Cómo Preparar Café Con El Kalita Wave

Kalita es una corporación japonesa que se fundó en 1958 como fabricante de filtros de papel para café, pero desde entonces se ha expandido para diseñar una variedad de implementos para la preparación de la infusión, en particular, goteros de vertido manual y hervidores de cuello de cisne. En este sentido, el primer gotero de la marca, el Kalita 102, es muy similar en diseño al Melitta #2 trapezoidal, aunque se diferencia en que tiene tres orificios de extracción, mientras que el Melitta tiene uno. Otras dos similitudes interesantes entre las dos corporaciones son sus nombres, así como el hecho de que ambas siguen siendo propiedad de una familia hasta el día de hoy.

Ahora bien, el gotero más reciente de Kalita es el Wave, una cafetera de vertido en forma de cono con un fondo plano, similar al de una canasta automática de preparación de café con gotero. Tiene tres orificios de extracción, lo que ayuda a regular un flujo uniforme de agua y, por lo tanto, una extracción equilibrada y estable fuera del dispositivo. El lecho plano y poco profundo está diseñado para desalentar la agitación y la turbulencia, así como para reducir la capacidad del agua de crear canales a través de la molienda, lo que hace que el líquido evite grandes porcentajes de los posos (y, por lo tanto, extraiga el café que recubre el canal, pero sub-extraiga el resto). Supongo que el mecanismo por el cual funcionan estos elementos de diseño es que, mientras que el lecho de café es menos profundo en Kalita Wave, dado que la molienda se apila más alto en dispositivos trapezoidales y en forma de cono estrecho, hay más oportunidades e incentivos para que el agua encuentre caminos de menor resistencia que el café molido. En términos básicos, cuanto más ancha y plana sea la cama, menor será la altura de la lechada para una determinada cantidad de posos de café. Simplemente, hay menos oportunidades para que el agua se canalice y encuentre rutas alternativas alrededor del molido (en especial a través del filtro alrededor del exterior de la cama), ya que hay menos distancia para viajar hacia abajo.

La estrella de tres puntas levantada en el fondo del Kalita Wave funciona para evitar que el filtro cree un sello con la misma base. Esto es importante porque, si existiera un sello de esta manera, se detendría el flujo de aire hacia el filtro (lo que da como resultado un vacío que retiene el agua en el colador).

Las paredes en forma de acordeón de los filtros Kalita Wave sirven para varios propósitos. Primero, son el mecanismo que permite que el aire fluya en torno a la lechada de café. Esto es interesante porque cuando se trata de goteros manuales, por lo general este componente está físicamente integrado en el dispositivo, con los filtros pegados tanto como sea posible a las paredes estriadas (ver las paredes del Hario V60, Melitta #2, Kalita 102, etc.). En segundo lugar, al reducir el área donde la lechada toca las paredes del gotero, los filtros permiten que la lechada retenga más calor, en lugar de que las mismas absorban el calor. Por mi parte, utilizo el dispositivo de acero inoxidable y su delgado material se calienta por completo durante el proceso de pre-humedecimiento. Sin embargo, esto sería un problema mayor con los modelos de vidrio y cerámica.

Dicho todo esto, no leo demasiado en los detalles de ingeniería en términos de comparar el gotero con otros. Creo que estos elementos de diseño dan solo un pequeño porcentaje de ventaja sobre los dispositivos que no comparten las mismas cualidades, y estos equipos, a su vez, pueden tener sus propias virtudes. El hecho es que Kalita Wave prepara una taza de café única y deliciosamente consistente.

Por otra parte, esta cafetera viene en dos tamaños, el #155 (350-475mL) y el #185 (450-750mL), y cada uno de ellos está disponible en acero inoxidable, vidrio y cerámica. Los filtros se encuentran en ambos tamaños y, afortunadamente, salvan a sus clientes de sus buenas intenciones al ni siquiera ofrecer filtros marrones naturales.

Al igual que el Hario V60, puede ajustar las características de la infusión configurando su método de vertido: el método de pulso de cantidades muy pequeñas de agua a la vez da como resultado una infusión más concentrada y con más cuerpo, en comparación con el vertido continuo a una tasa promedio de velocidad. Me gusta mantener mis cocciones bastante cortas, y la Kalita Wave es muy buena en el sentido de no ser susceptible a la “migración de finos” al filtro (donde los finos de café forman una pared a lo largo del colador y detienen el flujo de agua). Asimismo, el gotero es excelente para extraer sabores complejos de una amplia variedad de cafés. Algunos dicen que debido a que regula el flujo de agua “mejor” que otros dispositivos de vertido, es más recomendable para los “principiantes”, pero mi sensación es que después de que preparas una infusión de manera reflexiva y consciente durante un mes con cualquier gotero, te vuelves más o menos un experto con él, por lo que no estoy seguro de que deba recibir puntos adicionales por esto. Si bien puede utilizar una técnica de extracción por pulso o vertido continuo con este equipo, el primer método es más adecuado.

Realmente, el Kalita Wave es mi otro gotero de referencia, junto con el Hario V60. Yo diría “justo después”, pero no me gusta clasificarlos: cada uno tiene sus propias ventajas, y la variedad es clave para el barista casero.