El Chemex es un ícono del diseño (parte de la colección permanente del Museo de Arte Moderno de Nueva York, o MoMA por sus siglas en inglés) gracias a una combinación peculiar y ecléctica de características de laboratorio y materiales naturales. Sin embargo, lo que hace que la cafetera sea verdaderamente única es el diseño de sus filtros de café adheridos patentados que son considerablemente más pesados que otros y dan como resultado una taza limpia inigualable. Esta es una de las razones por las que Chemex es una opción perfecta para disfrutar de cafés de tueste ligero más ácidos o florales que adquieren una calidad casi similar a la del té (aunque también te preparará un delicioso tueste oscuro).
La curva de aprendizaje es un poco más pronunciada que con otros métodos, pero la mayoría de los baristas caseros no tienen problemas para preparar una bebida realmente buena después de un poco de práctica. Si te apetece hacer un poco más de café o menos, nuestra receta es totalmente ajustable, solo usa un gramo de molido por cada 16 gramos de agua.
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CONFIGURACIÓN DE REFERENCIA:
- Molienda: medio-grueso (Baratza Encore, tamaño 20)
- Proporción de preparación: 1:16 (1 parte de café por 16 partes de agua)
- Temperatura del agua: 82-96°C
- Tiempo total de preparación: 3:30
QUÉ NECESITAS:
- Cafetera Chemex
- Filtro de papel Chemex (se recomienda un filtro blanco)
- 36 gramos de granos de café
- 576 ml de agua (más adicional para enjuagar el papel y calentar la jarra)
- Tetera (se prefiere una con cuello de cisne)
- Molino de fresas (recomendado)
- Balanza (recomendado)
- Termómetro (recomendado)
- Temporizador
- Taza
ANTES DE PREPARAR
- Primero, busque sus granos enteros recién abiertos (y de ser posible, recién tostados), muela con un molino de fresas como paso preparatorio final antes de la elaboración para evitar la pérdida de muchos compuestos volátiles del sabor del café (gran parte de estos se pierde en tan solo un minuto).
- Limpie su molinillo de residuos previos: muela alrededor de 2-3 gramos de granos, lo suficiente para sacar todo el café del último lote molido. Este es un paso fundamental por varios motivos: el tamaño de molido anterior puede haber sido diferente, el café que queda en el triturador puede ser significativamente distinto del que está a punto de moler, o podría estar rancio, cualquiera de estas situaciones afectará negativamente el sabor y la calidad de su taza.
- En este sentido, asegúrese de mantener un molino limpio: los aceites de café que quedan en la máquina se descomponen y son una de las principales causas de resultados desagradables en el hogar.
- Utilice filtros blancos de ser posible; estos no se han blanqueado con cloro durante décadas. De hecho, el actual proceso de blanqueamiento (con peróxido de hidrógeno) es muy útil como enjuague previo porque disminuye en gran medida el sabor a papel, especialmente el que se puede dar con filtros Chemex. No se preocupe por el procesamiento adicional: el peróxido de hidrógeno (H2O2) usado está formado solo de agua y oxígeno (H2O y O2).
- Al enjuagar previamente el filtro, utilice 200 ml de agua caliente, vertiendo de manera lenta alrededor de la parte superior del colador. Es de suma importancia calentar por completo el vidrio que rodea el filtro lo más cerca posible de la temperatura del agua. Si no precalienta las paredes del dispositivo, la temperatura de la lechada se reducirá muy por debajo de la temperatura objetivo cuando vierta agua.
- El café es en la misma medida una ciencia y un arte, por eso use una báscula y un termómetro para eliminar todas las conjeturas y poder replicar los procesos. Básicamente, hacer esto le permitirá configurar las proporciones y temperaturas de café a agua en otras oportunidades.
- Lo más recomendable es usar una tetera de cuello de cisne para controlar la dirección y la velocidad del flujo de agua efectivamente.
- Es primordial no moler su café demasiado fino con el Chemex, ya que su forma puntiaguda hace que el filtro grueso sea particularmente susceptible a la migración de finos, lo que puede detener su preparación.
INSTRUCCIONES DE PREPARACIÓN PASO A PASO
Paso 1: Calienta el agua a 96 grados poniéndola a hervir y dejándola reposar durante 30 segundos.
Paso 2: Mientras el agua se calienta, muele el café a un tamaño medio-grueso y colóquelo a un lado.
Paso 3: Despliegue el filtro Chemex e insértelo en la parte superior de la cafetera, asegurándose de que el lado de 3 capas del colador esté alineado con el pico de vertido.
Paso 4: Vierta agua caliente alrededor del interior del filtro durante unos 5 segundos. Manteniéndolo en su lugar, deseche el agua de enjuague. Hacer esto ayuda a sellar el filtro dentro del gotero y también elimina cualquier sabor a papel.
Paso 5: Añada su café molido en el filtro y agite suavemente la cafetera de un lado a otro para asentar los posos.
Paso 6: Tiempo estimado: 0:00-0:45. Ponga en marcha el temporizador y vierta lentamente la cantidad suficiente de agua para mojar la molienda con uniformidad (unos 70 gramos). Déjelo reposar hasta que realice la floración y su temporizador marque 45 segundos. En este proceso, el agua caliente obliga al café a liberar los gases internos, lo que provoca la expansión del lecho de molido, así como un burbujeo en la parte superior y aromas estupendos.
Paso 7: Tiempo estimado: 0:45-2:45. A partir de acá, vierte continuamente siguiendo un patrón en espiral, pero evite echar el líquido directo en el centro o alrededor de los bordes del filtro. Si el nivel del agua se acerca al borde del Chemex, haga una pausa por un momento para dejar que drene antes de continuar. Deje de verter una vez que su temporizador muestre que han transcurrido 2:45 o su báscula marque 576 gramos.
Paso 8: Tiempo estimado: 2:45-3:30. Por último, espere que toda el agua se drene a través del filtro; luego, retire el colador del gotero y deseche los posos. Si observa que el tiempo de preparación final fue superior a los 4:00, probablemente su práctica fue muy lenta. Si fue menor a los 3:00, entonces fue demasiado rápida. Haga un pequeño ajuste al molido la próxima vez que prepare su café.
Paso 9: Después de desechar el filtro, ¡sirve café y disfruta!