No estaba familiarizado con el concepto de la floración hasta que comencé a leer sobre el café. Creo que, hasta cierto punto, la discusión sobre esta es un poco exagerada, pero de todos modos es un concepto importante. Esencialmente, la floración es la expansión del café recién molido que se produce cuando se vierte por primera vez agua caliente sobre este. Pero, ¿por qué sucede esto y por qué solo con granos recién tostados y molidos?
En primera instancia, el proceso de tostar creó dióxido de carbono (CO2) dentro del grano de café tostado. El CO2 permanece atrapado dentro del grano, desacelerando la desgasificación durante las semanas posteriores al tueste. Entonces, si su café todavía está bastante recién tostado, quedará una buena cantidad de CO2 en los granos. El agua caliente acelera la liberación del compuesto y, dado que es un gas liviano y altamente volátil, se necesita muy poca energía para liberarlo. Por consiguiente, tan pronto como el agua golpea la molienda, le ve hincharse e hincharse hacia arriba en el dispositivo de vertido, creando una espuma en la parte superior del café.
A propósito, se dice que el dióxido de carbono crea una barrera entre el café molido y el agua, por lo que es recomendable esperar a que desaparezca el gas antes de continuar con la infusión. Algunas personas afirman que si no permite que el café se desgasifique, parte del compuesto de carbono llegará a su taza y que este es amargo. De hecho, he visto la comparación con agua mineral, en la que se ofrece el “sabor amargo” del agua mineral como prueba de que el CO2 produce este gustillo. La única bebida que tomo más que el café es el agua con gas, y ni una sola vez se me ha ocurrido pensar que esta es amarga. En todo caso, esta comparación me ha convencido de lo contrario: que el dióxido de carbono en el café no puede de ninguna manera tener algún tipo de impacto en el sabor de la infusión preparada, ya que el agua con gas está literalmente llena hasta las branquias con CO2, con muy poco, si es que lo hay, impacto en el sabor. Pero solo hablando de café: personalmente no he detectado un aumento en el amargor (y mucho menos en un sabor específico de CO2) cuando lo preparo sin un tiempo de floración prolongado.
Otra razón que se da a menudo para el café en floración es que el dióxido de carbono forma una barrera entre los solubles en la molienda y el agua, básicamente protegiéndola de la disolución y haciendo que el líquido pase a través del molido , disolviéndose así mucho menos que lo haría si el café fuera desgasificado. Supongo que debe haber alguna evidencia científica para esto, pero no he encontrado citas para esta afirmación.
Dicho esto, creo que es un buen ideal para humedecer bien el café. El resultado de una floración concertada es que todas las partículas están más o menos igualmente húmedas antes de continuar con el proceso, y creo que esto es lo que aporta beneficios a la preparación: es decir, un gran aumento en la uniformidad de la extracción.
Por otra parte, me acabo de referir al “Manual del Barista Profesional” de Scott Rao, y en la sección sobre café de goteo, no describe nada con respecto a la floración, pero sí recomienda revolver suavemente la molienda una vez que se haya vertido entre el 5 y el 10% del agua sobre esta, con el fin de aumentar la consistencia en la extracción. Ahora, también recomienda centrifugar en la etapa de prehumedecimiento en algunas circunstancias en vez de revolver. No obstante, n su libro “Todo Menos Espresso“, menciona la floración en el contexto de la desgasificación.
Rao cita una investigación que indica que hasta el 50% del CO2 en los granos de café se disipa dentro de los 5 minutos posteriores al tostado. De esta manera, el dióxido de carbono que queda en los granos proviene del café recién molido inmediatamente después de mojarse porque el CO2 no es soluble en agua caliente a presión atmosférica (más evidencia en contra del argumento del sabor amargo del CO2). Así mismo, describió que el CO2 se combinaba con el líquido de preparación y la molienda para crear la turbulencia y la floración en la parte superior de la lechada.
Curiosamente, Rao afirma que en una infusión de percolación, dicha turbulencia de desgasificación en realidad mejora la uniformidad de la extracción, entre otras cosas, levantando y separando las partículas de café.
¿Cómo hacer la floración?
La regla general para la floración es utilizar el doble o el triple del peso de la dosis de café (es decir, 40 g de agua por 20 g de café). En esencia, desea suficiente agua para saturar los granos, pero solo hasta que unas pocas gotas lleguen a su taza. El objetivo es verter el agua suficiente para que sea absorbida exclusivamente por la celulosa que forma la mayor parte del material del café. Para ayudar en este proceso, es común revolver la molienda de manera suave con el fin de evitar la “formación” de puntos secos en medio del café húmedo.
Por otra parte, la duración de la floración depende de qué tan grande sea la misma; para el café recién tostado, esto podría durar hasta 45 segundos, pero generalmente es de alrededor de 30 segundos. En definitiva, desea continuar lo antes posible por varias razones. La primera es que el calor se disipa con mucha rapidez y desea mantener la infusión en la cafetera de vertido lo más caliente posible. La segunda razón es que parte del sabor y el aroma del café provienen de varios gases volátiles que están presentes en los granos de caféjunto con el CO2, y todos flotarán en el aire, en lugar de en su taza, si se dejan indefinidamente.
Me encontré con una técnica en Barista Hustle llamada “nido de pájaro”, en la que haces un pozo con tu café molido antes de verterlo en el agua. De esta forma, ayuda a evitar que el agua se filtre por los lados del filtro, además de hacer que el café molido en la parte inferior y superior de la lechada se mojen aproximadamente al mismo tiempo. Eso sí, este método requiere el uso de un agitador (en lo personal, prefiero mi agitador AeroPress, es ideal porque es plano y ancho) para mezclar el agua con el molido.
Nido de Pájaro. Foto de coffeeadastra.com.
Con respecto a la agitación, también me gusta la terminología que se le ha ocurrido a Barista Hustle: la agitación del “Norte, Sur, Este, Oeste”. De hecho, yo mismo me había decidido de forma independiente por esta técnica de agitación. Entonces, usando su agitador, presione suavemente la mezcla contra las paredes y tire hacia el medio de la misma. Esto no está relacionado con la etapa de floración, pero si sospecho que mi filtro está obstruido con partículas finas, suelo deslizar mi agitador AeroPress por su entorno y lo tiro lentamente hacia el centro. De esta manera, repito el procedimiento un par de veces alrededor del filtro, pues parece ayudar.
Scott Rao se refiere a su técnica de agitación como “excavar”. En realidad, está evitando el uso de la palabra “revolver”, porque su objetivo declarado es simplemente eliminar todas las manchas secas en la cama de café. Dicho esto, ¡Rao ya no “excava” en absoluto!
