La cafetera moka fue inventada por Alfonso Bialetti en 1933 y, aunque algunas personas de cafés especiales se enfurecen con el uso de la palabra sagrada “espresso” para describir la forma en que la moka elabora café, no es tan diferente al giro original de la máquina de expreso del siglo XX, que usaba vapor para impulsar el agua a través de la molienda. El agua hierve en la cámara inferior y eventualmente acumula suficiente presión de vapor para empujarse a través de una tubería hacia la cámara del medio, que está llena de café. Luego, continúa subiendo atravesando otra tubería y se libera en una cámara superior.
Por lo general, el café moka es casi siempre más fuerte que el café de goteo. Eso es porque básicamente necesitas llenar la canasta de molido para que el agua fluya bien, y no hay forma de que entre suficiente líquido para llegar a una proporción de goteo. Dicho esto, si usara una medida de agua lo bastante pequeña como para obtener la misma proporción y potencia que las cafeteras de expreso modernas, sería muy difícil de extraer bien. Esto se debe a que la cantidad de presión acumulada por este proceso de vaporización no se acerca a la que se obtiene con un dispositivo de espresso moderno con bomba; además, es la razón por la que no conseguirá el mismo tipo de crema espesa que suele ver en su cafetería local.
Para resumir, no encuentro una buena causa para regañar a alguien por llamar a una cafetera moka “espresso de estufa”, pero tampoco debe esperar obtener una bebida igual a la que resultaría de una máquina de café expreso.
¿Cuál es el tamaño de molienda adecuado para una cafetera moka?
Entonces, basta de hablar sobre lo que hace y lo que no hace una cafetera moka. Mejor preguntémonos: ¿cómo podemos lograr que prepare el café más delicioso posible? Primero, discutamos el tamaño de la molienda. Este es uno de los factores más importantes con respecto a la cantidad de café que se extrae durante el proceso de preparación y, por lo tanto, determinará si su infusión tiene un sabor amargo, agrio o justo. El tamaño de la molienda es también en lo que más nos vamos a desviar de la tradición.
A menudo, la gente usa café molido lo suficientemente fino para un espresso regular cuando elabora una bebida en la moka, pero en mi preparación y degustación durante el último mes no lo he encontrado necesario en absoluto. Un molido medio, similar al que usaría para el café de goteo o para verter, me ha producido una infusión que es bastante dulce pero no amarga, al tiempo que deja brillar parte de la acidez de los granos. Con el aumento de presión y la temperatura de preparación casi lo más alta posible, el medio es lo adecuadamente fino (aunque, como siempre, si lo hace de esta manera y el café es demasiado ácido para usted, continúe moliendo más fino hasta obtener un resultado que tú disfrutes). No hay razón para apisonar su café, como lo haría preparando un shot en una máquina de espresso regular.
Llegar a la temperatura adecuada
Otros dos factores con los que he visto experimentara profesionales de especialidad mientras intentan que la bebida de su moka tenga un sabor delicioso son calentar el agua y luego enfriar la cafetera. Así mismo, he llegado a métodos más tradicionales. Intenté calentar el agua varias veces en una tetera separada, después la vertí en el dispositivo y por último puse la cafetera en la estufa. Con este método, la moka pasa menos tiempo en la estufa, lo cual es deseable porque los posos de café pasan menos tiempo en contacto con el metal súper caliente.
Dicho esto, las diferencias de sabor, en especial con un molido medio a medio-grueso, no fueron lo suficientemente positivas como para recomendar un paso adicional en el manejo del metal caliente. Recuerde, mientras el agua se calienta, los posos de café no están en contacto con esa agua, por lo que, si bien calentarlos no es lo ideal, no es como si los estuviera extrayendo durante cuatro minutos adicionales.
Otra cosa que probé fue enfriar inmediatamente la cafetera moka, ya sea sumergiéndola en un recipiente con agua helada o envolviéndola con un trapo frío y húmedo. La idea aquí es que desea que el equipo se enfríe para que a) deje de empujar el agua de inmediato y b) evite que el café que ya está preparado en la cámara superior entre en contacto con el metal. Sin dudas, estos son objetivos nobles, y el último apunta especialmente a reducir uno de los mayores inconvenientes del moka.
Los consumidores a veces perciben el sabor del café moka como “metálico”, y aunque no creo que nada de ese sabor salga del metal de la cafetera y se introduzca en la bebida, hay una nota ligeramente extraña allí. Mi apuesta es que esa característica es en realidad la misma reacción química que le ocurre al café cuando se asienta a altas temperaturas después de la preparación: la descomposición del ácido clorogénico (uno de los sabores que hace que el café sepa a tal) en ácido quínico y cafeico, que puede resultar agrio y amargo. Efectivamente, esa descomposición que se acelera aquí tiene sentido, como resultado de que la infusión entra en contacto con el metal muy caliente de la cámara superior durante más o menos un minuto mientras se prepara. Si pudiéramos enfriar esa cámara cuando se está haciendo el café, sería ideal, pero como está conectada a la parte inferior, enfriaríamos toda la cafetera e interrumpiríamos la preparación a vapor.
Cómo limpiar tu cafetera moka
Cuando hayas sacado la bebida de tu cafetera moka, lo único que queda por hacer es limpiarla. Esta es la parte que todavía encuentro un poco molesta (y la razón por la que probablemente no terminaré buscándola con demasiada frecuencia después de que termine este artículo). En primer lugar, está el metal caliente mencionado con anterioridad, así que no intente limpiarlo hasta que esté seguro de que se ha enfriado mediante una combinación de agua fría y tiempo. Luego, debe desarmarlo y raspar manualmente la molienda de la canasta del filtro. Además, en ocasiones querrá quitar el filtro superior y la junta para limpiar de manera profunda esta sección.
Y finalmente … Nuestra receta de cafetera moka
Nuestra receta de moka es bastante simple y, sinceramente, aparte del tamaño del molido, puede que no sea tan diferente de la de la abuela. Sin embargo, esa diferencia ayuda a minimizar el amargor y permite que brillen los cafés más afrutados. Esta receta fue escrita para una cafetera moka de seis tazas, por lo que si tiene una de otro tamaño o marca, solo concéntrese en llenar el agua y el café hasta las marcas correspondientes y ajuste desde allí (muela un poco más fino si usa menos agua y un poco más grueso si utiliza una mayor cantidad de agua).
CONFIGURACIÓN DE REFERENCIA:
- Molido: fino (Baratza Encore 10)
- Relación de preparación: 1:14 (1 parte de café por 14 partes de agua)
QUÉ NECESITAS:
● Cafetera Moka
● Fuente de calor
● 25,5 gramos de granos
● 357 ml de agua
● Tetera
● Molino de fresas (recomendado)
● Balanza (recomendado)
● Temporizador
● Taza
INSTRUCCIONES DE PREPARACIÓN PASO A PASO
Paso 1: Precaliente el agua, pero detenga la tetera justo antes de que hierva. En términos básicos, empezar con agua caliente permite que la extracción se realice más rápidamente y evita el sobrecalentamiento de la cafetera, que puede quemar los posos del café. Si está utilizando una estufa eléctrica, ahora es el momento de encenderla a fuego medio.
Paso 2: Muele tu café. Por lo general, la molienda debe ser un poco más gruesa que la del espresso, pero más fina que la de una prensa francesa. Si su molido es demasiado fino, resultará en una extracción excesiva y un café amargo. Entonces, pruebe algunos ajustes de dimensiones diferentes hasta que encuentre la preparación que funcione para usted. La experimentación es clave aquí; el sabor es un espectro, así que juega hasta que descubras uno que te agrade.
Paso 3: Vierta el agua caliente en la parte inferior. En este sentido, llénela siempre hasta el fondo de la válvula de seguridad, independientemente del número de tazas que pretenda hacer. Ahorre también una gota para el fondo de su taza: los jarros calientes marcan una gran diferencia en una buena experiencia de café.
Paso 4: Llene la canasta con un montón de café, luego aplánela con su dedo. No es necesario apisonarlo en la base de la canasta, la molienda debe estar suelta. Fundamentalmente, la extracción es impulsada por la presión creada debido a la evaporación en la parte inferior, y la compresión de los granos dará lugar a una infusión amarga y sobre-extraída.
Paso 5: Coloque la canasta, llena y aplastada, en la parte inferior. Llenar la cesta con café antes de hacerlo evita que los posos ensucien el tornillo. A continuación, atornille la pieza superior con un guante de horno o un paño ya que la base estará caliente.
Paso 6: Posiciónela sobre la estufa. Deje la tapa abierta durante todo el proceso para evitar que la cámara se sobrecaliente. Para esto, un calor moderado funcionará, ya que no querrás hervir el agua en la cafetera, sino crear una extracción gradual y controlada.
Paso 7: Esté atento al primer chisporroteo de café. Si lo ha hecho correctamente, la infusión debe gotear como un jarabe espeso de color marrón dorado. A medida que continúe extrayendo, se volverá más liviano y delgado. De esta manera, retírelo del fuego cuando el espresso comience a ponerse pálido. Tenga listo un paño húmedo y frío para enfriar la base inmediatamente. Como se explicó antes, esto detiene la extracción y evita que el café tenga un sabor a quemado. En cambio, cuanto más tiempo dure este proceso, más amargo sabrá el café. El objetivo no es esperar a que pase toda el agua por la cafetera, sino terminar con una pequeña cantidad de café concentrado de calidad. El café producido por una moka no es tan intenso como el de una máquina de expreso, pero definitivamente más que un émbolo o una cafetera con filtro. Si tienes suficiente café para más de una taza, viértelo del dispositivo en un termo para evitar que tenga un sabor fuerte y le dé un toque metálico amargo.
¡Sirve café y disfruta!