Guía Para Espumar La Leche

Conceptos básicos sobre el cremar de la leche

El funcionamiento de la varilla de vapor en una máquina de café espresso implica más que simplemente calentar la leche a la temperatura adecuada. Como puedes haber deducido del nombre, utiliza vapor a alta presión para calentar la leche, de forma similar a como se expulsa el espresso del cabezal del grupo. Además, aparte de calentarlo rápidamente, este vapor incorpora burbujas de aire en el lácteo, creando la espuma suave como la seda que es tan integral en un café con leche o capuchino de alta calidad.

La premisa básica detrás de la microespuma de calidad es la misma que la ciencia detrás de la crema que se coloca encima de un espresso. De esta manera, la espuma suave y brillante es el resultado de pequeñas burbujas de aire que quedan suspendidas en el líquido por la alta presión de la varilla de vapor. Primeramente, con la crema, esto sucede porque el dióxido de carbono, así como otros gases, se liberan de los granos molidos por el calor del vapor y no pueden escapar del portafiltro, quedando atrapados en el café en preparación, donde están suspendidos en el líquido. En segundo lugar, con la leche al vapor, las burbujas se forman permitiendo que se introduzca aire en la leche durante el proceso de vaporización, que luego se envuelve tanto en azúcares como en proteínas y se atrapa dentro del líquido.

La leche que se ha cremado correctamente debe tener la apariencia de pintura húmeda, o “cromo blanco”, como se puede escuchar en la comunidad de baristas, con un brillo reflectante y sin burbujas visibles. Gracias a la textura suave y sedosa que indica esta superficie, la misma se combinará muy bien con el espresso en bebidas como lattes y capuchinos. La clave para lograr estas cualidades es incorporar la cantidad justa de aire a la leche: si la punta de la varita se inserta muy profundamente en el líquido, no entrará suficiente aire, lo que dará como resultado una leche que se calienta pero sin aumento de volumen y sin espuma en la parte superior. Ahora, poner la punta muy cerca de la superficie provocará que entre demasiado aire, lo que resultará en burbujas grandes que no se mezclan con la leche. Evidentemente, el objetivo es encontrar un término medio e inyectar una pequeña corriente de aire constante. La introducción gradual del vapor en la leche hará que las grasas, proteínas y azúcares del lácteo se expandan a medida que crean la microespuma de textura fina.

Suministros de Vaporización

Hay una variedad de formas en las que puede preparar leche espumada. Si bien la varilla de vapor de una máquina de café espresso es el medio más confiable, existen otras opciones. Algunos de estos calentarán la leche al mismo tiempo que la hace espumar, mientras que otros requerirán una fuente de calor secundaria; más adelante encontrarás información detallada sobre los diferentes medios para vaporizar, espumar y calentar.

Independientemente del método que utilice para cremar la leche, hay algunos otros suministros que te serán de utilidad para elaborar una leche vaporizada y con textura perfecta. Esta lista es mucho menos extensa que la que necesita para preparar una taza de café de calidad. De hecho, solo hay dos herramientas principales que querrás obtener específicamente: un termómetro y una jarra de leche.

A propósito, los termómetros especializados que usan los baristas en los cafés cuando creman su leche están diseñados para usarse con este líquido en específico, pero son relativamente de baja tecnología y económicos. Usan un dial de temperatura analógico estándar, por lo general con la zona de vapor “ideal” marcada en un color distintivo en la cara. Incluso si ya posees un termómetro digital, es una buena idea comprar uno especialmente para la leche al vapor; es posible que la lectura digital no se actualice lo bastante rápido como para recoger el lácteo a la temperatura exacta. Los termómetros de leche también se pueden restablecer fácilmente para garantizar su precisión utilizando la herramienta hexagonal que viene incluida en el paquete. De igual modo, probar su lectura de temperatura es sencillo; solo coloque el extremo de la sonda en un vaso de hielo, luego ajuste hasta que el indicador marque 0°C.

Los termómetros de leche están diseñados para engancharse al costado de la jarra, con el extremo de la sonda en ángulo de tal manera que no toque el mismo recipiente ni la varita mientras esté humeando. Es posible que vea a los baristas vaporizando leche sin el uso de un termómetro, juzgando la temperatura simplemente por el calor de la jarra contra su palma. A medida que ganes práctica, esta puede ser una forma efectiva de determinar la temperatura correcta de vaporizado. No obstante, hasta los baristas experimentados usarán un termómetro para verificar periódicamente la temperatura de su bebida, y esta es en verdad una buena idea sobre todo cuando estás aprendiendo el proceso por primera vez.

Por otra parte, también necesitarás una jarra para vaporizar el lácteo. Las jarras de leche están hechas de metal con paredes delgadas para una máxima durabilidad y transferencia de calor, así como con un pico en un lado para verter el líquido y un asa en el otro extremo. Vienen en una variedad de tamaños, pero tres son los más comunes: jarras de 250 ml (frecuentemente utilizadas para bebidas pequeñas, como cortados y macchiatos), jarras de 350 ml (empleada para lattes o capuchinos) y jarras de 600 ml (suelen usarse para capuchinos grandes y secos o para cremar leche de varias bebidas a la vez).

Una buena regla general es utilizar la jarra más pequeña que puedas para cremar la leche de manera efectiva sin que se desborde a medida que aumenta el volumen. De cualquier forma, si no estás seguro del tamaño que necesitas, la mejor opción es usar un modelo de 350 ml por defecto. Puedes vaporizar el lácteo para hacer un café con leche o un capuchino en una jarra de 250 ml, pero no te dará mucho margen de error y es probable que hagas un desastre cuando recién comienzas. Un recipiente de 600 ml, en cambio, será demasiado grande para obtener un buen vapor en la leche a menos que estés preparando una cantidad considerable. En esencia, usar el tamaño de jarra correcto ayuda a controlar el área de la superficie y la profundidad de la leche, asegurando un vapor uniforme.

El Proceso de Cremar la Leche

Sin importar el tipo de dispositivo que estés utilizando para cremar leche, hay algunos consejos que lo ayudarán a lograr buenos resultados consistentemente. Primero, es fundamental comenzar siempre con leche fría en una jarra fría; lo ideal es que ambos estén alrededor de 1°C, o justo por encima del punto de congelación. Una vez que la leche supera los 38°C, las proteínas se descomponen, lo que libera el aire que estás tratando de incorporarhaciendo que sea imposible obtener la microespuma suave y cremosa que deseas para el espresso. Así mismo, tenga en cuenta el clima exterior cuando prepare sus bebidas. La humedad tiene más impacto en la calidad de tus shots de espresso que en tu leche, pero el clima especialmente frío o caluroso alterará la cantidad de tiempo que requiere para la vaporización.

También existe una temperatura ideal constante para la leche en todos los métodos. Debes vaporizar entre 60°C y 76°C. Si bien las variedades de cafés y recetas enumerarán diferentes grados exactos como su estándar, cualquier resultado dentro de ese rango será delicioso y tendrá suficiente microespuma para hacer arte latte. Por un lado, si la temperatura es demasiado fría tendrá un sabor a tiza y no presentará la dulzura de la leche al vapor; por el otro, si esta es muy caliente, la leche se escaldará y perderá gran parte de su mejor sabor.

La leche al vapor provoca una serie de cambios en la composición química de la bebida. En este sentido, los carbohidratos de cadena más larga presentes naturalmente en la leche se descomponen en azúcares más simples como resultado del calor, haciéndolos más fáciles de saborear y mejorando su dulzura percibida. La adición de calor también hará que los paquetes de proteínas en la leche se relajen. Curiosamente, estas proteínas son hidrofóbicas (repelentes al agua) por un lado e hidrofílicas (atraídas por el agua) por el otro. Por consiguiente, cuando estas proteínas desenrolladas encuentran las burbujas de aire que has colocado en la leche, el lado hidrofóbico envuelve el aire, mientras que el hidrofílico lo une al líquido circundante. Esto es, en última instancia, lo que forma la estructura de la microespuma. Sin embargo, si la leche supera una cierta temperatura, las proteínas se descompondrán aún más y ya no podrán generar la capa protectora alrededor de las burbujas de aire. Esta es la razón principal por la que es importante comenzar la leche con una temperatura fría.

No es necesario que conozcas la ciencia detrás de la vaporización para preparar un café con leche o un capuchino delicioso, pero comprender por qué la leche reacciona al calor y al aire de la manera en que lo hace puede ayudarlo a solucionar los posibles problemas que se puedan presentar con tu bebida. Los detalles específicos de la hora y la temperatura variarán según el tipo de brebaje que estés preparando, el tipo de leche que uses, las herramientas que tengas para espumar y tus propios gustos personales.

Elegir una leche

Hasta hace poco, un cliente en una cafetería que buscara una opción no láctea probablemente necesitaría consumir tés o café negro; incluso la leche de soja, aunque disponible, no se utilizaba mucho en la mayoría de las tiendas. De hecho, la única decisión que tenías que tomar casi siempre con respecto a la leche de tu café era si deseabas agregarla entera o descremada.

La cantidad de opciones de leche disponibles para los consumidores se ha expandido enormemente en los años posteriores. Por supuesto, esta es una gran noticia para aquellos con restricciones dietéticas, pero puede complicar mucho las cosas desde el lado humeante de la ecuación. Cada opción de leche tendrá sus propias ventajas e inconvenientes en lo que respecta a la textura al vapor, y cada una impartirá su propio sabor distintivo a la bebida.

Opciones Lácteas

Cuando se trata de leche de vaca, la mayor parte del líquido, alrededor del 87% en volumen, está compuesta de agua. El resto es una mezcla de proteínas, azúcares y grasas, donde la proporción entre ellos variará según el tipo de leche que estés usando. Fundamentalmente, el etiquetado estándar de la leche de vaca hace que sea bastante fácil determinar qué contiene cada variedad. La leche desnatada casi no tiene grasa, ya que se quita la parte superior antes de embotellarla. Sin embargo, si hay un porcentaje en la etiqueta, eso se refiere a la grasa incluida (por ejemplo, 1% o 2%), mientras que la “leche entera” generalmente comprende entre 3% y 6% de contenidos grasos. Más allá de eso está la crema, que tendrá la textura más espesa y una cantidad superior de grasa.

Es probable que toda la leche que encuentre en la tienda de comestibles se homogeneíce, es decir, que pase por el proceso de producción que distribuye la grasa de manera más uniforme en toda la bebida. Por el contrario, en la leche no homogeneizada, los contenidos grasos estarán flotando en glóbulos de varios tamaños dentro de la porción líquida de la bebida, a menudo formando una cubierta en la parte superior de la jarra. El proceso de homogeneización implica forzar la leche a través de una pequeña boquilla, que rompe la grasa y la reparte uniformemente. Debido a esto, la leche obtendrá una textura muy superior después de cremar, la cual es necesaria si deseas utilizarla para hacer arte latte.

Los productos lácteos contienen un azúcar especial, llamado lactosa, que no se encuentra en ningún otro alimento. En realidad, este es el componente al que las personas intolerantes a la lactosa tienen una reacción adversa y también es lo que hace que la leche sea dulce cuando está fresca y agria cuando no lo está. El contenido típico de lactosa es de alrededor del 4-5%, independientemente del nivel de grasa de la leche.

Si la cantidad de grasa láctea no es un problema para tu salud, determinar el contenido “correcto” para la bebida que estás preparando dependerá tanto del tipo de brebaje que sea como del sabor que prefieras en el mismo. La leche descremada será la más fácil de formar en una espuma dura y persistente, lo que la hace excelente para los capuchinos. Sin embargo, si estás tratando de hacer arte latte, la espuma tiende a espesarse demasiado y a aglutinarse, impidiéndole crear un diseño detallado o agradable. La leche entera, por otro lado, aporta un delicioso sabor decadente a la bebida y puede crear una microespuma muy sedosa que es perfecta para preparar café con leche (incluso si la espuma no resulta tan firme como con una leche descremada). Si bien la leche entera es la predeterminada en la mayoría de los cafés, para muchos baristas una leche al 1% o 2% es el equilibrio ideal entre sabor, textura y consistencia.

Leche Alternativa

La diferencia entre la leche descremada y la leche entera de vaca definitivamente es notable, tanto en términos de sabor como de textura, pero este contraste no es nada comparado con el que existe entre los diversos tipos de leche no lácteas que están disponibles en el mercado moderno. De hecho, parece que surgen más opciones todo el tiempo; cada una impartiendo su propio sabor distintivo a sus bebidas y presentando sus propios desafíos únicos cuando llega el momento de agregar el vapor.

Como regla general, las leches alternativas no se vaporizan tan bien como la leche de vaca. Esto se debe principalmente al menor contenido de grasa. Puede encontrar varias leches alternativas que están formuladas de manera específica para que las usen los baristas. Cabe destacar que estas versiones se vaporizarán mejor que otras leches de la misma variedad, y un barista experimentado puede lograr excelentes resultados con muchas de ellas. No obstante, estas suelen requerir más preparación que la leche de vaca, serán más difíciles de espumar y tendrán un sabor notable que puede chocar con algunos cafés, especialmente los espressos de origen único más brillantes y complejos.

En efecto, hay tipos alternativos de leche que debes evitar cuando prepares bebidas a base de espresso. La leche de arroz tiene un sabor sutil que se mezcla bien con el café, pero es una de las opciones más finas y prácticamente no produce espuma; lo mismo ocurre con la de avena (aunque en el caso de esta última está cambiando). Por otro lado, la leche de coco es más espesa y contiene un poco más de grasa. Puede producir una espuma respetable en las manos adecuadas, incluso creando un buen arte latte, pero muchas personas encuentran que su regusto después de cremar es desagradable y choca con el sabor del café.

Al igual que con la elección del nivel de grasa con respecto a la leche de vaca, escoger la leche alternativa apropiada dependerá tanto del tipo de bebida que estés preparando como de tus preferencias desde la perspectiva del sabor. Tus mejores opciones se dividirán en tres categorías: leches de soja, cáñamo y nueces. Evidentemente, cada una de estas alternativas tendrá sus propias ventajas e inconvenientes, que se exploran con más detalle a continuación.

Leche de Soya

La soya era la leche no láctea original que se ofrecía en los cafés y sigue siendo la opción más disponible. En los primeros años de su popularidad, se consideró una alternativa más saludable a la leche de vaca. A pesar de esto, la investigación moderna ha comenzado a contradecir esta creencia y, en medio de las preocupaciones sobre el contenido de azúcar y estrógeno del producto, la leche de soya ha perdido un poco el favor de las cafeterías de la tercera ola. Aún así, si estás buscando una opción sin lácteos ni nueces, la soya sigue siendo una gran posibilidad.

El alto contenido de proteína de la leche de soja la hace excelente para usar con capuchinos, produciendo una microespuma espesa que no se disipa tan rápido. Sin embargo, esto también dificulta su utilización en el arte latte; se comportará de manera similar a la leche desnatada en este contexto, proporcionando un buen contraste en los colores, pero a menudo aglutinándose en la superficie, lo que le impedirá obtener detalles finos o líneas nítidas.

El hecho de que esta bebida se haya utilizado en los cafés durante más de dos décadas le da la ventaja adicional de que ya existen variedades en el mercado diseñadas específicamente para su uso con la infusión. Por consiguiente, puedes experimentar con distintas marcas y ejemplares hasta que encuentres la que mejor se adapte a tus necesidades. Ir con opciones sin sabor y sin azúcar tendrá el menor impacto en el gusto, aunque aún tendrás una sensación ligeramente diferente al de las bebidas hechas con leche normal.

Con todo, la soya tiende a resaltar más las notas ricas y achocolatadas del café, incluso cuando no tiene sabor.

Leche de Cáñamo

Si tu dieta te impide comer nueces o lácteos, pero tienes dudas sobre el impacto de la soya en la salud, es probable que la leche de cáñamo sea su mejor alternativa. En esencia, se vaporiza de manera muy similar a la leche de soya y tiene suficiente proteína para usar en capuchinos. La microespuma es persistente pero no tan espesa como la producida por la de soja; esto puede convertirla en una mejor opción si quieres hacer arte latte, dándote más definición y precisión en tus líneas. Asimismo, la leche de cáñamo tiene un contenido de grasa más alto que la soja, lo que significa que tendrá más de la textura cremosa y espesa que la mayoría de la gente busca.

En términos de sabor, la leche de cáñamo tiene el gusto más inusual de las alternativas de esta lista. Debido a que proviene de la misma planta que se utiliza para hacer la cuerda de cáñamo, algunas variedades tendrán un sabor vegetal muy pronunciado, casi amaderado, que algunas personas encuentran desagradable. También es una adición más reciente a la lista de leche alternativa, es decir, que es menos factible que la veas como una opción en tu café local y, dependiendo de tu área, es posible que debas buscarla en una tienda de comestibles especializada o comprarla en línea en lugar de encontrarla en los estantes de tu supermercado local.

Leches de Nueces

Encontrarás muchas diversidades de leches basadas en nueces. Tal es el caso de la leche de almendras, que es la más ampliamente disponible con diferencia, seguida de la de anacardo; además, puedes encontrar leche de pistacho o nuez de macadamia en tiendas especializadas, aunque rara vez se ofrecerán en tu café local. Habitualmente, la leche de nueces resulta más líquida que la de vaca, de soya o cáñamo. Esto lo convierte en una mala elección para capuchinos y macchiatos, ya que la espuma no será muy rígida ni tampoco espesa. A pesar de esto, la mayoría de la gente prefiere el sabor y puede crear un arte latte bastante atractivo en las manos correctas.

En términos del proceso de vaporización, encontrarás que trabajar con leche de almendras es similar a hacerlo con la variante descremada, puesto que genera muchas burbujas grandes que pueden dificultar la obtención de una microespuma brillante y uniforme. Por otra parte, tendrás que ser más consciente de la temperatura cuando utilices leche de almendras. Debes airearla temprano y no debes permitir que suba por encima de los 60°C o corre el riesgo de quemarse. Así mismo, se sabe que este lácteo se cuaja a ciertas temperaturas, lo que no afectará su sabor, pero puede parecer poco apetitoso en la taza.

Con respecto a la leche de anacardo, esta será similar en sabor a la de almendras, aunque es un poco más dulce y le dará a la bebida un sabor a nuez más pronunciado. En cuanto a la textura, es incluso más fina que la leche de almendras; cuando se crema, producirá burbujas muy grandes, resultando casi imposible lograr una microespuma sedosa. De las opciones viables en esta lista, es la menos práctica para hacer café con leche o capuchinos. En realidad, la mayoría de las personas que prefieren la leche de anacardo en las bebidas de café lo hacen en función del sabor. Como punto final, debe tener cuidado al comprar esta variedad en la tienda, ya que generalmente se mezcla con otras leches de nueces cuando se empaqueta y vende.

Las diferentes leches de nueces menos comunes también tendrán perfiles de sabor y textura similares a la de almendras. A propósito, el lácteo de nueces de macadamia, si puede encontrarlo, es una de las mejores opciones cuando se trata de vaporizar; la variedad de pistacho, por el contrario, es una de las peores. Sin embargo, se lanzan nuevas alternativas y fórmulas de forma regular. Si estás buscando el café con leche perfecto sin lácteos, valdrá la pena la inversión monetaria para experimentar con marcas y sabores novedosos.

Bebidas y Terminología

Existe una gran cantidad de tecnología especializada asociada con el café y, si bien este es el caso de una variedad de preparación de alimentos y bebidas, comprender la jerga específica del café puede presentar un desafío único. No solo muchos de los términos más comunes se derivan del italiano, sino que distintos países, e incluso regiones dentro de los mismos, tendrán nombres diferentes para la misma bebida. Ser capaz de preparar un capuchino o macchiato eficaz primero significa comprender exactamente qué implica la creación de ese brebaje y cuáles son los estándares de preparación para tu área en particular. En este sentido, la tercera ola de cafés especiales que comenzó en la década de 1990 ha tenido el efecto beneficioso de estandarizar muchas de las definiciones y recetas de bebidas, sobre todo gracias a organizaciones como la Asociación de Cafés Especiales (Specialty Coffee Association, o SCA) y el Gremio de Baristas (Barista Guild). Aun así, puedes encontrar que las tiendas particulares tienen sus propios métodos únicos de preparación, incluso para bebidas comunes como los lattes, que pueden confundir todavía más al principiante del café.

Hay dos factores fundamentales que determinarán la diferencia entre los tipos de bebidas: la proporción de leche a café y la cantidad de leche con espuma versus al vapor. En algunos casos, los contrastes entre bebidas son bastante sutiles; en otros, cuando los sabores y texturas son muy diferentes, se denominarán de la misma manera. Comprender las características básicas de cada bebida te ayudará a preparar tu leche correctamente.

Café au Lait

El café au lait es la más simple de las bebidas a base de leche. Básicamente, puedes pensar en él como una versión francesa del café con leche, aunque utiliza café preparado por goteo o por inmersión en lugar del espresso (usualmente; a veces se encuentra con espresso). Es una gran receta para empezar como principiante porque es la más indulgente de las bebidas de esta lista. Además, si bien sabrá mejor si usas leche espumosa, la espuma no es un componente integral. Esto la convierte en una de las pocas bebidas de esta lista que se puede preparar de forma correcta sin un espumador de leche. El café au lait ideal usa un café fuerte como base, típicamente un tostado francés o una mezcla oscura similar. Así mismo, deseas utilizar una proporción 1:1 de café con leche al vapor durante la preparación. La mejor mezcla se logrará vertiendo la leche y el café en la taza simultáneamente, pero si esto no es posible, lo más recomendable es verter el café primero y luego completarlo con la leche al vapor.

Café Latte

Literalmente traducido como “café con leche”, un latte es la primera bebida espresso que cualquier barista en ciernes aprenderá a hacer. Podría decirse que es el brebaje a base de espresso más popular, y se puede preparar fácilmente con una gran cantidad de leches alternativas. Y, si se prepara con crema al vapor, se denomina “breve”. Ahora bien, un café latte tradicional utiliza una proporción de café a leche de entre 1:3 y 1:5. Esto significa que para un solo shot de espresso, debes usar entre 90 y 150ml de leche; mientras que para un shot doble, entre 175 y 250 ml. Encima de esta leche habrá una pequeña cantidad de microespuma, que se puede combinar con la crema en la parte superior del trago de espresso para hacer arte latte a discreción del barista. Idealmente, el espresso debería entrar primero en la taza, con el lácteo vertido en la parte superior en un flujo lento y constante. Si estás agregando jarabes de sabor, deben mezclarse con el espresso para una distribución más uniforme.

Capuchino

Una vez que hayas dominado la vaporización de la leche para un café latte, estarás listo para avanzar al capuchino. Tradicionalmente, la receta de un capuchino requiere partes iguales de espresso, leche al vapor y leche con espuma. Si el capuchino es “seco”, usa más espuma que leche; si está “mojado”, utiliza más leche que espuma. Hay varias formas de preparar una bebida de este tipo. Un capuchino italiano típico casi siempre se vierte libremente, con la proporción de leche a espuma controlada por la calidad de la vaporización del barista. Con respecto a la leche al vapor, se puede verter en el espresso o sino, los shots se pueden verter a través de la espuma al final.En muchos cafés fuera de Italia, a veces se favorece un enfoque diferente. En vez de mantener la leche y la espuma combinadas en la jarra, se les permite separarse. Para lograr esto, la espuma se retiene con una cuchara, permitiendo que el lácteo se vierta en la taza, después de lo cual la espuma se coloca encima. Este método facilita la identificación de la proporción exacta de leche y espuma, en especial para un principiante relativo que no confía tanto en su capacidad para cremar leche. Si bien encontrarás seguidores acérrimos de cada enfoque, ninguno es más técnicamente correcto que el otro.

Café Moca

El moca (también llamado mochaccino) es una variante del café latte y sigue el mismo principio básico. De hecho, la única diferencia es la inclusión de chocolate en la bebida, junto con la leche y el espresso. Esto puede tomar diversas formas: algunas personas prefieren usar jarabe de chocolate mezclado con el espresso; unas optan por el sabor del cacao en polvo mezclado dentro la leche al vapor, y otras emplean leche con chocolate o crema de chocolate como componente principal. Independientemente de cómo lo prepares, debes usar una proporción similar de café a leche (1:3 a 1:5) y colocar una pequeña cantidad de espuma en la parte superior.

Macchiato

Este término puede ser un poco confuso porque se usa para referirse a dos brebajes diferentes. De esta manera, la palabra italiana “macchiato” (que significa “marcado”) indica una sustancia que constituye la mayor parte de la bebida y que luego se termina con una pequeña cantidad de otro componente. Si el espresso o la leche constituyen la mayor parte de dicha bebida es lo que diferenciará a las dos variaciones.

Entonces, un espresso macchiato está marcado por una pequeña cantidad de leche espumosa. Puede ser un espresso simple o doble, encima del cual se agrega una cucharada de la espumosidad. Contrariamente, un latte macchiato es una leche marcada por un poco de espresso. Es similar a un café latte, pero se diferencia en algunos aspectos clave. En primer lugar, la leche se espuma más que con un latte, lo que significa que pasará más tiempo en la fase de estiramiento. En segundo lugar, primero debes verter la leche en la taza y luego agregar el espresso a través de ella para terminar. La superficie será mayormente blanca con un punto marrón en el centro. Por lo general, también se sirve como una bebida en capas en lugar de revolver, por lo que es posible que desee servirlo en una taza de vidrio para lucirlo.

Cualquier “cortado” que use un sabor a almíbar será una variante del latte macchiato. Un macchiato de caramelo, por ejemplo, tendrá una capa de jarabe de caramelo debajo de la leche, con una llovizna de caramelo en la parte superior, típicamente en un patrón en forma de cuadrícula. De nuevo, lo que distingue a este y un café con leche aromatizado tiene que ver con las capas de sabores y la textura de la leche.

Cortado

El cortado es una bebida que utiliza una proporción de espresso a leche de aproximadamente 1:1. Puedes pensar en ello un poco como un café latte pequeño, aunque hay algunas diferencias clave más allá de la proporción. Generalmente, la leche para un cortado se vaporiza unos grados más tibia que para los cafés con leche; alrededor de 60°C se considera lo ideal. La cantidad de espuma en la leche es a menudo una cuestión de gusto personal. En efecto, a algunos les gustan los cortados más al vapor, mientras que otros prefieren una capa de microespuma más parecida al café con leche en la parte superior.

Flat White

En términos sencillos, esta es una variante australiana del capuchino. Inventado en la década de 1980, solo recientemente ha ganado más reconocimiento internacional. El flat white (blanco plano) fue diseñado como una alternativa al capuchino espumoso estilo italiano y usa una textura de leche que se encuentra entre la de un café con leche y un capuchino, es decir, una que está ligeramente espumosa, pero sin rigidez.

Para preparar un flat white, airee la leche un poco más de lo habitual a cuando haces un café latte. Después, cuando sea el momento de servir, no prepares la leche de forma demasiado agresiva. Deje que parte de la espuma se asiente en la parte superior, luego reténgala con una cuchara y vierta la leche de textura suave y cremosa debajo en los shots de espresso. El resultado será un café blanco con la crema en forma de anillo encima, aún intacta. Los flat whites se preparan típicamente con un espresso fuerte; entonces, para un sabor auténtico, es posible que desees utilizar un shot de ristretto.

Lattes de Té

El café no es la única bebida que se puede mejorar con la adición de leche al vapor. En este sentido, los lattes basados ​​en té caliente elaborado en lugar de café han ganado mucha popularidad en las cafeterías en las últimas décadas. El más común de estos es el chai latte, que generalmente usa un té negro indio especiado como base y está endulzado con miel. Así mismo, el London Fog es otra bebida popular, preparado con té Earl Grey y jarabe de vainilla. El Cape Town Fog es una variante sin cafeína de esta bebida, que utiliza té rooibos en vez de Earl Grey.

Si bien hay algunas recetas establecidas, puedes hacer un café con leche usando cualquier base de té que desees. Para esto, prepárelo en el lado fuerte, con un aproximado de la mitad del agua que normalmente usarías para el tamaño de la taza (aunque puedes ajustarlo hacia arriba o hacia abajo según tu proporción preferida de leche a té). Deje reposar el té durante 3-5 minutos, luego retire la bolsa y llene el espacio restante con leche al vapor. Cabe destacar que todas las leches alternativas funcionan bien con este tipo de brebaje a base de té, ya que no quieres un montón de espuma, de todos modos, solo la textura cremosa de la leche misma.

Debido a que el sabor del té verde es tan delicado, la bebida elaborada tiende a verse dominado por la adición de leche, especialmente si utilizas variedades no lácteas. Si deseas un café con leche de té verde, tu mejor opción sería comprar polvo de matcha, que te brinda una dosis concentrada de ese sabor dulce y herbáceo que buscan los amantes del té verde. Es evidente que cada marca de polvo diferirá ligeramente en fuerza, así que siga las pautas de proporción en el paquete y viértalo en la leche fría justo antes de vaporizarla.

Por otra parte, también puedes mezclar té con espresso. Los chai con leche con un shot de espresso adicional se conocen como “chais sucios” o “cargadores de chai” en la jerga de los cafés. De esta manera, si deseas agregar espresso, lo más recomendable es una base de té negro fuerte, como un chai; los sabores más delicados del té verde tienden a ser dominados por completo por la adición del espresso.

Técnicas de Usar el Varita de Vapor

Obtener la mejor leche posible de una varilla de vapor es una experiencia multisensorial. Efectivamente, un barista experto escuchará los sonidos que hace el lácteo para decirles cuándo ha alcanzado ciertas etapas de vapor, sentirá el calor de la jarra contra su palma y observará la superficie para asegurarse de que tenga suficiente movimiento. Ser capaz de interpretar esta información y usarla para vaporizar la leche perfectamente para una bebida determinada requiere mucha práctica, pero con el tiempo se convierte en algo natural.

Para vaporizar de forma correcta, puede ser útil comprender cómo funciona una varita de vapor. En primera instancia, cuando la enciende salen chorros de vapor de la parte redondeada al final, llamada punta. Estos chorros funcionan esencialmente de la misma manera que un batidor, moviendo la leche en corrientes al mismo tiempo que la calienta. A continuación, si coloca los chorros de vapor justo en la superficie, también succionarán aire en el lácteo a medida que se calienta y gira, lo que da como resultado las pequeñas burbujas que forman la espuma.

Cuanto más aire permita que entre en la leche, mayor será la espuma que generará y, asimismo, el volumen de la bebida aumentará. Si bien casi siempre es deseable una pequeña cantidad de espumosidad, la proporción ideal de leche al vapor a espuma en tu jarra dependerá del tipo de brebaje que estés preparando. Por ejemplo, para un café con leche el volumen del lácteo debería aumentar alrededor de 1/3; sin embargo, para un capuchino, la cantidad de leche debería duplicarse.

Normalmente, cuando todavía esté en la varilla de vapor, la leche y la espuma se mezclarán, pero comenzarán a separarse tan pronto como se retiren de la misma. Mantener la leche en movimiento haciendo girar la jarra puede ralentizar la división, no obstante, en algunas técnicas se prefiere permitir que la espuma más dura se separe de la leche al vapor, sobre todo si se está preparando un capuchino o un flat white. A medida que desarrolles tu técnica, aprenderás cuánta aireación produce la dureza y cantidad de espumosidad que te gusta para varias bebidas y podrás ajustar en consecuencia.

El diseño básico de la varita de vapor es el mismo en todas las máquinas de espresso, aunque ciertos modelos tendrán diferentes características y configuraciones. Cualquier cafetera de espresso de nivel profesional utilizará una caldera separada para la varilla que la empleada para preparar la bebida, lo que te permitirá verter shots y vaporizar la leche al mismo tiempo. Por lo general, estos modelos también producen más presión, brindándote un vapor más rápido. La forma en que encienda esta herramienta también tendrá un impacto en tu técnica de vaporización. Algunos simplemente tienen un interruptor de encendido / apagado, mientras que otros se encienden con un dial ajustable, que puede ser útil para reducir la velocidad del vapor en bebidas más delicadas, como cortados y espressos macchiato.

Por supuesto, existen diferencias estéticas entre los diseños de varillas de vapor. Quieres uno que coloque el instrumento en un ángulo cómodo para que puedas sostener la jarra al mismo tiempo que cremas la leche. De igual modo, la mayoría de las varitas serán ajustables de adelante hacia atrás, mientras que otras también podrán girar hacia afuera para darte más espacio para trabajar entre la jarra y el cabezal del grupo.

Debe señalarse que el ángulo de la varilla en la jarra es bastante importante para obtener el movimiento correcto del remolino durante la integración, por lo que esto puede ser una consideración fundamental si estás comprando una máquina de café exprés y planeas usar la varita de vapor con frecuencia.

Aunque obtener la sensación y el matiz de la leche humeante puede requerir un poco de práctica, el proceso real de cremar una jarra se puede dividir en seis sencillos pasos. Sin embargo, deberás seguirlos con bastante rapidez; especialmente en una varilla profesional, tu leche se moverá a través de las etapas en más o menos la misma cantidad de tiempo que se necesita para preparar un trago de espresso. Por eso, es una buena idea saber lo que estás buscando y básicamente cómo lograrlo antes de encender la varita por primera vez.

Paso 1: Prepara tu jarra

Es importante poner la proporción correcta de leche en tu jarra. Demasiado, y puedes rebosar el recipiente, desperdiciando mucha leche al terminar tu bebida; muy poco y no podrás terminar el brebaje correctamente. Por ende, una buena regla general es llenar la jarra hasta la mitad. Si deseas una señal visual, el líquido debe estar justo en el punto inferior del pico, donde se forma en una “V”.

Asimismo, si estás usando un termómetro, también debes sujetarlo a la jarra en esta etapa. Asegúrese de que la sonda apunte hacia el centro del recipiente pero hacia un lado, para que no toque la varilla de vapor, lo que podría dar lecturas de temperatura inexactas. Dentro de este marco, se recomienda mucho un termómetro, al menos mientras aprendes y te familiarizas con los diferentes rangos de temperatura.

Paso 2: Limpiar la varilla

Antes de colocar la jarra sobre la varilla de vapor, enciéndala brevemente, dejando salir un siseo de vapor antes de encenderla de nuevo. Este paso logra dos cosas: primero, verifica para asegurarse de que tu varita esté cebada y lista para funcionar. En segundo lugar, expulsa la leche que pueda haber sido succionada hacia la varilla de la preparación anterior.

Paso 3: Inserta la varilla

En primera instancia, coloque su jarra en la varilla de vapor con la punta completamente insertada antes de encenderla. Si lo hicieras al revés, el vapor rociaría la superficie de la leche, creando un lío y formando grandes burbujas en tu leche. Si bien deseas desnatar la superficie del lácteo con la punta para que entre aire, no quieres sacar la varita por completo en ningún momento durante el proceso, o terminará con un resultado similar. Sostenga el mango del recipiente con una mano y apoye la otra mano contra la pared del recipiente. Es evidente que la jarra se calentará mucho a medida que hierva, por lo que debes asegurarte de sostenerla firmemente en la mano del mango en caso de que se caliente demasiado para tocarla.

Paso 4: Aireación

Hasta que llegue a alrededor de 38°C y 49°C, el aire que ingrese en la leche quedará atrapado en forma de burbujas y generará espuma. En términos básicos, la aireación es el proceso de permitir que este aire entre; también se llama “estiramiento” porque es la etapa en la que el lácteo aumenta de volumen. Cuando enciendas la varita por primera vez, escucharás un silbido cuando el vapor atraviese la leche. A partir de esto, mueva lentamente la jarra hacia abajo hasta que la punta de la varilla esté justo en la superficie. Sabrás que está ahí porque también oirás un sonido de escupir; ese es el aire que entra en el instrumento de vapor.

Así mismo, si la leche comienza a chirriar, es una señal de que no estás permitiendo que entre suficiente aire. Ese ruido es causado por la presión del vapor que intenta abrirse camino hacia la superficie. Una vez que se incorporan las burbujas, la leche es menos densa y el vapor no silba mientras se dirige a la parte superior. Vale la pena señalar que los materiales extremadamente gruesos pueden emitir sonidos sin importar cuánto estén aireados. Además, la crema espesa o los ingredientes de temporada, como el ponche de huevo, tienden a cremar con un poco más de ruido que otras leches.

A medida que agregas más aire y la leche se expande, deberás bajar la jarra para mantener la punta en la superficie. Debe hacer todos estos ajustes muy sutiles para evitar romper la superficie del lácteo, lo que permitiría que entre demasiado aire en la mezcla y arruine la microespuma que estás construyendo. Con respecto a la duración de la etapa de aireación, esta dependerá del tipo de bebida que estés preparando. Para un café con leche, puede que solo dure unos segundos. En cambio, para los cortados y flat whites, querrás dejar que se airee un poco más. Es posible que para un capuchino desees airear la leche por completo hasta que alcance los 49°C.

Paso 5: Integración

Esta etapa también se conoce como “centrifugado” debido al movimiento ideal de la leche. Básicamente, el objetivo en esta parte es crear una agitación de remolino en la jarra, que combina la espuma formada durante la aireación con la leche al vapor. Cualquier burbuja grande que se genere mientras se airea también se romperá en este proceso, lo que le dará la textura consistente de una microespuma bien hecha.

De esta manera, sumerja la punta de la varilla de vapor por completo en la leche, hasta que ya no emita un silbido ni escupa. Incline la jarra un poco, manteniendo la herramienta aproximadamente en el centro. A continuación, experimenta con diferentes posiciones hasta encontrar la que permita que la leche circule por sí sola sin que agites el recipiente. Deseas tener un movimiento de remolino constante hasta que la leche esté caliente en su totalidad y lista para ser retirada del tubo.

En este sentido, la temperatura ideal para la mayoría de las bebidas es entre 65°C y 74°C. Si estás utilizando una máquina de espresso profesional, el lácteo se calienta más rápido de lo que tu termómetro puede seguir; probablemente querrás quitar la jarra de la varita cuando lea 60°C. Esto, debido a que se elevará al rango correcto antes de que se detenga el termómetro.

Paso 6: Retire la jarra

Apague la varilla de vapor antes de retirar la jarra, o el repentino estallido de aire del instrumento que cruza la superficie arruinará el arduo trabajo que acabas de hacer para cremar tu leche. Tan pronto como haya quitado la jarra, limpie la varita con una toalla aseada y húmeda para eliminar cualquier residuo de la bebida láctea, luego encienda y apague brevemente una vez más para limpiar la línea como se explicó con anterioridad.

El producto terminado debe tener un acabado liso y brillante, sin burbujas visibles. No obstante, si hay algunas burbujas más grandes, puedes quitarlas golpeando la jarra contra el mostrador varias veces. Si deseas que la leche se separe, puedes dejarla reposar unos momentos. En cambio, si no quieres, debes hacer entonces lo que se conoce como “acicalamiento”, es decir, remover la leche dentro de la jarra. No se preocupe por ser amable; siempre que el lácteo no se derrame por el costado, puedes usar tanta fuerza como desees. Al final, esto agregará más textura a la leche, además de evitar que la espuma y el líquido se separen por completo.

Espumación casera

Aprender la técnica para vaporizar la leche correctamente en una máquina profesional es bastante complicado. Sin embargo, espumar en casa puede presentar su propio conjunto único de desafíos. Si bien es difícil hacer una buena leche al vapor con electrodomésticos, aún es muy posible si estás dispuesto a dedicar tiempo extra para aprender a usar el equipo.

Puedes obtener una máquina de café espresso doméstica con una varilla de vapor funcional, algunas de las cuales incluso producirán microespuma de nivel artístico para café con leche. De hecho, la presión del vapor será la mayor diferencia entre un dispositivo de espresso comercial y uno doméstico. Muchos equipos para el hogar solo tienen una caldera única, que proporciona presión tanto a los cabezales del grupo como a la varita, lo que significa que no puedes usar ambos al mismo tiempo y que la presión general de vapor será menor. Por consiguiente, la leche tardará más en alcanzar su temperatura óptima (que si lo consideras, en realidad puede ser una ventaja para un principiante relativo, dándole más tiempo para estirar e incorporar la leche). Además, también quiere decir que el termómetro podrá mantenerse al día con los cambios en la temperatura del lácteo, por lo que debe esperar para sacarlo del tubo hasta que el dial indique la temperatura que deseas.

En otro sentido, un gran número de máquinas de espresso domésticas tienen un asistente de espuma en la varilla. Esto compensa la menor presión de vapor generada por la caldera más pequeña. Fundamentalmente, hay un pequeño orificio en el costado de dicho asistente que se encarga de llevar el aire. Cuando uses este estilo de varita, querrás colocar este orificio en la superficie durante la aireación y sumergirlo para la incorporación, tratándolo como la boquilla de una varilla de vapor tradicional.

Si ya tienes una máquina de café exprés en casa, la varita que viene con ella será tu opción más confiable para cremar la leche, incluso si tienes una caldera relativamente pequeña. Aunque estos instrumentos de vapor domésticos tienden a crear burbujas más grandes que los modelos profesionales, es posible obtener una microespuma decente con suficiente práctica. Dicho esto, si aún no posee un dispositivo de espresso, hay una variedad de opciones menos costosas. Algunos de estos serán mejores para generar espuma que otros, pero existen varios que le darán leche tan buena o incluso superior que la que sale de las varillas de vapor domésticas, y a una fracción del costo de una máquina de café espresso completa.

Espumadores Automáticos

Estas máquinas calentarán y espumarán su leche al igual que una varilla de vapor, pero lo harán en una jarra autónoma. En efecto, la base de la jarra contiene un elemento calefactor y un batidor; no obstante, a menudo vienen con diferentes batidores que se pueden cambiar dependiendo de si estás preparando un café latte o un capuchino, lo que te brinda cierto control sobre el nivel de espuma.

Un buen vaporizador automático le costará entre $50 y $150. A propósito, el contraste principal que verás entre los puntos de precio es la calidad de la espuma, la velocidad del calentamiento y el nivel de manejo que obtienes. Los modelos de gama alta le brindan control sobre características como la temperatura de la leche y también pueden producir espuma fría, algo que la mayoría de los espumadores automáticos no ofrecen.

Varitas Para Espumar

Si tu presupuesto lo hace buscar en más del rango de $10 a $20, es posible que desees elegir una varita para espumar. Esencialmente, estos aparatos portátiles que funcionan con baterías son pequeños batidores de alta potencia. Girándolo justo debajo de la superficie de la leche, puedes incorporar aire de manera similar a lo que se logra con una varilla de vapor, formando espuma y texturizando la bebida.

Con todo, las varitas para espumar no crean una aproximación de microespuma tan cercana como los espumadores automáticos. Tienden a producir burbujas bastante grandes y no hacen que las proteínas de la leche se descompongan de la misma manera, por lo que no obtendrás el notable aumento de dulzor que se encuentra en la espuma hecha con una varilla de vapor. Asimismo, tampoco calentará la leche por ti, lo que significa que tendrás que hacer eso primero. Puedes calentarla en el microondas en ráfagas cortas, pero conseguirás un mejor sabor si lo haces en una cacerola pequeña sobre la estufa. Para esto, mantenga la leche a fuego lento, hasta que esté burbujeando, y asegúrese de seguir moviéndolo para que no se forme una piel en la parte superior. Puedes usar la varilla para espumar durante todo el proceso para incorporar aire y acumular la espuma. A pesar de sus deficiencias, esta herramienta para generar espuma es la forma menos costosa de preparar café lattes y capuchinos en casa.

Preparación de Bebidas

La leche es solo la mitad de la historia cuando se trata de preparar tu bebida de café favorita. De igual forma, también deberás preparar el café, espresso o té con el que lo combinarás, junto con cualquier otro saborizante que agregues. El orden en el que prepares y añadas los ingredientes puede tener un gran impacto en la calidad y el sabor generales del brebaje.

Si estás preparando una bebida a base de café expreso, lo ideal sería vaporizar la leche y verter tus shots al mismo tiempo. Esto se debe a que la crema encima del espresso comenzará a disiparse inmediatamente, por lo que querrás retener la mayor cantidad posible. Dado que la leche se separará con el tiempo, también debes verterla tan pronto como puedas después de cremarla. Si no es posible preparar ambos a la vez, primero vaporiza la leche y luego prepara el espresso. De acuerdo a lo anterior, la leche se puede hacer en el tiempo que esperas que se sirvan tus shots, y podrás comenzar a elaborar tu bebida mientras la crema aún está completamente fresca.

Por otra parte, si el espresso es lo primero que se agrega a un brebaje, prepárelo directamente en la taza para servir cuando puedas. Es inevitable que un poco de crema se pierda cuando transfieres la inyección de un recipiente a otro, por lo que debes evitar ese paso si puedes. Así mismo, si planeas añadir jarabes con sabor, colócalos en la taza y después prepara el espresso en ellos. El calor del café derretirá el almíbar, ayudando a que el sabor se distribuya uniformemente por toda la bebida. Como nota final, si estás haciendo una toma donde se agrega el espresso al final, debes elaborarla en vasos de shots, que serán más fáciles de verter que en tazas demitasse.

Verter Libremente vs. Cucharear

El vertido libre se refiere a una preparación de bebida en la que la leche se vierte de manera directa desde la jarra a la taza, dejando que la proporción correcta de espuma a leche sea determinada por la calidad de la misma preparación. En comparación, cucharear es exactamente a lo que suena: usar una cuchara para agregar la espuma después de verter la leche, garantizando la proporción ideal.

Hay algunas bebidas para las que cierta técnica es el estándar de la industria en todos los ámbitos. Los cortados y los lattes siempre se vierten libremente, por ejemplo, mientras que la espuma en un espresso macchiato se coloca en la parte superior, y en un flat white, la espumosidad se retiene cuando se está vertiendo. Sin embargo, en el caso de otras bebidas, existe cierto debate dentro de la industria sobre qué técnica es la mejor. Es posible que vea que se emplean ambos métodos tanto para latte macchiatos como para capuchinos y, la verdad, los dos procedimientos pueden producir bebidas deliciosas.

En primera instancia, al verter de forma libre, comience con el pico de la jarra de leche a una pulgada o dos por encima de la superficie del espresso. La distancia hará que el lácteo se hunda debajo del café, dejando la crema intacta. Después, coloque el pico ligeramente fuera del centro, pero no demasiado que estés derramando por el costado de la taza. Vierta la leche en un chorro lento y constante, acercando gradualmente la boca de la jarra a la superficie de la bebida. Básicamente, cuanto más aproxime el pico, mayor cantidad de espuma blanca se asentará sobre el espresso. Este contraste de la espumosidad de la leche con la crema es lo que se puede utilizar para crear arte latte; hay más sobre esas técnicas en el próximo capítulo.

En segundo lugar, si estás echando la espuma con una cuchara en la taza, deja que la leche se asiente por un momento antes de comenzar. Cuando estés listo para servir, coloca una cucharilla en el pico de la jarra para contener el material espumoso mientras viertes un chorro fino y constante de leche al vapor en la taza. Una vez alcanzado el nivel deseado, use la cuchara para recoger la espuma que queda en el recipiente y agréguela a la parte superior de la bebida. Sin dudas, esta técnica será mucho más fácil para los principiantes: es menos sensible al tiempo, por un lado, y también hace que sea más sencillo asegurarse de obtener la proporción correcta, incluso si tu método de cremar aún no es perfecto.

Arte Latte (Latte Art)

No está del todo claro cuándo se inició la práctica de poner diseños en la superficie de un café latte o quién lo hizo. Probablemente, fue en algún momento a mediados de la década de 1980 en los Estados Unidos, cuando David Schomer de Espresso Vivace comenzó a hacer arte con sus lattes; sin embargo, un italiano llamado Luigi Lupi también pudo haber sido el primer partidario de estos artísticos bosquejos. Quienquiera que lo haya iniciado, el arte latte se convirtió rápidamente en una forma de agregar más atractivo visual a las bebidas.

Hoy en día, es una práctica estándar poner arte latte en los cafés en la mayoría de las cafeterías, tanto en los Estados Unidos como en todo el mundo. Pero, hay más en estos esbozos que solo incrementar la estética  de la bebida. Para obtener un buen arte latte, sus componentes individuales deben tener un nivel de calidad óptimo. En este sentido, las tomas de espresso deben verterse correctamente para generar una crema oscura y persistente, ideal para hacer los diseños. El vapor de la leche también tiene que ser puntual, con la cantidad exacta de microespuma. Incluso si el arte en sí no es perfecto, la capacidad de obtener un fuerte contraste entre la crema marrón y la leche blanca es una señal de que la bebida se preparó adecuadamente.

Como es el caso cremar la leche en general, conseguir el vertido correcto en el arte latte es una cuestión de sensaciones. Debido a esto, aunque se te puede describir la técnica, la mejor manera de perfeccionarla es mediante la práctica repetida, hasta que los movimientos se conviertan en una segunda naturaleza y puedas ajustar tu diseño haciendo cambios sutiles en tu forma de verter. Una vez que seas capaz de dominar los movimientos iniciales requeridos para los bosquejos principales, tendrás la libertad de combinar estas habilidades dle modo que elijas para crear una apariencia verdaderamente personalizada.

Sea cual sea el diseño que decidas realizar, todo el arte latte comienza igual: con una jarra de leche perfectamente vaporizada. Por ende, es necesario que haya algo de microespuma en la parte superior o, de lo contrario, el lácteo solo se hundirá debajo de la crema y no podrá obtener el contraste de colores utilizados para el diseño. Al contrario, si la espuma es demasiado espesa, se asentará sobre la crema en grandes manchas que dificultarán la definición.

Si tienes el hábito de cremar leche para varias bebidas a la vez, no querrás hacerlo cuando empieces a realizar arte; esencialmente, la distribución de vapor y espuma estará apagada en ambas bebidas, lo que te impedirá conseguir un diseño claro. Además, todo el arte latte también debe ser vertido de forma libre en lugar de cucharadas. Por lo general, estas creaciones artísticas son más comunes de ver en los lattes (de ahí el nombre), pero también las encuentras en los cortados, o incluso en los capuchinos vertidos libremente. De hecho, puedes prepararlo en cualquier bebida en la que primero se agregue el espresso a la taza y se vierte la leche encima.

Verás baristas que hacen arte latte elaborando su leche de manera más agresiva que cualquier otro grupo; esto suele ser necesario para mantener la textura adecuada en el lácteo. Como se mencionó con anterioridad, la superficie debe ser completamente lisa, con esa apariencia brillante de “cromo blanco”, mientras que la separación de la espuma y la leche debe evitarse tanto como sea posible para permitir que el barista tenga suficiente control para formar la imagen. Si la leche se ha centrifugado bien, gran parte de la espumosidad más ligera estará automáticamente en la parte superior de la jarra y saldrá primero de la taza, hundiéndose debajo de la crema para que la espuma suave y sedosa que se encuentra debajo puedas usarse para crear el arte.

Así mismo, el tipo de variedad de lácteo que elija también tendrá un impacto significativo en la calidad del diseño. Cuando estás aprendiendo por primera vez, comenzar con leche de vaca al 2% o entera te facilitará las cosas, incluso si esta no es la que en última instancia deseas utilizar en tus bebidas. No obstante, el contenido de grasa y proteína de estas leches le da una espuma que es perfecta para el arte latte porque la hace con facilidad, pero no demasiada. En cambio, la leche descremada generará una espumosidad un poco más espesa que dificultará la creación de líneas finas y detalles.

Ciertamente es posible hacer arte latte usando leches alternativas; hay concursos dirigidos a baristas que usan productos no lácteos, donde han exhibido increíbles obras de arte preparadas con soya, cáñamo e incluso leche de coco. Sin embargo, el hecho de que sea posible no significa que sea fácil. Obtener espuma de calidad para el arte latte a partir de otras opciones de lácteo requiere mucha más precisión tanto en el vapor como en el vertido. Debido a esto, es mejor comenzar a aprender con la leche de vaca y luego pasar a las variantes una vez que hayas perfeccionado tu técnica. Tenga en cuenta también que algunas leches simplemente no te darán un buen arte, no importa qué tan bien las cremes. Esto es aplicable sobre todo para los productos más delgados, como la mayoría de las leches de anacardo y almendras, o las versiones bajas en grasa de los tipos de lácteos alternativos mencionados anteriormente.

La Crema

La crema es la fina capa de espuma de color marrón pálido que se forma en la parte superior de un shot de espresso bien vertido. Se forma mediante un proceso similar al proceso que crea las burbujas en la leche al vapor. Los granos de café contienen naturalmente algunos gases atrapados, siendo el principal el dióxido de carbono. A medida que el agua caliente golpea el café molido en el portafiltro, las grasas y otros componentes solubles que se encuentran en la molienda se disuelven, liberando así dichos gases. La alta presión de la preparación de un espresso hace que estos gases se suspendan temporalmente en la bebida elaborada. Dado que son menos densos que la porción líquida del trago de espresso, suben a la parte superior de la taza.

Para el arte latte, se preocupará principalmente por tres cualidades de la crema: su textura, su color y su persistencia. En primer lugar, la textura debe ser uniforme y suave, sin burbujas visibles ni manchas finas donde se vea el espresso. En segunda, si bien una buena crema puede tener una variedad de colores, desde un amarillo pálido hasta un marrón dorado intenso, deseas que esté en el lado más oscuro para el arte latte, con el fin de obtener el máximo contraste entre ésta y la leche. Finalmente, lo ideal es que dure lo suficiente como para completar tu vertido. Es inevitable que toda la crema se disipe a medida que el espresso líquido descompone la espuma y libera los gases atrapados. Para el arte latte, lo que se busca es una crema que persista durante 1-2 minutos si no se toca en la taza.

Hay una frase en el mundo del café italiano que describe los cuatro factores para elaborar el espresso perfecto, conocido coloquialmente como “las cuatro M”: la macinazione (el molido), la miscela (la mezcla de granos), la macchina (la máquina), y la mano. Obtener una gran crema significa prestar atención a estos cuatro factores. Con la rutina, tanto el tamaño como el momento son importantes. Dentro de este orden de ideas, el café molido debe tener una textura fina y uniforme, además, debe molerse inmediatamente antes de prepararlo. Cuanto más tiempo permanezca el café molido, más gases atrapados se escaparán por sí solos. De esta manera, el espresso molido que se haya reposado durante tan solo 15 minutos antes de molerlo habrá perdido aproximadamente la mitad de sus componentes volátiles, por lo que encontrarás poca o ninguna crema en la superficie de tus shots.

La mezcla, o los tipos de granos que usas, son igual de importantes. No todos los cafés que hacen un delicioso espresso producirán el tipo de crema que necesitas para el arte latte. En este sentido, los granos levemente tostados tienden a generar una crema más fina y ligera; por consiguiente, para el arte latte querrás algo que tenga un tueste medio u oscuro. Muchos cafés también ponen un poco de Robusta en sus mezclas de espresso; mientras que su sabor es menos complejo que el del Arábica más popular, un poco de Robusta agrega color y grosor a la crema.

Cuando se trata de tu máquina, lo más importante es que estés utilizando equipos de alta calidad. Resulta lógico que no se producirá la crema adecuada si la máquina no se elabora a una temperatura lo suficientemente alta. La Asociación de Cafés Especiales (Speciality Coffee Association) afirma que una bebida no es un verdadero espresso a menos que se prepare con mínimo 9 bares de presión. Asimismo, asegúrese también de que la máquina esté lo bastante caliente antes de preparar el brebaje; idealmente, el agua debe estar entre 90°C y 96°C. De igual modo, un equipo de calidad nos pide utilizar un buen molino. Para el espresso necesitas un molinillo de fresas (rebabas o muelas) que sea capaz de realizar ajustes pequeños y precisos.

Finalmente, está la técnica del barista, expresada en el adagio como “la mano”. Un barista experimentado sabrá cómo apisonar los molidos de forma correcta para obtener un vertido uniforme. Para el arte latte, a menudo querrás un tiempo de preparación que sea un poco más largo, cercano a 30 segundos. Por supuesto, saber cómo ajustar tanto la molienda como la presión de apisonamiento para hacer este tipo de ajustes es una habilidad que se aprende y, como la elaboración de microespuma buena, requiere práctica para dominarla.

Por muy bien que se sirva la inyección, la crema no durará para siempre, por lo que deseas utilizar tu tiempo de manera eficiente una vez que hayas comenzado a preparar tu espresso. En este sentido, se recomienda preparar el shot directamente en la taza de servir; esto no solo ahorra tiempo, sino que limita la alteración de la crema, a la vez que ayuda en su duración. Además, puedes preparar los shots mientras estás texturizando la leche para que ambos terminen al mismo tiempo. Incluso con un acicalamiento efectivo, la leche al vapor solo puede reposar durante un corto lapso antes de que la espuma comience a separarse y caer, por ende, no querrás dejarla reposar mucho; sin embargo, si tienes que finalizar una antes que la otra, termine la leche primero, así puedes utilizar el shot de espresso inmediatamente.

El Vertido Básico

La técnica del vertido inicial será la misma sin importar qué diseño estés haciendo, pero querrás colocar el pico de manera diferente para algunos diseños, por lo que es una buena idea planificar tu patrón con antelación. Ahora bien, incline la taza ligeramente antes de comenzar a servir. Esto expande el área de la superficie de la toma y te facilita verla mientras trabajas. Por lo general, para la mayoría de los patrones querrás verter un poco fuera del centro en la dirección de la inclinación, moviendo el vertido gradualmente hacia el medio a medida que enderezas la taza.

La velocidad de tu vertido es importante por varias razones. En primer lugar, es una cuestión de tiempo: si viertes la leche demasiado rápido, llenarás la taza antes de que puedas terminar tu diseño; si viertes el lácteo muy lentamente, es probable que el chorro se rompa, provocando manchas y lagunas en la técnica. Un flujo lento y constante también afloja la crema, lo que te permite moverte de modo más libre, así como crear mejores diseños. Entonces, comience a verter desde unos centímetros por encima de la superficie de la leche, con un chorro lo suficientemente estrecho como para que se hunda a través de la crema sin romperla.

Mientras llenas y enderezas la taza, también baja gradualmente la jarra. Luego, cuando la bebida esté casi llena hasta la mitad, debes volver a nivelar la taza y el pico de la jarra casi tocando la parte superior del brebaje. En este punto, deberías ver que la espuma blanca comienza a descansar en la superficie. Sabrás que es hora de realizar el patrón porque la crema alrededor de tu vertido empezará a aclararse. Así mismo, ver trazadores blancos de espuma donde viertes es una buena indicación de que estás listo para crear tu diseño.

A menudo, controlar el flujo de la leche es lo más difícil de dominar para los principiantes cuando se trata de su técnica de arte latte. Cambiar la velocidad de tu vertido afectará el grosor de tus líneas. De esta forma, verter más rápido hará que las líneas sean más gruesas, mientras que verter más lento creará trazos más delgados. Si bien puedes alterar intencionalmente la velocidad de tu vertido para lograr un cierto efecto, hacerlo sin querer dará como resultado inconsistencias en tu diseño. Realizar movimientos suaves con la jarra significará una mejor definición de tus líneas.

Las posibilidades del arte latte solo están limitadas por tu técnica y tu imaginación. Para evidenciarlo, una búsqueda rápida de imágenes en Google te mostrará todas las cosas increíbles que las personas pueden hacer con técnicas más avanzadas. Sin embargo, cuando recién comienza, hay algunos patrones básicos que querrás aprender. Dominar las técnicas empleadas en los diseños que siguen te brindará las habilidades que necesitas cuando estés listo para llevar tu arte al siguiente nivel.

Cabeza de Monje

El diseño más simple se conoce como cabeza de monje. Básicamente, es el primer patrón que debes aprender cuando comienzas a hacer arte latte. Debido a que no requiere ningún movimiento del lanzador, es una buena forma para practicar tu simetría, posicionamiento y contraste. En términos sencillos, la forma del extremo será un círculo de espuma blanca, idealmente en el centro de la taza, con una muesca en la parte superior donde se colocó la boca del lanzador.

Inicie su vertido como se describe arriba. Luego, cuando la taza esté a un aproximado de 2/3 de su capacidad, baje el pico de la jarra hasta que casi toque la superficie de la bebida. Deberías comenzar a ver un círculo blanco creciente dentro del anillo marrón de crema. Por otro lado, no es necesario mover el pico; a medida que se vierte más leche en la taza, naturalmente empujará la espuma que ya está allí hacia afuera, aumentando el tamaño de la cabeza del monje hasta que la bebida esté llena y retires la jarra.

Corazón

Una vez que hayas dominado la cabeza del monje, puedes moverte hacia el corazón. Este patrón sigue el mismo principio básico, pero en lugar de mantener estable la jarra, la moverás ligeramente de lado a lado mientras viertes, creando líneas de espuma blanca separadas por crema oscura. Al igual que con la cabeza del monje, debes colocar el diseño en el centro de la taza. Mantenga la jarra estable durante la fase inicial de vertido. A continuación, cuando la taza esté aproximadamente a la mitad de su capacidad, baje la jarra a la superficie.

Es en este punto comenzarás a mover la jarra de manera suave de un lado a otro. Posiblemente has visto a baristas haciendo esto en tu cafetería local. El punto central del arco no debe moverse una vez que hayas empezado el vertido. Como sucede con el bosquejo anterior, la leche que está vertiendo empujará la espuma hacia adelante en un círculo estriado, por lo que no es necesario mover la jarra para que el diseño se extienda por la superficie. Cuanto más mueva el recipiente de lado a lado, más ancho será el diseño. Por último, cuando estés listo para terminar el arte latte, tire de la jarra a través del círculo en línea recta mientras continúa vertiendo, luego levántela cuando hayas llegado al fondo de la espuma. La muesca donde vertió será la parte superior del corazón, y el lugar donde levantó la jarra será el punto.

Roseta

Este patrón en forma de hoja es quizás el diseño de arte tardío más conocido. Se basa en la técnica de meneo que usas en el corazón, por lo que deseas perfeccionar tus corazones antes de pasar a una roseta. Primero, comience de la misma manera, vertiendo un chorro lento y constante desde unas pocas pulgadas por encima de la superficie, pero cuando baje el pico para empezar el diseño, colóquelo hacia un lado de la taza. Luego, repita el movimiento de meneo que haría con un corazón, sin embargo, en vez de sostener la jarra en su lugar, muévala lentamente por la taza. La espuma dejará una serie de líneas blancas separadas por una crema oscura. Para terminar el diseño, saca el recipiente de regreso a través de las líneas hasta su punto de partida, más rápido en esta oportunidad, vertiendo sobre la marcha para formar el tallo entre las hojas.

Al igual que con el corazón, el tamaño de tu meneo determinará el ancho de las hojas en la taza. Debido a que las hojas inferiores están en el fondo de la taza, la fuerza de la leche que las sigue las empujará hacia afuera y alrededor de los lados, haciendo que la parte inferior de la roseta sea más ancha que la parte superior; si deseas un estrechamiento más dramático, también puedes reducir el tamaño de tu meneo sobre la marcha. Entonces, la rapidez con que muevas la jarra desde la parte inferior de la taza hacia la parte superior determinará el espacio entre las hojas. Cuanto más rápido lo hagas, mayor será el espacio que tendrás y menor la densidad de las hojas. Idealmente, deseas que tu ritmo se mantenga durante todo el vertido para que el espacio entre las hojas superiores y las inferiores sea uniforme.

El mayor error que cometen la mayoría de los principiantes con la roseta es no mover la jarra lo suficiente de un lado a otro de la taza. Esto da como resultado diseños que se parecen más a un corazón ligeramente alargado, con las hojas aplastadas que se asemejan más a palos. Así mismo, muchas personas terminarán el boceto con un corazón en la parte superior, lo que puede ser una gran técnica para finalizar la bebida si se ha movido de un lado a otro demasiado rápido. Solo debe continuar moviendo la jarra con el pico en un lugar hasta que la bebida esté lo suficientemente llena para acabar el arte.

Tulipán

Aquí es donde los patrones comienzan a complicarse un poco. Evidentemente, un tulipán bien elaborado es un diseño hermoso e intrincado con mucho potencial para la variación creativa, pero requiere una mano hábil para producirlo de manera efectiva, con un vertido constante y una jarra de leche perfecta. A diferencia de los bosquejos anteriores que se pueden hacer de una sola vez, el tulipán requerirá que subas y bajes la jarra varias veces. Por ende, si tu espuma es demasiado espesa, esto puede resultar en manchas deformadas; no obstante, si está muy diluida, se sumergirá mucha leche y el patrón no saldrá. Incluso los baristas experimentados generalmente necesitan bastante práctica hasta que puedan coordinar de forma consistente la serie de vertidos requeridos.

Comience como lo harías normalmente, vertiendo el lácteo unos centímetros por encima de la superficie hasta que la taza esté medio llena. Lleve el pico hacia la parte superior alrededor del centro de la taza y haga un pequeño punto de espuma, sin ningún movimiento, como lo harías en la cabeza de un monje. Luego, detenga el vertido, mueva la jarra ligeramente hacia atrás y vierta otro pequeño punto de espuma. Empújelo un poco hasta adelante, animándolo a aplanarse y moverse al primer punto otra vez. A medida que se vierte el nuevo punto, el primero se empujará hacia el fondo de la taza, aplanándose en las “hojas” del tulipán. Deje de verter, retroceda y repita. Habitualmente, la mayoría de las personas se detienen después del tercer círculo, pero puedes agregar tantas como quepan en tu taza.

Ahora bien, cuando estés vertiendo el último de los puntos, en lugar de solo levantar la jarra cuando haya terminado de formarse, bájela a través de todo el diseño, como lo harías con una roseta o un corazón. Esto separa las hojas y conecta el bosquejo. En otro sentido, cambiar la velocidad de tu vertido alterará el tamaño y la extensión de las hojas individuales del tulipán. El punto en la parte superior será la flor. Puedes agregarle pétalos si lo deseas moviendo la jarra nada más durante el último vertido.

Cisne

Aprender a hacer todos los diseños anteriores lo familiarizará con los diferentes movimientos de la muñeca y la jarra que puedes usar para alterar la apariencia de tu patrón de arte latte. Una vez que hayas perfeccionado esas habilidades, podrás combinarlas en un bosquejo más elaborado. Con respecto a esto, el más común de ellos es el cisne, que utiliza técnicas de la roseta, el tulipán y el corazón, todo en un solo patrón.

De igual manera que la roseta o el corazón, el cisne se puede crear en un solo vertido. Llene la taza desde una distancia aproximadamente hasta la mitad, luego lleve la jarra a la superficie y haga una roseta en un lado de la taza. Cuando la termines, en lugar de mover el recipiente por el centro de arriba hacia abajo como lo harías por lo general, lleve la línea a la parte de abajo por el costado más cercano al borde de la taza. Esto forma el ala del cisne.

Una vez que estés en la base del ala, sostenga el lanzador en su lugar y muévalo de lado a lado, como lo haría para realizar un corazón, lo cual creará el cuerpo del cisne. A propósito, use un patrón ajustado para hacer esto y empújelo ligeramente hacia adelante como con los puntos en un tulipán. Si agranda demasiado el cuerpo, puedes distorsionar el ala dejando muy poco espacio para trazar el cuello y la cabeza. Posteriormente, detén el movimiento de la jarra, pero continúa vertiendo mientras lo arrastras hacia ti, formando así el cuello. Cuando llegue a la parte superior de la taza, dóblela hacia abajo en forma de “U”. Además, mantenga la jarra bastante cerca de la crema todo el tiempo que hagas esto. Si la espuma se hunde debajo de la crema, la línea del cuello se romperá. Este paso puede parecer simple, pero será una prueba de tu mano firme y tus habilidades para humedecer. Por supuesto, necesitarás una microespuma perfecta y suave para obtener una línea espumosa que no se pegue pero que sea lo suficientemente firme como para descansar sobre la crema.

Como paso final, es hora de hacer la cabeza. Vuelve a realizar los movimientos de un corazón, aunque en esta ocasión a una escala menor que cuando hiciste el cuerpo. Una vez sea lo suficientemente grande, tire de la jarra hacia abajo para que la punta del corazón forme la punta del pico. Es evidente que este patrón tiene muchos más pasos que cualquiera de los anteriores. Por consiguiente, deberás considerar cómo aprovechar mejor el espacio en la superficie de tu bebida antes de comenzar a verter la leche. Este diseño también pone a prueba tus habilidades para racionalizar tus porciones. Usa demasiada espuma para el ala y no tendrás suficiente para terminar bien la cabeza, o se quedará sin espacio en la taza y terminarás desbordándola. Sin embargo, el patrón es impresionante una vez que dominas las técnicas; además, es una buena manera de iniciar con patrones más avanzados.

Grabando

Algunos de los diseños que puedes hacer con el arte latte de vertido libre son realmente asombrosos, pero se tratará sobre todo de contornos y formas. Los detalles finos son excepcionalmente difíciles de trabajar utilizando métodos de vertido libre. Dicho esto, si ve cafés con leche decorados con personajes de dibujos animados o un retrato de George Washington, esto se ha logrado con una técnica conocida como grabado.

Puedes pensar en el grabado como un dibujo en la superficie de la bebida. Por lo general, el barista comenzará vertiendo libremente el contorno o la forma de la figura en espuma. Una vez hecho esto, prepararán un nuevo trago de espresso y sumergirán la punta del termómetro de leche en la crema, mismo que usarán para pintar los detalles en el contorno de la espuma. Asimismo, muchas personas emplearán jarabe de chocolate o caramelo para agregar diferentes tonos o efectos al diseño. Para detalles especialmente finos, pueden utilizar un palillo en lugar de un termómetro.

Dado que la elaboración de un patrón grabado por vertido libre a menudo es muy simple, te resultará mejor usar un poco de espuma más rígida cuando estés practicando esta técnica. Necesitarás tiempo para grabar tu diseño en la superficie y deseas que la microespuma permanezca el tiempo suficiente para que se vea bien cuando esté terminado. Si bien es inevitable que sacrifique un poco la calidad por la apariencia, ya que es mejor disfrutar de las bebidas espresso inmediatamente después de haberlas preparado, puede ser una técnica divertida con la que jugar a medida que amplías tus conocimientos sobre el arte latte.

Consejos Finales

Como ocurre con muchas habilidades, la práctica es la clave para perfeccionar la técnica de vaporización de la leche. Por ende, no se frustre si sale mal en su primer intento. Utilice todos tus sentidos para evaluar qué salió bien y qué errores cometiste durante el proceso. Piense si la leche hizo los sonidos correctos mientras la vaporizaste; si hizo un ruido fuerte y agudo, probablemente no dejaste entrar suficiente aire durante la fase de aireación. Además, examine la superficie del lácteo en busca de burbujas grandes, que podrían indicar que se está introduciendo demasiado aire o bien que se está introduciendo muy tarde en el proceso. Considere también cómo sabe en taza. Si hay un regusto amargo y plano, es posible que la leche se vaporizara por mucho tiempo y se quemara; si está granulado o sin brillo, podría significar que no está lo suficientemente vaporizada.

Al igual que preparar tu propio café, aprender a vaporizar tu propia leche consistentemente es una habilidad con recompensas tangibles. Tu capuchino matutino tendrá un sabor aún más dulce cuando puedas disfrutarlo en la comodidad de tu cocina y tengas la libertad de experimentar tanto con diferentes sabores como texturas que puedan expandir tus horizontes de café, ayudándote a encontrar tu taza perfecta.