¿Qué distingue al café y al espresso? ¿Son los granos? ¿La rutina? ¿El método de elaboración? Echemos un vistazo más de cerca.
¿El espresso seguiría siendo espresso si no lo llamáramos así? ¿Y en qué se diferencia el espresso del café? Esa última es una pregunta simple que ya hemos visto lo suficiente como para convencernos de responderla. Entonces, aquí va:
La Respuesta Rápida
El espresso y el café no son cosas diferentes. De hecho, el espresso es un tipo de café. Más específicamente, es un método de preparación de café que utiliza alta presión de agua y granos molidos de manera muy fina para hacer un shot pequeño y concentrado. Si bien los tostados oscuros han sido históricamente más populares en Italia (donde se inventó el espresso), cualquier tipo de grano de café de cualquier origen y en cualquier nivel de tueste se puede usar para hacer espresso.
Una de las características definitorias del espresso, además de su sabor concentrado y cuerpo más almibarado, es una capa superior de espuma conocida como crema, que es un subproducto del proceso de extracción a alta presión. Por otra parte, el espresso se puede combinar con leche (o agua adicional) para hacer diversas bebidas a base de espresso, como un macchiato, cortado, capuchino, latte, flat white, marocchino, americano y más.
Un capuchino combina espresso con leche al vapor.
La respuesta un poco más larga
Entra en cualquier cafetería de Italia, pide un “espresso” y recibirás justo lo que esperabas: un pequeño trago de café fuerte con una capa de crema encima. La cuestión es que no era necesario decir “espresso” y, francamente, un italiano nativo rara vez lo hace. En tal sentido, las palabras mágicas para esta bebida en particular son, simplemente, un caffè, “un café”. (Si está siendo educado, ¿y por qué no debería serlo? – puede agregar un per favore al final de eso.) De la misma manera que probablemente no entre en su restaurante local y pida un “café de goteo”, un italiano en su país de origen rara vez siente la necesidad de ser específico sobre el método de preparación al pedir su bebida: se entiende que el café expreso es el café predeterminado allí.
Esta pequeña lección sobre cómo pedir un espresso en Italia es también la respuesta a la pregunta del titular de este artículo. ¿Cuál es la diferencia entre espresso y café? ¡No hay ninguna! ¡El espresso es café!
No obstante, el espresso es solo una técnica de elaboración de café entre muchas, desde vertido hasta prensa francesa y sifón.
El café es el producto agrícola a partir del cual se elabora el café de cualquier tipo, incluido el espresso. Además, los granos en sí mismos son en realidad semillas de la baya de la planta del café (o cafeto). El proceso de producción es complicado y hay más de una forma de hacerlo, pero en resumen, se quita el fruto de la baya, se fermentan las semillas y, finalmente, se tuestan y se elaboran en café.
Ahora bien, la preparación de la bebida es el proceso de extraer algunos de los componentes solubles de los granos en agua. Que luego bebemos. Porque de lo contrario, no podemos funcionar. Sin embargo, hay muchas formas de hacer esto. Los más simples son métodos como los que se utilizan para el café turco y el café de vaquero, los cuales requieren hervir el molido en agua en un procedimiento conocido técnicamente como decocción. En cuanto al espresso, este es uno de los métodos de elaboración de café más complejos y requiere un equipo serio así como conocimientos técnicos para obtener buenos resultados. La preparación de espresso no es categóricamente decocción.
El proceso, en pocas palabras (¿o, debería decir, en una demitasse?), implica hacer pasar agua caliente a través de un disco de café finamente molido a alta presión. En los primeros días de las máquinas de espresso, a principios del siglo XX, solo se utilizaba la energía del vapor para mover el líquido a través de la molienda, pero los resultados a menudo eran acre y amargos. Afortunadamente, el procedimiento y la maquinaria se perfeccionaron durante las décadas siguientes, culminando alrededor de 1940 con la innovación de Achille Gaggia de agregar una bomba manual para ayudar a presurizar el agua, eliminando la necesidad de depender únicamente de la presión del vapor. Esta bomba manual es la forma en que hemos llegado a hablar hoy de “hacer un shot”, aunque la mayoría de las máquinas de espresso modernas han reemplazado estas por mecanismos automáticos. Los baristas de hoy hacen mucho: dosificación, molienda, apisonamiento y preparación, pero tirando de una palanca… ya no.
Se podría escribir mucho más sobre las complejidades de preparar espresso, pero dejaré el resto para otro artículo. Pero te dejo con un consejo más sobre el café italiano: la próxima vez que vayas a una cafetería en Italia y pidas “un caffè” (sabiendo muy bien que llegará un espresso en ese momento), recuerda que casi siempre hay dos precios. Primero, para las personas que se encuentran en la barra hay un precio más bajo, que está regulado por las autoridades locales (y lo ha estado desde 1911). En segunda, existe otro para personas que quieren sentarse, y ese puede ser varias veces mayor. Siempre es mejor elegir de pie. Después de todo, es un espresso, la idea es no demorarse.
