El Hario V60 se introdujo en 2005 y es uno de los dispositivos de vertido de preparación manual más apreciados entre los entusiastas del café. Esencialmente, el equipo se llama así por el ángulo de 60 grados de sus paredes, que forman una V. Gracias a su diseño cónico, el café molido se condensa en una pequeña zona vertical; asimismo, hace que el agua fluya hacia el centro del gotero, lo que permite que el café se extraiga de manera uniforme.
De igual manera, las nervaduras en espiral características del V60 a lo largo del interior de sus paredes aseguran el flujo de aire alrededor del café molido, evitando que se forme un vacío por el filtro húmedo cuando se adhiere a las paredes del dispositivo. Esto es fundamental para restaurar el aire a los restosa medida que el agua pasa a través del único orificio grande en la parte inferior del cono. Si el aire no se devuelve a los restos, intentan “retener” el agua en un estado de semi-vacío, básicamente trabajando contra la gravedad que empuja el líquido hacia abajo hasta el fondo del cono. Y, por supuesto, cuanto más tiempo se “retiene” el agua, más pobre se vuelve el solvente, ya que el agua dulce puede extraer una cantidad mayor de moléculas de café por ósmosis que aquella que ya se encuentra saturada con los compuestos del molido.
Esto también prolonga significativamente el tiempo de preparación, de modo que, para cuando todo el líquido haya pasado a través de los posos, se habrán extraído los compuestos indeseables del café que por lo general no tendrían oportunidad de desarrollarse, resultando en una extracción excesiva y una amarga taza. La punta del colador sobresale, atravesando la parte inferior del cono de manera similar a una cafetera con filtro nel. De hecho, en muchos sentidos el diseño del Hario fue influenciado por el método de filtración nel (tela); es decir, fue creado para entregar un café filtrado con papel más cercano a lo largo del espectro en cuerpo y sabor a un colado nel que cualquier otro método de filtro de papel.
Al igual que el Chemex, el V60 tiene un gran orificio en la parte inferior del embudo de goteo y, por lo tanto, no modera el caudal de agua (como lo hace, por ejemplo, la pequeña abertura de la cervecera de cono Melitta, que dicta 1,4 g de agua por segundo). Debido a esto, el control del caudal se deja en manos de la cafetera, lo que hace que el café se prepare tan rápido como lo permita la molienda. Cuando se pasa la velocidad de preparación a la cafetera, esta tiene control sobre la tasa de extracción y, por consiguiente, puede afinar el sabor y el cuerpo de la infusión.
El V60 requiere el uso de filtros fabricados para adaptarse al mismo dispositivo. Si bien existen versiones del mercado de accesorios, en lo personal, compro los fabricados por Hario, que son bastante asequibles. Los coladores V60 son muy delgados y livianos, y aparentemente permiten una pequeña cantidad de aceite de café en su taza: muy pocos, pero muchos más que los filtros de mayor peso, como los de Chemex.
Por otra parte, el equipo de Hario viene en tres tamaños: #01 (1-2 tazas), #02 (1-4 tazas), y #03 (1-6 tazas), los tres requieren el uso de los filtros V60 especiales #01, #02, y #03, respectivamente. Estos coladores se confeccionan en fábricas diferentes de la empresa, lo cual se refleja en la leve variación perceptible en el material y en el embalaje. Los filtros originales de fábrica vienen en una caja y no tienen una pestaña de conveniencia. En cambio, aquellos que se encuentran con mayor frecuencia en línea vienen en un empaque de plástico arrugado, tienen una pestaña conveniente para abrir el filtro, y se elaboran en su nueva sede japonesa. La tercera fábrica está ubicada en Dinamarca y todavía no he usado sus coladores, pero también vienen con una pestaña de conveniencia. Dicho esto, siempre puede comprar un filtro de tela del mercado de accesorios para el dispositivo, lo cual recomiendo encarecidamente (el único problema es que debe hervirlo y lavar todos los aceites de café después de cada uso). El dispositivo V60 está disponible en plástico, cerámica, vidrio o acero (aunque el #03 solo en plástico).
El Hario V60 es mi gotero de reserva preferido en este momento: ahora que lo estoy pensando, me doy cuenta de que lo uso para establecer un punto de referencia para cada nuevo café que compro. Sin dudas, es excepcionalmente fácil de usar para principiantes, pero todavía ofrece mucho espacio para la variación en su técnica de elaboración para que siga experimentando a medida que pasa el tiempo. Dependiendo de variables como la velocidad de vertido, el tiempo de preparación y la temperatura del agua, produce una infusión de cuerpo ligero a medio; así mismo, es capaz de ofrecer una taza de café delicada y equilibrada.
CONFIGURACIÓN DE REFERENCIA:
- Molienda: medio fino (Baratza Encore 15)
- Relación de preparación: 1:14 (1 parte de café por 14 partes de agua)
- Temperatura del agua: 90-96°C
- Tiempo total de preparación: 2:30
QUÉ NECESITAS:
- Hario V60
- Filtro de papel V60
- 21 gramos de granos de café
- 294 ml de agua (más un adicional para enjuagar el papel y calentar la jarra)
- Tetera (se prefiere cuello de cisne)
- Molino de fresas (recomendado)
- Balanza (recomendado)
- Termómetro (recomendado)
- Temporizador
- Taza
ANTES DE PREPARAR
- Comience con café en grano recién abierto (e idealmente recién tostado) y muela con un molino de fresas justo antes de prepararlo para evitar la pérdida de muchos compuestos volátiles del sabor.
- Limpie el último lote de su trituradora permitiendo que muela alrededor de 2-3 gramos de granos, lo suficiente para sacar todo el residuo del molido pasado. Este es un paso muy importante: el tamaño de molienda anterior puede haber sido diferente (lo que resultó en una extracción desigual de su taza), el café que queda en el molinillo puede ser significativamente distinto de los granos que está a punto de triturar, o incluso podría estar rancio; ya sea una situación o la otra, esto afectará de forma negativa el sabor y / o la calidad de su taza.
- Use coladores blancos. No se preocupe, estos filtros no se han blanqueado con cloro durante décadas, y el proceso de blanqueamiento con peróxido de hidrógeno parece servir como una especie de enjuague previo fuerte que, a su vez, ayuda a disminuir en gran medida la apariencia de sabor de papel. Nuevamente, no se alarme por el procesamiento adicional: el peróxido de hidrógeno (H2O2 ) usado se descompone en agua y oxígeno inofensivos (H2O y O2 ).
- Preparar café es tanto una ciencia como un arte: use una balanza y un termómetro para eliminar todas las conjeturas y poder replicar los procesos; esto le permitirá ajustar las proporciones y temperaturas de café a agua.
- Utilice una tetera de cuello de cisne.
INSTRUCCIONES DE PREPARACIÓN PASO A PASO
Paso 1: Calienta el agua a 96 grados poniéndola a hervir y dejándola reposar durante 30 segundos.
Paso 2: Doble el filtro a lo largo del borde rizado y colóquelo dentro del Hario V60. Coloca el gotero encima de tu taza.
Paso 3:
Vierta agua caliente alrededor del interior del colador durante unos 5 segundos. Efectivamente, enjuagar el filtro ayuda a sellarlo dentro del V60 y también elimina cualquier sabor a papel. Quita el dispositivo de tu taza y desecha el agua de enjuague.
Paso 4: Pese el café en grano entero y muélelo en un ajuste medio-fino.
Paso 5: Vierta su café molido en el filtro. Agite suavemente el gotero hacia adelante y hacia atrás para asentar los granos, luego vuelva a colocarlo sobre la taza. A continuación, haga un hoyo de media pulgada en el medio de la cama de café con su dedo o cuchara.
Paso 6: Tiempo estimado: 0:00-0:45. Enciende el temporizador y vierte lentamente la cantidad de agua suficiente sobre los granos para mojarlos de manera uniforme (40 gramos). Este paso se llama floración. Fundamentalmente, el agua caliente obliga al café a liberar los gases atrapados, lo que provoca la expansión del lecho de café, un burbujeo en la superficie y aromas maravillosos para que los disfrutes. Deje reposar hasta que su temporizador marque 45 segundos.
Paso 7: Tiempo estimado: 0:45-1:30. Comience a verter en forma continua en círculos pequeños, aproximadamente del tamaño de una moneda, alrededor del centro del gotero. En lo posible, trate de mantener el nivel del agua estable por debajo del borde del Hario V60 y evite derramar por los bordes del filtro. Deje de verter una vez que su cronómetro marque 1:30 o su balanza indique 300 gramos.
Paso 8: Tiempo estimado: 1:30-2:00. Espere que toda el agua se drene a través del colador. Si su tiempo final fue superior a 2:15, probablemente su rutina fue demasiado fina. Por el contrario, si su tiempo final fue menor a 1:45, es posible que su rutina fuera demasiado tosca. Haga un pequeño ajuste al molido la próxima vez que prepare – ¡la práctica hace al maestro! – Retire el filtro del gotero y deseche los posos.
Finalmente, ¡sirve tu café y disfruta!
Referencias
Easto, Jessica y Andreas Willhoff. Craft Coffee: A Manual: Brewing a Better Cup at Home (Café artesanal: Un manual: Cómo preparar una taza mejor en casa). 2017. Chicago: Surrey Books.
HARIO Co., Ltd. History (Historia). https://www.hario.jp/history.html
Gotero HARIO Co., Ltd. V60. https://www.hario.jp/sp_v60series.html
Hoffmann, James. World Atlas of Coffee (Atlas mundial del café). 2014. Segunda Ed. Londres: Mitchell Beazley.
Torz, Jeremy, and Steven Macatonia. Real Fresh Coffee: How to source, roast, grind and brew the perfect cup (Café Fresco: Cómo obtener, tostar, moler y preparar la taza perfecta). 2016. Londres: Pavilion Books.
Información adicional
La empresa Hario fue fundada en 1921 con el nombre de Hiromu Shibata Works, especializada en la producción y venta de cristalería de laboratorio. Algún tiempo después de la creación de su propio vidrio, un cristal extremadamente duro y resistente al calor, la división Hario se escindió en su propia empresa. Examinando su sitio web, encontré un hecho extremadamente interesante del que Hario está muy orgulloso, y es que fabrican sus artículos en una fábrica sin chimeneas. De esta manera, están siguiendo el desarrollo de la tecnología para fundir las materias primas utilizadas para crear vidrio con electricidad en lugar de fueloil, como suele usarse en todo el mundo, lo que resulta en un método de producción drásticamente más seguro tanto para sus empleados como para el medio ambiente. No soy aficionado japonés en el sentido de que nunca me interesó personalmente el entretenimiento originado en Japón. Pero nunca dejo de impresionarme con la estética japonesa y la obsesión por los detalles más pequeños.