Extracción y Solubilidad de Café
El café contiene alrededor de un 30% de material soluble en peso. El 70% restante es principalmente celulosa insoluble. Ahora, sería extremadamente fácil si preparar un buen café fuera solo una cuestión de maximizar la extracción de todos los compuestos solubles del café, pero lamentablemente, no es así. El “sabor del café” no es uniforme; más bien, es una amplia mezcla de diferentes moléculas de sabor, y una buena taza de café se define por el equilibrio de estos sabores en la taza.
Como regla general, solo queremos extraer alrededor del 18-22% de las partículas de café soluble en la infusión. En pocas palabras, los primeros compuestos solubles del café que se disuelven son los compuestos ácidos “livianos”, que le dan al café su “brillo” y su sabor fuerte. Sin embargo, por importantes que sean estas características en una taza de café bien equilibrada, si dejara de prepararla después de haber extraído estos compuestos, su preparación sería demasiado ácida y carecería de matices y complejidad: esto es lo que se conoce como “infraextraído”. A medida que sigue vertiendo agua sobre el suelo, los compuestos solubles cada vez más pesados se disuelven. Algunos de estos compuestos tienen notas dulces y otros son amargos. Estos compuestos equilibran la acidez de la etapa inicial de elaboración, creando un perfil de sabor suave. Dicho esto, es importante dejar de elaborar café en torno al 18-22% de extracción, porque, así como la etapa de elaboración inicial contiene una gran proporción de ácidos, la etapa de elaboración final extrae exclusivamente pesados (desde un punto de vista molecular), amargos. compuestos, que superan fácilmente los sabores ácidos y dulces del café. El café que contiene demasiados de estos compuestos de sabor amargo se denomina “sobreextraído”.
Es importante tener en cuenta que una taza de café bien extraída no contiene proporciones “iguales” de los diversos sabores principales que se encuentran en su café; más bien, el objetivo es encontrar un equilibrio perfecto de sabores para que ninguno abrume a los demás. Este equilibrio cambiará de café en café, así como en el método de preparación, por lo que la búsqueda del equilibrio perfecto es un nuevo viaje con cada tipo particular de café que compras. (Dicho esto, a medida que aprenda más sobre el café y cómo se extraen sus sabores, aprenderá rápidamente cómo optimizar su próxima taza con un determinado grano y método de preparación ajustando el tamaño del molido, la temperatura del agua, etc.).
La extracción del café se produce cuando el agua entra en contacto con los posos del café. Tan pronto como el agua toca el poso, disuelve prácticamente todos los compuestos solubles del café que se encuentran en la superficie del poso. En una infusión promedio, esta etapa inicial de contacto representa casi la mitad de todos los compuestos que se extraerán. Puede ver evidencia de esto cuando prepara: notará que la primera parte de la preparación se caracteriza por un líquido muy oscuro, el color de la preparación se aclara a un bronceado transparente a medida que continúa.
Después del lavado inicial de los compuestos solubles que han sido expuestos por el proceso de molienda y están simplemente asentados en la superficie de los posos, llegamos a la segunda etapa del proceso de preparación, los posos sobrantes se hinchan lentamente con el contacto continuo con el agua. A medida que el agua llega a los posos, disuelve los compuestos solubles de café en el interior y los ayuda a migrar al agua dulce que se vierte continuamente a través del proceso de difusión, es decir, el movimiento de moléculas de una región de mayor nivel. concentración a una región de menor concentración.
La velocidad a la que se lleva a cabo la extracción depende de una serie de variables, como el tamaño del café molido, la temperatura del agua, la proporción de café con respecto al agua y el método de preparación. En general, cuanto más fino sea el molido, más rápido se extraerá el café. Esto tiene sentido intuitivamente, porque dado que las partículas son más pequeñas, es más fácil y rápido que el agua las sature por completo y luego transfiera los compuestos solubles dentro al agua exterior. Dicho esto, ya sea extremadamente fino o muy grueso, con suficiente tiempo, es igualmente posible lograr una extracción completa, es decir, la extracción de todos los compuestos solubles del café, los granos más finos lograrán esto mucho más rápidamente.
A continuación se muestra una recreación del Cuadro de control de preparación de café de SCA , desarrollado por primera vez en la década de 1950 por Ernest Earl Lockhart y sus colegas en el Coffee Brewing Institute, que he actualizado para agregar proporciones específicas de café a agua (como 1:16, etc.), así como un poco de color. Cuando comencé a leer sobre el café, prácticamente ignoré estos gráficos: era información en la que simplemente no quería profundizar en ese momento. Sin embargo, después de haber leído un montón de libros sobre café, he llegado a apreciar su empresa. Al menos, es una herramienta muy útil para visualizar el sabor y la fuerza del café frente a la extracción.
Fuerza
En el eje y del gráfico anterior, tenemos fuerza. La fuerza del café es una medida: la fuerza del café es la concentración de compuestos de café solubles disueltos en su café. El término TDS (sólidos totales disueltos) se usa para medir la resistencia. TDS (fuerza) es una medida de los sólidos disueltos dividida por la cantidad de agua utilizada. La concentración ideal del café (concentración soluble en la Tabla de Control de Preparación de Café anterior) es 1,15-1,35%.
La fuerza de una taza de café afecta el cuerpo del café. El espresso es un método de preparación muy “fuerte” que da como resultado una medición de fuerza de aproximadamente el 10%. Es decir, el 10% de una taza de café expreso está compuesto por compuestos de café soluble, mientras que la taza promedio de café preparado está entre 1,15-1,35%. Pida un doble trago de espresso y bébalo de un solo sorbo: esto le dará una comprensión intuitiva del concepto de fuerza y cómo afecta al cuerpo. O, mejor aún, prepare tres tazas de café con una dosis de 20 gramos: para la primera taza, use 100 g de agua, 200 g para la segunda y 300 g para la tercera. Después de este ejercicio, obtendrá cierta perspectiva y contexto para el concepto de fuerza. La primera taza será muy fuerte y la última más débil en comparación.
Desafortunadamente, esto es confuso porque el café en los estantes de los supermercados a menudo usa el término fuerza para describir el perfil de tueste. Los cafés “más fuertes” son tostados más oscuros, y los cafés marcados como más bajos en la escala de “fuerza” (no los verá comercializándolos como “débiles”) son tostados más claros.
Extracción
En el eje x del gráfico anterior, tenemos extracción. En pocas palabras, la extracción es el total de compuestos de café disueltos dividido por la cantidad total de posos usados inicialmente, es decir, cuántos de los compuestos de café se extraen de los posos de café y se gotean en su taza. La tasa de extracción ideal de café en términos de sabor es 18-22% (rendimiento de solubles en la Tabla de Control de Preparación de la SCA anterior).
Proporción de Preparación
Las líneas diagonales en la tabla de arriba representan la proporción de preparación.
Cualquier cantidad dada de café: proporción de agua puede tener concentraciones muy diferentes, dependiendo de variables como la temperatura, el tamaño del molido, etc. Cuanto más caliente esté el agua, más café se disolverá y extraerá para una proporción de preparación determinada. Lo mismo para el tamaño del molido: podría usar una proporción de preparación de 1:10 partes de café por agua, pero si usa granos enteros, la concentración y la extracción de su café serán casi nulas. Cuanto más fino muela el café, más hacia arriba y hacia la derecha estará la preparación final a lo largo de la línea roja.
Factores en Extracción
Temperatura
Cuanto más alta sea la temperatura, más rápido se extraerá el café y más café se extraerá en un período de tiempo determinado. Esto se debe al hecho de que la solubilidad aumenta con la temperatura porque el aumento de la energía cinética que viene con las temperaturas más altas permite que las moléculas de solvente rompan de manera más efectiva las moléculas de soluto unidas a la celulosa insoluble en el café. Para un tiempo de preparación dado, la temperatura también afecta el sabor porque la solubilidad de diferentes compuestos en el café varía según la temperatura. Por ejemplo, esta es la razón por la que el cold brew preparado en el refrigerador a través de la preparación en frío tarda más de 12-24 horas, mientras que el café molido French Press preparado con el mismo grado de grosor estará listo en 4-8 minutos. El rango ideal para preparar café es 90-96 grados). Sin embargo, para café tostado de menor calidad o más oscuro, tiendo a bajar la temperatura de preparación del agua a 85 grados.
Es muy importante tener en cuenta que la temperatura de los posos de café que se está preparando es el detalle importante, no solo la temperatura del agua. Esta es una preocupación particular para nosotros, los baristas caseros que usamos dispositivos de vertido de una sola taza, particularmente los hechos de cerámica. Básicamente, la cerámica absorbe todo el calor del agua cuando golpea el café en el dispositivo de vertido. Para evitar esto, me aseguro de verter más de 200 gramos de agua lentamente sobre el filtro al enjuagarlo, golpeando todas las paredes del dispositivo, antes de preparar el café. El beneficio secundario de esto es que también calienta completamente su taza. También puede hacer funcionar el dispositivo de preparación con agua caliente durante aproximadamente un minuto.
El café preparado con agua demasiado fría puede tener un sabor “poco extraído”, porque la taza puede estar abrumada con los compuestos ácidos livianos que son los primeros en disolverse, y los compuestos de sabor dulce y amargo posteriores que son más difíciles de disolver nunca pueden producir en la taza para equilibrarlo. Dicho esto, es importante no preparar nunca más de 96°C, ya que muchos de estos compuestos amargos pueden disolverse en su taza, lo que resulta en una extracción excesiva, además de “quemar” algunas de las moléculas que reaccionan adversamente a temperaturas superiores a 96°C a nivel molecular.
Agitar
Revolver su café mientras se prepara también aumentará la tasa de extracción de compuestos solubles: piense en la diferencia entre remover un terrón de azúcar en su té o simplemente dejar caer un cubo en su taza de té. (Utilizo el té como ejemplo porque sé que muchos puristas del café tendrían un connipito solo con la mera sugerencia de agregar azúcar al café incluso en un contexto experimental). Sin embargo, es importante recordar aquí que la extracción completa no es deseable cuando se trata de café. Queremos todos los compuestos ácidos y brillantes que se disuelven primero, y lo suficiente de los amargos y dulces para equilibrarlos. Por lo tanto, tendemos a no querer revolver demasiado nuestros molidos, ya que lo único que esto tenderá a hacer es conducir a una sobreextracción de los compuestos amargos.
Dicho esto, es útil revolver los posos de café durante la fase de floración de la preparación del café: los primeros 20 a 30 segundos. El propósito de revolver (lentamente) en esta etapa es ayudar a que todos los posos se humedezcan al mismo tiempo, de modo que todos los posos se extraigan al mismo ritmo. Cuando no “ayude” a que los posos se saturen, quedarán secciones secas en los posos, que luego se extraerán a una velocidad diferente al resto del café. Esto puede resultar bien, pero como no puede cuantificar la cantidad que quedó seca, o por cuánto tiempo, si el sabor está apagado, no tendrá la información que necesita para solucionar el problema de la taza.
Tamaño de Molienda
Dado que los molidos más finos tienen más superficie, la extracción de los molidos más finos es mucho más rápida que con los molidos más gruesos.
Tiempo de Preparación
Cuanto mayor sea el tiempo de preparación, más café se puede extraer.
Agua
Los minerales en el agua ayudan en la extracción; en particular magnesio y calcio. El agua de ósmosis inversa debe evitarse por esta razón (a menos que también tenga un filtro de etapa final que vuelva a agregar minerales en una dosis específica).
Conclusión
La conclusión es que los compuestos de café soluble más pequeños se disuelven más rápido que los compuestos de café soluble más grandes.
Entonces, el café elaborado con un bajo rendimiento de extracción (menos del 18%) contiene una mayor proporción de estos compuestos más pequeños. Los compuestos más pequeños se caracterizan por sabores ácidos (brillantes), afrutados y agudos. Algunos profesionales del café también notan sabores a maní o hierba, pero no puedo confesar haberlos probado.
A medida que la extracción progresa a su rendimiento ideal (18-22%), se desarrollan sabores suaves, amargos y dulces, que equilibran el sabor del café.
A medida que el rendimiento de la extracción pasa del 22%, el amargor aumenta en gran medida. Los profesionales del café también notan la astringencia, pero tiendo a pensar simplemente en “amargo”.
Me complace informar que recientemente, por primera vez, ajusté el tamaño del café molido al darme cuenta de que el café era demasiado “ácido” (es decir, tenía demasiados de los sabores brillantes que sé que están asociados con el primera etapa de elaboración del café). Así que disminuí el tamaño de la molienda porque sabía que eso me daría una tasa de extracción más alta de otros compuestos del café y ¿qué sabes? Absoluta perfección. Todavía tenía todos esos sabores en la taza, pero sabía como si estuvieran “debajo” de algo más, algo que enmascaraba su acidez hasta cierto punto. Toda la taza se junta perfectamente, y no podría estar más emocionado de finalmente hacer esto. Para ser honesto, a veces me preguntaba si la gente estaba inventando muchas de estas cosas. Sin embargo, después de prepararla con cuidado todos los días durante los últimos meses, he adquirido este conocimiento al prepararla con cuidado y pensar en el sabor. El conocimiento simplemente te llega en ese momento.
