Guía a los Sabores del Café

Ácidos y Acidez (Percibida)

Cuando se menciona la acidez en relación con el café, a menudo se malinterpreta. Es común pensar en algo agrio, fuerte, picante y relativamente desagradable, como jugo de limón puro. Pero, en el contexto del café, la acidez suele ser una característica deseable. En realidad, en una taza bien equilibrada, es la sensación que puede hacer que la infusión sepa a morder una manzana: afrutado, jugoso, brillante, vivo, crujiente, refrescante. Los profesionales del mundo cafetero usan estas palabras para describir los sabores y sensaciones matizados que provienen de los más de 30 ácidos individuales presentes en una taza de café. Sin embargo, la acidez en esta bebida es algo abstracta; de hecho, estás saboreando la acidez percibida, porque el pH generalmente no está involucrado. Es por eso que escuchará tantas palabras poéticas usadas para describir la acidez en el café.

La ciencia no tiene todas las respuestas sobre cómo, exactamente, diferentes ácidos afectan el sabor del café. No obstante, sabe lo suficiente como para concluir que no todos estos saben muy bien (y no todos contribuyen a la acidez percibida), por lo que en realidad es la combinación y el equilibrio de diferentes ácidos, así como otros compuestos de sabor, lo que proporciona ese agradable brillo en el café. En su conjunto, la acidez es un contrapunto a la percepción del dulzor, y su presencia evita que una taza tenga un sabor monótono o insípido. Una forma de pensar en esta combinación es comparándola con el aderezo para ensaladas casero: la proporción correcta de, digamos, jugo de limón y aceite de oliva produce algo que es más agradable para los sentidos que las partes individuales por sí solas.

Estos son algunos de los ácidos más importantes que se encuentran en el café y cómo los profesionales creen que afectan el sabor:

Ácidos clorogénicos

La mayor parte del ácido orgánico del café tostado está formado por ácidos clorogénicos (en realidad, es un grupo de ácidos, no el nombre de un ácido individual). En gran parte, estos son los responsables de la acidez percibida (la cualidad picante o chispeante) en la infusión. Sin embargo, se van destruyendo cuanto más se tuesta el café, razón por la cual los granos con tiempos de tueste menor se denominan “brillantes” con más frecuencia que aquellos que tienen tiempos de tostado superiores.

Ácido cítrico

Este suele ser el segundo ácido orgánico más frecuente en los granos tostados. En realidad, es producido por la planta de café en sí, no por el proceso de tueste (aunque el tostado lo degrada). El ácido cítrico del café es el mismo que el de los cítricos. En este sentido, está asociado con notas de sabor cítrico, como naranja y limón, incluso pomelo cuando se encuentra presente el ácido fosfórico. Asimismo, el ácido cítrico también contribuye a la acidez percibida de una taza de café pero, en concentraciones altas, puede hacer que tenga un sabor desagradablemente ácido.

Ácido málico

Se dice que este ácido dulce y crujiente aporta sabores de frutas de hueso (como melocotones y ciruelas), así como notas de pera y manzana. De hecho, este tipo de ácido se encuentra en altas concentraciones en las manzanas, lo que lo hace lo suficientemente familiar para que algunos bebedores de café lo distingan más fácil de otros ácidos.

Ácido quínico

El ácido quínico se forma cuando los ácidos clorogénicos se descomponen durante el proceso de tostado. Por lo tanto, está presente en concentraciones superiores en cafés tostados más oscuros que en tuestes más claros. Este ácido contribuye tanto al cuerpo de la infusión como al amargor percibido, y puede producir una cualidad astringente (secante). Por otra parte, el ácido quínico continúa formándose en una taza de café si se deja reposar, por lo que la bebida que se ha dejado en una cafetera eléctrica durante horas tiene un sabor amargo. Además, está presente en mayores cantidades en el café rancio que en el recién hecho.

Ácido cafeico

Este ácido (no relacionado con la cafeína) también se forma cuando los clorogénicos se descomponen. Aún cuando se encuentra solo en niveles bajos en el café, se cree que contribuye a la astringencia.

Ácido fosfórico

Según expertos, este ácido inorgánico tiene un sabor más dulce que la mayoría de los otros. Cuando se combina con notas cítricas fuertes, el ácido fosfórico puede suavizar esos sabores para que tengan un gusto más parecido al de pomelo o mango. Así mismo, puede agregar un sabor a cola al café y puede contribuir a la acidez general percibida en una taza.

Ácido acético

El principal ácido del vinagre, el ácido acético, puede darle al café un sabor fermentado desagradable si está presente en altas concentraciones. Sin embargo, en un equilibrio adecuado, aporta notas de lima y dulzor. La presencia del ácido acético en el café verde puede aumentar hasta en un 25 por ciento durante períodos de tostado más cortos, pero disminuye si continúa el proceso de tueste.

Los cafés cultivados a grandes alturas, en suelos ricos en minerales o volcánicos, a menudo contienen una acidez más percibida. Además, los cafés lavados por lo general son más ácidos que los procesados ​​naturalmente, lo que podría deberse a que los cafés de proceso natural suelen aportar más cuerpo a una taza, y el cuerpo tiende a disminuir la acidez percibida.

Algunas personas encuentran que la infusión es demasiado fuerte para el estómago y causa reflujo gastroesofágico. No obstante, cabe señalar que el café no es tan ácido. Independientemente de la combinación de compuestos ácidos en una taza determinada, la misma suele estar alrededor de 5 en la escala de pH. Para cierta perspectiva, el agua pura es un 7 (neutra), la saliva un 6 y el jugo de naranja un 3. A pesar de esto, existe evidencia de que los ácidos clorogénicos en la bebida sí aumentan el nivel de ácido en el estómago de un bebedor de café, lo que puede desencadenar el reflujo gastroesofágico. Tan solo 200 miligramos de ácidos clorogénicos pueden aumentar el ácido del estómago (en una taza típica, encontrará entre 15 y 325 miligramos).

(Percibido) Dulzura

Cuando se trata de café, la dulzura es un concepto contrario a la intuición. El café es objetivamente amargo; de lo contrario, no habría tantos tomando azúcar en su dosis diaria. Sin embargo, no es raro encontrar una bolsa de café etiquetada con notas como chocolate, fresa, caramelo y otros sabores que suenan dulces. Cuando la gente del café habla de dulzura, no se refiere a la azúcar agregada, ni siquiera a la sacarosa que se encuentra naturalmente en algunos granos. De esta manera, una nota  achocolatada en una bolsa no significa que se haya agregado chocolate al café. Simplemente quiere decir que la combinación de las moléculas de sabor en el tostado puede dejar la impresión a chocolate en la lengua.

Aún así, hay una cantidad decente de azúcar (no la sustancia blanca, sino compuestos como sacarosa y glucosa) en los granos Arábica verdes, pero constituye un porcentaje menor que otros componentes, además que gran parte se destruye durante el tostado. Por lo tanto, el café siempre será una bebida amarga y nunca abiertamente dulce. En cambio, tiene una dulzura sutil y percibida que se basa en el equilibrio de sus compuestos de sabor. El dulzor también se puede percibir en el café a través de su capacidad para agregar definición a los sabores. Por ejemplo, la dulzura puede hacer que la infusión  pase de tener un gusto vagamente ácido a tener notas muy claras de manzana roja.

Como muchos aspectos relacionados con el café, todavía no estamos seguros de qué es lo que crea definitivamente las notas dulces. En este sentido, algunas personas creen que unos pocos azúcares caramelizados del tostado, los aromáticos dulces y unas trazas de azúcares naturales contribuyen en el proceso. Otros sienten que la cantidad de dulzura verdaderamente perceptible en el café no es causada por azucares en sí, pero por compuestos de sabor que nos recuerdan cosas dulces (por ejemplo, fresas). Asimismo, algunas personas piensan que una sensación en boca más espesa puede mejorar o contribuir a la dulzura.

La dulzura puede ser difícil de alcanzar para un principiante en la degustación. Ciertamente es sutil, pero es probable que sea más fácil de distinguir cuanto más café pruebe.

Amargura

El café es inherentemente amargo, y muchas personas señalan la amargura como la razón por la que la bebida en general es asquerosa o por qué una taza en particular sabe mal. Sin embargo, la gente suele comentar que un café es demasiado amargo cuando en realidad lo que quieren decir es que es demasiado ácido o que les seca la boca de una manera poco apetitosa, ninguna de las cuales es culpa de la amargura en realidad.

Aún así, las lenguas humanas son inherentemente muy sensibles a la amargura (es probable que para autoconservación; muchas sustancias tóxicas son amargas), por lo que su demonización es algo comprensible. De hecho, a menudo se caracteriza por ser desagradable por definición, y por sí sola o en grandes cantidades, lo es. Pero junto con otros elementos del sabor, como el dulzor y la acidez, el amargor puede agregar dimensión y complejidad al café. Así mismo, equilibra la acidez percibida, lo que lo convierte en un componente esencial para una taza ideal. Se cree que varios elementos contribuyen a la amargura del café, algunos de los cuales incluyen:

Ácido quínico

Trigonelina, un alcaloide vegetal amargo

Alcohol furfurílico

Cafeína

Frecuentemente, el café que se ha tostado durante mucho tiempo proporciona más amargor a una taza que el que se ha tostado menos tiempo. Esto se debe en parte a que el ácido quínico continúa acumulándose a medida que se tuesta el café. Además de eso, los granos que se han tostado durante un período relativamente corto tienen menos sólidos solubles (así como más acidez y aroma), lo que significa que suelen tener un sabor menos amargo que el café que se ha tostado por más tiempo.

Si bien muchos compuestos amargos tardan más en extraerse que las notas dulces y ácidas, debido a que el amargor es tan potente para nuestros sentidos, sus partículas pueden dominar rápidamente una taza si se les da la oportunidad. Por tanto, la amargura es un signo de sobre-extracción. También es importante recordar que el café Robusta es más amargo que el café Arábica, independientemente de todos los demás factores.

Sensación en boca

Esencialmente, la sensación en boca describe cómo se siente el café en la boca. ¿Y, entonces, cómo se percibe esto? Si se presta mucha atención, se dará cuenta de que tiene peso, textura y viscosidad. Esta cualidad no es uno de los cinco sabores básicos, pero sí contribuye a cómo se experimenta una taza de café, e incluso puede influir en ciertos sabores. Una forma de pensar en la sensación en boca es dividirla en sus componentes: cuerpo, grasa y astringencia.

Cómo afectan los filtros al cuerpo

La fuerza solo mide los sólidos del café soluble (disuelto) en una taza, no los insolubles (no disueltos) que se mencionaron anteriormente, pero ambos contribuyen al cuerpo. Eso significa que una infusión hecha con un filtro de papel, que atrapa los sólidos insolubles, y una hecha con uno de metal, que no atrapa tantas patículas, podría tener la misma fuerza. No obstante, el café con filtro metálico podría tener más cuerpo porque contiene más sólidos insolubles.

Oleaginosidad

Los lípidos (grasas, aceites y ceras) también pueden afectar la sensación del café en la lengua. De esta manera, la cantidad de lípidos en una taza terminada se relaciona directamente con la cantidad que se encuentra en los granos de café. Los de Arábica tienen alrededor de un 60 por ciento más de óleos que los granos Robusta. A diferencia de muchos otros compuestos del café, los lípidos prácticamente no cambian después del tostado. Sin embargo, una gran parte del aceite de los granos está atrapado detrás de las paredes celulares resistentes y, a medida que estas se rompen durante el tostado, los lípidos pueden escapar libremente, lo que hace que el exterior de las semillas parezca brillante.

A pesar de esto, la mera presencia de aceite en el exterior de los granos no contribuye significativamente a la untuosidad de la taza. Lo que sí contribuye es el tipo de filtro que utiliza. Por ejemplo, los de papel atrapan gran parte del aceite de café, por lo que no entra mucho en la taza. Los filtros de tela también absorben mucho aceite, pero no tanto como los de papel. Contrariamente, los filtros de metal dejan pasar las mayores cantidades de lípidos que cualquier otro filtro. Cuanto más aceite haya en la taza, más espeso y “mantecoso” se sentirá el café en la lengua.

Astringencia

La astringencia es un término que describe una sensación de sequedad o fruncimiento en la boca. A propósito, mucha gente confunde esta impresión con amargura, pero las dos son distintas. De hecho, cuando experimentas astringencia, ciertas moléculas se unen a la lengua y provocan el efecto de resequedad. Es posible que estés más familiarizado con la astringencia en el vino tinto y el té, que es causada por compuestos llamados polifenoles (los taninos son compuestos polifenólicos bien reconocidos en estas bebidas). Asimismo, el café también contiene polifenoles, que probablemente contribuyan a su astringencia. Dos compuestos que a menudo están relacionados con esta sensación en el café son los ácidos clorogénicos y el ácido dicafeoilquínico. Además, la cafeína también puede influir. Eso sí, demasiada astringencia en la taza es desagradable y puede ser un signo de sobre-extracción.

Aroma

Incluso las personas a las que no les gusta tomar café diariamente disfrutan del aroma cálido y reconfortante del mismo. El aroma es la contraparte del sabor y, por lo tanto, es esencial para la degustación del café; no se puede tener sabor sin aroma. Cabe destacar que nuestros sentidos del olfato y el gusto están íntimamente ligados, lo que significa que el aroma juega un papel importante en el carácter del café.

En este sentido, el aroma no es solo lo que se huele cuando se toma un gran resuello de una humeante taza de café. El olfato retronasal, el olor que proviene del interior de la boca, es fundamental cuando se trata de probar los sabores del café (o los de cualquier cosa en general). La congestión nasal disminuye este tipo de aromas, por lo que la comida suele tener un sabor insípido cuando se está resfriado. Entonces, cuando se toma un sorbo de café, cientos de aromáticos volátiles rebotan en la boca, se dirigen a la parte posterior de la garganta y suben hasta la nariz. Una vez detectado por el sistema olfativo, el aroma, junto con el sabor y la sensación en la boca, ayuda al cerebro a discernir y registrar las notas presentes.

A menudo, los profesionales sorben su café cuando lo prueban. Esto está destinado a airear la bebida para que llegue a todo el paladar de una vez y se involucre rápidamente en la nariz. Sin sorber, el café tocará primero la parte frontal de la lengua y luego la parte posterior por separado en su camino hacia abajo.

Por otra parte, los baristas profesionales suelen estar capacitados para detectar matices en el aroma en diferentes etapas del ciclo de vida del café, desde que los granos están recién molidos hasta que se ingiere la infusión. Al capacitar a los empleados, es costumbre que los expertos utilicen un producto llamado “Le Nez du Café”, que contiene 36 viales sin marcar de diferentes aromas que se encuentran comúnmente en el café. Para usarlo, se huele cada vial e intenta determinar su olor. De tal modo, el objetivo es presentar los aromas que se encuentran con más frecuencia en el café y entrenar su olfato para identificarlos. ¿Por qué? Bueno, es increíblemente difícil reconocer un aroma o sabor en el café si nunca antes lo ha olido o probado.

El aroma está determinado por aromáticos volátiles, de los cuales más de 800 se han identificado en el café. Aunque es poco probable que todos contribuyan a ese olor distintivo del café, existen algunas categorías generales para ayudar a comprender de dónde provienen estos aromas:

Enzimático

Se originan en la propia planta de café y a menudo se describen como florales, afrutados o herbales. En realidad, esto tiene mucho sentido porque los granos de café son técnicamente las semillas de la fruta.

Dorado

Los aromas de tostado son el resultado de la reacción de Maillard y la caramelización de los azúcares, los cuales ocurren durante el tueste. De hecho, estas reacciones son las mismas que las responsables del delicioso olor del pan horneado. Estos aromas, en su mayoría dulces, se describen como nueces, caramelos, chocolate o malta, y es probable que contribuyan a la dulzura percibida en la taza.

Destilación en seco

Si los granos de café avanzan lo suficiente en el proceso de tostado, partes de ellos realmente comenzarán a quemarse. Por lo general, los aromas asociados con esta quema se describen como madera, clavo, pimienta o tabaco. No hace falta decir que cuanto más se tuestan los granos, más presentes estarán estos olores.

Básicamente, las formas en que se cultivan, procesan y tuestan los granos de café pueden afectar la forma en que los aromas se presentan en la taza, y no existe una combinación correcta o incorrecta. Vale la pena enfatizar la naturaleza volátil de los compuestos aromáticos del café: desaparecen con bastante velocidad a temperatura ambiente, lo cual es una de las principales razones por las que puede volverse rancio tan rápidamente.

Cómo evaluar el sabor

El sabor es donde el olfato y el gusto se unen. Dentro de este marco, estos dos sentidos están tan estrechamente conectados que incluso puede resultarnos difícil diferenciar el olfato del gusto o viceversa. Una de las cosas más notables del café es que una semilla tan simple puede contener tanta profundidad y amplitud de sabor en todas sus especies. Sin dudas, la mayoría de los amantes de la infusión tienen un recuerdo detallado de la primera vez que bebieron una taza que los sorprendió. Es un momento singular y sorprendente en la vida de un bebedor de café. Sin embargo, muchos sabores tienden a ser sutiles y elusivos hasta el punto de que algunos de nosotros comenzamos a dudar de su existencia. ¿Notas de ciruela negra y cardamomo en mi café? ¡Pero no los pruebo!

Por consiguiente, el sabor puede ser un tema divisorio, y las notas esotéricas a menudo construyen un muro entre los baristas y los clientes. Pero el sabor no es objetivo; depende de varios factores, incluida la genética y la experiencia personal. Nuestros genes influyen en la forma en que saboreamos. Dentro de este orden de ideas, pueden hacer que algunos de nosotros seamos más sensibles al amargor, o hacernos pensar que el cilantro sabe a jabón; además, hay personas que incluso tienen más papilas gustativas que otras, lo que las hace más sensibles a los sabores en general. Quizás lo más importante, al menos cuando se trata de café, son nuestros recuerdos gustativos. En otras palabras, si nunca ha probado una ciruela negra, por ejemplo, será difícil reconocer esa nota en su bebida.

Evidentemente, poder identificar sabores no es un requisito para disfrutar del café. Si bebe café con regularidad, es probable que desarrolle preferencias por ciertos sabores y pueda describirlos usando su propia terminología sin pensarlo mucho, y está bien trazar la línea allí. Pero, si quieres aprender a saborear conscientemente tu café, necesitas práctica. El paladar es maleable y debe estar entrenado para ser más sensible. Es evidente que cuanto más se pruebe y se huela algo, más probable será que puedas detectarlo en tu café. Cuanto más familiarizado estés con los sabores y olores en general, mayores serán tus posibilidades de encontrar las sutiles variaciones en una taza de café. Con respecto a esto, los baristas y otros profesionales del mundo cafetero tienen una ventaja sobre el resto de nosotros porque pasan horas al día probando café. No solo eso, sino que también pasan mucho tiempo comparando diferentes cafés. Claramente, es mucho más fácil distinguir diferentes sabores en la infusión si tiene varias muestras para comparar entre sí.

Por supuesto, reconocer un sabor en el café no significa tampoco que podrá articular esa idea a otra persona. Hay una barrera del idioma: si digo que una taza me recuerda al armario de mi vecino, eso no ayuda a nadie que no haya estado en el armario de mi vecino a entender a qué sabe ese café. De igual manera, este tipo de brecha de comunicación ocurre entre tostadores y consumidores todo el tiempo. Algunos tostadores usan notas de sabor que son caprichosamente sin sentido (“brisa primaveral”) o engañosamente específicas (“dulce de leche”). En última instancia, estos dejan a los clientes confundidos porque no saben a qué se supone que debe saber una brisa primaveral, o decepcionados porque el café no sabe nada a dulce de leche. Con demasiada frecuencia, las notas de sabor no significan lo que dicen y no dicen lo que significan, y las expectativas de los consumidores no se establecen correctamente en primer lugar.

Sin embargo, eso es lo grandioso de la nueva y mejorada Rueda de Sabores del Catador de Café del SCA (Specialty Coffee Association, o Asociación de Cafés de Especialidad), que fue desarrollada para ayudar a los profesionales del café, científicos y amantes de esta infusión a describir el sabor y el olor del café en un lenguaje común. A principios de 2016, la SCA actualizó la herramienta por primera vez desde 1995 para dar cuenta de un creciente cuerpo de investigación en ciencia sensorial. Los nuevos términos, que se alinean con el Léxico Sensorial desarrollado por el World Coffee Research y el Centro de Análisis Sensorial de la Universidad Estatal de Kansas, reemplazan la jerga de décadas de la rueda anterior y son reconocibles incluso para las personas que no están involucradas en la industria del café. En este sentido, el Léxico Sensorial proporciona un catálogo de referencias físicas para las notas de sabor (los científicos las llaman atributos de sabor) y aromas en la rueda, para que cualquiera pueda replicarlos en casa y mejorar sus recuerdos tanto de sabor como de olfato.

En primer lugar, la rueda de sabores ofrece una oportunidad para que los tostadores y los consumidores se pongan en sintonía al describir el sabor. Idealmente, los tostadores utilizarían los calificativos de la nueva rueda para reemplazar cualquier nota de sabor oscura o engañosa en sus paquetes. Estas podrían volverse tan estandarizadas que dos cafés diferentes con “pasas” enumeradas entre sus notas de sabor, simplemente tendrían un sabor a pasas, y el sabor podría medirse así mediante una referencia común. Esto suena bastante obvio, pero las notas de sabor aún no han alcanzado este nivel de consistencia, ni entre los profesionales del café ni entre los consumidores y tostadores. Desafortunadamente, no todos los tostadores han adoptado la rueda de sabores todavía, por lo que la barrera del idioma permanece. No obstante, sirve como un recordatorio del ideal: un mundo donde cualquier nota de sabor significaría lo mismo para todos.

Es importante tener en cuenta que varios profesionales del café que usan un lenguaje estandarizado para describir el sabor pueden probar la misma taza a ciegas y cada uno presentará las mismas notas: de ninguna manera las notas de sabor son imaginarias, simplemente no hay un lenguaje universal que puede utilizar para hablar de ellas. Por el contrario, la industria del vino está mucho más avanzada en esta área que la industria cafetera. Los sommeliers están capacitados para identificar las características del vino y comunicarlas de una manera muy específica que otros profesionales puedan comprender de inmediato.

La nueva versión de la Rueda de Sabores también puede ayudar a los consumidores a comunicarse sobre el sabor. En tal sentido, es una excelente manera para que los cafeteros caseros identifiquen y expliquen casualmente los sabores de su café, ya que proporciona las palabras necesarias para describir las notas reales basadas ​​en meras impresiones. En el ejemplo del café que sabe como el armario de mi vecino, podría usar la Rueda de Sabores para encontrar una descripción que más personas pudieran entender, como “mohoso” o “húmedo”. Sucede pues, que cambiar mi descripción de personal (el armario de mi vecino) a universal (mohoso) me permite hablar sobre ese sabor, y parte de la alegría del café es poder hablar de él con otros amantes del café.

Como recomendación, antes de usar la Rueda de Sabores por primera vez, familiarícese con ella, comenzando con las categorías más amplias en el centro y avanzando hacia los descriptores de mayor detalle alrededor del borde. Luego, huela o pruebe su café con propósito. Puede intentar hacer esto en cada etapa de la preparación: después de moler los granos, mientras se prepara el café y, por supuesto, una vez que la bebida está en la taza. Al probar, mueva la lengua y vea si puede detectar algún sabor específico.

Entonces, si huele o saborea algo familiar, pero no puede poner el dedo en él, siga adelante y apúntese con el volante. Nuevamente, comience desde el centro con las categorías generales. Hágase preguntas como: “¿Sabe a especias?” o “¿Esto huele dulce?”. Preste atención a sus primeras impresiones, incluso si no parecen tener sentido. Para estar seguro, una vez que crea que tiene un sabor o aroma definido, compruébelo dos veces probando el café de nuevo con atención.

Básicamente, la rueda de sabores se creó para que las personas pudieran usar el color para discernir los sabores. Mediante la investigación, los diseñadores de esta herramienta combinaron cada nota de sabor con el color más comúnmente asociado con ella. Por lo tanto, si no puedes encontrar las palabras adecuadas, pero el café de alguna manera le recuerda algo verde, es muy probable que los sabores encajen en la categoría “Vegetativo”. Asimismo, la rueda también está diseñada para que puedas ser tan específico como quieras: debido a la forma en que está escalonado, puede intentar moverse hacia afuera en sabores y aromas cada vez más concretos, o no.

A medida que avanza por la rueda por segunda vez, es posible que observe los espacios de diferentes tamaños entre los atributos de sabor. Al igual que los colores, estos huecos también tienen un propósito. De este modo, los sabores identificados como estrechamente relacionados entre sí (por ejemplo, pasas y ciruelas pasas) tienen los espacios más pequeños entre ellos. En cambio, una brecha más grande, como la que existe entre los cacahuetes y el clavo, significa que los dos sabores están menos relacionados.

Rueda de Sabores del Catador de Café

La Rueda de Sabores del Catador de Café se creó utilizando el Léxico Sensorial desarrollado por World Coffee Research. Todos los derechos reservados, SCA y WCR. Encuentre la versión oficial en https://sca.coffee.

Catación Casera

En primer lugar, para comenzar una catación, seleccione dos tipos de café para degustar y comparar. ¿Qué dos tipos debería elegir? Un café lavado versus un café procesado naturalmente es una opción clásica. Así mismo, puede probar dos cafés de orígenes diferentes, o bien cafés del mismo origen, pero que fueron tostados en distintos niveles y no por los mismos tostadores. También es válido comparar cafés que fueron procesados ​​de diferentes formas, etc.

A continuación, asegúrese de tener un dispositivo (o dos) lo suficientemente grande para el número de personas que hay. Es probable que necesite algún tipo de jarra térmica para poder preparar ambos cafés y asegurarse de que se mantengan calientes. Naturalmente, la clave es poder degustar las dos infusiones una al lado de la otra. Es más fácil distinguir las diferencias al compararlas en el momento, en lugar de confiar en la memoria.

Si deseas escribir tus pensamientos, use el cuadro que se encuentra al final como plantilla. En este sentido, querrás probar cada café cuatro veces, concentrándose en solo una de las categorías cada vez. Juntos, el cuerpo, la dulzura y la acidez determinan si un café es equilibrado o no (la bebida siempre es amarga, por lo que no es necesario que pruebes eso; sin embargo, si es demasiado amargo, es decir, solo saboreas la amargura y nada más entonces tu café probablemente esté sobre-extraído). Cada uno de estos factores puede influir en los sabores presentes en la taza. Además, puede resultarle útil beber el primer café y luego el segundo antes de pasar a la siguiente categoría. Es posible que pienses que no notas dulzura en uno de los cafés, pero después de compararlo con la otra taza, puede darse cuenta de que uno es al menos más dulce que el otro. Finalmente, las reacciones intestinales suelen ser las mejores reacciones; y recuerde, si no puedes detectar nada en una categoría determinada, no busques demasiado. Pase a la siguiente.

Así es como se desglosa cada ronda:

Cuerpo

Para el primer sorbo, intente concentrarse solo en cómo se siente el café en la boca. Mantenga el café en la boca y mueva la lengua. ¿Su consistencia se parece más al agua o más a la leche entera?, ¿se siente pesado en tu lengua? ¿Es arenoso, mantecoso, o cremoso tal vez? ¿Parece dejar una capa en la lengua o las mejillas, o nota la boca limpia?, ¿alguna parte de la boca se siente seca o arrugada?

Dulzura

Antes de probar la taza, inhale los seductores vapores de su café. De esta manera, deja que te envuelvan y piense en la dulzura, así como todas sus variaciones: fruta, almíbar, caramelo, zanahorias cocidas, vino, chocolate, nueces. Ahora prueba el café y luego mueva su lengua alrededor. ¿Hay algo allí que te recuerde algo dulce? La dulzura se asocia con mayor frecuencia con un sabor, no con un sabor dulce real. De hecho, la dulzura del café tiende a ser increíblemente sutil y no es causada por el azúcar. La amargura natural del café, por supuesto, hace que la dulzura sea aún más difícil de discernir. En efecto, la dulzura puede colarse como un sentimiento tangencial. Si tu reacción inmediata es describir un café como “suave”, por ejemplo, es probable que contenga una buena cantidad de dulzura. Por consiguiente, si prueba dos cafés uno al lado del otro y el primero parece fuerte o picante y el segundo no, es probable que este último contenga más dulzura.

Acidez

A diferencia de la dulzura, la acidez puede golpearlo en la cabeza y ser bastante fácil de detectar. Recuerde, la gente a menudo confunde la acidez con la amargura. Generalmente, la acidez se presenta como una sensación o cualidad general. Si el café se siente brillante, jugoso, chispeante o picante en la boca, es probable que sea debido a la acidez. Asimismo, otra forma de pensar en ésta es comparar el café con cómo se siente la boca al consumir otros alimentos ácidos, como aderezos para ensaladas, vinagres, vinos, manzanas o frutas cítricas. Sin embargo, la taza no debe tener un sabor agrio o desagradable. Si lo hace, es probable que no se extraiga.

Notas de sabor

En el cuarto aspecto, solo pensarás en los sabores a los que te recuerda este café. Durante esta etapa, alternar entre el primer café y el segundo café puede resultar más útil. Simplemente, escriba todo lo que se te ocurra, incluso si suena tonto. Es posible que te sorprendas de que las otras personas escriban gustos y asociaciones diferentes, pero relacionados.

Tabla de Degustación de Café