No es ningún secreto que la cafetera de sifón es uno de los métodos de elaboración más atractivos de ver cómo se desenvuelve. Combinando la inmersión total con la preparación con filtro, un sifón le dará un café con cuerpo y sin amargor.
Los sifones de café nacieron en Europa, siendo el primero creado por la empresa alemana Loeff en la década de 1830. En los años siguientes, se presentaron varias patentes para mejorar el diseño original, pero no fue hasta 1841 que Madame Vassieux de Lyon presentó una patente mostrando un dispositivo de doble “globo” sostenido por un marco, un sifón que muchos de nosotros reconocemos hoy. A principios del siglo XX, el mercado estadounidense se aficionó a este nuevo método de preparación. En efecto, para 1915 se fabricaban y vendían en masa tanto a hoteles como a cafeterías, además de convertirse en artículos para el hogar populares entre las décadas de 1930 y 1950.
De igual modo, Hario fue influenciado significativamente por la cultura estadounidense durante este tiempo y comenzó a producir sifones de café utilizando vidrio resistente al calor. Este dispositivo fue el primer producto doméstico que fabricó Hario, y en 1946 comenzaron a desarrollar un prototipo de la cafetera de vacío Cory vintage de vidrio, un sifón de diez porciones que llegó a ser la cafetera más popular en los EE.UU. Finalmente, la disminución en el uso del sifón se produjo a fines del siglo XX cuando la gente buscaba formas más convenientes de hacer café en el hogar.
Avanzando al día actual, los sifones están regresando y, a menudo, se pueden encontrar en las barras de preparación de las cafeterías especializadas.
CONFIGURACIÓN DE REFERENCIA:
- Moler: medio-fino (en Baratza Encore, 13)
- Relación de preparación: 1:16 (1 parte café: 16 partes agua)
- Tiempo total de preparación: 2:00 minutos
QUÉ NECESITAS:
- Cafetera de sifón
- Fuente de calor (usamos un soplete de butano)
- 35 gramos de granos de café
- 560 ml de agua
- Tetera
- Molino de fresas (recomendado)
- Balanza (recomendado)
- Termómetro (recomendado)
- Temporizador
- Taza
ANTES DE PREPARAR
- Comience con los granos lo más frescos posible (incluso recién tostados); muela con un triturador de fresas inmediatamente antes de prepararlo. Nuestro objetivo es evitar la pérdida de las sustancias volátiles que se encuentran en el sabor del café.
- Limpie su molino de los últimos residuos de granos permitiendo que muela alrededor de 2-3 gramos de café (o bien, lo suficiente para extraer los restos del lote molido previamente). Esto es importante porque el tamaño del molido anterior puede haber sido diferente, produciendo una extracción desigual de su infusión; además, los granos pueden ser de diferentes variedades, o simplemente estar viejos.
- Asegúrese de mantener un molinillo limpio. En este sentido, los aceites del café que quedan almacenados se vuelven rancios, siendo esta una de las principales razones de bebidas desagradables en el hogar.
- Preparar café es ambos, una ciencia y un arte. De esta manera, consiga una balanza y un termómetro para que esté seguro de sus medidas y proporciones. Asimismo, podrá replicar y ajustar los procesos como prefiera o sea más conveniente.
INSTRUCCIONES DE PREPARACIÓN PASO A PASO
Paso 1: Mide 35 g de café y pon en marcha el agua caliente. Muele el café a un “medio”, como arena de playa.
Paso 2: Coloque el globo de abajo en una balanza y mida 560 g de agua. Puede comenzar con el líquido a temperatura ambiente, pero usar una tetera para precalentar el agua es más rápido que calentarla en el globo con el quemador de butano. Entonces, ponga el globo inferior sobre el quemador y enciéndalo en su posición más alta. Mientras tanto, ensamble el retenedor del filtro de papel y colóquelo bajo un poco de agua caliente del grifo para enjuagar el colador. Instale el conjunto del filtro en la cámara superior y asegúrelo en su lugar.
Paso 3: Una vez que el agua comience a hervir (pequeñas burbujas pero que no rueden del todo), ubique la cámara de arriba en el globo inferior y verifique que esté bien sellado girándola en su sitio.
Paso 4: A medida que el agua comienza a subir al globo superior, prepárese para bajar la temperatura. Una vez que se acelera la subida del líquido y antes de que termine de ascender, baje el fuego considerablemente, hasta que la llama sea apenas visible. Esto debería producir una temperatura del agua de preparación cercana a los 93ºC.
Paso 5: Cuando el agua haya terminado de subir a la parte superior y la llama esté colocada para mantener el líquido elevado, agregue el café molido y encienda el temporizador.
Paso 6: Con una cuchara o paleta, revuelva suavemente la molienda para saturarla por completo. Preferimos un remo tenue de ida y vuelta, solo lo suficiente para cubrirla. Después de los 30 segundos, dale a la corteza del café otro suave y saturado revuelo.
Paso 7: Transcurridos los 2 minutos, apague el quemador y retírelo del todo de debajo del sifón. Luego de una breve pausa, el café comenzará a bajar, pero no se preocupe si no sucede de inmediato.
Paso 8: Una vez que el café esté bajando, dele otra sutil paleta de ida y vuelta. Preferimos esto a una agitación agresiva que forma una cúpula de los restos. De tal manera, la reducción total debería tomar alrededor de un minuto y medio. Si estos números no cuadran exactamente, no se preocupe. Pruebe el café y realice los ajustes necesarios en la molienda en función del sabor en lugar de puntos en el tiempo.
¡Sirve café y disfruta!