Guía al Catar Café

Suministros para una Catación Casera

En su mayor parte, los suministros que necesita para preparar una catación de café en casa son los mismos que usará para la preparación general, pero hay algunos equipos especializados que será útil tener a mano. Si deseas obtener la versión para catadores profesionales de este equipo, puedes comprarlo en línea en la Asociación de Café de Especialidad (Specialty Coffee Association, o SCA, por sus siglas en inglés), no obstante, también puedes usar materiales que tengas en tu propia casa o comprar las versiones menos costosas de las mismas herramientas básicas de una tienda local.

Como se mencionó, el propósito detrás de una cata de café es tener una idea lo más fiel posible de las notas y características de sabor que exhibe el grano. Esto significa que querrá limitar tantas variables como sea posible que pudieran cambiar la consistencia o alterar el sabor de la preparación. Es imperativo que muelas los granos en casa, inmediatamente antes de la elaboración, para evitar la pérdida de compuestos volátiles que contribuyen al sabor y aroma del café. De manera similar, querrás pesar las semillas y usar una cantidad específica de agua, para que puedas estar seguro de que las diferencias en el sabor se deban a variaciones en el grano y no en el método de preparación del café.

Debido a esto, los tipos de suministros que necesitarás comprar antes de configurar tu propia catación de café en casa variarán enormemente dependiendo de cuán sofisticada sea tu configuración actual de preparación. Si ya tienes un molino de fresas y una balanza de gramos, por ejemplo, tus compras serán mínimas; si normalmente usas café premolido, por otro lado, tendrás que gastar un poco de dinero extra para obtener el equipo adecuado antes de intentar una degustación.

De esta manera, las secciones que siguen lo guiarán a través de cada equipo necesario para una catación, por qué lo precisas y qué tipo debes comprar. La degustación de café es un proceso que depende del tiempo. El sabor y el aroma de la taza pueden cambiar significativamente a medida que se prepara y luego se enfría. Lograr una consistencia perfecta en todas las muestras indica el poder moler, elaborar y probar todas las muestras en el mismo programa básico. Debido a esto, probablemente encontrarás que es mejor no solo comprar todos tus suministros antes de comenzar, sino también ensamblarlos en un único lugar para un fácil acceso antes de verter tus primeros granos en el molino.

Tazas

Hay dos juegos de tazas que necesitarás para configurar tu propio laboratorio de cata en casa: los recipientes para contener los granos en porciones para la elaboración y las tazas en los que se hará. En realidad, los recipientes en los que reparte las semillas no tienen que seguir ninguna pauta específica, siempre que contengan suficientes granos para una sola preparación. Los tazones pequeños, los recipientes Tupperware, los vasos de plástico o papel desechables funcionarán muy bien para tus propósitos. Incluso podrías usar filtros de café adicionales o envoltorios de cupcakes.

Por el contrario, las tazas de preparación deben seguir pautas un poco más estrictas. Deben tener una capacidad de alrededor de 150-210 ml y deben ser aproximadamente del mismo tamaño. Asimismo, debe elegir una taza hecha de un material con una retención de calor bastante buena. La cerámica y el vidrio son ideales para esto. Además, puedes utilizar platos o cuencos, siempre que tengan el volumen adecuado. Independientemente del tipo de recipiente en el que prepares, debes asegurarte de que tenga una boca un poco ancha, al menos lo suficiente como para dos cucharadas a la vez, de modo que pueda quitar adecuadamente la molienda de la parte superior durante el proceso. Claro está, la cantidad de recipientes de granos y vasos de preparación que necesitas dependerá de la cantidad de muestras que desees analizar a la vez. Si estás probando con un grupo de cuatro o más, es probable que quieras tener dos tazas para cada tipo de café que estás elaborando para que todos tengan la misma oportunidad de degustar y oler la bebida preparada. Muchos catadores profesionales prepararán hasta tres versiones de cada muestra, por supuesto, para tener en cuenta las posibles inconsistencias en el tueste o el grano y asegurarse de obtener un perfil completo del café en cuestión. Sin embargo, como catador casero, puede elegir si deseas o no seguir este patrón; puede ser un factor de cuántas tazas tiene disponibles para usar.

Cucharas

Al igual que con las tazas, los catadores profesionales utilizan cucharas especializadas para degustar. Estas son menos profundas y anchas que la cuchara promedio de tu cajón de cubiertos y también suelen ser de plata. Desde luego, esto es más que simple estética; las cucharas de acero, plástico u otros materiales pueden alterar sutilmente el sabor del café que estás probando.

Para la cata casera, no es necesario que se preocupe por el material que se ha utilizado para hacer la cuchara, aunque el metal suele ser mejor que el plástico. Lo principal a lo que debes prestar atención es el tamaño y la forma de la misma. Por ende, quieres algo que sea menos profundo y más ancho que el utensilio típico. Si puede encontrar cucharas de sopa, estas funcionarán mejor que las cucharillas estándar para fines de degustación.

Aún así, no necesitarás tantos cubiertos como tazas para tu cata porque no necesitarás una cuchara designada para cada muestra, siempre que tengas un recipiente de agua limpia en la mesa de catación para enjuagarla entre cafés. Un juego de cuatro cucharas en total debería ser suficiente, independientemente de la cantidad de bebidas que esté probando.

Escala

Los diversos granos de café tendrán diferentes densidades dependiendo de sus condiciones de crecimiento y nivel de tostado. Debido a esto, el peso es una forma mucho más precisa de medir el café que el volumen, y dado que la precisión y la consistencia son primordiales en la catación, necesitarás una balanza para hacerlo de manera efectiva.

De tal modo, una balanza digital con medidas en gramos será la mejor opción. Las escalas de dial simplemente no te darán el grado de exactitud que desearías para una catación en verdad exitosa. Busque uno que pueda medir con una precisión de al menos 0,1 gramos.

Molino

Probablemente, la pieza de equipo más cara que tendrás que comprar si aún no tiene una es un molino de fresas de calidad. Los molinillos de cuchillos son económicos, pero no pueden brindarte la consistencia de molido que necesitas, ya sea entre tandas o dentro de tandas, para tener una idea real de los diferentes sabores. Esto se debe a que la finura de la molienda en un triturador de cuchillas se basa en cuánto tiempo funciona, lo que genera una gran variación entre las diferentes partículas que resultan y hace que sea mucho más difícil conseguir la molienda al mismo nivel cada vez. Al contrario, con un molino de fresas, los granos de café se trituran entre las placas de metal, y la distancia entre ellos determina el tamaño del molido, permitiendo un mayor control.

Hay diferentes estilos de molinillos de fresas. En términos generales, cuanto más caro es el modelo, más ajuste permite. Debido a que utilizarás un método de inmersión para preparar una degustación, no necesitas preocuparte por obtener un molino de espresso de alta gama. Pero, si bien esto puede parecer una inversión considerable, también mejorará la calidad de tu experiencia de consumo de café, independientemente del método de preparación.

Tetera y Agua

Necesitarás tener alguna forma de calentar el agua para el café. Con respecto a esto, no se recomienda hacerlo en el microondas o en una cacerola sobre la estufa; esto puede darle un sabor plano que afecta el resultado del café. Tanto una tetera eléctrica como una estufa deben adaptarse muy bien a tus necesidades. Si bien las teteras de cuello de cisne pueden ser útiles para controlar la cantidad de agua que sale en un momento dado, no son estrictamente necesarias para la catación del café como lo son para los métodos de preparación manual como el vertido y el Chemex. En este caso, más importante que la forma en que se vierte el agua es que pueda verter la misma cantidad constantemente en cada taza de catación.

Cuando se trata del tipo de agua que usas, es probable que este sea un factor del área donde vives. Por consiguiente, si el agua que sale de tu grifo tiene un contenido de minerales bastante bajo, no deberías tener problemas para usarla para preparar tus muestras. Si el agua es especialmente dura (es decir, contiene muchos minerales), además de contener grandes cantidades de productos químicos como el cloro o si hay un problema de incrustaciones de cal en tu región, es posible que debas considerar opciones embotelladas. Por otra parte, la mayoría de los profesionales del café recomiendan evitar el agua destilada, ya que esto puede hacer que tu infusión tenga un sabor plano, de manera similar a calentar el líquido en un microondas. Si usas agua filtrada, agua de manantial natural o agua de ósmosis inversa, depende de ti. Una vez más, lo que importa es la constancia entre las degustaciones.

Café

Obviamente, el aspecto fundamental de cualquier cata de café es el café en sí. Querrás tener una variedad de muestras para comparar entre sí. Por tanto, debe utilizar al menos tres variedades diferentes para obtener una gama adecuada de sabores. Cada porción de cata necesitará alrededor de 12 gramos de café. Aproximadamente 150 gramos de cada variedad que estés probando debería ser más que suficiente para dos porciones de cata y un poco sobrante en caso de que cometa un error en el camino.

Puede usar cualquier grano que desees para una degustación, pero debes considerar el nivel de tueste antes de comprarlo. En este sentido, los tostados oscuros ensombrecerán algunos de los sabores originales del café; un tueste ligero o medio revelará más de la verdadera naturaleza del mismo. Asimismo, si la superficie del grano es brillante, probablemente esté tostado demasiado oscuro para usarlo en este contexto.

Cuando recién comienzas, te resultará más valioso elegir cafés con una amplia gama de perfiles de sabor. De esta forma, será más fácil probar las diferencias entre un Etiopía y un Sumatra, por ejemplo, que distinguir una variedad de Guatemala de una de Costa Rica. A medida que adquieras más experiencia, podrás notar los cambios sutiles al comparar cafés cultivados en regiones muy similares (como dos regiones distintas de Colombia) o al comparar diferentes métodos de procesamiento de una sola finca o región.

Diario de Catación

Cuando los catadores profesionales de café prueban tus granos, tienen formularios que completan, con espacios designados para calificar y evaluar varios aspectos de la experiencia de beber. Ciertamente, no es necesario llegar a este extremo con las degustaciones caseras, pero es probable que sea beneficioso llevar un diario o un libro de notas. Al registrar lo que prueba en varios cafés cuando los tomas, puedes determinar qué granos producen los sabores que te gustan. Así mismo, esto te ayudará a establecer un marco de referencia para tus futuras catas, afinando y desarrollando tu paladar.

El Vocabulario del Catador

Una cosa es poder saborear las diferentes notas y texturas que produce un determinado grano, pero no será de mucha ayuda si no tienes el lenguaje para expresarlo. Posiblemente, si tienes algo de experiencia con la cata de vinos, muchos de estos términos te resultarán familiares; sin embargo, el café tiene su propio conjunto de terminología y características de sabor comunes que incluso los sommeliers experimentados tendrán que aprender.

Cuando se trata de las notas de sabor en sí mismas, el enfoque está más en poder elegir gustos específicos que de aprender palabras. En realidad, donde entra en juego gran parte de la confusión sobre la degustación del café es con los descriptores de sabor generales y los términos que describen varios aspectos de la sensación o textura en boca. Las secciones que siguen te brindarán una breve introducción a estos términos categóricos, lo que significan las designaciones específicas y el impacto que tienen en el sabor de la taza final.

Sabor Versus Aromáticos

En esencia, el sabor de un café es una combinación de dos naturalezas distintas de compuestos: aromáticos y sabores. Los compuestos aromáticos son extremadamente volátiles; estos comienzan a disiparse en la atmósfera tan pronto como muelas el café, y una vez que se evaporan en el aire no se pueden recuperar. Además, esto significa que también se extraen fácilmente con agua caliente y, a menudo, son los primeros compuestos que se disuelven en la taza de café. En términos del peso total del grano de café, comprenden solo una cantidad insignificante, pero tienen un gran impacto en la percepción del sabor de la taza. De hecho, la continua evaporación de aromáticos con el tiempo es una de las razones por las que el café cambia de sabor de manera drástica a medida que se enfría, y también es el motivo por el que generalmente es mejor disfrutar de tu café justo después de la preparación.

Los compuestos de sabor, por otro lado, se extraen más lentamente. Estos provienen de compuestos no volátiles solubles en agua como la cafeína, los carbohidratos y la trigonelina. Como resultado, no se disipan una vez molido el café; en otras palabras, cuanto más tiempo prepares el café, más compuestos se extraerán.

En términos de gustos generales, se aplican las categorías de sabor estándar. La taza ideal logra un equilibrio entre los sabores dulces, agrios, salados y amargos; algunos de los cafés más elogiados y complejos tienen notas definidas de estas cuatro cualidades. Sin embargo, el sabor que más preocupa a los bebedores de café es el dulzor. Este es el aspecto que muchos consideran que separa una buena taza de una excelente, ya que proporciona un perfecto equilibrio al amargor y la acidez naturales del café. Frecuentemente, encontrarás que muchas de las notas agridulces provienen de los aromáticos, mientras que las amargas y saladas provienen de los compuestos de sabor, pero esto está lejos de ser una regla estricta.

Acidez

También descrita como “brillo” o “nitidez”, la acidez de un café es diferente a las notas agrias que obtendrás de las características del sabor. A menudo, la acidez va de la mano con notas frutales y florales, pero además es un marcador de textura, que describe cómo se siente el café en la lengua. La acidez es una de las cualidades más examinadas del café, en parte porque un buen nivel de esta se considera el sello distintivo de una taza exitosa.

Si tienes problemas para visualizar en qué se diferencia la acidez de un sabor agrio, considera la sensación de morder una manzana verde o chupar una rodaja de limón. De tal manera, hay un cierto efecto físico que acompaña a esto, una especie de “brillo” en la lengua, que es distinto a los sabores que aporta la fruta.

Ante todo, cuando se habla del brillo de un café, se suelen utilizar ciertos descriptores. Para el grado de acidez, puedes usar términos como “intenso” o “suave”. También hay diferentes cualidades en ella. Puede ser aguda, atrevida, rugosa, redondeada, o alguna variación de estas, además de la intensidad variable. En este sentido, es más fácil evaluar la acidez una vez que el café ha tenido la oportunidad de enfriarse un poco, por lo que puedes notarlo más en la segunda o tercera pasada.

Cuerpo (también llamado “boca”)

Es posible que también escuches que se hace referencia a esto como la “sensación en la boca” del café. En términos sencillos, se puede definir aproximadamente como el peso del café en la boca. Asimismo, se puede considerar como la viscosidad o el grosor de la bebida, y describe cuánta presencia parece tener esta cuando se lleva a la boca. El cuerpo a veces puede ser difícil de identificar para los principiantes. Entonces, si tienes problemas para distinguir los descriptores del cuerpo del café, intenta moverlo alrededor de la boca un poco más antes de tragarlo.

Fundamentalmente, el cuerpo proviene en parte de los materiales insolubles que contiene, como los lípidos, las grasas o las partículas finas de café. Estos se unen dentro de la copa para formar coloides. Si bien estos compuestos aumentan el cuerpo, también pueden enturbiar el sabor si son demasiado abundantes en la infusión.

Por otra parte, la sensación en boca es una de las características más afectadas por el método de elaboración que utilizas. Las diferentes técnicas permitirán diferentes cantidades de material insoluble en la taza. Si apelamos a un ejemplo, el espresso tiende a tener más cuerpo, tanto porque la proporción de café a agua es relativamente alta como porque el metal perforado del portafiltro permite que más sólidos disueltos pasen a la preparación. Los métodos que utilizan un filtro de papel, como Chemex o el vertido, tendrán una sensación más ligera ya que se filtran menos sólidos. En última, los cafés preparados por inmersión estarán en algún punto intermedio, una de las razones por las que es un método popular para las degustaciones.

Hay muchos términos diferentes que puedes utilizar para describir el cuerpo de un café. Si tiene un cuerpo relativamente ligero, se pueden usar calificativos como aguado, jugoso, sedoso o hasta parecido al té. En cambio, cuando se tiene una sensación en boca media será similar a la leche entera: suave y cremosa, a veces con una característica almibarada o redonda. Un cuerpo pesado puede describirse usando palabras como lleno, aterciopelado o incluso masticable. Como dato final: cuanto más lleno esté el cuerpo, más lo sentirá cubriendo el interior de su boca después de beberlo.

Acabado

Siguiendo la nota anterior, ese efecto persistente del café después de haberlo tragado, tanto en lo que respecta a su sabor como a su textura, se conoce como “acabado”. También puede escucharlo como “regusto del café”, y es una parte importante de la experiencia de la infusión. Un buen café debe permanecer un poco después de haberlo tragado, aunque las notas que perduran son igualmente importantes para determinar su calidad general.

Habitualmente, la taza ideal tiene un acabado dulce y limpio, con un sabor que permanece en la lengua entre 10 y 15 segundos después de tragarlo. Debe reforzar las mejores notas del café, sin sentirse demasiado áspero ni amargo, y debe tener una complejidad similar al sabor inicial. A menudo existe una correlación directa entre el cuerpo y el acabado, con un cuerpo más completo que por lo general otorga un regusto más persistente, aunque ciertamente hay excepciones a esta regla. Al igual que la sensación en boca, el acabado se verá afectado por el método de preparación. Por ejemplo, el espresso suele tener más regusto debido a los muchos aceites y gases contenidos tanto en el licor como en la crema.

Ruedas de Sabores

La primera rueda de sabores específicamente para café fue diseñada por la SCA en la década de 1980. Y, de hecho, esta se mantuvo sin cambios durante más de dos décadas. Su revisión en el año 2016 coincidió con la expansión del Léxico Sensorial, un libro que estableció el gusto específico y definible que podría asociarse con cada uno de los 110 atributos contenidos en el Léxico Sensorial , dándole a cada uno un producto de referencia que es específico de la marca y está ampliamente disponible. Cabe destacar que esta revisión fue uno de los proyectos de investigación colaborativos más extensos jamás emprendidos para la industria del café y estableció un nuevo conjunto de vocabulario para uso tanto de expertos como de entusiastas.

Aunque el Léxico Sensorial del café es un documento que existe independientemente, las notas definidas en él forman la base de los sabores enumerados en la rueda. Fue construido por el World Coffee Research, en conjunto con un grupo de investigación con sede en Kansas State University, y es una herramienta invaluable para catadores profesionales, sobre todo por tratarse de la primera vez que se brinda a la industria un lenguaje estandarizado para usar cuando hablan de notas de café. Sin embargo, para los entusiastas, la rueda de sabores debería ser bastante completa por sí sola.

Desde la creación de la primera rueda de sabores de la SCA, otras empresas de la industria del café han diseñado sus propias versiones del modelo. Si bien estas suelen ser muy similares a la oficial, tienen variaciones diseñadas para adaptarse mejor a los cafés específicos utilizados por la empresa. La mayoría de estas herramientas se desarrollaron mucho antes de la revisión de 2016 que estandarizó el léxico.

A continuación, las secciones que siguen explorarán en profundidad las dos ruedas de sabor diferentes que pueden resultarte particularmente útiles. La primera es la versión de la SCA revisada; la segunda, la rueda diseñada por Counter Culture, un tostador independiente que proporciona café a cafeterías artesanales. A propósito, puede resultarte bastante ventajoso imprimir una copia de tu rueda preferida y mantenerla en la mesa durante la degustación para una referencia rápida y sencilla.

La Rueda de Sabores de la Specialty Coffee Association

La Rueda de Sabores del Catador salió originalmente en 1995, pero en el año 2016, la SCA y el World Coffee Research (Investigación Mundial del Café) se asociaron para una actualización de esta herramienta, basada en el Léxico Sensorial del World Coffee Research. Sin dudas, es un recurso increíble para el mundo cafetero: es el proyecto de investigación colaborativa más grande jamás realizado sobre los sabores y aromas del café. Los científicos sensoriales llevaron a cabo una variedad de experimentos con la investigación de antecedentes por profesionales de la industria del café. Finalmente, identificaron 110 atributos del café, que presentan en el Léxico Sensorial en detalle. Si observas su tabla de contenido, verás palabras como “afrutado”, “nuez”, “floral” y “verde / vegetativo”. Esas palabras le resultarán familiares a cualquiera que pase un poco de tiempo estudiando la rueda de sabores.

En otro sentido, lo mejor de la rueda de sabores es que se basa en una ciencia integral, pero aún así, está destinada a todos los bebedores de café. Así mismo, un punto importante a tener en cuenta es que “sabor” no solo significa sabor. Como explica la SCA, “’Sabor’ se define como una combinación de gusto y olor, y la rueda de sabores contiene atributos en todo el continuo entre los sabores básicos (aquellas cosas que solo percibe la lengua) y los aromáticos puros (aquellas cosas que sólo se pueden oler) “. Entonces, mientras tomas tu café y consideras la rueda del sabor, presta atención a la experiencia sensorial completa.

Así es como todos los bebedores de café pueden usar la rueda de sabores:

1. Comience en el centro de la rueda

En esta área es donde están los descriptores de sabor más generales. Por ejemplo, puedes notar que tu café tiene un sabor picante. ¿Qué compuesto es exactamente? Moviéndose hacia afuera en la rueda, verás posibilidades que incluyen pimienta y especias marrones. Después de esto, si la “especia marrón” te parece adecuada, observe la capa más externa: nuez moscada, canela, anís o clavo de olor podría ser el sabor que estás experimentando. Recuerde que los cafés pueden tener perfiles de sabor complejos. Consecuentemente, tu bebida puede tener varios atributos generales de sabor; podría ser picante y dulce.

2. Preste atención al espaciado y los colores de la rueda

Los creadores de la rueda de café no solo incluyeron todos los atributos, sino que lo hicieron de una manera que proporciona pistas visuales inmediatas de lo que está mirando. De tal manera, cuando hay espacios entre las células, los catadores profesionales consideraron que esos atributos están menos relacionados. Compare, por ejemplo, “arándano” y “fresa” en la parte superior derecha de la capa exterior de la rueda con “arándano” y “frambuesa”: los dos primeros no tienen un espacio entre ellos, mientras que los dos últimos sí lo tienen. En este contexto, los sabores de arándanos y frambuesas no están tan estrechamente relacionados.

Asimismo, las tonalidades también son una parte clave de los indicadores visuales de la rueda. Según la SCA, “Prestamos especial atención a los colores de la rueda, esforzándonos por vincular los términos con colores que representan el atributo con claridad. Esto podría ayudar a un catador con dificultades a encontrar un descriptor: si solo pueden articular ‘sabe a una fruta roja de algún tipo’, el catador puede escanear los atributos de color rojo en la rueda”.

3. Comprenda los diferentes términos

Algunos de los calificativos pueden parecerte sorprendentes en una rueda de sabores de café, o bien resultarte desconocidos. Todos hemos probado un café que sabe “tostado”, pero ¿qué pasa con uno que tiene un sabor a “vaina” o “carne/caldo”? Además, varios de los términos del círculo exterior, como “ácido isovalérico” y “fenólico”, son una jerga bastante científica.

Por supuesto, ahí es donde el Léxico Sensorial resulta útil. Presenta definiciones de cada uno de los diferentes atributos, además de una “escala de intensidad” de 0 a 15 puntos que clasifica el aroma o sabor de los compuestos, donde 0 es “ninguno” y 15 es “extremadamente intenso”. De forma similar, cada atributo también tiene referencias de sabor, que se utilizan como estándares para la medición, y métodos de preparación.

Por ejemplo, “cereza” se define como “el aromático floral agrio, afrutado, ligeramente amargo asociado con las cerezas”. Obtiene una clasificación de intensidad de 4.0 en sabor, y su referencia es el jugo de cereza de la marca “R.W. Knudsen Just Tart Cherry Juice”. En relación con la preparación, esta implica mezclar una parte de jugo de cereza con dos partes de agua y servir en una taza de una onza cubierta con una tapa de plástico. Los bebedores de café de todos los días no necesitan toda la información del Léxico. Aun así, es útil para cualquier persona interesada en profundizar en los sabores del café.

La Rueda de Sabores de Counter Culture Coffee

La rueda de sabores de Counter Culture se divide en diez secciones amplias, cada una de las cuales representa una categoría diferente de sabores que se encuentran comúnmente en el café, codificados por colores para facilitar la navegación.

En primer lugar, encontramos que la cualidad más detallada de la rueda es la de “frutas”. Esto tiene sentido, dada la prominencia de los sabores frutales en la mayoría de los cafés. A continuación, la sección se divide en ocho categorías más pequeñas, donde cada una tiene sus propias notas de frutas específicas asociadas. Estas incluyen cítricos, manzana / pera, melón, uva (que también incluye vino), frutas tropicales, de hueso (como cereza, ciruela, albaricoque y melocotón), bayas y frutas secas.

Por su parte, las otras nueve secciones de la rueda tienen solo una capa adicional de división, en sabores específicos asociados con ese grupo. Trabajando en sentido antihorario, la siguiente agrupación es “floral”. Principalmente, la categoría floral se compone de aromáticos en lugar de sabores, y encontramos notas como flor de jamaica, lavanda, jazmín, flor de azahar o hierba de limón. A menudo existe una fina división entre estos sabores y los incluidos en la siguiente clase, etiquetados como “vegetal/terroso/hierba”. Esto incluye hierbas comunes en muchas cocinas, como menta y salvia, así como sabores vegetales que a veces se encuentran en el café, como pimiento verde, aceituna, calabaza y verduras de hojas verdes. Además, aquí también es donde hallarás gustos asociados con otras materias en crecimiento; es decir, los sabores del suelo a hongos o terrosos se encuentran en esta categoría. Si hay notas de cedro, madera, paja o tabaco, se incluirán en esta sección, al igual que los sabores más comúnmente asociados con otras bebidas, como lúpulo, aceite de bergamota, o té negro.

La categoría “sabroso” es relativamente pequeña e incluye cualquier compuesto que le dé las notas umami asociadas más a menudo con la comida. Por ejemplo, la entrada más común en esta categoría es una nota de tomate, sobre todo cuando se trata de la acidez; también se puede saborear notas de salsa de soja, carne o cuero. Esto se diferencia de la categoría de “especias” que sigue a la izquierda, que incluye sabores como regaliz, nuez moscada, jengibre, canela y pimienta negra.

Continuando hacia la izquierda es donde encontrará las notas impartidas por el tostado, entre ellas las subcategorías de carbón, ahumado, azúcar quemado o pan tostado. Después de eso, hay una sección para notas de granos y cereales, categoría compuesta por sabores como pan fresco, galletas Graham, avena tostada, junto con granos crudos como cebada, trigo y centeno.

En última instancia, las tres categorías en la parte inferior de esta rueda de sabores son aquellas de las que probablemente obtendrás la mayor cantidad de notas mientras pruebas la bebida, con sabores que tienden a ser incluso más prominentes que los compuestos afrutados y florales tan apreciados en los cafés de alta calidad. Las etiquetas de “nueces” y “chocolate” se explican por sí mismas; sin embargo, es posible que sí debas estudiar la siguiente entrada llamada “dulce y azucarado”. Esto es importante porque los sabores presentados aquí incluyen variantes de azúcar como azúcar morena, de caña, miel de abeja y melaza, así como notas almibaradas y azucaradas en general (cola, caramelo, jarabe de arce y malvaviscos). De hecho, los sabores asociados con la repostería también se encuentran en esta categoría, con opciones como mantequilla, crema, turrón y vainilla.

En esencia, la rueda de sabores de Counter Culture está diseñada para ser utilizada fácilmente por un catador que solo está interesado en sabores que pueden considerarse deseables. Esto no significa, por supuesto, que todos los bebedores de café estén buscando notas de cedro por ejemplo, sino que hay situaciones en las que cada sabor que se enumera en esta rueda puede provenir de un café bien tostado, bien elaborado, y de alta calidad.

Uso de Ruedas de Sabores

Cualquiera que sea la rueda de sabores que elijas usar como referencia, la variedad de opciones puede ser un poco abrumadora para alguien que no ha pasado mucho tiempo entrenando su paladar. Evidentemente, esta herramienta está destinada a ayudar a la degustación, no a perjudicarla. No tiene la intención de ser prescriptivo. En este sentido, si alguna vez pruebas algo en la taza que no está en la rueda, eso no significa que estés equivocado; el café está en constante evolución, con nuevas variedades, métodos de procesamiento y prácticas de tostado que aportan novedosos sabores a la mezcla que pueden no haber prevalecido antes. Esto se complica aún más por el hecho de que el paladar de cada persona es único: dos personas que beben la misma taza de café pueden elegir sabores completamente diferentes.

Por otra parte, tampoco es necesario utilizar terminología basada en alimentos para describir los sabores del café. El olfato y el gusto son dos sentidos muy asociados con los recuerdos y con sus propios antecedentes y experiencias. De tal modo, puedes usar palabras como “veraniego” o “salvaje” si los sabores en una taza determinada parecen alinearse con esos términos en tu mente. Otros descriptores no alimentarios que son comunes incluyen palabras como brillante, nítido, aburrido, puntiagudo, equilibrado, profundo, delicado, sucio, jugoso o complejo. Asimismo, puede usar modificadores libremente, combinando calificativos como débil, persistente, silenciado o fuerte con otros términos para obtener una imagen más específica y precisa de lo que tu lengua obtiene del café. El objetivo final es dar una descripción intencionada de la infusión que pueda comunicar su esencia de una manera con la que otras personas puedan identificarse, y que tú mismo puedas interpretar y comprender cuando vuelvas a revisar tus notas más adelante.

Cuando usas una rueda de sabor, deseas trabajar de adentro hacia afuera. Para empezar, averigüe en qué categoría general se ubicará el sabor, ya sea floral o afrutado, por ejemplo, o más a nuez o chocolate. A partir de ahí, puedes comenzar a ser más específico, trabajando hacia afuera hasta que haya identificado la nota exacta. Es posible que no puedas lograr este grado de especificidad cuando pruebes por primera vez. Podría ser que puedas encontrar un elemento afrutado, o incluso que es algún tipo de cítrico, pero no podrás discernir si te recuerda más a naranja o limón.

Esto está bien, especialmente para un principiante. Cualquier cualidad que pueda tomar, incluso si es vaga, le ayudará a comprender mejor el café y sus sabores.

Además, tenga en cuenta que un buen café no solo tendrá una nota. Debe ser una combinación muy compleja de sabores de varios puntos de la rueda. Es decir, puede saborear la acidez de un limón junto con la dulzura del azúcar morena y toques de frambuesa o almendra, todo al mismo tiempo. Separar estos sabores entre sí puede ser uno de los aspectos más complicados de la catación de café, especialmente para un lego. Por eso, a menudo es útil degustar en grupos. Es posible que seas capaz de identificar los frutos secos, mientras que otra persona tiene una mejor percepción de los tonos cítricos más brillantes. Entonces, al trabajar juntos, pueden construir el perfil completo del sabor, ayudándose mutuamente a descubrir las muchas notas que contiene un grano determinado.

El sabor del café es demasiado complejo para generalizarlo realmente, con muchos factores que lo afectan en cada paso de la vida útil del grano. Dicho esto, una de las mejores formas para que un catador principiante pueda comprender este mundo es adjuntar ciertas notas o sabores a los perfiles generales de los granos de ciertas áreas geográficas. Estas reglas no están escritas en piedra, y se encontrará mucha variación entre los granos de la misma región incluso antes de tener en cuenta factores como el nivel de tueste o las prácticas de elaboración del café. Sin embargo, la construcción de un perfil de sabor general para el café de una determinada región puede ser útil, ya que te permitirás tener una idea de qué buscar y esperar de una taza; claro está, siempre que estés preparado para el hecho de que habrá anomalías y notas que no se alinean con el sabor del café de una región en específico.

Perfiles Regionales Centroamericanos

Los cafés de América Central suelen ser algunos de los más fáciles de trabajar para un catador principiante. Se procesan casi en su totalidad en húmedo y crecen en un clima bastante similar en todos los países, que tienden a utilizar prácticas de cultivo más estandarizadas. En concordancia, esta combinación de factores puede darles un perfil de sabor más consistente con menos sorpresas o variaciones.

Los términos generales utilizados para describir los cafés centroamericanos incluyen brillante, limpio y equilibrado. Frecuentemente tienen una mezcla de azúcar morena suave o dulzor de caramelo con una acidez más agria parecida a la de una fruta. La textura puede ser suave como un chocolate rico o más mantecosa, como una corteza de pastelería, pero el cuerpo tiende más hacia el lado medio o delgado. A menudo, los cafés costarricenses son especialmente ligeros y refrescantes con fuertes notas cítricas como pomelo o limón. Los cafés de Guatemala suelen presentar una acidez y frutosidad más parecida a la de la manzana o la pera, mientras que los de Honduras y Nicaragua tienden a darle un sabor más a fruta tropical, con notas de mango o piña.

Así mismo, puede incluir cafés de América del Norte y el Caribe en la categoría de América Central, ya que comparten un perfil de sabor similar. Esto incluye los cafés de Hawái, que son de naturaleza más estadounidense a pesar de que las islas están más cerca geográficamente del sudeste asiático. En especial, el café de Kona es conocido por tener un acabado de albaricoque. Si estás comprando un café de Jamaica, espere un perfil de sabor limpio similar al que obtendrías de uno de origen centroamericano, aunque con un cuerpo un poco más cremoso y notas más florales que afrutadas.

El café de México muestra la mayor variación de cualquiera de esta categoría, debido principalmente a las diferentes condiciones climáticas entre las regiones del país. Tal es el caso del café de la región de Oaxaca, que tendrá el cuerpo y la acidez más livianos, mientras que el de la región de Chiapas por lo general presenta notas fuertes de nuez y caramelo, así como un cuerpo más espeso, parecido al de los cafés de Guatemala. Si hay cualidades afrutadas, suele tratarse de una acidez similar a la de la cereza u otros sabores de la categoría de frutas de hueso.

Perfiles Regionales de América del Sur

Si bien es cierto que hay muchas semejanzas entre los granos cultivados en América Central y los de América del Sur (debido en gran parte al uso de variedades, prácticas de cultivo y métodos de procesamiento similares), el mayor grado de cambios en las condiciones climáticas y las elevaciones a su vez significa que también hay más diversidad en los perfiles de sabor.

En primer lugar, los cafés de Colombia tienden a ser más dulces y menos ácidos. Aunque pueden ser brillantes con suaves notas afrutadas, es más probable que pruebes notas de nueces, chocolate, caramelo o jarabe de arce. Así mismo, puedes esperar una textura suave con un cuerpo medio de la mayoría de las variedades colombianas. Los cafés de la región de Nariño tendrán una acidez ligeramente más alta, debido al suelo volcánico que se usa de manera frecuente para el cultivo.

La otra gran nación productora de café en América del Sur es Brasil. Generalmente, estos granos se cultivan a inferior altura que la mayoría de los demás de la región, lo que da como resultado una taza menos limpia, con una disminución tanto en la acidez, como en notas frutales o florales. Puedes esperar un cuerpo relativamente pesado, que puede ser parecido a jarabe o más cremoso, con un regusto persistente. Además, si estás buscando notas de sabor, espera encontrarlas en la parte de nueces y chocolate de la rueda de sabores, sobre todo con matices a granos o maltosos.

Perfiles Regionales Africanos

La complejidad es la palabra de moda cuando se trata de variedades africanas. Si deseas probar un café que te brindará una amplia gama de notas de todos los cuadrantes de la rueda del sabor, los granos africanos son una buena opción. De hecho, puedes encontrar cafés de esta región que se procesan utilizando métodos tanto húmedos como secos; cada uno de ellos te dará un conjunto ligeramente diferente de perfiles de sabor, incluso dentro de los granos cultivados en el mismo país (o hasta en la misma finca). Esta es también la única región que produce café silvestre junto con árboles plantados o cultivados en granjas, lo que introduce un grado de naturaleza salvaje e imprevisibilidad en los cultivos de este continente. Independientemente del país del que provenga el café, puedes esperar que los de origen africano sean fragantes, fuertes y con cuerpo, así como con importantes notas frutales y florales.

Uno de los cafés más destacados son los etíopes, que provienen principalmente de tres regiones: Harrar, Sidamo y Yirgacheffe. Si se procesan en húmedo, tendrán una textura más fina, parecida al té, que es más seca en el paladar y con un regusto menor. Igualmente, las notas en un etíope procesado en húmedo son más delicadas y, a menudo, del cuadrante floral de la rueda de sabor; busque sabores como jazmín, flor de jamaica y hierba de limón. Los etíopes naturales o procesados ​​en seco, por otro lado, tienden a ser almibarados o jugosos en su cuerpo y son conocidos por sus sabores de frutas brillantes. Por consiguiente, busque notas de bayas, como fresa y arándano, cuando pruebe un etíope natural.

En segundo lugar, los cafés de Kenia son conocidos por ser atrevidos y jugosos, tanto en sabor como en cuerpo. La acidez es prominente, pero puede ser más sabrosa que dulce, variando entre una acidez similar a la del tomate y un golpe agrio que frunce la boca resultando más parecido a la frambuesa. Generalmente, la dulzura proviene del lado afrutado del espectro. Dependiendo de la región, puedes encontrar notas tropicales como mango y papaya, cítricas como naranja y pomelo, o sabores de bayas como fresa y arándano.

Si bien estos son los dos principales exportadores de café de África, también puedes encontrar granos cultivados en muchos otros países. Los cafés de Tanzania son populares en parte porque producen una gran cantidad de caracolillos, una mutación genética de los granos que los hace más redondos y densos que las semillas de café típicas. Esto les confiere una acidez cítrica y brillante, con un cuerpo jugoso y notas tanto florales como frutales que van desde el jazmín hasta la frambuesa. Los cafés de Ruanda, por su parte, tienden a brindar una acidez más parecida a la manzana verde, brillante y con garra, con notas florales frescas. En cuanto al café de Burundi, este es más similar al de los kenianos, tiene un sabor limpio con notas de bayas tanto en el sabor como en el aroma, acompañado de un cuerpo espeso y rico.

Finalmente, los cafés cultivados en el Medio Oriente suelen presentar un perfil de sabor similar a los de África y se pueden considerar en la misma categoría con fines prácticos. La región de cultivo más importante es Yemen: puedes esperar un café con cuerpo de esta región con una acidez más vinícola que frutal. A menudo, hay una nota almizclada y especiada en el sabor; busque sabores de frutas secas junto con canela, cardamomo, tabaco o chocolate.

Perfiles Regionales Asiáticos

Existe casi tanta diversidad entre los cafés cultivados en las naciones asiáticas como con los cultivados en África, y por muchas de las mismas razones: variaciones regionales en los métodos de cultivo y procesamiento. Sin embargo, más que en cualquier otra parte del mundo, los granos asiáticos proporcionan sabores únicos y asertivos que los convierten en un tipo de café de “amor u odio”.

Esto es especialmente cierto en el caso de las muchas variedades de Indonesia. En general, estos cafés serán tanto oscuros como terrosos, con notas más saladas y menor acidez. Así mismo, hay notas de sabor especiadas y el cuerpo suele ser más pesado, sobre todo cuando los granos se han procesado en seco. Debido a que Indonesia es una isla de naciones, las variaciones entre islas serán tan marcadas como las existentes entre países en otras regiones. Los de Java tienden a ser los más suaves de los cafés indonesios, brindando una taza más limpia, en especial cuando se procesan en húmedo; encuentre notas de nuez, malta y chocolate con una acidez brillante y un cuerpo relativamente ligero. Por el contrario, los cafés de Sumatra tienden a ser los más complejos y únicos. Es probable que degustes los sabores de las porciones sabrosas y herbáceas de la rueda, con una rica nota terrosa parecida a un hongo. Sin embargo, dependiendo de la variedad y el tueste, también puedes saborear notas especiadas (por ejemplo, anís y clavo) o sabores ahumados, tostados, con matices amaderados o achocolatados.

Otra nación insular del Pacífico conocida por su producción de café es Papúa Nueva Guinea. La mayoría de los cultivos aquí crecen en suelo volcánico, lo que les da una acidez limpia y brillante, una dulzura pronunciada y un cuerpo de jarabe. Puedes probar algo del sabor terroso que se encuentra en los cafés indonesios, pero es más frecuente que terminen en el lado amargo y brillante de la rueda, con notas de frutas agrias como limón y cereza.

Ocasionalmente, también verás café cultivado en la India. La mayor parte de estos granos provienen del estado de Karnataka, que a menudo se etiqueta como Mysore (el nombre anterior del estado). Por lo general, se procesa en húmedo, lo que significa que tiene una taza más limpia y un cuerpo más delgado que los cafés de Indonesia, por ejemplo, aunque todavía tiende a exhibir una complejidad similar, combinando notas afrutadas dulces y brillantes con especias más oscuras y sabores tostados.

Por otra parte, existe un método de procesamiento particular, llamado Monzón, que solo se practica ampliamente en la producción de café de Asia. Esto implica permitir que las cerezas de café recolectadas se expongan al aire húmedo de la estación del monzón por un tiempo, “envejeciendo” los granos y dejándolos fermentar antes de que pasen por el resto del proceso. Como resultado, un grano de café con “monzonado” será más pálido y su sabor más suave y cremoso que la versión regular. El monzón aumenta el cuerpo y reduce la acidez del café; también puede tomar un sabor ligeramente fermentado, parecido al vino o al whisky.

Identificación de Sabores Extraños

Gran parte de las notas de la rueda de sabores no son inherentemente buenas ni malas. Por supuesto, algunas de estas son menos admiradas que otras, especialmente en los lados salados y terrosos de la rueda, pero si se consideran “buenas” o no es una cuestión de preferencia personal. Quizás lo más importante es que su presencia en la taza no es un síntoma de un problema con el grano en alguna etapa de su crecimiento o producción. En efecto, son sabores que ocurren de forma natural, por raros o controvertidos que puedan ser.

Sin embargo, hay otros compuestos que deberían verse como una indicación de un mal más profundo. Ser capaz de identificar una buena acidez a partir de una infusión inadecuada, o distinguir entre un café mohoso y uno que simplemente tiene notas terrosas, es una de las principales habilidades que debe desarrollar un catador de café profesional.

Dicho esto, la buena noticia para un catador casero es que probablemente los granos que estás comprando ya hayan sido examinados por su calidad. No estás decidiendo qué semillas verdes vas a comprar por lotes para propósitos de tostado; el tostador al que está comprando tiene personas que se han ocupado de eso con anterioridad. Aún así, poder identificar la fuente de sabores extraños puede ayudarlo a comprender mejor el café que bebe.

En este sentido, Counter Culture también tiene una rueda de sabores desagradables que se encuentran comúnmente en los granos de café, y se presentan divididos según la posible fuente de la imperfección o problema. Se utiliza al igual que las herramientas antes expuestas, con categorías más amplias en el centro de la rueda que se ramifican a gustos más específicos a medida que avanza. El círculo central se divide en siete secciones: moho, envejecido o descolorido, contaminado, demasiado tostado, poco tostado, poco maduro y descomposición de la fruta.

A pesar de esto, un café tampoco debe tener un sabor “malo” específico para ser de menor calidad. La complejidad y el equilibrio son dos características que muchos catadores profesionales de café buscan en sus granos. Entonces, si se dice que una taza es plana o que carece de carácter, esta es una forma de decir que la experiencia de degustación es demasiado simple. Este sabor único puede ser bueno, pero sin otras notas contrastantes, puede ser unidimensional, sin el sabor completo que desea de su experiencia de consumo de café.

Así como cada paso del proceso saca a la luz diferentes aspectos del sabor potencial proporcionado por ese cultivar o variedad específico, las fallas y los sabores desagradables también pueden ocurrir en varias etapas de la vida del café. Es importante tener esto en cuenta antes de apresurarte a comprar granos caros como de Montaña Azul de Jamaica. El hecho de que la variedad sea apreciada no garantiza inherentemente su calidad; los problemas con el ciclo de cultivo, el método de procesamiento o el tueste pueden estropearlo. Cada una de las secciones que siguen a continuación explorará una fase del proceso desde la semilla hasta la taza y los posibles problemas de sabor que pueden surgir en cada una.

Fallas al Crecer

Los diversos cultivares estarán en su mejor momento en diferentes tipos de elevaciones, niveles de lluvia y rangos de temperatura. Básicamente, las condiciones de cultivo perfectas para un grano pueden matar el potencial de otro; saber qué granos plantar en qué tierra es uno de los primeros desafíos para el productor.

De esta manera, si un café tiene un sabor plano o unidimensional, esto podría ser el producto de fallas en el proceso de cultivo, ya sea una falta de nutrientes adecuados en el suelo, un café sembrado a baja altura o uno que no recibió suficiente lluvia mientras estaba creciendo. Si bien a los cafetos les gusta el calor y la humedad, tampoco les va bien a la luz solar directa y prefieren la protección de las copas de los árboles en su hábitat natural. Debido a esto, unos granos que se quemaron por una exposición excesiva al sol pueden tener un sabor plano, aunque también es posible que presenten notas tenues a carbón o quemadas, incluso si se manipula correctamente en las etapas de tostado y preparación. Las grandes fluctuaciones en la humedad pueden darle al café un sabor fenólico, similar a una curita o goma en llamas.

Así mismo, la madurez de las cerezas cuando se recolectan también puede tener un impacto en el sabor. Si no estuvieran lo bastante maduras, esto podría conducir a notas crudas, demasiado vegetales, similar a un maní crudo o un grano rancio; es posible que escuches el sabor descrito como “verde”, que es diferente del sabor a hierba presente en el té verde y que algunos encuentran deseable. Por otro lado, si se permitió que la cereza madure demasiado en el árbol, puede darle al café un gusto amargo (como el ácido acético), o bien resultar en notas aliáceas (como el sabor que proviene del ajo o la cebolla).

Por otro lado, hay una variedad de plagas a las que les gusta comer las bayas y las hojas de las plantas, y estas pueden dejar sabores duraderos en los granos. Típicamente, el sabor terminará siendo plano y unidimensional, ya que las semillas no podrán obtener los nutrientes adecuados a medida que crecen. Si los granos han sido contaminados por las plagas, es posible que tengan un ligero sabor a trementina o diésel.

Fallos de Procesamiento

Existen múltiples etapas para el procesamiento de café, así como métodos aceptados para completar cada fase. De tal modo, los granos procesados ​​en húmedo se retiran de sus cerezas inmediatamente después de la recolección, mientras que los cafés procesados ​​en seco o naturales se dejan fermentar dentro de las frutas durante un período de tiempo designado antes de ser despulpados. También hay técnicas que se encuentran entre estos dos, llamadas semi-lavados o despulpados-naturales, junto con el café Monzón mencionado entes. Más allá de esto, surge la cuestión de cómo se secan los granos de café después de su procesamiento. Algunos se colocan para que se sequen a la luz del sol natural; otros se meten en grandes secadores mecánicos por lotes. Por supuesto, cada uno de los métodos anteriores tiene sus propias pautas y prácticas correctas; los sabores desagradables resultan si no se siguen correctamente.

Al respecto, los principales sabores negativos que obtendrá de los problemas con el procesamiento serán de la sección “Descomposición de Frutas” de la rueda de sabores desagradables de Counter Culture. Puedes describirlos con palabras como podrido, o comparándolos con el sabor de un cubo de basura o un montón de abono. Además, puedes obtener una nota amarga, similar al vinagre o al mal vino. Es posible que los cafés que tienen un sabor a notas de piel o cuero de animales también se hayan procesado incorrectamente.

No toda la humedad se elimina de un grano de café durante el secado. En este sentido, el contenido de humedad residual ideal está entre el 10% y el 12%, según el método y el grano. Si están poco secos, esto puede permitir que se desarrolle moho dentro del grano, impartiendo sabores fenólicos o mohosos. Al contrario, si se secan demasiado, la mayoría de las veces el resultado es un café plano y que pierde su complejidad, aunque también puede darle a la taza un sabor carbonoso y chamuscado.

Fallos de Almacenamiento

Una vez que se procesan y secan, los granos de café verde pueden permanecer frescos hasta por un año antes de ser tostados. Generalmente, se ubicarán en varios almacenes diferentes durante este tiempo: uno en el molino donde fueron procesados, uno o más en el importador o centros de distribución a donde se enviaron, y otro con el tostador que los compra. Si las condiciones no son óptimas en ninguno de estos lugares, o durante el envío de un lugar a otro, lo probará en los granos.

El crecimiento de moho es quizás la falla más común detectada durante la etapa de almacenamiento y transporte. Dependiendo del tipo y la gravedad de la formación de moho, puede impartir una variedad de sabores diferentes. Asimismo, es otra fuente potencial de notas fenólicas, aunque en este caso específico pueden ser más medicinales o clorados que caucho quemado. Un sabor podrido, parecido al yodo y en descomposición, es otro resultado probable del crecimiento de moho. De igual forma, pueden adquirir un sabor a humedad, a la misma sensación mohosa o un ligero gusto a papa cruda.

Las plagas también pueden introducirse en el café cuando se almacena. Es bastante común que tanto las plagas de insectos como de roedores se encuentren en el almacén de café. Los sabores desagradables que resultan de estos en esta etapa serán similares a los que se desarrollan durante el crecimiento: notas de diésel o trementina, así como carbonatadas o ahumadas de madera.

Aunque el café verde dura mucho más que el café tostado, todavía tiene una fecha de vencimiento, después de la cual comenzará a volverse rancio. La pérdida de complejidad es una de las fallas más comunes impartidas por un almacenamiento prolongado. Por ende, la sección “Añejado y Descolorido” de la rueda de sabores extraños entrará en juego; el café puede tomar notas de cartón o papel.

También puede tener un sabor pronunciado de madera seca o un sabor a pan duro, por ejemplo.

Fallas en el Tostado

El tostado excesivo es un problema más común que el tostado insuficiente cuando se trata de degustar el café. Al respecto, hay dos etapas en el proceso de tueste en las que el grano se abre para liberar los gases y el vapor que escapan: el primer crack y el segundo crack. El primer crack es una indicación de que el café está lo suficientemente tostado como para prepararlo; los granos retirados en este punto estarán a un nivel de tueste ligero. En cuanto al segundo crack, este ocurre al final del proceso y no todos los cafés llegarán a este punto. Todo lo que se haya tostado hasta la segunda grieta o más se considerará un tueste oscuro.

Si no se permite que el café llegue al primer crack antes de sacarlo del tostador, terminará teniendo un sabor “verde”. Esto podría darle notas parecidas a vegetales o cereales crudos. Por su parte, los granos que han alcanzado al segundo crack (o una temperatura de alrededor de 230°C) perderán algo de su brillo y acidez. Aún así, algunas personas prefieren estos últimos, en especial como componente de una mezcla de espresso, sin embargo, no serán ideales para degustar; se obtendrá principalmente sabores a chocolate tostado y negro. Una vez que un grano pasa de 260°C, se puede considerar de manera oficial que se ha tostado en exceso. Por esta razón, las notas de sabor que se conseguirán de estos granos serán casi del extremo del carbono del espectro, con descriptores como ceniciento, quemado o a pescado.

Fallos de la Elaboración del Café

Para la catación, utilizarás principalmente un método de preparación por inmersión, por lo que es posible que no encuentres estos problemas de sabor durante ese proceso. No obstante, sigue siendo una buena idea saber qué problemas pueden surgir con la elaboración, sobre todo cuando estás analizando los cafés que has probado con otras técnicas de preparación.

Dentro de este orden de ideas, si el café era complejo durante la cata, pero plano en otro método de preparación, es posible que no se permitiera que la cantidad correcta de agua entrara en contacto con la molienda. Una temperatura de preparación demasiado alta podría resultar en un sabor amargo, mientras una temperatura muy baja generaría un sabor acido y no equilibrado. A menudo, un café sobre-extraído tendrá una sensación calcárea o salada en la lengua; estos también pueden resultar de demasiada agua o agua muy caliente.

Entrenando Tu Paladar

Puede sonar extraño decir que necesitas aprender a saborear; después de todo, comer es una de las únicas cosas que probablemente has estado haciendo toda tu vida. Sin embargo, ser capaz de identificar y nombrar los sabores que se cruzan en tu lengua puede ser bastante complicado, en especial si estás tratando de separarlos de los otros sabores audaces que contiene una taza de café.

Cuando estés en la mesa de degustación, tu paladar será una de tus herramientas más útiles. En efecto, aprender a usarlo correctamente puede ser un proceso complicado y que requiere mucho tiempo. Si lo único que se le ocurre decir cuando prueba una infusión es que “sabe a café”, es posible que deba dedicar un tiempo de calidad a crear una biblioteca de referencia de gustos, sabores y sensaciones que puedas usar para comparar las notas del café con las que bebas a futuro. Esencialmente, antes de que puedas descubrir lo que buscas en tu taza perfecta, debes adquirir el gusto por el café, en todas sus sutilezas.

Comer Conscientemente

Estudiar las ruedas de sabores es una forma de desarrollar el vocabulario adecuado para expresar y describir los sabores que identificas en una taza de café, pero incluso estas ayudas útiles carecerán de sentido en gran medida si no has experimentado a qué saben los alimentos enumerados. Especialmente cuando se trata de diferencias más sutiles (digamos que, entre una nota de lima y una de limón), articular estos gustos específicos puede ser complicado si tu paladar no ha sido entrenado.

Por lo tanto, comer conscientemente es solo otra forma de decir que debes prestar atención a los sabores y sensaciones que experimentas cada vez que comes si tienes la misión de entrenar tu paladar. Preste atención a todos los factores de la experiencia de comer, desde el aroma inicial hasta la textura y la forma en que se siente en tu lengua, junto con los aspectos más obvios del sabor. De esta manera, si estás entrenando tu paladar para degustar café, preste especial atención a los ingredientes cuyos sabores probablemente formen parte del perfil de sabor de una taza: frutas, sobre todo bayas y cítricos, diversas variedades de nueces y sabores para hornear como el cacao, vainilla y caramelo.

También hay que considerar que no todo lo que puede tener notas en el café es algo que tengas la costumbre de comer solo. Cuando se trata de cosas como melaza y jarabe de arce, elegir esos sabores puede ser complicado si nunca los has comido directamente. Así mismo, cuando te refieres a notas florales como jazmín o manzanilla, puedes aprenderlas por el olfato en lugar del gusto. Si detecta cierto olor cuando entra a una habitación o pasa junto a una planta, vea si puede identificarlo. Incluso, debes prestar atención a lo que hace que las cosas tengan mal sabor y olor. Cuando pruebes o huelas algo desagradable, tómese el tiempo para concentrarse exactamente en lo que no te gusta de él; esto será un gran beneficio para detectar sabores negativos.

Mantente Enfocado

Si eres el tipo de persona que comienza todos los días con una taza de café, es posible que estés tan acostumbrado al perfil general del sabor que no puedas distinguir los aspectos más sutiles del mismo. De hecho, este es el mismo principio que dificulta la detección del olor del aire en tu propia casa, a menos que haya estado fuera por un tiempo. Ser capaz de saborear eficazmente las notas del café significa primero vaciar tu mente de estas ideas preconcebidas, permitiéndole llegar a los verdaderos componentes y raíces del sabor.

Ya sea que estés probando con atención otro ingrediente o sentado en la mesa de catación, tu primer paso siempre debe ser vaciar tu mente para que puedas concentrarte exclusivamente en los sabores y sensaciones de tu lengua. El gusto es una sensación muy fugaz, más aún cuando estás probando café, ya que el sabor cambia a medida que se enfría. Debido a esto, asegúrese de estar en el estado de ánimo adecuado para poder mantener un enfoque nítido durante toda la catación. Esto significa dormir lo suficiente la noche anterior y beber mucha agua; tus papilas gustativas pueden reaccionar de manera diferente cuando estás deshidratado y también puede dificultar la concentración.

La Práctica Hace la Perfección

Desarrollar un paladar que pueda detectar sabores sutiles es una habilidad y, como cualquier habilidad, se perfeccionará con la práctica. En este sentido, ni siquiera es necesario que estés sentado en una mesa de catación oficial para intentar distinguir las notas de tu café. Si compras tus granos en un café, es probable que tengan notas de degustación archivadas que podrá ver; si lo compra preenvasado, a menudo se encuentran en la bolsa de granos. A partir de acá, ve cuántas de estas notas de sabor puedes detectar cuando estás bebiendo tu taza de la mañana, y si no obtienes esos sabores específicos, intente realizar un seguimiento de los que sí estás captando. Presta atención a la acidez, cuerpo y acabado, así como a los sabores y aromas.

Recuerde que el gusto es una cuestión de preferencia personal; no hay respuestas correctas o incorrectas. Independientemente de lo que estés comiendo o bebiendo, es fundamental que te fijes en los sabores que obtienes de él. Para un paladar bien educado, distinguir los cafés de diferentes regiones de cultivo es tan fácil como distinguir entre el azúcar y la sal. Por consiguiente, cuanto más practiques aprendiendo los sabores que hay en tu taza, mayor será la colección de descriptores que tendrás a tu disposición, lo que además te permitirá comparar diversos cafés de una manera más significativa.

Probando Tu Paladar

A veces puede ser difícil saber qué tan bueno es tu paladar. Si deseas probar tu progreso, considera pedirle a una persona que programe una catación a ciegas para ver si puedes distinguir entre los diferentes cafés. Claramente, pídale que le prepare las muestras sin que tú las veas. De hecho, si de verdad quieres que te pongan a prueba, pide que también compren el café, para que ni siquiera sepa cuáles son tus opciones.

El mejor lugar para comenzar es preparar las muestras de café en tres niveles de tueste diferentes y ver si puedes determinar cuál es cuál solo por el olor y el sabor. Una vez que puedas identificar un tueste claro, medio y oscuro entre sí a ciegas, pase a probar tres tazas de diferentes regiones de cultivo. Hágalo fácil al principio y elija un café de las Américas, uno de África y uno de Asia. A medida que refines tu paladar, podrás llegar a contrastes más sutiles, como detectar una taza de Kenia de una de Etiopía, o incluso entre regiones de cultivo del mismo país.

Catación Profesional

Una cata es el nombre de las pruebas oficiales y controladas que hacen los profesionales del café,  y pueden ocurrir en múltiples etapas del ciclo de vida del café. Por ejemplo, los propietarios de una finca catarán los granos de diferentes cultivos para probar su calidad y verificar que la cosecha esté produciendo los sabores que esperan; los tostadores probarán los cafés cuando decidan cuáles comprar o combinar en mezclas; y finalmente, los dueños de cafés y baristas lo harán cuando elijan los adecuados para almacenar en sus estantes o usarlos en sus bebidas.

La idea detrás de una cata profesional es eliminar todas las variables posibles para que puedan evaluar los cafés en igualdad de condiciones. De tal modo, al eliminar las diferencias en la molienda, el método de preparación y, a menudo, incluso en el nivel de tueste, pueden valorar las características intrínsecas de los granos, comparando variedades una al lado de la otra para tomar mejores decisiones de compra. Debido a esto, las catas profesionales tendrán un protocolo muy estricto en lo que respecta a la secuencia y el momento de los eventos, uno que se mantenga estrictamente consistente no solo dentro de una cata sino en múltiples sesiones.

Asimismo, hay una gran cantidad de rigor científico involucrado en el proceso, hasta en las hojas de clasificación utilizadas para evaluar los cafés. El molido y el agua se pesan con un alto grado de precisión, y es común que el agua se vierta con una tetera de cuello de cisne para garantizar uniformidad. Además, se toman medidas para prevenir la contaminación cruzada, no solo entre diferentes cafés, sino entre distintas muestras del mismo café; por lo tanto, a menudo se utilizan tanto tazas como cucharas separadas, y el molino se limpia completamente después de cada ejemplar. Los catadores profesionales también suelen catar a ciegas para evitar que cualquier sesgo preconcebido afecte su degustación del café.

Si bien una sesión de catación en casa puede controlarse con menos rigor que una realizada por profesionales, comprender la forma en que los expertos en café llevan a cabo su labor, y por qué lo hacen así, lo preparará mejor para configurar su propia experiencia. Desde el equipo utilizado hasta cómo se bebe el café, cada paso del proceso se realiza de una manera determinada por una razón. Aunque el objetivo final de la mayoría de las catas profesionales es comercial, las etapas involucradas tienen que ver con desbloquear el verdadero sabor del grano, lo mismo que buscas cuando haces tus propias catas en el hogar.

Configurar

Cuando los profesionales configuran una cata, suelen tener una estación para cada café que están probando. En otras palabras, todas las muestras que degustarán se pesarán con anterioridad y los granos enteros estarán esperando en recipientes en porciones determinadas. Esto permite que los cafés se muelan inmediatamente antes de la preparación, en lugar de perder tiempo pesándolos a medida que avanza. Sin dudas, esto se vuelve especialmente importante mientras más cafés estés haciendo, para asegurarte de que cada variedad se esté preparando durante el período de tiempo adecuado. Además, los diferentes ejemplares tendrán una taza designada en específico donde se elaborarán, así como también una cuchara por cada muestra individual; aunque alternativamente, puedes repartir una sola cuchara por catador, con un vaso de agua que pueden utilizar para enjuagarla entre catas.

Otra herramienta muy importante que tiene que estar presente en cualquier degustación es una escupidera, un cubo de basura o cualquier otra cosa en la que se pueda escupir el café. De la misma manera que los sommeliers escupen el vino que están probando para no intoxicarse demasiado, los catadores profesionales necesitan escupir la mayor parte del café que beben para evitar el exceso de cafeína.

Parte de la razón por la que los expertos en catas necesitan escupir el café que prueban es la gran cantidad de tazas que degustarán en una sesión. A menudo puede haber ligeras variaciones entre diferentes granos en el mismo cultivo o lote de tostado. Para tener en cuenta esto, y asegurarse de que comprenden los cafés que están probando, los catadores profesionales suelen tomar al menos tres muestras de cada uno. Evidentemente, dependiendo de cuántos cafés estén probando, esto podría terminar siendo mucho para beber en una misma sesión.

Preparación del Café

Cada muestra utilizará alrededor de 12 gramos de granos, finamente molidos justo antes de la preparación. Por lo general, el catador olerá el café tan pronto como salga del molino para tener una idea de su aroma. Agitar el café molido liberará más de este olor, permitiendo que el degustador obtenga una bocanada completa y abundante. A continuación, cada variedad se debe moler por separado, con el molinillo despejado por completo y la cámara de dosificación limpia con un cepillo entre las muestras para evitar la contaminación cruzada.

Una vez que el café esté molido, la taza debe llenarse con 150-175 ml de agua. Al respecto, el rango de temperatura ideal es el mismo que el de otros métodos de preparación, entre 90°C y 96° C. El agua debe verterse lentamente en círculos concéntricos, asegurando la completa saturación del café y buscando grumos secos en la superficie. En efecto, una tetera de cuello de cisne puede ser muy útil para controlar el flujo de agua, pero no es estrictamente necesaria como lo es para los métodos de preparación manual.

Cuando se vierte el agua, algunos de los granos se hundirán hasta el fondo de la taza, mientras que otros formarán una costra en la superficie. Debido a esto, los catadores examinarán visualmente la corteza a medida que se forma, tomando nota de cualquier cambio que se produzca cuando el café entra en contacto con el agua. También suele ser una buena idea darle una buena olfateada a la parte superior de la taza para tener una idea del aroma y cómo se desarrolla.

Idealmente, el café debe dejarse reposar durante unos tres o cuatro minutos. Puede parecer extraño que se utilice un método de preparación tan simple y sin filtro que evite que los molidos entren en la bebida elaborada. No obstante, el razonamiento detrás de esto es que elimina cualquier influencia potencial que las técnicas de preparación más complejas tendrían en el café. Al permitir que el agua y la molienda mantengan un contacto directo, se puede liberar todo el sabor del grano en la taza. Dado que los catadores no beberán directamente de la taza, es poco probable que el molido que se hunde hasta el fondo se revuelva con el café preparado y se consuma.

Sin embargo, este método significa que la superficie de la muestra deberá limpiarse antes de probar el café. Para hacer esto, primero toman una cuchara y rompen la corteza en la parte superior dibujando la cuchara a través de los posos. En este punto, el catador debe volver a oler el café, inhalando profundamente con la nariz hacia abajo cerca de la superficie de la taza para obtener el efecto completo del aroma, que estará en su punto máximo en este momento en particular.

La mayoría de los granos se asentarán en el fondo de la taza una vez que se rompa la corteza. En cuanto a las partículas que permanecen flotando en la superficie del café preparado se pueden quitar con una cuchara y arrojarlas a la escupidera o al bote de basura. Generalmente, esto se hace tomando dos cucharas designadas y colocándolas en la parte posterior de la taza, luego llevándolas hacia adelante alrededor del borde exterior con un solo movimiento fluido. Cuando las cucharas se encuentran en la parte frontal de la taza, se levantan y extraen, dejando la mayor cantidad de líquido posible.

Saboreo

Después de haberse limpiado la superficie de la taza, la parte de degustación de la cata está lista para comenzar. Es una buena idea tomarse un segundo en este punto y olvidar los aromas que se observaron y registraron durante la molienda y la elaboración. Aunque el olor de un café está directamente relacionado con su sabor, cada uno tendrá su propia naturaleza distintiva que un catador profesional tratará de percibir por separado.

Existe una técnica especial para degustar como un profesional que se conoce como “aspirar” el café. Básicamente, es una práctica similar a la que utilizan los sommeliers para abrir el sabor del vino y revelar todas sus complejidades en la lengua. Primero, se lleva una cucharada de café a los labios del catador y luego se succiona violentamente con la boca mientras toman aire. Esta técnica rocía el café sobre toda la lengua, al mismo tiempo que lo atrae hacia las fosas nasales, brindando una gama completa de sabores y aromas. Si lo hace de forma correcta, esto hará un sonido de sorbido fuerte.

Después de aspirar, el café se mueve alrededor de la lengua y por toda la boca para que el catador pueda apreciar la sensación en boca y el cuerpo. El dulzor y la acidez son los principales focos. Así mismo, el catador debe notar las formas en que el sabor cambia y se desarrolla cuanto más tiempo pasa probándolo, ya sea que se vuelva más fuerte o más plano, más dulce o más suave. Una vez que se completa este paso, el café se traga o se escupe y se anota el regusto.

A continuación, este procedimiento se repite con todas las muestras en la mesa. Cada café alrededor se prueba una vez, luego de degustar la última taza, el catador vuelve por una segunda dosis de cada variedad nuevamente, notando cómo ha cambiado el sabor a medida que el café se enfría. Este proceso es importante para notar el sabor en varias etapas de la preparación; algunas características serán más fáciles de discernir a una temperatura más fría, mientras que otras solo se manifestarán en el sabor inicial.

Evaluación

Gran parte de los catadores profesionales prefieren permanecer relativamente tranquilos durante la cata. Esto es tanto para evitar distracciones, manteniendo su enfoque en los propios sabores, como para evitar que sus gustos influyan en las opiniones de los demás en la mesa de catación. La mente es muy susceptible a la sugestión; como resultado, escuchar lo que alguien más probó en un café también podría influir en cómo se sienten los demás catadores al respecto.

Una vez que todos hayan tenido la oportunidad de obtener sus primeras impresiones de todas las muestras, a menudo habrá un intercambio de notas y opiniones entre todos los catadores. Luego, estos resultados se registran, con datos tomados sobre el aroma y el sabor del café, así como su dulzura, acidez, cuerpo y acabado.

En un contexto profesional, muchos catadores le darán al café una calificación o puntuación numérica al finalizar la cata. Tradicionalmente, esto está en una escala del 1 al 100 y corresponde más o menos a las evaluaciones escolares (90-100 equivale a una A, 80-89 equivale a una B, y así sucesivamente). Sin embargo, no es necesario otorgar una estimación numérica para comprender el café, y muchos profesionales se oponen a este tipo de sistema de clasificación porque reduce la compleja combinación de sabores en la taza a un número que ignora sus sutilezas. Independientemente de esto,  algún tipo de registro de la experiencia de degustación es clave, tanto en ámbitos profesionales como de cata en casa.

Prácticas Caseras de Catación

Una cata doméstica no tiene por qué seguir necesariamente los mismos protocolos estrictos que una profesional. Algunos aspectos de una cata profesional, como el formulario de calificación que se completa al final, por ejemplo, son más confusos que útiles y, a menudo, terminan perjudicando la experiencia de catación casera. Deberías disfrutar de la catación de café, ante todo. Este proceso se trata de perfeccionar tus propias habilidades y encontrar la taza perfecta, sin adherirse a los estándares de una tostadora o cafetería. De esta manera, cualquier ajuste que tengas que hacer al formato de cata profesional para que se adapte mejor a tu estilo de vida es perfectamente aceptable.

Ciertas partes del proceso benefician incluso a los catadores casuales, como la forma única en que se preparan las muestras de café. Si apelamos a un ejemplo,  el método de infusión por inmersión suele ser el mejor para sacar todo el potencial de sabor del grano porque no se filtra nada. En cambio, si prefieres no pasar por el proceso de desnatado, una prensa francesa será la mejor alternativa, aunque supondrá sacrificar la formación y rotura de la corteza.

En la misma línea, es una buena idea probar los cafés que haces durante este proceso sin agregarle leche ni azúcar, aún si los agregarías a la infusión que tomas normalmente. Todo lo que agregues a la taza cambiará su sabor, oscureciendo las notas complejas y sutiles que el grano tiene para ofrecer.

Pre-planeado

Puedes hacer tus catas tanto en solitario como en grupo. Sin embargo, un entorno grupal es bastante beneficioso para un principiante porque le brinda algunas personas con las que compartir sus ideas. Donde los catadores profesionales no suelen comunicarse mientras prueban para evitar sesgos, si todavía estás entrenando tu paladar, tener a otras personas cerca para decirte lo que experimentan puede ayudarte a articular tus propios descubrimientos. Es fundamental que mantengas tu mente abierta a otras posibilidades, pero tampoco tengas miedo de decirle a la gente lo que pruebas, incluso si es diferente de lo que opinan tus compañeros de degustación.

A propósito, si estás degustando en grupo, asegúrese de que haya suficientes muestras para todos; deberás preparar al menos dos ejemplares de cada café para un grupo de cuatro o más. Esto asegura que no todos estén tratando de amontonar su cuchara en la misma taza, y que todos tengan la experiencia de romper la corteza en la taza y oler el aroma liberado después.

Una vez que sepa con cuántas personas va a realizar la catación, puedes comprar la cantidad adecuada de café para la sesión. En este sentido, si estás comprando cafés de una variedad de países o regiones, intente obtener aquellos que estén cerca del mismo nivel de tueste. También puede ser agradable degustar varios niveles de tueste de la una región determinada, si esa es una opción disponible para ti. Además, probar cafés del mismo país pero vendidos por diferentes tostadores o cafeterías puede ser otro experimento interesante (aunque buscarás diferencias más sutiles entre ellos que si probaras cafés con más variedad).

Prepararse

Lo primero que debes averiguar es dónde vas a hacer tu catación. Conjuntamente, recuerde que deberás tener tazas separadas para cada muestra de café que prepares, junto con recipientes para contener los granos enteros antes de molerlos. Si hay varias personas participando, asegúrese de que tengan suficiente espacio para moverse sin chocar entre sí. A menudo, una cocina es el lugar ideal, especialmente porque también te brinda acceso rápido a otras herramientas que necesitarás, como tu hervidor y tu molino. Es recomendable que dispongas tus suministros incluso antes de comenzar a pesar tus granos; te ahorrará tiempo y estrés a largo plazo.

Por supuesto, la organización es importante. Cuando estés preparando tus muestras, etiquételas o codifíquelas con colores para que puedas saber cuál es cuál si se mueven sobre la mesa. Asimismo, la disposición adecuada también significa mantener la coherencia con tu tiempo y preparación. Idealmente, todo el café debe estar molido en el mismo grado, usar la misma proporción de café a agua, prepararse a la misma temperatura y tener el mismo tiempo de preparación. Si hay inconsistencias en tu proceso, podrías terminar probando esas fallas en lugar de las diferencias en los granos.

El día de la degustación, querrás probar y preservar tus papilas gustativas tanto como sea posible. Por tal motivo, no coma ni beba nada con un sabor particularmente fuerte durante las horas previas al inicio de la catación; esto también es válido durante el mismo proceso. Si desea ofrecer bocadillos, hágalo después de que termine la cata. Por otro lado, si eres fumador, haz todo lo posible por no fumar antes (o durante) la degustación, ya que esto puede opacar tanto tu olfato como tu gusto.

La Cata

Busque las características que se han discutido previamente, no solo las notas y los sabores, sino también la acidez y el cuerpo. Al mismo tiempo, evalúa qué tan limpia está la taza y cuánto permanece en tu lengua. El sabor y la duración del regusto pueden ser excelentes indicadores de la calidad tanto de los granos como de la infusión. No se olvide de sentir el peso del café en tu lengua y comparar sus texturas con otras cosas que hayas bebido. ¿Es más espeso como el agua o el té, o es más cremoso, como la leche? Lo que sea que pruebe, anótelo en su diario de catación y también tenga otros cuadernos u hojas de papel para que los demás miembros del grupo hagan lo mismo.

Puede ser fácil desgastar tu paladar durante una catación de café, ya que los sabores del mismo son tan fuertes que pueden abrumar rápidamente tus papilas gustativas si bebes demasiados seguidos. Con respecto a esto, enjuagarse la boca con agua entre tazas puede ayudar. O bien, puedes tener galletas de soda sin sal en la mesa para picar entre muestras como limpiador del paladar.

Sin importar las variaciones que realices en el proceso, recuerda que la consistencia es la regla de oro. Haga lo mismo con cada muestra, y preferiblemente lo mismo cada vez que pruebes. A medida que continúes perfeccionando tu técnica y tu paladar, podrás percibir notas cada vez más sutiles del café, ampliando el valor de la catación en tu vida.

La Imagen Completa

Se puede argumentar que la degustación del café es incluso más importante para encontrar versiones de calidad de la bebida que para el vino. Cuando compras una botella de este alcohol, estará etiquetada con una gran cantidad de información: el tipo de uva, el año en que se embotelló y la región en la que se cultivó. Gracias a esto, encontrar vinos excepcionales a veces puede consistir más en memorizar las características ideales descritas por otros que en encontrar esas ofertas de alta calidad tú mismo.

En comparación, una bolsa de café no te dará una imagen tan completa del contenido. Se etiquetará con el país de origen y, por lo general, el nivel de tueste; si tienes suerte, también puede obtener el nombre de la región o del cultivar. No obstante, esto no solo es poca información para darte una idea real del sabor del café, sino que hay más variación en el café que en el vino de por sí. Los cambios en el clima durante la temporada de cosecha pueden alterar completamente el carácter del grano; las diferencias en el procesamiento, almacenamiento y tostado pueden tener el mismo impacto.

De igual manera, los profesionales del café deben ser más activos en su proceso de selección que los sommeliers. Con frecuencia, se producen o prueban nuevos cultivares en lugares donde no se habían sembrado antes. A medida que el clima mundial continúa cambiando, las áreas que alguna vez fueron apreciadas por sus excelentes granos se han vuelto menos consistentes y viceversa. Cuando se trata del mundo del café, siempre hay algo novedoso por descubrir.

La mejor forma de lograr un conocimiento profundo de los sabores del café es mediante la comparación. En este sentido, al alinear varios cafés uno al lado del otro, podrás notar las diferencias y similitudes mejor de lo que podrías al probar un solo café en el vacío. Cuantos más cafés pruebes, más puntos de comparación tendrás para el siguiente y mejor podrás distinguir las notas sutiles de la bebida. Si bien aprender la terminología te ayudará a hablar con más conocimiento sobre las cosas que estás probando, realmente no hay atajos para desarrollar un paladar fuerte; hacerlo requiere mucho tiempo y práctica. La buena noticia es que la práctica puede ser divertida y gratificante, lo que te abre la puerta a la gama completa de sabores que ofrece el café de alta calidad.