le permite acceder a una mejor representación visual de cómo fluye el agua a través del café y, como tal, ayudará a indicar la canalización. Los picos de un portafiltro estándar también tienen el potencial de acumular residuos de café, lo que imparte sabores negativos en la taza. De esta forma, no tenerlos ayuda a evitar este problema; aunque, por supuesto, puede simplemente limpiar los picos. Finalmente, el mismo proceso de pensamiento sugiere que un tiro desnudo permite que todo el café entre en la taza, sin que los sólidos valiosos queden atrapados en las boquillas. En mi opinión, no creo que esto tenga un impacto particularmente grande en la calidad de la taza. Las pruebas sugieren que es muy difícil lograr dos versiones uniformes de un solo espresso cuando el trago se divide en dos boquillas, lo que podría significar que un trago doble o desnudo resulte más consistente.

 

 

Solución Amortiguadora

Hay mucho que decir sobre el tema del agua. Pues bien,las solucionesamortiguadoras merecen su propia entrada, ya que tienen el impacto más dramático en el sabor. Puede ser un poco confuso de entender al principio, esencialmente porque es un proceso científico y porque hay varios términos para “amortiguar” en la química del agua. Así, también puede denominarse “alcalinidad” del agua o “contenido de bicarbonato”; ésta se incluye en la mayoría de las aguas embotelladas y su función es ayudar a mantener un pH estable. Este sistema de “amortiguación” es parte integral de la vida en el planeta Tierra. De hecho, la sangre que corre por su cuerpo depende del mismo sistema para mantener un pH estable.

El café es una bebida ácida con un pH más bajo que el agua que habrá utilizado para prepararlo. Como resultado, las aguas con alta capacidad amortiguadora harán que la bebida sea menos ácida. Este es un problema, ya que valoramos la buena acidez en el café. No obstante, si desea ver el efecto sorprendente de la amortiguación, simplemente tome la pizca más pequeña de bicarbonato de sodio (una forma de bicarbonato) y déjela caer en su taza de café. De esta forma podrá probar y notar que la bebidahabrá perdido toda su acidez:la taza resultante será blanda y amarga.

 

Sostenibilidad

La sostenibilidad es un término general y hay muchos aspectos del viaje de la semilla a la taza que podemos considerar teniéndolo en cuenta. Primordialmente, la máxima sostenibilidad debe ser tanto económica como medioambiental. Por ejemplo, cultivar algo de una manera más respetuosa con el medio ambiente, pero al hacerlo, perder la capacidad de ganarse la vida, no es sostenible (y viceversa). Desde un punto de vista económico, el movimiento de café de especialidad, la Taza de la Excelencia (The Cup of Excellence), etc., han estado trabajando arduamente para recompensar a los agricultores con más incentivos financieros por buscar tazas de mayor calidad. Por su parte, la certificación de comercio justo se ha centrado mayormente en hacer del café básico un cultivo más sostenible. Es una preocupación genuina en una plétora de países productores que el hecho de que el cultivo de café no sea económicamente sostenible ha tenido como resultado, y seguirá teniendo como resultado, el abandono de los estos por otros cultivos.

Agrícolamente, tenemos otras inquietudescon respecto a la sostenibilidad. La roya de la hoja puede devastar los cultivos y alimenta la razón por la cual cosechar café puede ser económicamente inútil. El cambio climático causa los mismos problemas al alterar las condiciones de crecimiento y alimentar las enfermedades. Asimismo, el aumento de los costos laborales en los países en desarrollo también amenaza la producción (en estos casos, por lo menos, la tecnología tiene el potencial de ayudar). Esta compleja gama de problemas a menudo es compartida por todos los países productores, aunque a veces los desafíos son exclusivos de un país, que cuenta con diferentes organizaciones y estructuras. Sin embargo, en general, las preocupaciones sobre la sostenibilidad continúan requiriendo toda nuestra atención.

Slow bar

Es posible que se haya encontrado con el término “slow bar” (bar lento) en algún momento. Esto simplemente se refiere a un bar de café de filtro, pero se puede inferir un poco más del nombre. Por lo general, un slow bar vende cafés de filtro elaborados manualmente de una sola porción. En esencia, está la elaboración de café de calidad y es una reacción al espíritu de la comida rápida, tanto en términos de servicio como de preparación, que ha llegado a caracterizar a tantas cafeterías. De esta manera, el slow bar se trata de tomarse el tiempo para abrazar el ritual de preparar una taza de café, ver cómo se hace, interactuar con el barista o simplemente sentarse y tomarse un momento. Es evidente que la economía de las cafeterías se basa más típicamente en un servicio rápido, y algunas tiendas ofrecerán un slow bar como parte de su oferta y, con razón, cobrarán más por la experiencia.

 

Sudán Rume

Sudán Rume ha estado detrás de escena en la industria del café desde hace algún tiempo, ya que frecuentemente se cruza con otras variedades para agregar calidad y resistencia a las enfermedades. Sin embargo, debido a sus bajos rendimientos, la variedad en sí no ha tenido altos niveles de producción. Nunca ha habido un momento en el que la calidad en taza se valore tanto como ahora, lo que hace al bajo rendimiento menos problemático que antes. Por otra parte, la variedad se origina en la meseta de Bome de Sudán y ofrece constantemente una gran cantidad de aromas y acidez, así como dulzura de frutas de hueso. Muchos agricultores están experimentando con la variedad en las Américas y han logrado resultados emocionantes. Además, ha aparecido en El Salvador un popular híbrido F1 llamado Centroamérica.

 

Suelo

La planta de café, como cualquier otro cultivo, extrae sus nutrientes del suelo. Esto, a su vez, afecta la forma en que crece la planta y el café que produce. El número de pH (que mide la acidez y alcalinidad) y los niveles de fósforo, nitrógeno y potasio son marcadores clave para que los agricultores comprendan el manejo de su cultivo. Debido a esto, los fertilizantes deben considerarse junto con la composición del suelo. Al igual que la luz solar, la temperatura, la altitud, la variedad y el procesamiento, la composición del suelo es solo otro aspecto del terroir e influye en gran medida en el perfil de sabor del café. En resumen, medir y manejar el suelo junto con estos factores contribuirá en gran medida a lograr una calidad de taza excepcional.

 

T

Tasa de Aumento (Rate of Rise)

Este término técnico de la industria se refiere al cambio de temperatura de los granos a medida que se calientan, y describe la velocidad a la que ocurre. En este sentido, establece una correlación entre una tasa de aumento continuamente decreciente y un mejor tueste. Esto significa que el grano se calienta más rápidamente al principio y disminuye su intensidad a medida que avanza el tueste. Sin embargo, esto requiere un buen equilibrio; si el calor del tueste comienza a revertirse y los granos comienzan a enfriarse, entonces obtenemos algo llamado “asado al horno”, que tiene un sabor monótono e insípido.

 

Tasa de Flujo

La tasa de flujo a menudo se discute en relación con el tiempo; simplemente, el tiempo que tarda el agua en pasar a través del café y entrar en la taza. El único método para preparar café cuando no hace referencia al caudal, es un método de inmersión total. En estos casos, sin embargo, todavía estaríamos interesados ​​en medir el tiempo, pero sería en términos de “tiempo de reposo”: cuánto tiempo permanecen juntos el café y el agua antes de que termine la preparación. De esta forma, es discutible que la tasa de flujo tenga el mayor impacto con el espresso. Esto se debe a que el flujo en el espresso está directamente relacionado con el molido. Si el café está molido más fino, será más complicado que el agua pase a través de él y el caudal se ralentizará. Por el contrario, a medida que el molido se vuelve más grueso, hay un mayor espacio entre las partículas y el caudal se acelera. Así mismo, la molienda también afecta la tasa de flujo en los métodos de filtrado de vertido. Como todas las variables en la preparación de café, tenemos que considerar la tasa de flujo como parte de una ecuación más grande y es difícil ofrecer reglas estrictas. Entonces, es posible que escuche que un espresso perfecto tiene una velocidad de flujo de 25 segundos,pero esto simplemente no se sostiene: dependiendo del café y del molino, así como de la receta, el caudal puede variar drásticamente si se quieren lograr resultados óptimos.

 

Taza de Excelencia (Cup of Excellence)

La Taza de Excelencia es una competencia en la que los productores tienen sus cafés calificados y clasificados de acuerdo con su calidad. Como resultado, los lotes principales se subastan al mejor postor del mundo a través de Internet. Este programa de enorme impacto fue creado por el pionero del café de especialidad estadounidense, George Howell, junto con Susie Spindler. El programa realmente ayuda a destacar y recompensar la calidad, permitiendo a los productores acceder a compradores internacionales dispuestos a pagar por lo mejor.

A propósito, países como Ruanda han visto alterada drásticamente su suerte en el cultivo de café gracias a este programa, el cual llama la atención sobre la calidad del café que un país puede producir. No todos los países productores de café albergan la Taza de la Excelencia, sin embargo, también han aparecido otros sistemas de subastas alternativos, como el Mejor de Panamá (Best of Panama).

 

Temperatura

El impacto de la temperatura se puede ver y saborear en diferentes puntos a lo largo del viaje de la semilla a la taza. Así, a nivel de finca o terroir, los cambios de temperatura cambiarán las condiciones de crecimiento de la planta de café y también pueden ser importantes durante la parte de secado del procesamiento del café. En esencia, la temperatura afecta el almacenamiento del café y su vida útil. Tostar se trata básicamente de aplicar diferentes cantidades de temperatura de diferentes maneras. Asimismo, la mayoría de nosotros experimentamos el impacto de la temperatura durante la preparación del café: la temperatura del agua que usamos para hacer el café afecta el sabor. Probablemente haya escuchado que no se debe usar agua hirviendo para preparar, porque esto “quemará” el café. Buen consejo, aunque potencialmente engañoso. Al prepararlo estamos disolviendo el café, no cocinándolo y, como tal, la temperatura del agua altera qué compuestos, y en qué sabores, son liberados por el café. En otras palabras, si el café se ha quemado, esto habrá ocurrido durante el proceso de tostado.

 

Terroir (Terruño)

Terroir es un término francés que se aplica con mayor frecuencia al vino y se deriva de la palabra francesa terre, que significa “tierra”. Esta se refiere a los muchos factores ambientales que constituyen las condiciones de crecimiento de un cultivo y que pueden usarse para abarcar otros elementos diversos que influyen en el cultivo en su origen, incluidas las influencias humanas. De esta manera, podemos decir que terroir es la historia de un lote particular de cualquier cultivo. El término es particularmente pertinente en el café y es un excelente ejemplo de una palabra de la que se pueden inferir muchas cosas. Una gran confluencia de diferentes elementos en el origen impacta y da forma enormemente al sabor de un café antes de que se tueste y se prepare. En este caso, el terroir incluiría la variedad de café cultivado, el suelo, el clima, la recolección y el procesamiento. Si bien cada elemento tiene su propio mundo interior de complejidad, ninguno de ellos actúa de forma independiente.

 

Termodinámica

Una gran cantidad de lo que sucede en el café se debe a la termodinámica. Un ejemplo en acción es la naturaleza de cómo los cambios físicos en la temperatura pueden resultar en los llamados cambios de fase. No obstante, la termodinámica es más ampliamente el movimiento de energía, e incluye todos los procesos físicos del universo. Los seres humanos realizan muchos cambios de fase aplicando calor o enfriando las cosas. De esto, hay muchos ejemplos en el café: la congelación del café verde se basa en la termodinámica para alargar la vida del mismo. Por otro lado, el tostado realiza esta acción y de una manera bastante compleja, con compuestos que se descomponen y crean muchos subproductos sabrosos. Finalmente, está la elaboración de café, donde utilizamos calor para alterar su extracción.

 

Tercer Lugar

El hogar es el “primer lugar” y el trabajo el “segundo”. El “tercer lugar” ha sido escrito por varios autores, entre los que destaca el sociólogo urbano estadounidense Ray Oldenburg en su libro The Great Good Place (1989). De este modo, Oldenburg sostiene que los terceros lugares son importantes para la sociedad civil, la democracia y el sentido de pertenencia. Un tercer lugar debería ser un espacio nivelador (donde el rol o el estatus en la sociedad no importa) en el que la conversación sea la actividad principal, y sea de fácil acceso tanto para los habituales como para los recién llegados. Teniendo en cuenta esto, los cafés pueden ser terceros lugares muy eficaces. Otros ejemplos son gimnasios, parques y bares. Es tentador catalogar el “café” como algo singular y monolítico. Sin embargo, los espacios impulsados ​​por el café son extremadamente diversos y hay muchas interpretaciones diferentes. A mi parecer, muchas cafeterías ofrecen un tercer espacio natural, mientras que otras se mezclan con el segundo espacio (el lugar de trabajo); algunos están más orientados al producto o son más culinarios en las experiencias que ofrecen.

 

Tercera Ola

El concepto de la “tercera ola” en la cultura del café es un poco polémico: tratar de resumir un fenómeno complejo con una frase general suele estar condenado al fracaso. El término “tercera ola” fue acuñado por la experta de la industria Trish Rothgeb y ha sido ampliamente explorado por otros. Dicho esto, el término está centrado en los Estados Unidos, pero las ideas principales detrás del concepto, que describen un nuevo planteamiento al café, se pueden aplicar a culturas de todo el mundo. La “primera ola” fue la comercialización del café, definida principalmente por el café instantáneo para el mercado masivo. Por su parte, la “segunda ola” fue el surgimiento de los cafés que ahora dominan, como los de Starbucks. Este fenómeno empezó en la década de 1960 en los Estados Unidos y representó la adopción de la cultura italiana de bebidas a base de espresso que impulsó estos negocios. En cuanto a la “tercera ola”, esta se refiere a la mayor apreciación culinaria del café y todo lo que esto implica: un enfoque en las sutilezas de sabor, procedencia y proceso. En este sentido, a menudo se habla de lo que es o será la “cuarta ola”. Todos los movimientos futuros dentro del café de especialidad serán exploraciones más específicas dentro de los parámetros de la tercera ola. A pesar de esto, el problema de usar cualquiera de estas definiciones de manera demasiado literal es que la tercera ola ahora actúa como una etiqueta para todo el movimiento de los cafés independientes. Sin embargo, un gran número de bebidas de este tipo se centran en conceptos “frescos” o artesanales, pero no están explorando realmente la apreciación culinaria del café.

 

Típica

El abuelo de las variedades modernas de café, Típica fue la especie enviada a todo el mundo por los holandeses cuando la producción de café comenzó a afianzarse en el siglo XVII. Curiosamente, las mutaciones modernas y las variedades seleccionadas genéticamente provienen de Típica. Muchas de estas especies desarrolladas producen un rendimiento más alto que Típica, pero aún encontrará la variedad entre los cultivos de todo el mundo que producen una calidad de taza de primer nivel. Por lo general, tienden a producir tazas de café redondas, limpias y dulces.

 

Tostador de Tambor (Máquina de Lecho Fluidizado)

Convertir el café de una semilla verde a una compleja y sabrosa semilla marrón se basa en el acto de tostar. Así, encontramos que la forma más común y tradicional de tostar café es en un tostador de tambor. Si bien hay varias máquinas en el mercado, generalmenteestas comparten un principio bastante simple: un gran tambor de metal giratorio al que se le aplica calor al exterior, a menudo desde abajo, como un asado, y con aire fluyendo a través del tambor para eliminar los elementos no deseados, como humos de tostado. Entonces, dependiendo del sistema, el operador puede variar muchos elementos del proceso. Por ejemplo, se pueden ajustar la velocidad del aire, la aplicación de calor y la velocidad del tambor. El café tostado consta de varios cientos de compuestos de sabor y es asombroso cómo incluso pequeños cambios en el proceso de tostado pueden afectar el sabor del café. Por el contrario, el otro proceso de tostado más utilizado es el tostado por aire fluido, en el que el café se suspende y se tuesta sobre un lecho de aire caliente.

 

U

Umami

Umami es uno de los cinco sabores básicos, junto con el dulce, agrio, salado y amargo. Estos sabores son el dominio de la boca (sistema gustativo) en contraposición al de la nariz (sistema olfativo). La palabra tiene orígenes japoneses, cortesía del químico Kikunae Ikeda (1864-1936), y se traduce directamente como “sabor delicioso”. De este modo, Umami tiene sus propios receptores de sabor específicos, lo que ha llevado a los científicos a etiquetarlo como un sabor distinto. Estese puede describir como un sabor sabroso y agradable con un regusto largo. Sin embargo, es desagradable cuando se aísla o cuando se prueba en una concentración demasiado alta, sin suficiente sal para equilibrar. Por su parte, se ha demostrado que el umami mejora el sabor de los alimentos bajos en sodio (como la sopa), por lo que muchos productores de alimentos han jugado con la adición de umami en forma de glutamato (que es la fuente del sabor umami) para mejorar sus productos. Esta nota sabrosa no es un elemento que esperemos ver mucho en un buen café. Generalmente, cuando es demasiado fuerte, el umami se experimenta como carnoso o caldoso, pero una pequeña cantidad puede agregar complejidad y riqueza a la taza.

 

Uniformidad

El concepto de uniformidad se puede aplicar en muchos puntos a lo largo del viaje de la semilla a la taza del café. No obstante, para el oficio del barista, y en la preparación del café en general, la uniformidad es primordial. Por lo general, se considera que el objetivo es un molido más uniforme, una distribución más uniforme del café, una aplicación más uniforme del agua, etc. Sin embargo, lo mismo ocurre con el tostado (el tostado uniforme del grano) y con la cosecha, donde la clasificación depende en gran medida del tamaño y la forma uniformes de la semilla cruda. Si bien existe una correlación entre la calidad y las diferentes formas de uniformidad, esto no siempre es cierto.

 

V

V60

El equipo para el café de la empresa japonesa Hario tiene mucho éxito y,como sucede con la cafetera de vacío Syphon, el vertido V60 se ha convertido en el más conocido de su tipo. La mayoría de los dispositivos de este modelo consisten básicamente en un cono de algún tipo con un orificio en la parte inferior. En el interior hay un filtro de papel y el dispositivo se asienta sobre un recipiente o taza. Seguidamente, se coloca café molido en el filtro y se vierte agua sobre el café, que pasa por este y el filtro de papel. Sin dudas, el método es bastante simple y muy manual, pero la técnica, especialmente cómo se aplica el agua, es clave.

 

Válvula unidireccional

Cuando se regale su bolsa de granos favorita, puede venir en una amplia gama de recipientes, hechos de diferentes materiales, y cada uno con diversas propiedades de almacenamiento. Pero, una vez que los granos se tuestan, comienzan a cambiar y envejecer a medida que liberan dióxido de carbono y se exponen al oxígeno. En este sentido, la mayoría de las bolsas de café tienen una válvula unidireccional que permite que el CO2 salga sin dejar entrar el oxígeno, mientras que otras son simplemente bolsas de papel dobladas por la parte superior. Si bien el estilo de la bolsa de papel es simple y tiene cierto atractivo estético, este significa que el envejecimiento del café será mucho más rápido en comparación con la bolsa de válvula unidireccional. La válvula, por supuesto, debe ser parte de una bolsa que en sí misma proporcione una barrera al oxígeno (generalmente se logra con algún tipo de revestimiento de aluminio, pero los revestimientos a base de plantas también están disponibles). Asimismo, estas bolsas se pueden lavar con nitrógeno para limitar el oxígeno que queda en ellas. A propósito, los envases con lavado de nitrógeno, en especial en forma de latas de aluminio, prolongan considerablemente la vida útil y la frescura del café. Esto es atractivo, ya que nos puede dar más tiempo para disfrutar de los cafés cuando están en su mejor momento en términos de frescura verde y tostado.

 

Variedad

La variedad es la sal de la vida y el café la tiene en abundancia. Entonces, el término “variedad” en el mundo cafetero se refiere a las subespecies de las dos principales especies de café que cultivamos: Coffea robusta y Coffea arabica. Existe una gran cantidad de subespecies de Arábica, cada una de las cuales tiene sus propias tendencias de sabor. No obstante, debe hacerse una distinción entre las variedades que son subespecies naturales de Arábica y los cultivares que han sido desarrollados por medios agrícolas u hortícolas. En realidad, casi todas las variedades de café cultivadas son cultivares, aunque los dos términos se usan indistintamente. A todas estas, sigue siendo fascinante degustar la misma variedad de planta de café cultivada en dos países muy diferentes, yesto destaca una vez más los numerosos factores que influyen en el sabor de una taza de café.

 

Verde

“¿Qué edad tiene el verde?” y “¿cuánto pagaste por el verde?” son un par de ejemplos de la industria en los que puede encontrar el término “café verde”. Principalmente, se usa para referirseal café sin tostar, que es la forma en que el mundo comercializa el café, aunque no la forma en que lo bebemos. Cuando se cosecha el café y se han quitado la cereza y el pergamino, nos queda el grano crudo. Estos granos suelen tener un color verdoso, y de ahí proviene el nombre. De esta manera, el tipo de café, y especialmente el procesamiento, puede alterar el tono exacto del grano, y muchos aparecen más amarillentos. Lo fascinante es que a menudo discutimos la calidad del café verde versus la calidad del tueste. Podrías, por ejemplo, tener un excelente café verde que esté mal tostado o, por el contrario, un verde de apariencia poco fiable que esté muy bien tostado. Se necesita un poco de tiempo para volverse experto en saborear estas diferencias.

 

Vietnam

Vietnam es uno de los grandes productores de café, solo superado por Brasil como el mayor productor del mundo. Con respecto a la producción en Vietnam, casi toda está compuesta por la especie Robusta. Sin embargo, también se están plantando cantidades cada vez mássuperiores de Arábica para explorar rendimientos de mejor calidad; así como Catimor, un híbrido de Arábica. Como sucede con Brasil, la producción en Vietnam tiene un gran impacto en los precios del café en todo el mundo. El aspecto más singular del país es la forma en que se prepara y se consume la bebida. Esto se debe a que esta se hace usando un pequeño vertido de metal de una sola porción llamado phin que empapa el café y luego se filtra hacia la taza. Es habitual que se agregue leche condensada al café que, generalmente, luego se sirve con hielo. El café resultante es a menudo una infusión muy dulce, rica y fuerte.

 

Volátiles

El sabor del café se compone de una colección de compuestos volátiles y no volátiles. Muchos aromas son volátiles, lo que esencialmente significa que es más probable que se acumulen y se vayan. En este sentido, los volátiles son liberados por el café tostado, un proceso que se acelera cuando se muele el café y se obtiene ese aroma intenso, que es aún más dramático si el café se molió estando caliente. Asimismo, la adición de agua caliente libera aún más volátiles. Estos aromáticos, junto con la oxidación, son una gran parte de por qué la frescura en el café juega un papel tan fundamental. Curiosamente, una gran cantidad de investigación y diseño de envases inteligentes han tratado de capturar y evitar que estos volátiles se escapen.

 

Volumétricos

Una máquina volumétrica es aquella que tiene la capacidad de dispensar una cantidad determinada de agua al preparar café. Esta es una función de la mayoría de las máquinas de espresso semiautomáticas. A propósito, el mecanismo no funciona por tiempo sino por volumen, el cual es contado por un pequeño dispositivo parecido a una paleta que se encuentra en la máquina. El agua que se dispensa tiene que pasar por dicha paleta, es decir, que al establecer un volumen también está configurando un número de vueltas de la paleta. Este sistema puede ser muy preciso, pero no necesariamente se corresponderá con una duración constante de un trago de espresso. Esencialmente, se está configurando el agua antes de que pase por el café, por lo que debe tenerse en cuenta la cantidad de agua que retendrá el café. Si la dosis molida no se pesa, o tiene un molido inconsistente, la volumetría no le dará una longitud de disparo constante. Por su parte, Gravimetrics es un término más nuevo que se utiliza para describir las máquinas que tienen básculas integradas en la bandeja de goteo y, por lo tanto, pueden pesar la inyección para ti. Ambos sistemas pueden ayudar a la producción de un espresso consistente si se manejan bien.

 

Y

Yemen

Hoy en día es muy complicado hacerse con un café cultivado en Yemen. Sin embargo, fue el primer lugar donde se propagó el café fuera de Etiopía, y los productores aprovecharon al máximo su importancia como vínculo comercial entre Oriente y Occidente, especialmente a través del puerto de Mocha. Al respecto, “Mocha” es el nombre con el que se ha vendido mucho café originario de este país, así como café etíope que se parece al yemení en términos de sabores silvestres y afrutados creados por el procesamiento natural. Por su parte, la falta crónica de agua en Yemen significa que todo su café se seca mediante el proceso natural, generalmente en los tejados de los edificios. Además, el gran café yemení puede tener sabores increíblemente distintivos: mucha fruta seca profunda y acidez a vino. No obstante, es muy, muy difícil obtener mucha trazabilidad de Yemen, y el café tiene una gran demanda. Por si fuera poco, combine esto con el malestar político en curso, así como el clima árido del país, que hace que solo un pequeño porcentaje de la tierra sea apta para cultivos, y puede ver por qué encontrar un buen café yemení es una tarea real.

 

Z

Zambia

Situada en el sur de África, Zambia limita con varios países productores de café, como Malawi, Tanzania y la República Democrática del Congo. En este sentido, Zambia es una de las naciones africanas con un gran potencial y promesas que aún no se ha explorado por completo. Primeramente, el cincuenta por ciento del café del país es de la variedad Borbón y puede producir perfiles de taza excepcionales. También se está plantando Catimor, el cual produce una taza de menor calidad pero que es más resistente a las enfermedades. Por otra parte, la industria del café de Zambia es relativamente joven, con el café recién introducido durante la década de 1950;esta se caracteriza por grandes propiedades y buena tecnología. Entonces, la menor calidad de la taza se puede atribuir a las barreras típicas, como el transporte en un país sin litoral, la falta de recursos para el procesamiento lavado y las relaciones comerciales desfavorables. De esta manera, hay organizaciones que trabajan para mejorar la calidad y Zambia participa regularmente como competidor en el Campeonato Mundial de Baristas. Para finalizar, los grandes cafés del país tienden a exhibir maravillosas capas de fruta dulce con cualidades florales.