Tabla de Contenido

Métodos de Preparación de Café

Moler, Molinillos y Molienda

Teteras

Termómetros

Básculas Digitales

Vasos de Preparación (Jarras /Cafeteras)

Filtros de Café (de papel, metal, y tela)

Agua: Calidad y Temperatura

Métodos y Técnica de Vertir el Agua

Floración

Extracción de Café

Comprar y Guardar Café

Cultivo de Café: Clima y Altitud

El Cafeto y su Fruto

Variedades de Café

Consejos Finales para Mejorar su Café

Bibliografía

Extracción de Café

El propósito de preparar café es extraer los compuestos del grano y convertirlo en café. De esta manera, existen cuatro clases de compuestos:

• Sólidos solubles: son algunos de los compuestos más importantes que se disuelven durante la extracción y determinan el sabor (dulzor, amargor, acidez) del café en su mayor parte. Estos incluyen compuestos que se conocen como ácidos afrutados, que tienden a ser los primeros en disolverse (y que brindan acidez o brillo, en las cantidades adecuadas); compuestos de Maillard, que pueden impartir notas de caramelo; azúcares caramelizados, los cuales aportan dulzor; y destilados secos, que son moléculas que esencialmente se han quemado, impartiendo un desagradable sabor ahumado a carbón.
• Sólidos insolubles: el café está compuesto principalmente de celulosa y proteínas que no se disuelven: estos son los restos de café que quedan después de la preparación. Los sólidos insolubles se filtran típicamente del café, con algunas excepciones notables (por ejemplo, el café turco).
• Aceites insolubles: si bien estos aceites no se disuelven, a diferencia de los sólidos insolubles, pueden penetrar fácilmente en el café, en particular en los cafés elaborados con filtros metálicos (como la prensa francesa o el espresso). Los filtros de papel tienden a absorberlos, en cambio, los filtros más gruesos como Chemex los filtran en mayor medida que los más delgados. Estos aceites son los responsables del brillo colorido que puede haber visto en la taza.
• Gases solubles: se trata de los gases volátiles que se disuelven en el agua de elaboración (o en el aire) durante el proceso de preparación. Estos son los responsables del aroma del café.

Estos compuestos se disuelven a diferentes velocidades, y es por eso que el tiempo de preparación es tan importante para el resultado del café. Así, el objetivo de una infusión exitosa es obtener una mezcla ideal, desde el punto de vista del sabor, de los compuestos que forman un buen café. Afortunadamente, los compuestos más amargos del café son los que requieren mayor tiempo de extracción: de ahí la importancia de una preparación relativamente rápida (en lugar de dejar reposar la preparación durante un período prolongado). Por otro lado, sin embargo, sí deseamos algunos de estos compuestos amargos. En particular, los azúcares caramelizados y los compuestos de Maillard, ya que compensan los ácidos afrutados que son los primeros en disolverse, y que, si están solos en la taza, darán lugar a un exceso café agrio (sub-extraído). Pero con equilibrio, su efecto es de brillo. En otras palabras, el equilibrio es la clave porque si el café tarda con el agua demasiado tiempo, se verá abrumado por los compuestos amargos que son los últimos en disolverse (sobre-extraído).

Medir la Cantidad del Café

Si vas a hacer café, necesitas saber cuánto café y agua debes usar. Cuando comencé a preparar café por mi cuenta a la tierna edad de 18 años, dejé que la inspiración me guiara. El resultado, por supuesto, fue más de una década de café inconsistente, en su mayoría malo.

Primeramente, el factor más importante a tener en cuenta es qué tan fuerte te gusta el café. La cantidad de café que prepara con una medida específica de agua es lo que determina la fuerza de la bebida; por ejemplo, una taza de café de 200 ml preparada con 20 gramos de café, será mucho más fuerte que una taza de 200 ml preparada con solo 10 gramos. La razón de esto es que cuanto más café molido use, mayor será la concentración de compuestos solubles que se disuelven en el café que beberemos.

Para obtener sistemáticamente la concentración de café preferida, debes comprar una balanza eléctrica y comenzar a pesar tanto el café molido como el agua al prepararlo. Desafortunadamente, la medida volumétrica de “dos cucharadas por cada taza de café”, aunque es mejor que nada, no brindará los resultados precisos necesarios.

Al igual que la harina, una cucharada de café molido empaquetada contendrá mucho más café que la misma medida de café molido sin empacar (y, por su parte, una cucharada de café molido finamente sin empacar, contendrá más café que esta última). No obstante, medir con granos enteros no es mejor. Las masas pueden diferir en un 10-30%, lo cual es muy significativo cuando se trata de afectar la concentración final del café. Asimismo, la medición volumétrica del agua también es bastante inexacta, así como funcionalmente imposible de medir cuando se vierte de una tetera (sin verter primero en un dispositivo de medición, que enfriaría el agua y anularía el propósito de un pico de cuello de cisne).

De esta forma, los devotos del café se han decidido por una proporción de fuerza de preparación entre 1:15 (1 gramo de café por 15 gramos de agua) y 1:17 como el equilibrio ideal para empezar. Dicho esto, disfruto el café más fuerte, por lo que es importante recordar siempre que la fuerza es realmente una cuestión de preferencia personal.

La clave es que al controlar la relación de fuerza de la preparación, tienes una pieza de información vital que proporciona el contexto que necesitas para ajustar el café más al gusto en el futuro. Por ejemplo, si elaboras el café en una proporción de 1:17 y determinas que la sensación en la boca es demasiado aguada, puedes aumentar la fuerza de preparación a 1:16 y continuar ajustándola de esta manera. Del mismo modo, si la proporción elegida da como resultado un café con una sensación en la boca parecida al jarabe, como la que podría producir una proporción de 1:10 (como personalmente me gusta), puede aumentar la proporción a 1:12 la próxima vez.

Es importante tener en cuenta que los variados dispositivos de preparación se utilizan a diferentes velocidades y esto también puede afectar la concentración del café. Los equipos que están diseñados para usar partículas gruesas, como una prensa francesa, requieren una proporción más alta de café a agua (o una proporción más baja de agua a café), idealmente alrededor de 1:12.Por el contrario, los dispositivos que están ideados para usar de los granos molidos a medio o fino, como el Hario V60, tienen una proporción estándar de café a agua más baja (es decir, más agua por menos café) alrededor de, por ejemplo, 1:16.

Finalmente, un concepto importante relacionado con la extracción es el de “rendimiento de extracción”, que es la cantidad de material de café que se elimina de los restos de café durante el proceso de preparación. La cantidad total de compuestos solubles en el café es de alrededor del 30%. Sin embargo, el rendimiento de extracción ideal en cuanto a sabor se encuentra entre 18-22%. Por ende, el café con un rendimiento inferior al 18% tenderá a presentar un sabor sub-extraído, mientras que el café con un rendimiento superior al 22% se inclinará hacia un territorio sobre-extraído.

La Química del Café

Se han descubierto más de 800 compuestos de sabor y aroma en el café elaborado, y uno de los aspectos más interesantes del café para nosotros es comprender cómo y por qué surgen. Varios libros cubren la química del café, pero para quienes no son químicos, ¡leerlos puede ser el antídoto de la cafeína! Así que veremos solo a los miembros principales del reparto.

Entonces, las dos clases principales de compuestos que nos interesan (como tostadores y bebedores de café) son los carbohidratos (azúcares) y los ácidos orgánicos. Para comprender la interacción entre estos dos grupos, piense en la diferencia entre un vino blanco barato y una botella “decente”. El vino barato puede ser agudo, con una sensación fina y corta en el paladar debido a la falta de dulzor de apoyo y al dominio de uno o dos ácidos. Al contrario, un mejor vino tiene un equilibrio agradable de sabores limpios y nítidos que provienen de la mezcla de una gama más amplia de ácidos, algunos de los cuales también imparten una sensación de dulzura o frutosidad sobre la que se superponen todos los sabores y aromas.

Ácidos

Varios ácidos ampliamente conocidos, como el ácido cítrico (que se encuentra en las naranjas, los limones y las limas) y el ácido málico, se hallan de manera natural en el grano de café sin tostar; otros, como el ácido acético, surgen de la descomposición o interacción de azúcares particulares y otros compuestos. Las proporciones precisas de cada ácido y, por tanto, la calidad o complejidad percibida del café, dependen de una amplia gama de factores como la variedad de cafeto, minerales en el suelo, temperatura y humedad, así como del grado de tostado. En relación a esto, el componente ácido más grande presente en el café sin tostar es una familia de ácidos clorogénicos (CGA), que representan alrededor del 5 al 10 por ciento del peso seco de los granos de café sin tostar. Se caracterizan por sabores herbáceos, brillantes o ácidos y también aportan amargor a la bebida. Al mismo tiempo, una proporción significativa de estos se descompone en el tostado para producir otros ácidos, como los ácidos cafeico y quínico, que son abiertamente menos amargos o ácidos y que, en concentraciones más bajas, contribuyen a la compleja naturaleza agridulce del café. Asimismo, los CGA también han llegado a interesar a los consumidores preocupados por la salud porque son parte de una familia de compuestos llamados polifenoles, los cuales han sido reconocidos por sus propiedades antioxidantes y algunos estudios, además, han encontrado que reducen el riesgo de enfermedades cardíacas y cánceres.

Azúcares

Uno de los azúcares más importantes presentes en el café es la sacarosa, que puede aportar una dulzura significativa a la infusión final. Durante el tostado, la sacarosa se descompone a medida que el tueste avanza hacia tonos más oscuros (esta es una de las razones por las que el café tostado más oscuro tiene un sabor menos dulce y más amargo que el tostado claro). Este cambio ocurre cuando las moléculas de azúcar se caramelizan y experimentan una reacción con proteínas conocida como reacción de Maillard, que es responsable del color marrón del café, así como de una gran variedad de compuestos aromáticos. A lo largo del tueste, en varias etapas, tanto la caramelización como la reacción de Maillard están en marcha, siendo la primera responsable de aromas como caramelo dulce, caramelo y vainilla; y la segunda aportando notas “tostadas” así como notas florales, saladas o achocolatadas.

Por otra parte, el desarrollo de sacarosa en la cereza del café alcanza su punto máximo con la maduración. Es de suma importancia que los recolectores trabajen de manera selectiva y recojan solo las cerezas de café completamente maduras. A modo de ejemplo, encontramos que el café Robusta contiene notablemente menos sacarosa (así como niveles más bajos de CGA) que el Arábica; esta es la razón por la que el Robusta es menos complejo en sabores desarrollados en el tostado, además de ser más amargo que el Arábica.

Otros compuestos

Otro grupo importante de compuestos en el grano de café son los alcaloides. Este grupo contiene el componente más famoso del café, la cafeína; así como un compuesto menos conocido llamado trigonelina. En esencia, la cafeína es el estimulante que atrajo la atención humana por primera vez sobre los granos de café y, para muchos, sigue siendo la razón funcional para beber y desear café. Tiene un sabor amargo y este amargor es parte del perfil de sabor general del café. La trigonelina tiene un sabor similarmente amargo (aunque se degrada al tostar), y también contribuye a la formación de una gran cantidad de compuestos altamente aromáticos. De esta manera, la trigonelina se descompone en gran medida en niacina o vitamina B3 durante el tostado, lo que representa de 1 a 3 mg por taza (según la fuerza y ​​el estilo de preparación, con más en el espresso y menos en el filtro). Por consiguiente, dos o tres tazas al día pueden contribuir significativamente a su requerimiento recomendado de 14 a 18 mg al día.

Los Sabores Del Café

El consumo de café a menudo está ligado a un ritual, una parte específica de nuestro día: podríamos tomar una taza de café a primera hora de la mañana o como descanso del trabajo. Por lo general, nuestra atención se centra en las personas con las que estamos o en el periódico que leemos durante el desayuno. Pocas personas se concentran en probar el café que beben, pero cuando comienzan a notarlo, su apreciación aumenta rápidamente.

El proceso de degustación ocurre en dos lugares diferentes, en la boca y en la nariz, y es útil pensar en estas dos partes del proceso por separado cuando se aprende a saborear y hablar sobre un café. La primera parte del proceso ocurre en la lengua y es aquí donde detectamos los sabores relativamente básicos de acidez, dulzor, amargor, salinidad y sabor. Por ejemplo, al leer la descripción de un café, es posible que nos atraigan los sabores descritos, como chocolate, frutos del bosque o caramelo. En realidad, estos sabores se detectan de la misma manera que los olores, no en la boca, sino por el bulbo olfativo de la cavidad nasal.

Para la mayoría de las personas, estas dos experiencias separadas están completamente entrelazadas, y la separación del gusto y el olfato es bastante difícil. Sin embargo, se vuelve más fácil si intenta concentrarse en un aspecto en particular a la vez, en lugar de tomar la experiencia de sabor extremadamente compleja en una sola pasada.

Catadores Profesionales

Antes de que llegue al consumidor final, un café habrá sido probado varias veces a lo largo de su recorrido por la industria cafetera. Cada vez que se prueba, el catador puede estar buscando algo diferente. Primero, se puede probar desde el inicio para detectar cualquier presencia de defecto. Luego, será degustado por un tostador como parte del proceso de compra, o bien por un jurado que clasifica los cafés para una subasta de los mejores lotes de un lugar en particular. Asimismo, el tostador lo probará nuevamente como parte de su control de calidad para asegurarse de que el proceso de tostado se realizó de manera correcta y después, el propietario de la cafetería podrá probarlo seleccionando la variedad que desea almacenar. Finalmente, será degustado y, con suerte, disfrutado por el consumidor.

La industria del café utiliza una práctica bastante estandarizada llamada “cata” para probar el café. La idea detrás de la cata es evitar cualquier impacto en el sabor del proceso de elaboración y tratar todos los cafés que se prueban de la manera más equitativa posible. Por esa razón, se utiliza un proceso de preparación muy simple, ya que una mala elaboración puede cambiar fácilmente el sabor de un café de manera bastante dramática.

En este sentido, se pesa una cantidad fija de café para cada tazón. Se muele en un ajuste fijo y luego se agrega una cantidad específica de agua recién salida del punto de ebullición. Por ejemplo, por 12 g de café, se pueden agregar 200 ml de agua. A continuación, se deja reposar el café durante cuatro minutos. Para finalizar el proceso de preparación, se revuelve la capa de posos flotantes en la parte superior del recipiente, llamada corteza. Esto hace que casi todos los restos de café caigan al fondo del recipiente donde dejan de extraerse. Cualquier resto y espuma que quede en la parte superior se puede quitar y el café está listo para degustar. Una vez que el café se ha enfriado a una temperatura segura, comienza la degustación. Los catadores de café usan una cuchara para obtener una pequeña muestra de café, que luego sorben agresivamente de la cuchara. Este proceso de sorbido airea el café y lo rocía por todo el paladar; no es esencial para la degustación, pero sí la facilita un poco.

Características de Gustación

Mientras los catadores de café trabajan, pueden registrar sus notas en una hoja de puntuación. Los diferentes procesos requieren diferentes sistemas de puntos, pero en casi todos los casos se evalúan los siguientes atributos:

Dulzura

¿Cuánta dulzura tiene el café? Este es un rasgo muy deseable en el café y, en general, cuanto más, mejor.

Acidez

¿Qué tan ácido es el café? ¿Y qué tan agradable es esta acidez? Si hay mucha acidez desagradable, el café se describirá como amargo. Por el contrario, mucha acidez agradable le da al café un toque crujiente o jugoso.

Desde luego, para muchas personas que están aprendiendo a saborear el café, la acidez es un atributo difícil. Es posible que no esperaran que el café tuviera mucha acidez y, ciertamente, no lo hubieran considerado una cualidad positiva en el pasado. Las manzanas pueden ser un gran ejemplo de acidez positiva: en una manzana, una alta acidez puede ser maravillosa, agregando una cualidad refrescante.

Los profesionales del café tienden a desarrollar una preferencia por la alta acidez en la bebida, al igual que los aficionados a la cerveza pueden presentar favor por las cervezas muy lupuladas. Indudablemente, esto puede resultar en una diferencia de opinión entre la industria y el consumidor. En el caso del café, los sabores inusuales, como las notas frutales, están determinados por la densidad del café. En general, los cafés más densos también son más ácidos, por lo que los catadores de café aprenden a asociar una alta acidez con sabores interesantes y de calidad.

Boca (o Cuerpo)

¿Tiene el café una sensación en la boca ligera, delicada, similar a la del té, o es una taza más rica, cremosa y pesada? Un caso donde más, no es necesariamente mejor. Los cafés de baja calidad a menudo tienen una sensación en boca bastante pesada, junto con una baja acidez, pero no siempre son agradables para beber.

Equilibrio

En definitiva, este es uno de los aspectos más difíciles de evaluar de un café. Una miríada de sabores y más sabores ocurren en un bocado de buen café, pero ¿son armoniosos? ¿Es como una pieza musical bien mezclada o hay un elemento demasiado fuerte? ¿Un aspecto domina la copa?

Sabor

No se trata solo de describir los diferentes sabores y aromas de un café en particular, sino también de cuán agradables los encuentra el catador. Debido a esto, muchos catadores nuevos encuentran que este es el aspecto más frustrante de la degustación de café. Cada uno de los cafés que prueban es claramente diferente, pero el lenguaje para describirlos sigue siendo difícil de alcanzar.

Moler, Molinillos y Molienda

El modo nativo de moler café: dos mujeres sentadas, una con un mortero y otra con un colador. Palestina (año 1905). (Fotografiado por Keystone View Company, de la sala de lectura de impresiones y fotografías en línea de la Biblioteca del Congreso)

Un buen café requiere que los granos de café estén recién molidos, porque muchos de los aceites y compuestos que contienen el sabor están almacenados dentro del grano entero y se disipan a los pocos minutos de molido (es decir, por la exposición al aire). Y, francamente, si tuviera que dejar de tomar café, seguiría comprando un molino barato solo para poder inhalar el aroma del café recién molido, simplemente no hay nada igual. Si bien es el olor que se asocia con el café preparado, el hecho es que huele al menos 10 veces más fuerte y maravilloso que la bebida en sí.

Al respecto, si recién está comenzando su viaje hacia cómo preparar un mejor café, y si actualmente lo está preparando con granos premolidos, un molino podría ser lo primero que debe buscar antes de comprar cualquier otro instrumento de café, incluidas las cafeteras. Honestamente, esto marcará una diferencia inmediata y quizás la más grande en la calidad de su café.

Hay dos especies principales del molinillo de café moderno (por supuesto, también podría usar un mortero y varios otros instrumentos de fuerza bruta), el molino de cuchillas y el molino de fresas (también conocido como molino de rebabas o molino de muelas). Mientras que el molino de cuchillas (llamado además molino de especias) corta los granos molidos de café con una cuchilla giratoria, el molino de fresas realmente muele el café en molidos de tamaño uniforme que tienen el tamaño exacto del ancho entre las fresas, lo que permite una extracción más consistente. Por ende, se extraerá la misma cantidad de compuestos de café de cada molido minúsculo: mientras que en una mezcla de granos finos y gruesos, los compuestos de café se extraerán en exceso de los granos finos y se sub-extraerán de los granos gruesos.

Haga clic aquí para obtener información más detallada sobre el moler, los molinillos, y la molienda.

Tamaño de la Molienda

Una de las variables del método de preparación más importantes y fáciles de ajustar es la molienda. En esencia, el tamaño de la molienda se refiere a qué tan grandes o pequeñas son las partículas individuales de café. El tamaño de la molienda es importante principalmente porque es una de las variables fundamentales que determina qué tan rápido el agua disolverá las partículas que la convierten en café. Por lo general, en lugar de “grande” y “pequeño”, usamos las palabras “grueso” y “fino” para describir el tamaño de las partículas del molido.

Superficie del café molido

El impacto del tamaño del molido tiene que ver con los procesos físicos que tienen lugar a una escala bastante pequeña durante la elaboración del café. El grano de café entero, con su superficie pequeña, compacta y lisa, no permite que el agua penetre en él y extraiga los compuestos que contiene el café. Es por esto que al hervir granos de café enteros, sólo los compuestos de café presentes en la superficie se extraen en el agua, lo que da como resultado una infusión muy débil. Por lo tanto, moler el café en partículas más pequeñas es esencial para el proceso de extracción del café.

Entonces, digamos que tiene una partícula de café y la corta por la mitad. Te queda la misma cantidad de café total, pero ahora hay mucha más superficie desde el interior de esa partícula a la que el agua tiene acceso de inmediato. En efecto, cuantas más piezas divida esa partícula de café, mayor superficie estará expuesta (mientras que la masa total de café permanece igual). Por lo tanto, en cualquier método de preparación, los granos de café más finos se extraerán más rápido, mientras que los granos de café más gruesos se extraerán más lentamente.

En conclusión, moler el café libera todo el contenido del grano a la superficie y permite que el agua extraiga los compuestos del café de estas pequeñas partículas. Asimismo, si deja el café en el agua para remojar, ésta eventualmente empapará el grano y disolverá todo el interior de las partículas de café. No obstante, como veremos, esto no es realmente deseable porque los compuestos del café de mal sabor son los más difíciles de disolver y los que se disuelven al final (similar al té).

Resistencia al café molido

En ciertos métodos de preparación, específicamente aquellos en los que el agua fluye verticalmente, hacia abajo y a través de una cama de café, el tamaño de la molienda tiene un efecto secundario. Si toma dos lotes de café y muele uno de manera más fina que el otro, la forma en que esas partículas de café se entrelazan será diferente.

Para ejemplificar, imagina que llenas un tubo con rocas y otro con arena. Si intenta verter agua a través de las rocas, lo atravesará, porque siempre habrá grandes espacios entre las rocas. Sin embargo, los granos de arena tendrán espacios muy pequeños entre ellos, y el agua tardará mucho más en pasar. Lo mismo se nota cuando cambia el tamaño de molido en un vertido o, especialmente, en un espresso. Si muele demasiado fino, no solo proporcionará más extracción, sino que también ralentizará su flujo y aumentará su tiempo total (lo que además aumentará la extracción en sí).

Moler café en casa

Los molinos de café se pueden dividir en dos campos principales: molinos de cuchillas y molinos de fresas. Los molinos de cuchillas funcionan como una licuadora, utilizando cuchillas giratorias para cortar el café en partículas cada vez más pequeñas. Así, cuanto más tiempo funciona el molino, más partículas de café entran en contacto con las cuchillas y se hacen de menor tamaño. En contraposición, los molinos de fresas son básicamente dos discos entrelazados (pueden ser planos o cónicos) que tienen dientes afilados hechos de materiales como cerámica o acero inoxidable. Mientras que el tamaño de la molienda en un molino de cuchillas está determinado por el tiempo, en un molino de fresas, la distancia entre las rebabas determina qué tan grandes acaban las partículas de café molido.

El café es amorfo, físicamente no se rompe en partículas uniformes. Por lo tanto, incluso en un molino de fresas, algunas partículas más grandes y de formas extrañas se deslizarán a través de las rebabas, y también se crearán algunas partículas pequeñas parecidas al polvo. A pesar de esto, la mayor parte del café que muele tendrá aproximadamente el mismo tamaño: el tamaño de ese espacio entre las muelas. En un molino de cuchillas, habrá más partículas de diferentes tamaños en el café molido.

¿Por qué es tan importante la consistencia del tamaño de molido? Bueno, el café es una sustancia muy compleja que tiene muchos compuestos de sabor diferentes. Compárelo con algo súper simple: la sal. Si agrega y disuelve sal en un vaso de agua, esta sal solo cambiará el sabor de esa agua de una manera: cuanta más sal se disuelva, más salada se vuelve el agua.

El café, por otro lado, tiene sabores de acidez, dulzura y amargura, sin mencionar una tonelada de diferentes compuestos aromáticos. Todos esos sabores se extraen del café a diferentes velocidades (los compuestos ácidos son en su mayoría más fáciles de extraer y los compuestos amargos requieren un poco más de esfuerzo). Entonces, si tiene café molido inconsistente, extraerá demasiado amargor de algunas de esas partículas finas y solo acidez de algunas de las más gruesas, lo que dificultará obtener una taza de café deliciosa y consistente.

El tamaño de molienda para cada proceso de preparación de café.

Ajustar el tamaño del molido para recetas específicas es parte de la diversión de preparar café en casa, pero existen recomendaciones generales sobre este, y por una buena razón. Algunos molinillos tienen etiquetas que indican diferentes métodos de preparación, pero si el tuyo no las tiene, aquí tienes una guía rápida:

• El café turco se muele lo más fino posible, porque esas partículas superfinas ayudan con el cuerpo deseado del café, pero también porque el café solo está en contacto con agua realmente caliente durante una pequeña parte del tiempo de preparación. Entonces, esas diminutas partículas son necesarias para la velocidad de extracción.
• El espresso se muele un poco más grueso, pero todavía muy finamente. De nuevo, se necesitan partículas finas debido al tiempo de preparación súper corto. Además, son muy importantes para proporcionar resistencia al agua. El espresso se elabora a alta presión, lo que aumenta la velocidad de extracción, pero sin ese molido fino que permite unir esos molidos muy juntos, el agua presurizada se dispararía a través de la cama de café demasiado rápido para obtener un espresso uniforme.
• Para las cafeteras de goteo automático y vertido, se recomienda un tamaño de molido en algún lugar del rango medio. En general, para vertidos más pequeños de una sola porción, es bueno moler un poco más fino: como usamos menos agua, será más difícil extender el tiempo de preparación, por lo que el molido más fino ayudará a extraer rápidamente. Además, la resistencia de las partículas de café más finos ayudará a que el agua gotee más lentamente. Por otro lado, si estás preparando un galón y medio de café a la vez (por ejemplo, en una cafetería), muela más cerca de un tamaño medio grueso, para no extraer demasiado o dificultar el paso del agua.
• Para una prensa francesa, muela en forma gruesa. Si bien esto ayuda con la extracción (en realidad la resistencia no es una preocupación, porque el agua simplemente se queda allí), también se debe en gran parte a que el filtro de la prensa francesa dejaría pasar demasiadas partículas pequeñas si se muele más fino.
• Los granos de café para cold brew también se muelen de manera bastante gruesa, tanto por su tiempo de preparación prolongado como por sus filtros, que se bloquearán fácilmente con pequeñas partículas debido a la mayor cantidad de café que se usa para hacer una tanda de cold brew (por lo general, alrededor de 400 g).

Ajustar el tamaño del molido de café

Si bien querrá mantenerse dentro de estos parámetros generales para el tamaño del molido, la mayoría de los molinos tienen mucho espacio para hacer ajustes más pequeños. De este modo, puedes usar estos ajustes para preparar un café que sea exactamente de tu gusto.

Cuanto menor sea el porcentaje de los compuestos del café extraídos, más ácido será el café. Cuanto mayor sea el porcentaje, más amargo. Entonces, si el café tiene un sabor demasiado amargo, hágalo un poco más grueso, repita todos los otros pasos y eso debería ayudar. Si la prensa francesa tiene un sabor demasiado agrio y le falta un montón de dulzura, muela un poco más fino y el café debería tener un sabor más equilibrado.

Desafortunadamente, los tamaños del molido no están estandarizados. Mientras los términos más utilizados a saber son grueso, medio y fino, los cuales nos dan una idea intuitiva del espectro del tamaño del molido del café, todos estos términos siguen siendo frustrantemente relacionados con la experiencia y la opinión del individuo. A veces, es útil comparar el tamaño de los granos de café con puntos de referencia que son familiares en nuestra experiencia diaria, como la sal kosher (gruesa) y el azúcar o arena (fina). Lo más cercano que he visto a la comunidad del café casero llegar a un consenso es en el uso de los números de ajuste de los molinos BaratzaEncore y Baratza Virtuoso+, que tienen 40 ajustes de molido (ambos usan fresas cónicas de 40 mm con un rango de molido de 200-1200 micrómetros), con una escala que va de fina en el extremo más bajo, a muy gruesa en el ajuste de 40. Desde luego, estos ajustes son exclusivos solo de estos molinos de Baratza.

La comprensión de estos conceptos te proporcionará el conocimiento de cómo ajustar el tamaño del molido para adaptarse a tus preferencias de sabor de café. Adicionalmente, si la cama de café parece “inundada” mientras se prepara y se ve embarrada después de la preparación, es probable que el tamaño del molido sea demasiado fino. En cambio, si el agua pasa muy rápido, es demasiado grueso.

Agua: Calidad y Temperatura

Un café filtro es 98-99% agua, mientras un espresso es 88-93% agua. En este sentido, existen dos consideraciones a tener en cuenta sobre el agua al preparar café: una, que es un ingrediente esencial en la receta, y dos, que se trata de un solvente químico usado para extraer los compuestos del café. La clave es encontrar un equilibrio entre estas dos funciones.

Calidad del Agua

En el mundo natural, el agua siempre se compone de más que moléculas de hidrógeno y oxígeno: muchos minerales se encuentran disueltos en el agua natural. Los minerales como el magnesio y el calcio, por ejemplo, son extremadamente buenos para ayudar a la extracción de los compuestos del café: mucho mejor que el H2O puro (como el agua destilada, que en realidad es menos eficaz para extraer el café). Aquí es donde entra el equilibrio: necesita minerales en el agua para la efectiva extracción de los compuestos del café, pero no desea tantos minerales que dominen el sabor del café.

Comencemos con el sabor, ya que el café es casi completamente agua y, por lo tanto, la calidad de ésta tiene un impacto enorme en el sabor de la infusión final. El agua con mal sabor producirá un café con mal sabor. Por lo tanto, el agua fresca y con buen sabor (y olor) es esencial. Si vives en una ciudad donde el agua serpentea a través de miles de kilómetros de tuberías antiguas para llegar al grifo, y está cargada con todo tipo de químicos (especialmente cloro, para mantenerte “seguro” de envenenarte a través de una enfermedad bacteriana), necesitas hacer uno o dos pasos adicionales aquí. Sin embargo, la buena noticia es que, después de hervir el agua si es necesario, un filtro de carbón es todo lo que necesitas: elimina el cloro y algunos metales más grandes, pero deja cosas como el calcio y magnesio. No debe usar agua pura destilada o de ósmosis inversa (RO) pura, ya que no contienen los minerales necesarios para extraer los componentes sabrosos del café de los granos ya molidos, y así mismo, el café hecho con este tipo de agua a menudo termina con un sabor agrio, porque las aguas como estas tienen un pH alto y, por lo tanto, son demasiado ácidas.

Dicho esto, el agua con una gran concentración de minerales (también conocido como agua dura, o calcárea) tampoco es una buena opción, porque los minerales reducen el pH (actúa como base) hasta el punto de despojar al sabor del café de su acidez natural (un sabor que a menudo se describe como brillo).

A todas estas, la conclusión es que la composición química del agua influye la velocidad a la que se extraen varios compuestos solubles del café. El agua destilada puede sub-extraer los mismos granos de café que el agua dura extrae en exceso.

Nuevamente, el equilibrio es clave. Muchos cafés usan sistemas de filtración de agua por ósmosis inversa que agregan la cantidad justamente deseada de calcio y magnesio (50 a 150 partes por millón dan como resultado un agua que sabe muy bien y contiene suficientes minerales para extraer de manera efectiva los compuestos del café). Esta es siempre una opción para hacer en casa (además, tampoco es completamente inasequible). En lo personal, opté por este sistema de filtración de ósmosis inversa debajo del fregadero, porque me gusta que haga que el agua sea una variable que puedo mantener completamente constante. Pero también puedes comprar gotas minerales concentradas para agregar al agua, por ejemplo. Asimismo, el agua de manantial es siempre una opción: solo asegúrese de que el contenido de minerales (a menudo en la etiqueta) sea inferior a 300 partes por millón: si la cantidad es más de esta, es agua tan dura que afectará el sabor del café. Existe una última opción para obtener el agua perfecta para hacer café, y es utilizar un producto llamado Third Wave Coffee, que es un paquete de sulfato de magnesio, citrato de calcio y cloruro de sodio, que al mezclarse con agua destilada, crea el óptimo resultado de agua para preparar café.

Temperatura y Tiempo

Cuanto más caliente esté el agua, más compuestos se disolverán. El aumento de la temperatura del agua hace que la temperatura de los compuestos también sea mayor, lo que a su vez aumenta su solubilidad. El agua no puede superar los 100 C al nivel del mar, por tal motivo impone un límite a los compuestos que pueden disolverse en la infusión en cinco minutos. A bajas temperaturas, el agua no disuelve todos los sabores que podemos obtener con el agua caliente. Esto se puede ver con la gran diferencia entre el cold brew y el café caliente; el café extraído en agua tibia o fría tiene mucho menos dulzor. Son estas moléculas orgánicas dulces y más pesadas que el agua caliente disuelve fácilmente. Además, la calidad y la disponibilidad de estos compuestos cambian de manera drástica en los diferentes tipos de cafés y tuestes.

Cuanto más tiempo estén en contacto el agua y el café, mayor será el número de compuestos solubles que se pueden disolver y, por lo tanto, en ese sentido, la temperatura puede cambiar algo con el tiempo. Esta es la razón por la que las extracciones en agua tibia o fría requieren horas para completarse y las preparaciones calientes solo unos segundos o unos minutos. Sin embargo, hay algunos compuestos que nunca se disuelven en agua fría.

Ahora bien, debido a que el agua caliente disuelve más compuestos químicos, si los granos de café no son buenos para empezar, o están rancios, entonces ésta simplemente disolverá más de esos compuestos indeseables. Si estás usando café como este, recomiendo prepararlo a una temperatura más baja: tanto como 80-85 C, y subir lentamente la temperatura hasta que encuentre la ideal para estos granos. Pero, si tienes acceso a granos de café frescos de alta calidad, tostados por un buen tostador de café local, asegúrese de prepararlo siempre entre los 90-96 C.

Métodos y Técnica de Verter el Agua

El método y la velocidad a la que vierte agua sobre el café tienen un impacto en el sabor del mismo. Con la preparación por inmersión, como con una prensa francesa, el café y el agua se quedan juntos durante minutos, lo que permite una extracción bastante sencilla. Por su parte, el café vertido es diferente porque el agua se drena constantemente. Este diseño significa que el agua que se ha llenado de compuestos de café disueltos se drena en la taza mientras se agrega agua nueva y fresca para disolver más compuestos. Debido al principio de ósmosis, el agua dulce puede absorber más compuestos que el agua que ya está llena de compuestos. Este principio acelera el proceso de elaboración del café y, por lo general, produce café con un sabor “más limpio”, pero también crea un problema que surgirá de forma natural. Sin la técnica adecuada, el agua creará “canales” a través del suelo (un proceso que se llama “canalización”). Mientras drena, el agua siempre buscará el camino de menor resistencia. Esencialmente, cuando se crea un canal a través de la cama de café, es más probable que el agua simplemente lo siga, debido a la gravedad. En otras palabras, las partículas del café a lo largo de estos canales experimentarán una sobre-extracción, mientras que las partículas en las áreas más secas de la cama de café estarán sub-extraídos. Como es de esperar, esto crea una infusión desequilibrada que es a la vez amarga y agria. Es por eso que no puede simplemente llenar un gotero con agua de una vez y dejar que se drene. Solo hay una forma de solucionar este problema: vierta el agua de una manera que sature todos los compuestos de la molienda. ¿Y cómo haces esto? Simplemente vertiendo el agua a un ritmo lento y uniforme sobre la cama de café.

Al respecto, hay dos técnicas principales de verter agua para la preparación de café vertido: vertido continuo y pulsación.

Vertido Continuo

Se trata de una técnica mediante la cual se vierte agua sobre el café a una velocidad lenta y constante. La idea detrás del vertido continuo es que se logra una extracción más equilibrada debido a una menor agitación del café, así como una infusión consistente de agua fresca, que es necesaria para una extracción uniforme (porque el agua que ya está “llena” de solubles de café absorberá menos moléculas que el agua fresca debido a los principios de la ósmosis. El nivel del agua se mantiene justo por encima de la cama de café durante la totalidad del proceso. Asimismo, el vertido continuo ideal es aquel en el que mantiene la corriente durante todo el vertido, sin detenerse ni una sola vez; si necesitas hacer una pausa, significa que estás vertiendo demasiado rápido.

Para verter eficazmente con este método, se necesitará una tetera de cuello de cisne. El vertido continuo es particularmente útil con goteros de vertido como Chemex y Hario V60, que controlan la tasa de flujo de agua a través del café en menor medida que otras cafeteras. De cualquier forma, puedes desarrollar esta habilidad con bastante rapidez simplemente vertiendo agua de la tetera de cuello de cisne en tu dispositivo de preparación y jarra sobre una balanza, y usando un cronómetro. Esencialmente, debes intentar verter de manera uniforme la cantidad de agua que elijas en una cantidad establecida de tiempo, como 500 ml en 3:30, por ejemplo.

Vertido Pulsante

La pulsación es una técnica en la que se vierte una cantidad específica de agua (como 50-60g) a intervalos aproximadamente iguales (medidos por la mesura en que se ha drenado el agua, o a un intervalo específico de tiempo). El tiempo de preparación tanto para el vertido pulsante como para el continuo debe ser el mismo, ya que idealmente estará preparando “tan rápido” como lo permita la cama del café: en esencia, ambos métodos se basan en el café para establecer el ritmo (que variará según tamaño de molido y dispositivo de preparación). Una ventaja del vertido pulsante es que es posible utilizar un hervidor de agua estándar al pulsar (aunque no es óptimo por razones de control de la dirección de la corriente de agua, obtendrá resultados mejores que con un vertido continuo).

Cómo Verter

Ambos métodos son excelentes; uno no es superior al otro de ninguna manera, aunque la pulsación es ciertamente más fácil que el vertido continuo. Lo más importante a tener en cuenta es que la eficacia de ambos métodos depende del control del ritmo del flujo y de la dirección de la corriente de agua. Además, es de vital importancia que nunca inunde la cama de café, ya que el agua fresca es mejor para extraer de manera uniforme que el agua saturada de café.

Primeramente, vierta pequeños círculos concéntricos del tamaño de una moneda en el medio del café. Si vierte solo en un lugar, el agua creará un canal directo a través del café hasta el fondo del filtro, y el resultado será que gran parte de las partículas no se extraerán. En este sentido, pase la mayor parte del vertido alrededor del medio del café, como si vertiera demasiado cerca de los lados, el agua tendrá entonces una tendencia a fluir directamente a través del filtro y por los paredes del dispositivo, sin pasar por completo el café.

Una cosa que debe tener en cuenta es algo llamado “migración de finas”. Los granos de café muy finos tienden a caer al fondo del filtro, donde se adhieren y forman una pared de barro, lo que hace que el agua deje de fluir. Un buen molino que produzca molidos uniformes es fundamental para evitar grandes cantidades de finas de café. Además, verter lenta y suavemente para minimizar la agitación de los granos ayuda a reducir este problema.

La “migración de finas” se reduce en gran medida al hacer café en mayores cantidades. Se tiene el mayor problema cuando se hacen pequeñas medidas de café, sin embargo, al preparar una gran cantidad, las finas tienden a quedar atrapadas dentro de la cama de café molido, en lugar de caer al fondo y obstruir el filtro, como es común cuando solo se hace una taza de café. Una recomendación para eliminar las finas del café, es que puedes utilizar un colador con una malla fina, o uno como los que fabrica Kruve.

Por otro lado, mientras vierte, si el café se eleva por un costado, vierta un chorro de agua muy rápido sobre ellos para allanarlos de nuevo en la cama de café. Si estás vertiendo muy lentamente y sientes que el agua se está drenando mucho más rápido que quieres, la molienda es demasiado gruesa y esto resultará en una sub-extracción. Contrariamente, si el agua desciende demasiado lento, es probable que el molido sea muy fino (o que tenga un molido inconsistente con una gran cantidad de finas de café) y esto resultará en una sobre-extracción, porque la duración del tiempo de preparación se amplía para que pase la cantidad correcta de agua a través del café.

Floración

La floración es el aumento de burbujeo en el café molido causado por la rápida liberación de dióxido de carbono que ocurre inmediatamente después de agregar agua al molido de café de granos recién tostados. El café “desgasifica” el dióxido de carbono durante unas dos semanas después del tostado. De este modo, cuando se muele el café, la superficie del mismo aumenta considerablemente, lo que a su vez conduce a un aumento drástico en la cantidad de gas que puede liberar el café. Igualmente, agregar agua al café aumenta aún más la tasa de liberación de dióxido de carbono, provocando una desgasificación casi instantánea (aproximadamente 30-40 segundos) del molido del café.
La razón por la que la desgasificación es importante es porque el dióxido de carbono interfiere con el proceso de preparación ya que repele el agua a nivel molecular, lo que dificulta que el agua extraiga las sabrosas moléculas de café que están adyacentes al dióxido de carbono.

Debido a esto, es una práctica común “florecer” el café antes de prepararlo pre-humedeciendo el molido con suficiente agua para saturarlo (solo unas pocas gotas de líquido deben llegar a la jarra). En cuanto a la cantidad de agua a utilizar para florecer, es el doble de la dosis de café: es decir, por 25 g de café, prueba con 50 g de agua. El café recién tostado y molido debe hincharse y burbujear; si no es así, es una señal de que está rancio. El proceso de floración debe tomar alrededor de 40-45 segundos (el vertido debe completarse después de 20 segundos). En este sentido, es importante comenzar a preparar el café alrededor de la marca de 45 segundos, incluso si el burbujeo no se ha detenido por completo (no lo hará), porque además de liberar dióxido de carbono, todas las moléculas volátiles pero sabrosas se liberan también (son las moléculas que huelen tan bien mientras estás elaborando). Dicho todo esto, a veces tomo la decisión de no florecer, y parece que no noto tanta diferencia.

Filtros de Café (papel, metal, y tela)

Muchos métodos tradicionales, como el café turco, no utilizan ningún tipo de barrera para mantener los restos separados de la preparación final, pero más recientemente, comenzamos a filtrar nuestro café a través de una variedad de métodos: metal, cerámica, tela y papel.

Sin dudas, el filtro tiene un efecto increíblemente significativo sobre el sabor y la consistencia del café. Los filtros de metal y cerámica mantienen la mayoría de los restos de café de la preparación final y hacen un excelente trabajo al facilitar el flujo de aceites en una taza de café. Asimismo, los filtros de papel hacen el mejor trabajo en promedio para mantener incluso las partículas de café más finas de la taza; además, también filtran la mayoría de los aceites de café, lo que lleva a lo que muchos denominan café “más limpio” o “más fresco” (especialmente cuando los granos de café son viejos, de baja calidad, o un poco rancios). El café elaborado con papel de filtro contiene menos de 7 mg de aceites por taza de café de 150 ml, mientras que los preparados por decocción (como el café turco) y los métodos de espresso alcanzaron 60-160 mg de aceites por la misma taza. Finalmente, la infusión de café filtrada a través de una malla metálica, como el método de prensa francesa, contiene 50 mg de aceite por la misma medida de 150 ml.

Dicho esto, la conveniencia de cualquiera de los atributos es estrictamente una cuestión de gustos. Yo, por mi parte, disfruto tanto de una taza limpia de mi Chemex, con su filtro de papel extremadamente grueso, como de una prensa francesa almibarada y con mucho cuerpo con un poco de sedimento flotando alrededor.

Filtros de papel

El 8 de julio de 1908, MelittaBentz, una hausfrau (ama de casa) tradicional alemana, inventó el filtro de papel que revolucionaría la calidad del café elaborado en casa con su patente para un “Dispositivo de Filtro Superior Forrado con Papel de Filtro”. La idea se le ocurrió en un estallido de inspiración: descontenta con los restos de café que inevitablemente llegaban a su taza, una mañana hizo varios agujeros en el fondo de una vieja cafetera, colocó dentro una hoja de papel secante de su hijo, y así nació el filtro de café. En 1949, el hijo de Melitta informó que su madre había estado tratando de idear un método mejorado para preparar café durante algún tiempo: “Mi madre, que tenía un excelente sabor del café, a menudo se irritaba con los restos de café en su taza”.

Antes de la innovación revolucionaria de Frau Bentz, las percoladoras y otros métodos de remojar el café dominaban el hogar. Sin embargo, estos métodos tienden a sobre-extraer los compuestos de sabor del café. Los filtros de papel, en cambio, controlan el proceso de extracción, además de permitir un gran control sobre la temperatura del agua (especialmente en un momento en el que los instrumentos de cocina como los termómetros eran poco comunes). Además, los filtros de papel eliminan (absorben) aceites con sabores desagradables de los granos viejos, probablemente otra razón por su popularidad en esa época.

Melitta, una empresa familiar hasta el día de hoy, ha seguido diseñando accesorios de café innovadores durante décadas. Quizás su segunda mayor contribución a los bebedores de café fue el Melitta 102, el primer dispositivo de preparación de café en forma de cono. Ahora casi todos los dispositivos modernos de vertido son simplemente mejoras, así como los filtros de café en forma de cono que utiliza. Siguiendo, probablemente la tercera mayor contribución de la familia Melitta a los bebedores de café fue su invención del proceso de blanqueamiento del filtro con oxígeno, mismo que ahora es estándar en la industria. Los filtros blancos son superiores a los filtros marrones “naturales”, porque tienen mucho menos sabor a papel, ya que están más altamente procesados. Antes de esto, Melitta también fue la primera en ofrecer dichos filtros marrones “naturales”, que fueron los primeros filtros que no se blanquearon con cloro, lo que podría impartir un sabor indeseable.

Los métodos de preparación manual, por su parte, utilizan una variedad de filtros de diferentes tamaños que están diseñados para funcionar con dispositivos específicos. Estos filtros vienen en diferentes formas, están hechos de una variedad de materiales y muchos de ellos están disponibles sólo en línea.

Mojar el Filtro de Papel

Mojar el filtro de papel es una parte esencial del proceso de preparación del café. Es ante todo una cuestión de gusto – gusto real – el sabor literal del filtro de papel. Con referencia a esto, los filtros naturales no blanqueados, en particular, tienen un sabor a papel bastante fuerte. Humedece el filtro y prueba el agua resultante, acá podrás detectar el sabor a papel de inmediato. Por consiguiente, para eliminar este sabor vierte hasta 100 g de agua sobre el filtro para enjuagarlo antes de poner el café molido. Esto también servirá como una oportunidad para precalentar el dispositivo y taza.

Además, los filtros pueden contener bastante líquido. Si preparas café sin mojar primero el filtro, notarás que el líquido más saturado de café sube por las paredes del filtro; este es el café de primera calidad que está empapando el filtro, en lugar de entrar en la taza. Al mojar el filtro, este ya ha absorbido la máxima cantidad de agua que puede contener, por lo que el café no fluirá hacia arriba por las paredes del filtro, sino que solo fluirá hacia abajo, por gravedad.

Mojar el filtro de papel también es importante desde el punto de vista de la ingeniería del dispositivo. Esto se debe a que al humedecer un filtro de cono se crea un sello entre el mismo y las paredes en ángulo del dispositivo. Sin embargo, no es un sello completo: cada dispositivo tiene su propia forma única de permitir el movimiento del aire. Por ejemplo, el Hario V60 tiene varios tipos de nervaduras distintivas a lo largo de las paredes interiores del gotero, lo que crea espacios a través de los cuales puede pasar el aire. El filtro Chemex, cuando se humedece adecuadamente, crea un sello a lo largo de los lados lisos del embudo mientras refuerza dos canales de aire en lados opuestos del dispositivo. En realidad, todas estas características están diseñadas para regular el flujo de aire. Si no hay flujo de aire, el filtro húmedo esencialmente creará un vacío, que ralentiza o detiene el flujo. Asimismo, con muy poco flujo de aire, el agua se mezclará con los granos demasiado tiempo y extraerá las cualidades más desagradables de nuestros amados y amargos granos. Si hay demasiado flujo de aire, al contrario, el agua pasará a través de la molienda demasiado rápido, lo que dará como resultado un café débil e insatisfactorio.

Los dispositivos de café vertido más populares tienen como objetivo lograr un equilibrio perfecto entre el sellado y el flujo de aire para garantizar una taza de extracción constante. Los diseñadores, como ya habrás deducido, intentan perpetuamente reinventar el humilde gotero de cono. En otras palabras, algunos están interesados ​​en lograr la perfección del café basada en la ciencia, mientras que otros, al parecer, están más interesados ​​en la estética. Si tiene la tentación de comprar uno de estos goteros novedosos y estéticamente agradables, investigue el método por el cual permite el flujo de aire, si no hay ninguno, probablemente no funcione muy bien.

Filtros de Metal y Cerámica

Los filtros de metal resultan de buenos a excelentes para filtrar granos de café grandes (sólidos insolubles). De esta manera, los filtros de prensa francesa están en el extremo bueno del espectro de capacidad de filtración de sedimentos: tienden a permitir que algunos sedimentos, es decir, sólidos de café insolubles muy finos, lleguen a la preparación. Muchos de los filtros metálicos denominados “permanentes” o “reutilizables” tienen una malla muy fina, a veces incluso una malla doble, que puede filtrar tanto sedimento como los filtros de papel; gracias a esto, se encuentran en el extremo excelente del espectro de capacidad de filtrado de sedimentos.

La característica más notable de los filtros metálicos (o de cerámica o porcelana, como los filtros permanentes de las cafeteras Walküre), en mi opinión, es su capacidad para permitir que los deliciosos y fragantes aceites de café entren en la infusión. Los filtros de papel, antagónicamente, absorben la mayoría de estos aceites. En línea, puede encontrar muchos filtros de metal que están diseñados para usarse junto con varios goteros manuales.

Ahora, habiendo cantado las alabanzas de los aceites de café, una advertencia: los filtros de metal solo deben usarse con café recién tostado. Esto se debe a que los aceites del café son muy volátiles y se oxidan rápidamente dándoles un sabor terrible. Es probable que esta sea una de las razones por las que la popularidad de los filtros de café de papel despegó: la mayoría de la gente estaba preparando café que había estado en un estante durante mucho tiempo hasta hace poco, y los filtros de papel hacen un excelente trabajo al absorber estos aceites rancios.

Por este motivo, se debe estar muy atento a la limpieza de los filtros metálicos, particularmente los de la variedad de doble pared. Mi primer filtro permanente literalmente se atascó y el agua no fluía a una velocidad normal. Por lo general, vierto agua hirviendo sobre ellos antes y después de usarlos para asegurarme de que todos los aceites de café viejos se hayan ido al fregadero en lugar de a mi taza.

Filtros de Tela

Antes de la invención del filtro de papel, el uso del filtro de tela era estándar. Para ese entonces, era común colocar el café en una bolsa de tela (como el té) en una olla con agua hirviendo, que se retiraría cuando estuviera lista. Por supuesto, el principal defecto de este método de preparación es la sobre-extracción del café.

Sin embargo, preparado de forma adecuada, el sabor del café hecho con filtros de tela es delicioso: producen cafés consistentemente buenos, con buen cuerpo y la cantidad perfecta de acidez. De hecho, tengo un filtro de tela diseñado para caber sobre un gotero Hario V60; tiene un nombre pegadizo, pero un tanto poco apetitoso: “CoffeeSock”, o sea, Calcetín de Café. Y, como las medias, son muy absorbentes, por lo que pueden ensuciarse rápidamente. Debes hervirlos con regularidad para desinfectarlos. Como alternativa, algunas personas recomiendan guardarlos en agua en el refrigerador, mientras que otros incluso los guardan entre usos en el congelador; yo prefiero colgar el mío para que se seque al aire. Para eliminar por completo los aceites que se acumulan con el tiempo, utiliza un limpiador llamado Cafiza, fabricado por Urnex, que es no tóxico y elimina por completo todos los aceites del filtro de tela. Primeramente, remoje el filtro en la solución, enjuáguelo con agua hirviendo y luego, lo cuelga para que se seque (si gustas, puedes comenzar el proceso de secado con un secador de pelo).

Molinos

Molino de Café Eléctrico (Molino de Cuchillas)

Los molinos que usan una cuchilla para trocear los granos producen un tamaño desigual de las partículas.

Si le pidieras a cualquier persona en la calle que describa un molino de café, es casi seguro que comenzarán a describir un pequeño cilindro, con una cámara en la parte superior para el café y su tapa extraíble de plástico transparente. Así mismo, dentro de la cámara hay una pequeña cuchilla accionada eléctricamente que gira muy rápido y con un zumbido distintivo, como una hélice en un avión en miniatura. Estas cuchillas giran a una velocidad de 330-500 revoluciones por segundo, por lo que para proteger nuestros dedos, el botón de “encendido” generalmente está al ras con la parte superior de la cámara del molino, es decir, no se puede presionar hacia abajo sin la tapa extraíble primero adjunta.

Cuando se trata de molinos de cuchillas, la finura de los granos depende de la cantidad de tiempo que se tarde en moler. La forma en que esto suele funcionar es que muelas para un chorro rápido, abras la tapa y verificas el estado del progreso del molido. Entonces, si el molido todavía está bastante grueso, vuelve a colocar la tapa y activa el molino una vez más, hasta que hayan alcanzado el ajuste deseado. El problema con este método es que es increíblemente inconsistente. Esto se debe a que, al moler con un molino de cuchillas, además de las partículas del tamaño deseado, inevitablemente terminas con partículas demasiado finas, que tienen más probabilidades de sobre-extraerse y bloquear el filtro.

Una de las claves para un buen café es la uniformidad de la extracción: es decir, que los compuestos de café de cada partícula individual se extraigan aproximadamente a la misma velocidad. Cuando algunas partículas son gruesas y otros finas, con un vertido constante, las partículas gruesas no se extraerán (en su mayoría solo se obtendrán los compuestos ácidos), mientras que las partículas finas se extraerán en exceso (los compuestos muy amargos comenzarán a salir). Desafortunadamente, en este escenario, terminas con los terribles sabores de la extracción insuficiente y excesiva en la taza de café; es lamentable, pero uno no equilibra mágicamente al otro. Con un molido de tamaño constante, es posible que el café aún esté sub o sobre-extraído, sin embargo, podrá ajustarlo en el futuro aumentando o disminuyendo el tamaño de su molido (controlando otras variables por supuesto). La conclusión es que con un molino de cuchillas, simplemente no puede controlar la consistencia, nunca obtendrá la molienda uniforme que conseguirá con un molino de fresas.

De hecho, me he encontrado con argumentos de que el café recién tostado comprado en una pequeña cafetería resulta mejor molido previamente con un molino de fresas de cafetería, que recién molido con un molino de cuchillas, siempre que el café se consuma dentro de una semana. Este argumento se refiere a la falta de uniformidad de la extracción que se deriva del molido inconsistente de los molinos de cuchillas. Entiendo este punto, pero personalmente tengo que estar en desacuerdo. Mi primer molino, como el de muchas personas, fue un molino de cuchillas. Realmente disfruté inhalando el aroma del café recién molido (a mi parecer, esa inhalación es en realidad el primer sorbo de café), y un paso que puedes dar para solucionar el problema de las finas es agitar el café sobre el fregadero en un colador con una malla muy fina. Así, se eliminarán las partículas de café más finas que extraen en exceso y bloquean su filtro. En mi opinión, el café molido no sabe tan bien incluso si apenas han pasado unas pocas horas.

Molinos de Fresas

Si deseas mejorar tu café, debes invertir en un molino de fresas. El molino de fresas es el único método mediante el cual podrás moler los granos hasta obtener un tamaño uniforme y constante. ¿Conoces la máquina alta con tolva llena de granos de café que ves en la cafetería? Eso es un molino de fresas. Personalmente, nunca hice la conexión hasta que comencé a leer sobre el café. Creo que solo asumí que había un molino de cuchillas en algún lugar escondido en el interior.

Los molinos de fresas se denominan así por sus componentes de moler, o sea, las fresas. En este sentido, la definición de una fresa (también llamada rebaba o muela) en lo que respecta a los molinos es la siguiente: una fresa es un borde rugoso o una cresta que queda en un objeto (especialmente de metal) por la acción de una herramienta o máquina. En este contexto, un molino de fresas funciona moliendo café entre dos superficies abrasivas giratorias (las fresas), que suelen estar hechas de acero, aunque también se encuentran las de cerámica. La distancia entre estas dos fresas se puede ajustar para adaptarse a la especificación del método de preparación (o a tu preferencia simplemente). Debido a que la única forma de que los granos de café enteros en la tolva lleguen al recipiente del molido de café es a través de estas fresas, las partículas de café molido resultantes deben molerse a la distancia del nivel de micras entre las fresas (el rango de molido en el molino casero portaestandarte BaratzaEncore mide entre 200-1200 micrómetros). Las partículas resultantes son de tamaño uniforme, equivalente a la distancia entre las fresas, y esto permite una extracción más consistente del café. Por su parte, con un molino de cuchillas, la distribución en tamaño siempre será mucho mayor: habrá una variedad más amplia de tamaños de molido en la mezcla. Independientemente del tamaño de molido que esté buscando, siempre obtendrá molidos finos, medios y gruesos en la mezcla.

De esta manera, un problema con los molinos automáticos es que queda una pequeña cantidad de café en el interior después de cada vez que mueles. Por supuesto, esto es un problema sobre todo si usas el molino una vez al día (el café que quedó sería viejo y quizás rancio), o si cambias el tamaño del molido (el café molido no sea consistente en tamaño, entonces extrae a diferentes ritmos). Para eliminar los problemas asociados con esto, cada vez que use el molino, muela suficientes granos de modo que haya eliminado los restos que quedaron en el molino y deséchelos antes de continuar.

El molino de fresas es una herramienta de café esencial porque abre un mundo de métodos de preparación, desde el café turco (molido fino, que equivale a menor espacio entre fresas), hasta la prensa francesa (molido grueso, es decir, se tiene mayor espacio entre fresas). No obstante, una gran desventaja de estos dispositivos es que los modelos eléctricos (es decir, convenientes) son generalmente costosos. Si no puede (o no quiere) gastar tanto dinero, un modelo de manivela es igual de efectivo y mucho más asequible. Eso sí, no te sientas tentado a comprar un molino de fresas eléctrico barato como lo hice inicialmente. Este básicamente disparó los granos en una corriente horizontal, y las rebabas giraban tan rápido que el café molido se calentaba bastante rápido también (además de estar húmedo por los aceites calientes) como resultado. Asimismo, produjo una gran cantidad de finas de café (las partículas más pequeñas de café que son propensas a la sobre-extracción, lo que resulta en sabores amargos). Tuve una suerte increíble de que se rompiera después de solo un año, porque eso me permitió comprar una Baratza Virtuoso+ que me hizo darme cuenta de lo que me había estado perdiendo.

Para concluir, otra recomendación: es importante reemplazar las fresas del molino con frecuencia, ya que la fricción hace que se emboten. Los granos de café todavía se muelen, sin embargo, las fresas simplemente no muelen de manera uniforme y limpia, lo que genera problemas con la extracción.

Teteras

No hace falta decir que necesitarás alguna forma manual de calentar el agua para la mayoría de los métodos de preparación de vertido. Estoy seguro de que ya tienes una tetera y, obviamente, eso es todo lo que necesitas para ponerte en marcha (junto con un termómetro, con suerte).

Tetera Estándar

Tetera que recogí en una venta del estado en 2018

Es bastante probable que ya tengas un hervidor de agua. Ya sabes, del tipo que suena metálico cuando lo golpeas y silba cuando el agua comienza a hervir (me encanta esa tecnología de silbido). Tengo debilidad por estos, lo admito. Estos hervidores están hechos para una cosa y solo una cosa: hervir agua. Pero, además de la capacidad de hervir agua, hay algunas otras consideraciones a tener en cuenta. Por ejemplo, la primera elección que tendrá que hacer es la electricidad frente a la estufa. Es divertido hervir en la estufa (y me trae grandes recuerdos), pero usar una tetera eléctrica a diario es muy conveniente.

Por otro lado, un detalle importante al seleccionar una tetera es que algunas de ellas suelen tener mangos que son extremadamente calientes al tacto si los deja hirviendo durante un período prolongado de tiempo. Los mangos de madera siempre resuelven este problema. Por mi parte, solía envolver mi mano con una toalla o un paño cuando usaba una tetera así: protegía mi mano no solo del mango caliente, sino también del vapor del agua. Otra consideración es el tamaño de la tetera. Prefiero una tetera que pueda hervir una buena cantidad de agua, mucha más de la que necesito, porque esto ayuda a mantener el agua a la temperatura deseada durante más tiempo.

Finalmente, la última consideración es qué tan bien se vierte. El agua parece estallar del pico de los hervidores regulares cuando el agua que golpea el metal caliente alrededor del pico se evapora. También es difícil verter agua lentamente a través de las típicas teteras de agua de pico ancho, que es un requisito esencial para muchos métodos de preparación manual. Dicho esto, el tamaño del pico no hace ninguna diferencia en métodos como la prensa francesa, CleverBrewer o AeroPress. Por otra parte, al intentar verter agua lentamente de hervidores de agua normales, la tendencia será que el líquido gotee por el costado y por la cafetera, en lugar de caer en la cama de café. Lo mejor que puede hacer con una tetera normal cuando utiliza dispositivos de preparación que requieren un vertido lento y controlado es verter pequeñas pulsaciones de 50 g de agua a la vez (sobre diferentes áreas de la cama de café cada vez), en lugar de intentar verter a un ritmo lento y constante. A pesar de todo esto, usé una tetera normal para hacer café vertido durante años (al igual que utilicé un molino de cuchillas), así que no dejes que eso te detenga.

Tetera de Cuello de Cisne

Para preparar un excelente café vertido, deberás controlar todo, desde la temperatura del agua hasta la velocidad de la corriente.

Si bien las probabilidades son casi del 100% de que ya poseas una tetera de agua (de un tipo u otro), lo que es poco probable es que tengas una tetera de agua del tipo cuello de cisne. Debido a que los métodos de preparar café vertido requieren que lo hagamos de manera lenta y controlada, una tetera especialmente diseñada conocida como tetera de cuello de cisne ha evolucionado a partir del diseño estándar. La misma tiene un pico largo, delgado y curvo, que por lo general se coloca cerca de la base de la tetera. Este pico permite un vertido lento, suave y continuo. Además, te permite dirigir el chorro de agua exactamente a donde quieres que vaya en la cama de café, a un ritmo lento, de modo que las partículas de café molido se extraigan de manera uniforme.

Puede ser difícil controlar los resultados sin una tetera de cuello de cisne, y es difícil, si no imposible, obtener un vertido lento y suave de una tetera normal: el agua tiende a salir demasiado rápido y causa mucha agitación, o bien sale demasiado lento y gotea por el costado. ¿Es imposible hacer café vertido sin cuello de cisne? Por supuesto que no, pero sí es mucho más difícil.

Cuando tienes este alto nivel de control sobre el agua que viertes, y aprovechas ese control para crear consistencia, el café puede tener un sabor mucho mejor. En primer lugar, poder verter agua sobre el café de manera uniforme hace una gran diferencia en el sabor: fomenta el equilibrio ya que todoel café cede la misma cantidad de sabor, lo que reduce el amargor de algunos posos que se extraen en exceso. En segundo lugar, el tiempo total de preparación está bajo tu control: puedes verter lentamente para extender el tiempo de preparación o rápidamente para acortarlo. Esto significa que puedes realizar cambios de forma sencilla en tu rutina para refinar el sabor de tu café.

Por último, pero no menos importante, al elegir un cuello de cisne, debe considerar las mismas cosas que lo haría con un hervidor de agua normal. Sin embargo, hay algunos detalles adicionales importantes a tener en cuenta:

• Tamaño. Algunas teteras de cuello de cisne no retienen tanta agua como las teteras normales. Así, de 1 a 1,2 litros de agua es la capacidad media. Además, algunos diseños no funcionan tan bien cuando están completamente llenas, aunque esto no suele ser un problema para la preparación típica de tandas pequeñas. Debido a que la boquilla está colocada cerca del fondo del recipiente, hervir puede hacer que parte del agua salga por la boquilla.
• Falta de silbidos. La mayoría de las teteras silban cuando el agua hierve, lo que le advierte que es hora de salir del fuego y evita que el agua dentro se seque. Sin embargo, la mayoría de las teteras de cuellos de cisne no silban. Por ende, puede saber cuándo es el momento de quitarla del calor por el sonido del agua turbulenta en su interior, u observando cómo el vapor sale de su pico (se desahoga en ráfagas y estallidos rítmicos). El punto es que debe vigilar las teteras de cuello de cisne con más cuidado que los hervidores normales.
• Control de agua. No todos los cuellos de cisne se fabrican por igual, y algunos ciertamente controlan el caudal mejor que otros. Este debe ser lo más lento posible, solo debe inclinar ligeramente la tetera hacia adelante y hacia atrás para permitir que el agua fluya.

Termómetros

Otro equipo útil es el termómetro. La temperatura del agua es un factor muy importante en la extracción del café; idealmente, debería estar entre 90-96°C. Tenga en cuenta que este rango es más bajo que el punto de ebullición del agua de 100°C. Ese es el tema principal aquí: el agua a una temperatura de ebullición está demasiado caliente para hacer café.

La temperatura del agua es primordial porque influye en cómo se disuelven los compuestos solubles del café. En este sentido, el límite inferior del rango de temperatura ideal es 90°C porque es difícil para el agua más fría disolver muchos de los compuestos que aportan sabores agradables, lo que significa que el agua puede tardar más en hacerlo. Contrariamente, el agua que está muy caliente (como en el punto de ebullición) disuelve muchos compuestos demasiado rápido, incluso aquellos que no queremos, lo que puede resultar en un café amargo o astringente.

Los baristas profesionales usan equipos especiales, generalmente torres de agua o hervidores con placas de inducción que pueden medir y mantener ciertas temperaturas, para asegurarse de que el agua que usan tenga siempre la temperatura deseada. Aunque hay equipos similares disponibles para uso doméstico, no es absolutamente necesario para la elaboración casera. En esencia, puede usar un termómetro digital para verificar la temperatura del agua mientras la calienta, pero si no tienes un termómetro, otro enfoque es sacar la tetera de la estufa durante aproximadamente un minuto completo antes de verterla. Para los propósitos del café casero, esto debería funcionar bien. Con todo, la temperatura no es tan crítica como algunos otros detalles (como el tamaño de la molienda, por ejemple), y es bastante fácil mantener el hervidor fuera del fuego durante unos momentos para que la temperatura se reduzca (cuando no está hirviendo, ya sabes que está a menos de 100°C). Sin embargo, es bueno tener un termómetro digital de cocina de lectura instantánea para varios usos (cocinar carne, hornear, etc.), y uno decente suele ser muy asequible. Un termómetro analógico también funcionará si eso es lo que tienes; solo tendrás que esperar más para leerlo. Incluso puedes encontrar termómetros que se enganchan al costado de la tetera, ¡lo que podría valer la pena porque el vapor quema! Solo asegúrate de que el modelo que elijas pueda leer más allá del punto de ebullición del agua. Alternativamente, algunas teteras eléctricas vienen con funciones de lectura y retención de temperatura, y muchos modelos de estufas tienen un indicador de temperatura integrado en el dispositivo.

Cabe señalar que el acto de verter en un dispositivo de café vertido, o recipiente como taza o jarra, reduce significativamente la temperatura del agua. Intente verter agua hirviendo directamente en una taza de cerámica sin calentar: verás que el agua se enfriará varios grados de inmediato. De la misma manera, se enfría aún más cuando se vierte agua en un gotero de café de cerámica sin calentar. Por eso es importante tener en cuenta esta pérdida, y precalentar el dispositivo de preparación y la taza de café con agua caliente. Ambos son intentos de reducir la cantidad de calor perdido a medida que este se transfiere del agua de preparación al dispositivo y del café a la taza, respectivamente. En especial, es importante para tandas pequeñas de café, como preparar solo una taza.

Si bien la temperatura ideal es entre 90-96°C, el uso de un termómetro abrirá todo un mundo de diferentes sabores de café al ajustar solo la temperatura. Por ejemplo, AeroPress recomienda usar una temperatura de 85°C y la misma ofrece excelentes resultados: su café suele ser muy suave y los sabores amargos están notablemente ausentes, lo que se debe en parte a la temperatura más baja. De esta manera, mientras está en un “pourover”, usar agua así a veces puede resultar en una taza de café sub-extraída, porque AeroPress lo compensa con la adición de la presión manual aplicada al dispositivo, que aumenta la tasa de extracción de los solubles de sabor agradable: los solubles que son más fáciles de extraer.

Finalmente, es imposible hacer que los granos de café en mal estado sepan bien, sin importar cuán complejos o costosos sean los dispositivos de preparación de café. Sin embargo, hay una manera de hacer que los granos malos tengan un sabor promedio. Primeramente, debes aumentar tanto la dosis de café (duplicando o triplicando), como el tamaño de molido a medio (o más grueso). Además, prepararlo a una temperatura baja (como entre 80-85°C), y haciendo el café rápidamente, de modo que todo el proceso finalice en unos 3 minutos. Luego, puedes agregar agua caliente a este café, condensado al gusto después.

Balanzas Digitales

Me resistí al uso de una balanza digital durante años, porque pensé que abarataba la elaboración del café a mano de un arte a un proceso industrial sin sentido. Como mencioné al principio de esta página, en el momento en que comencé a usar una balanza de cocina digital (que había estado usando semanalmente, a veces diariamente para otros propósitos de cocina, sobre todo para hornear), mi café mejoró de inmediato.

Una balanza de cocina digital es de suma importancia por varias razones. Primero, si estás midiendo granos de café enteros con una cuchara, siempre habrá espacios entre el menisco invisible de la cuchara y los granos, ya sea que lo llene demasiado o no. Lo mismo ocurre con los granos molidos: al igual que la harina, puede empacar bien o empacar ligeramente una cucharada, por lo que es una forma poco confiable de medir el café molido también.

Ahora bien, ¿por qué es importante medir la cantidad de café utilizada en décimas de gramo? Porque la taza de café perfecta a tu gusto es perfecta gracias a una proporción ideal de café a agua. Por esta razón, la medición de la cantidad de agua utilizada es de igual importancia que la cantidad de café.

Dicha proporción ideal ofrece una extracción maravillosamente medible y una fuerza perfecta (en relación con tu gusto o estado de ánimo, por supuesto). Por lo general, se reconoce que la proporción áurea de café a agua está entre 1:15 (1 parte de café por 15 partes de agua) y 1:17. Sin embargo, esta proporción depende en gran medida tanto de la preferencia como del método de preparación (algunos métodos, como la prensa francesa, requieren proporciones tan bajas como 1:12). Para usar esta técnica, tome la cantidad de agua que desea usar y divídala por el número que representa el agua. Por ejemplo, si desea probar una proporción de 1:17 y estás buscando una taza de café de 175 ml, tome 175 y divídalo por 17, lo que le dará 10,3 gramos de café. Si decides que es demasiado débil, puedes probar una proporción de 1:15: 175/15 = 11,7 gramos de café. Cuando encuentres una proporción que te guste para un gotero en particular, ¡anótalo para que no lo olvides! Es posible que aún deba modificarlo, según el tipo de tueste, o incluso la altitud de crecimiento de los granos, pero esto le brinda un punto de partida estándar para realizar este tipo de evaluaciones.

La razón por la que el uso de una balanza es tan importante para los entusiastas de la preparación de café en casa, es porque te permite comenzar a distinguir lo que te gusta y lo que no te gusta en una taza de café, y aprender a prepararla a tu gusto. De esta manera, si la preparación es demasiado fuerte y sabes exactamente cuánto café usaste, mañana puedes usar menos café, manteniendo la misma cantidad de agua.

Una vez que empieces a usar una balanza, comenzarás a comprender intuitivamente el efecto de la proporción de café en la extracción y la concentración. No podrás evitarlo: el aprendizaje entrará en tu cerebro a partir de la experiencia. Por otro lado, no puedes medir el agua antes de hervir, porque un poco se evaporara, y también necesitas un poco para enjuagar el filtro y calentar la jarra y la taza. Entonces, de ahora en adelante, prepararás el café en la parte superior de una balanza, de modo que puedas medir con precisión el café y luego el agua mientras lo estás sirviendo.

Tu proceso de preparación debería ser algo como esto: una vez que el agua esté caliente, coloque el recipiente de preparación y el dispositivo de preparación, así como el filtro en la balanza, humedezca el filtro (que calienta el dispositivo y la jarra) y luego tire el agua de enjuague. Ahora, colocas a cero la balanza, agregas el peso de café deseado, vuelves a poner en cero la balanza, y ¡ya estás listo para comenzar! Vierta el agua sobre el café hasta que la balanza marque el peso que deseas que lea.

Compré una de las balanzas más baratas de su momento hace varios años, por lo que no hay necesidad de buscar una con nombre elegante y famoso. Dicho todo esto, si tú eres el tipo de persona propensa al autosabotaje, la cual se deleita con una buena desventaja autoimpuesta, aún es posible preparar café vertido sin una balanza digital.

En resumen, estas son las razones por las que una balanza de cocina es una de las adiciones más importantes a la configuración de café casero:

• Precisión. Como se mencionó anteriormente, es más probable que ciertas proporciones de café a agua (basadas en el peso en gramos) lo pongan en el rango ideal de extracción y concentración. Este rango se captura en la Tabla de Control de Preparación de Café. Creo que una buena proporción de preparación inicial, una que te dará una gran taza la mayor parte del tiempo, es entre 1:15 y 1:17. Por consiguiente, una balanza de cocina económica te permitirá medir tanto el agua como el café en gramos, lo que hará que tu rutina de café sea mucho más fácil. La forma más precisa de medir cualquier cosa es por peso; de otra manera, ¿cómo podría comparar la masa de café con la masa de agua? Eso es correcto: no puedes. Vas a tener que usar una balanza.
• Los granos de café pueden variar tanto en tamaño y densidad que medir por volumen puede ser sorprendentemente inconsistente. Si usa una cucharada (o bien “adivina”) para medir la dosis, terminará usando una cantidad diferente de café cada día. Eso significa que nunca podrá replicar de manera consistente la copa de ayer. ¡Y eso ni siquiera tiene en cuenta el agua! Entiendo que pesar el agua es lo que realmente desalienta a la gente de la idea de usar una balanza. Suena a locura al principio, pero piénselo de esta manera: si se mide el agua antes de hervirla, no hay forma de que pueda contabilizar la que se pierde con la evaporación y el vapor.
• Fácil resolución de problemas. Cuando la proporción de café con respecto al agua se vuelve constante, puedes ajustar mejor tus especificaciones para obtener una taza perfecta. Supongamos que decides probar un nuevo tipo de café una mañana. Sigues tu rutina habitual, pero la taza resultante es demasiado fuerte. Un conjunto de acciones potenciales se despliega ante ti, la primera de las cuales es: reducirla dosis. Pues bien, ahora puedes hacerlo fácilmente porque tienes una balanza digital. Sabes exactamente con cuánto café empezaste, por lo que puedes reducir con facilidad esa cantidad la próxima vez.
• Menos gasto. El café de especialidad no es barato. Si no está medido con precisión, es muy probable que estés usando demasiados granos, lo que significa que estás desperdiciando café precioso. Además, si estás utilizando una cucharada para medir los granos molidos, que algunas fuentes sugieren, en lugar de granos enteros, ciertamente estás desperdiciándolos. Si mueles los granos antes de medirlos, es poco probable que sepas el número correcto de granos cada vez.

¿Qué tipo de balanza de cocina deberías elegir?

• Legibilidad hasta las décimas. Es mejor si la balanza puede leer hasta una décima de gramo, lo cual es importante para la dosificación. Esto se debe a que las balanzas más baratas miden solo el gramo, pero esto deja la proporción abierta a un margen de error muy amplio, ya que la diferencia entre 0.5 gramos, más o menos, puede ser muy significativa, particularmente para tazas individuales de café de 175 ml.
• Capacidad de peso de al menos dos kilogramos. Eso equivale a 2000 gramos. Necesita suficiente capacidad para contener no solo el agua, sino también el gotero y jarra en sí. El Chemex de seis tazas, por ejemplo, pesa más de 500 gramos por sí solo.
• Superficie lo suficientemente grande para el dispositivo y / o embarcación. La parte inferior del dispositivo o el recipiente en el que está elaborado debe encajar completamente en la superficie de la balanza para garantizar la precisión.
• Función de llevar a cero la balanza. La mayoría de las balanzas lo hacen, sin embargo, asegúrese siempre de que la balanza pueda tarar, o poner a cero, después de que se haya colocado y medido un objeto sobre ella. Esto es esencial porque necesitará tarar la balanza después de agregar el dispositivo, granos molidos y recipiente antes de poder medir el café vertido.

Vasos de Preparación (Jarras/Cafeteras/Termos)

Jarra con Hario V60 y brazo soporte

Los dispositivos de preparación manual de vertido son dispositivos altamente portátiles y se pueden usar con una amplia gama de jarras, termos, tazas, etc. No necesitas nada elegante para comenzar: durante mucho tiempo, usé frascos de conservas que tenía por ahí (estos son adecuados, pero no son tan propicios para verterlos). En este sentido, una preocupación cuando se usan recipientes de vidrio de la casa es la capacidad para soportar cambios drásticos de temperatura. Los frascos de conservas, así como los frascos de vidrio de borosilicato, son ideales por esta razón. Sin embargo, si no estás seguro de la calidad o procedencia del vidrio, asegúrese de pre-calentarlo con un poco de agua caliente (lo que deberías estar haciendo de todos modos). Realmente, solo puedo ver que esto es un problema en un clima muy frío, pero ten en cuenta que los cambios drásticos de temperatura pueden hacer que el vidrio se rompa.

Hario, Kalita y Melitta hacen jarras muy atractivas que se adaptan no solo a sus cafeteras, sino también a la mayoría de los demás.

Termos

Mucha gente confía en sus jarras térmicas, también conocidas como termos. En definitiva, son esenciales para mantener caliente grandes cantidades de café. De hecho, recientemente comencé a usar uno y me fascina: mantiene el café caliente y con un sabor fresco durante horas parece que de forma milagrosa, pues evita toda transferencia de calor, ya sea por conducción, convección o radiación.

La delgada pared metálica del interior del frasco de vacío absorberá una pequeña cantidad del calor del café que vierte en él, pero el espacio de vacío que se ha fabricado alrededor del recipiente que contiene el café no puede absorber calor; es un vacío, no hay partículas a las que transferir calor. La tapa sella el calor en el interior, por lo que no puede escapar por convección (notará que se enfría su café si deja la tapa abierta, aunque no tan rápido como una taza). Así, cuando la radiación infrarroja intenta dejar el calor líquido, se refleja de nuevo en el líquido en virtud de los materiales reflectantes utilizados. Las razones por las que la jarra de vacío mantiene el café caliente son las mismas razones por las que el café de la taza de la mesa se enfría: el calor del café se transfiere primero a la taza (por eso es esencial precalentar la taza), y desde la taza, el calor se transfiere, aunque a un ritmo más lento, a la mesa y al aire circundante. Al mismo tiempo, el café se evapora en la atmósfera, perdiendo calor por convección. Los termos son de doble pared y acero inoxidable, y no solo mantienen los líquidos calientes y fríos, seguro que estos pueden caerse sin mucho daño a su forma.

Comprar y Guardar Café: Mantener Frescura y Evitar Rancio

Reglas De Oro Para El Café Fresco

Todo el mundo está de acuerdo en que el café recién tostado es mejor, por lo que haría las siguientes recomendaciones:

1. Compre café que tenga una fecha de tueste clara en el empaque.
2. Intente comprar dentro de las dos semanas posteriores al tueste.
3. Adquiera solo café suficiente para un par de semanas a la vez.
4. Compre granos enteros y muélalos usted mismo en casa.

Almacenamiento Del Café En Casa

Una vez que comienza el proceso de envejecimiento, es muy poco lo que se puede hacer para evitar que continúe. Siempre que compre café recién hecho y lo use relativamente rápido, el impacto en la taza de café debería ser menor. Sin embargo, existen formas de almacenar el café en casa que lo mantendrán en las mejores condiciones posibles.

1. Mantenga el café hermético. Si la bolsa se puede volver a sellar, asegúrese de que se mantenga de esa manera. Si la bolsa no se puede volver a sellar por completo, transfiera el café a un recipiente hermético, como un envase de plástico con tapa o uno diseñado específicamente para almacenar café.
2. Mantenga el café en un lugar oscuro. La luz acelera rápidamente el envejecimiento del café, sobre todo la luz solar. Si guarda el café en un recipiente transparente, colóquelo dentro de una caja de cartón.
3. No lo ponga en el refrigerador. Esta es una práctica común, pero no prolonga la vida útil del café y hasta puede contaminar los aromas si tiene algo particularmente fragante en el refrigerador junto al café.
4. Manténgalo seco. Si no puede guardarlo en un recipiente hermético, al menos evite colocarlo en un ambiente húmedo.

Así mismo, si necesita almacenar algo de café durante un período prolongado, colóquelo en el congelador para ralentizar el proceso de envejecimiento. Es importante empaquetarlo primero en un recipiente hermético. Cuando desee utilizar el café, primero descongélelo por completo (pero asegúrese de descongelar solo la cantidad que planea usar de inmediato).

Frescura

A lo largo de los años, la mayoría de la gente ha estado condicionada a no pensar en el café como un producto alimenticio fresco. Para algunos, es porque el café instantáneo es lo que asocian con el café y eso realmente nunca se vuelve rancio. Además, el café que se vende en los supermercados a menudo tiene una fecha de caducidad que es de 12 a 24 meses después de la fecha en que fue tostado. Esto se debe a que el café se considera estable en almacenamiento y es seguro consumirlo dos años después del tostado, sin embargo, este tendrá un sabor bastante terrible en ese momento. Es más conveniente para todos los involucrados si el café no se trata como un producto fresco, con la excepción del consumidor final.

En este sentido, la industria del café de especialidad no ha tenido un impacto real porque no existe un acuerdo sólido sobre la rapidez con la que el café se vuelve rancio y en qué punto habrá pasado su fecha de caducidad.

Por mi parte, recomendaría comprar café que muestre claramente la fecha de tostado en la etiqueta. Muchos tostadores de café ahora sugieren que el mismo se use dentro de un mes de tostado y yo seguiría este consejo. El café es más vibrante durante las primeras semanas y después comienza a desarrollarse un sabor rancio cada vez más desagradable. De hecho, muchas tiendas especializadas almacenan bolsas de café que se tostaron y entregaron recientemente, y comprar en línea directamente del tostador por lo general garantiza que el café se entregue en tu hogar a los pocos días de tostarlo.

Rancio

Cuando el café se vuelve rancio, ocurren dos cambios principales. El primero de estos es la pérdida lenta, pero constante de compuestos aromáticos, esos que dan al café su sabor y olor. Como son volátiles, estos compuestos se filtran lentamente del café, por ende, cuanto más viejo sea, menos interesante tendrá su sabor.

El segundo cambio es el envejecimiento causado por el oxígeno y la humedad. Este tipo de degeneración crea nuevos sabores, a menudo relativamente desagradables. Entonces, a medida que el café cambia, desarrollará un sabor rancio genérico y se perderá gran parte de su carácter original. Los cafés rancios tienden a tener un sabor plano, a madera y vagamente a cartón. De igual modo, cuanto más oscuro se haya tostado el café, más rápido se volverá rancio. Esto se debe a que el proceso de tostado hace que el grano de café sea más poroso, por lo que es más fácil que el oxígeno y la humedad penetren y comiencen las reacciones de envejecimiento.

Café “En Descanso”

Para confundir aún más el problema, es bastante común ver recomendaciones para “reposar” el café antes de prepararlo. Cuando se tuesta el café, las reacciones químicas que hacen que los granos se doren producen grandes volúmenes de dióxido de carbono. De esta manera, gran parte de este gas permanece atrapado dentro de los granos y se filtra lentamente con el tiempo. El café se desgasificará con bastante rapidez en los primeros días y luego la velocidad disminuirá. Agregar agua caliente al café hará que el gas se libere muy rápido, razón por la cual a menudo se forman burbujas cuando se prepara el café.

El espresso es un método de preparación que se lleva a cabo bajo una gran presión, pero, cuando hay mucho dióxido de carbono en el café, se dificulta un poco el proceso de preparación y puede impedir la extracción adecuada del sabor. Debido a esto, muchas cafeterías dejan que el café se desgasifique durante un período de cinco a veinte días antes de usarlo para ayudar a aumentar su consistencia en la preparación. En casa, recomendaría dejar un espacio de al menos tres o cuatro días entre el tostado y la preparación, ya que esperar demasiado puede significar que el café comience a ponerse rancio cuando termines la bolsa. Con la preparación de café de filtro, en cambio, esto no es tan importante. Dicho esto, creo que los cafés saben mejor después de dos o tres días que inmediatamente después de tostarlos.

Envasado De Café

Los tostadores de café tienen tres opciones principales para envasar el café. Tomarán esta decisión basándose no solo en la conservación del café, sino también en el impacto ambiental, el costo y el aspecto del empaque.

Envasado Artesanal Sin Sellar

En este, el café se envasa en bolsas de papel artesanal con un simple forro a prueba de grasa para evitar la filtración del aceite del café. Si bien la bolsa se puede enrollar en el punto de venta, el café aún está expuesto al oxígeno y se pondrá rancio rápidamente. Muchos tostadores que usan este tipo de empaque enfatizarán la importancia de la frescura, sugiriendo a menudo que el café se use dentro de siete a diez días. Cuando venden el café al por menor, deben asegurarse de que el café de los estantes sea lo más fresco posible (aunque esto puede provocar un desperdicio no deseado). Este tipo de envasado es a veces reciclable y, en general, se considera que tiene el menor impacto sobre el medio ambiente.

Envasado De Aluminio Sellado

Por su parte, las bolsas de papel de aluminio de tres capas se sellan tan pronto como se empaca el café para evitar que entre aire fresco, pero tienen una válvula para permitir que escape el dióxido de carbono. El café se volverá rancio más lentamente dentro de estas bolsas, no obstante, una vez abiertas, aumentará la velocidad de envejecimiento. Si bien un empaque como este no es reciclable en la actualidad, numerosos tostadores especiales eligen esta opción porque la consideran el mejor compromiso en términos de costo, impacto ambiental y frescura.

Envasado De Aluminio Sellado Con Gas

Esencialmente, se trata del mismo envasado que el anterior, con una diferencia crucial. Durante el proceso de sellado, una máquina enjuaga la bolsa de café con un gas inerte (como el nitrógeno) para expulsar el oxígeno del empaque, ya que el oxígeno hace que se produzca el envejecimiento. De esta manera, este tipo de envasado es el que más ralentiza la degeneración, aunque una vez que se abre la bolsa se inicia el proceso de envejecimiento igualmente. A pesar de que esta es la forma más efectiva de envasar café, no se usa mucho debido a los costos adicionales de equipo, tiempo de proceso y gas inerte.

Tostadores Locales

La opción ideal es comprar café en un tostador local de confianza. Desafortunadamente, no todos los tostadores son iguales: y el hecho de que el café esté recién tostado no significa que esté bien tostado. El café de la tostadora a una cuadra de mi apartamento tiene un sabor a quemado, desafortunadamente. El súper simpático barista me explicó una vez que su tostador “es un genio”, y tuve la impresión de que tuesta puramente por instinto. Si bien puede dar en el blanco algunas veces, odio decirlo, la calidad es un poco inconsistente. Pero vaya, ¡me encanta ver la floración explosiva de un café de tres días después del tueste! (Como se ha mencionado, los granos de café contienen demasiado dióxido de carbono inmediatamente después de tostarlos para prepararlos; por esto, lo mejor es esperar al menos 3 días).

Tostadores de Mercado Masivo (Café de Supermercado)

Es mejor evitar comprar café en el supermercado, porque los canales de distribución retrasan el café tostado antes de que llegue a los estantes del supermercado por una buena cantidad de tiempo, y luego, tienden a permanecer en los estantes por mucho más tiempo que la “vida útil” ideal del café. Desafortunadamente, las fechas de vencimiento del café solo se consideran desde el punto de vista de hasta qué punto es posible que no sea seguro consumirlas. Y, para la mala suerte del público, esta fecha es uno o dos años después de la fabricación. El café debe considerarse más como un alimento fresco, como una manzana, ya que en realidad tiene una vida bastante corta; es mejor prepararlo dentro de 3 días hasta un mes después del tostado, idealmente dentro de dos semanas. Por lo tanto, es importante comprar café con una fecha de tueste en la etiqueta.

Como hemos aprendido, la verdadera fuerza del café se define por la concentración de solubles en el café (más café usado> más solubles en el café preparado> mayor concentración). Sin embargo, en las etiquetas del café de los supermercados, el término “fuerza” se utiliza con frecuencia para indicar el nivel de amargor u oscuridad de un tueste. En este continuo, los tuestes oscuros se definen como más fuertes que los claros. La única advertencia a lo anterior se relaciona con las tiendas de comestibles de lujo: lo anterior todavía se aplica a la mayoría del café, pero algunos hacen un esfuerzo por almacenar algo de café local o recién tostado.

Métodos de Preparación de Café

Hay cientos de métodos para convertir los granos de café en café. Estos métodos pueden dividirse en cuatro categorías:

• Filtrado (percolación).
• Remojar (infusión).
• Decocción (hervido continuo).
• Presión.

Algunos aparatos de preparación de café combinan estas categorías en su funcionalidad. Por ejemplo, mientras que la prensa francesa funciona exclusivamente por remojo (infusión), el AeroPress trabaja mediante una combinación de remojo y presión.

Goteros de Filtración, Goteo, o Vertido (Percolación)

Este método de vertido consiste en verter agua sobre café que está contenido en un filtro. El término técnico para este método es percolación (del latín percolare, que significa “filtrar”). A medida que el agua pasa por el café, extrae los diversos compuestos químicos que crean el líquido negro que amamos: aceites (que se depositan en la parte superior de la taza), químicos (p. ej., cafeína) y una variedad de otras sustancias solubles en agua que se suman a la textura y el sabor del café. En la actualidad, el método de vertido, en su encarnación como el goteo automático de café, es fácilmente el procedimiento más común para preparar esta infusión en todo el mundo.

El material del filtro tiene quizás el mayor impacto en el cuerpo y el sabor del café producido, incluso más que el dispositivo utilizado (que en sí mismo tiene un efecto muy grande). Los tres tipos de filtros más comunes son el papel, el metal y (con menos frecuencia actualmente) la tela. De esta forma, el enfoque de la publicidad de los filtros de metal suele estar en su durabilidad y economía: existen los filtros “reutilizables” que se usan en las cafeteras automáticas, y los filtros “permanentes” que se emplean para preparar café vertido. Si bien estos atributos relacionados con la economía y la eficiencia no pueden descartarse, la principal diferencia entre los filtros de papel y los de metal es que los metálicos permiten que los aceites de café entren en la taza, lo que resulta en una infusión más espesa. Los filtros de papel, el tipo más común, absorben estos aceites, dando lugar a lo que se llama una taza “más limpia”. Por su parte, los filtros de tela, que a veces se llaman desagradablemente calcetines de café, se encuentran en algún punto intermedio. Yo, por mi parte, disfruto del café de los tres tipos de filtros.

Casi todos los equipos de vertido manual que conocemos y amamos hoy en día son descendientes espirituales del dispositivo de preparación de vertido cónico Melitta 102 (inventado en 1936), incluidos Hario V60, Kalita Wave, Chemex, Bee House y Kone, así como los cientos de goteros de cerámica, vidrio y plástico basados ​​en el diseño icónico del 102. Un método de vertido notable que no desciende del Melitta es el Walkure, que utiliza un filtro cerámico rayado integrado en la cafetera.

Hario V60

El Hario V60 es uno de los goteros más apreciados dentro del café de especialidad porque permite un control completo sobre el proceso de preparación. El nombre proviene de la forma del dispositivo que tiene forma de “V” con ángulos de 60 grados. Asimismo, los lados internos también tienen crestas interiores que ayudan con el flujo de aire durante el método de preparación. El World Brewers Cup (Copa Mundial de Cafeteros) lo han ganado los baristas que utilizan el Hario V60 más que cualquier otro dispositivo.

Chemex

El Chemex se ha convertido en un ícono del diseño en el mundo del café desde su invención. Esta cafetera fue creada a principios de la década de 1940 por el inventor alemán Peter Schlumbohm, hecha simplemente de vidrio y un mango de cuello de madera, inspirada en el espíritu de la escuela de diseño Bauhaus y en la forma de los equipos de laboratorio como el matraz Erlenmeyer. Schlumbohm fundó la empresa Chemex durante la Segunda Guerra Mundial en América, y pudo convertirla en un producto exitoso gracias a sus actividades de promoción (colocación de productos, regalo de cafeteras gratis a personas clave, etc.), el diseño puro que atrajo a muchos, y la calidad resultante del café.

Un detalle que hace que Chemex sea único es el diseño de sus filtros de café propios. Estos son gruesos, casi parecidos a una tela, y consisten en un gran cuadrado doblado en cuartos. Un borde del filtro se aparta para crear un cono, luego se sitúa en la parte superior del Chemex y los posos de café se colocan dentro del filtro. El grosor del filtro marca la diferencia en la taza de café. Esto se debe a que el material de doble unión elimina prácticamente todo el aceite del café en preparación y, por consiguiente, desaparece cualquier rastro de amargura de la bebida. El café Chemex es brillante, fresco y verdaderamente distinto en sabor.

Kalita Wave

Debido a su diseño único, Kalita ofrece una mejor extracción que muchos otros goteros. El fondo plano del dispositivo permite que el agua entre en contacto y se drene a través de una cama de café más ancha, mientras que los tres agujeros en la parte inferior del gotero protegen contra la canalización. En conjunto, la amplia cama y los múltiples puntos de drenaje permiten una extracción más equilibrada en comparación con una cafetera en forma de cono. Kalita también tiene un contacto mínimo con el filtro, lo que permite una temperatura y una dispersión uniforme del agua.

Prensa Francesa

La prensa francesa, también conocida como cafetera o émbolo, prepara el café mediante el proceso de infusión (similar a hacer té). Mientras que la prensa francesa se inventó en Francia (patentada por primera vez en 1852), no se hizo conocida en Europa hasta después de 1929, cuando el diseñador italiano Attilio Calimani presentó una patente para un “aparato para preparar infusiones, particularmente café”. En la década de 1950, Faliero Bondanini, también italiano, mejoró el diseño y presentó su propia “olla de filtro de café”. De esta manera, comenzó a fabricar el dispositivo y, con la distribución por parte de grandes empresas de utensilios de cocina como Bodum, su popularidad aumentó enormemente en Europa.

Hoy en día, las prensas francesas están disponibles en casi cualquier lugar donde se vendan artículos de cocina, en una variedad de tamaños y materiales, incluidos vidrio y plástico. Aunque la prensa francesa se ha modificado aquí y allá a lo largo de los años, los dispositivos modernos emplean el mismo diseño admirablemente simple: verter, esperar, presionar y disfrutar. Debido a esto, el método es ideal para principiantes o para aquellos que estén interesados ​​en un café hecho a mano más sencillo. La prensa francesa no requiere habilidades especiales ni teteras. En términos generales, puede pasar el resto de la mañana mientras se prepara el café.

Además, la prensa francesa es también una de las cafeteras más versátiles. Puede preparar té y té frío, incluso puede espumar leche para hacer café con leche. Entonces, si prefiere un dispositivo que se pueda usar de varias maneras en la cocina, considere seriamente la prensa francesa. El único inconveniente es que es un poco difícil de limpiar: para asegurarse de que no se acumulen residuos y aceites, se recomienda lavarlo a fondo después de cada uso.

Cuando se usa una prensa francesa, las partículas de café están en contacto con el agua durante un tiempo relativamente largo, por lo que es importante que use un molido muy grueso. Esto ralentizará la tasa de extracción y garantizará que no termine con un café amargo y sobre-extraído.

Debido a que el filtro (generalmente de metal, o de malla) no atrapa todos los restos, es importante beber o servir el café con relativa rapidez; las partículas finas que terminan en su taza continuarán extrayéndose. Cuanto más tiempo permanezca el café, mayor es el riesgo de que sea sobre-extraído. Sin embargo, las finas no son del todo malas. Éstas contribuyen a la sensación en boca de la taza, haciéndola más pesada y aterciopelada, lo que, si bien contrasta con los métodos de filtro de papel, contribuye a esa distintiva calidad de prensa francesa que muchas personas disfrutan.

El método de prensado francés produce una taza de sabor único. En este sentido, el café suele ser más fuerte y espeso que otros cafés, lo que resalta muchas cualidades de los granos, como notas a chocolate, terrosas o florales. Gran parte de esto se debe al hecho de que un filtro de prensa francés permite que los aceites esenciales del café permanezcan en la infusión; no hay un filtro de papel que los atrape.

Algunos profesionales del café tienden a desestimar a la prensa francesa, quizás porque dificulta la detección de sabores más delicados en la infusión. Contrariamente, otros creen que la prensa francesa es una de las formas más puras de hacer café, ya que es la más cercana al método de cata, un proceso altamente reglamentado que los profesionales usan para probar café nuevo.

Cafeteras de Sifón / Vacío

La cafetera de sifón, también conocida como cafetera al vacío, es sin duda el método más científico (¿alquímico?) para preparar café. El sifón tiene dos cámaras, de las cuales la inferior se llena de agua y se calienta. Cuando el agua comienza a hervir, se coloca el recipiente superior, creando un sello y permitiendo que el vapor se acumule en la parte inferior. El vapor, debido a sus propiedades físicas, se expande y crea una presión descendente sobre el agua en la cámara baja. Esta presión empuja el agua hacia arriba a través de un tubo y de un filtro hacia la cámara superior. Entonces, una vez que el agua ha llenado la parte de arriba, se baja el quemador (pero no se apaga) para mantener el vapor dentro de la cámara inferior completamente expandido. También hay que tener cuidado de mantener el quemador a un nivel considerado para no hervir el agua. Después de transcurrido el tiempo de reposo, se apaga la estufa y a medida que el vapor vuelve a convertirse en agua, crea un vacío que empuja el café hacia la cámara inferior (a través de un filtro). Finalmente, se puede quitar el recipiente superior y se puede verter el café desde la parte inferior.

Mi primera cafetera al vacío fue una Bodum Pebo que encontré en una tienda de segunda mano a pocas cuadras de mi apartamento. Este establecimiento había llamado mi atención en varias ocasiones gracias al hombre que emplean para sentarse en una silla de oficina en la acera frente a la tienda, cuyo trabajo es ondear (sin vida) una pequeña bandera durante el horario comercial. A diferencia de la mayoría de las tiendas de segunda mano que venden exclusivamente basura de consumo de los años 90 y 2000, este lugar de alguna manera se las arregla para mantener un nivel de inventario del 1% de cosas buenas, y aún a precios decentes. Así fue que vi el Pebo y al instante supe lo valioso que era. Tenía un precio elevado de $15, por lo que ofrecí $5, ya que sabía que inevitablemente tendría que comprar repuestos (lo hice, la junta estaba gastada y resultó costar alrededor de $15 comprar y enviar un reemplazo). No obstante, el propietario estaba feliz de deshacerse de la cafetera, y dijo que me daría la ganga en lugar de esperar a que se rompiera.

La primera patente para una cafetera al vacío se presentó en Alemania en la década de 1830. Sin embargo, el diseño de la cafetera al vacío que reconocemos hoy fue patentado por el seudónimo Mme. Vassieux (nombre real: Marie Fanny Amelne Massot) en 1840. En contraste con el inventor tradicional y moralmente recto del filtro de papel, MelittaBentz, se cree que Mme. Vassieux era una cortesana de la nobleza francesa, y fue a través de estas conexiones que pudo fabricar su cafetera de sifón. De hecho, resultó un gran éxito entre los ricos de la época que organizaban fiestas para mostrar sus artefactos de preparación de café lo que, al parecer, era fantásticamente entretenido. Y no solo eran divertidos de ver, sino que en una época en la que el método principal para preparar café se realizaba hirviendo el café molido en agua (lo que resultaba en un sabor amargo debido a la sobre-extracción). En cambio, el café preparado en una cafetera al vacío resultaba delicioso porque el agua siempre está por debajo del punto de ebullición y el filtro hace que el café esté libre de restos.

AeroPress

El AeroPress fue inventado en 2005 por el ingeniero autodidacta e inventor Alan Adler, cuyo reclamo original a la fama fue el Aerobie (el conocido disco volador de los años 80 y 90). En este sentido, la inspiración para el Aerobie provino de las descripciones británicas del arma punjabi en forma de anillo, el chakram, después de los esfuerzos infructuosos para mejorar el diseño del frisbee original. Al igual que el Aerobie, el AeroPress es asequible, duradero, liviano, fácil de limpiar y divertido de usar.

Se trata de un ingenioso dispositivo de preparación que es esencialmente una combinación de la prensa francesa y una máquina de espresso. Al igual que con una prensa francesa, el café se extrae mediante remojo y como pasa con una máquina de espresso, la extracción se da a través de la presión del pistón (manual). En comparación con la mayoría de las cafeteras manuales, que funcionan mejor cuando se siguen de cerca el uso previsto por el fabricante, la AeroPress es tremendamente versátil, y elabora deliciosos cafés a una variedad de temperaturas (Alan Adler recomienda 79.5º C, vertido el agua en el recipiente a 85º C para tener en cuenta la pérdida de calor), el tamaño de los granos de café ya molidos y el tiempo de infusión. Como he relatado antes, obtener el “permiso” para preparar no solo por debajo de 96º C, sino tan bajo como 80-85º C cambió completamente mi punto de vista de la forma “correcta” de preparar café. Debido a esto, mi café mejoró instantáneamente (la razón fue que mi café molido era muy inconsistente en tamaño, con una preponderancia bastante fina, por lo tanto muy fácil a sobre-extraer). La flexibilidad de AeroPress le ha ganado al dispositivo un gran número de devotos, muchos de los cuales se pueden encontrar anualmente en el AeroPress World Championship (Campeonato Mundial de AeroPress) organizado por fanáticos.

La compañía AeroPress, y muchos fanáticos, sostienen que la cafetera se puede usar para producir una bebida similar a un espresso, pero no puede reproducir la presión mecánica extremadamente alta de una máquina de café espresso. Ambos son correctos. Un punto va a los detractores, ya que carece del amargo sabor distintivo del espresso y porque no se produce la crema de espresso con este método. Sin embargo, también va un punto a los fanáticos porque AeroPress es capaz de producir tazas de café extremadamente fuertes que se pueden usar para hacer deliciosas bebidas estilo espresso en casa, como lattes y capuchinos.

Cafetera moka (también cafetera greca o italiana, o macchinetta)

Mi cafetera moka de seis tazas (275mL)

La cafetera italiana fue diseñada por el también italiano Luigi di Ponti en 1933, quien posteriormente vendió la patente al ingeniero y maquinista de aluminio Alfonso Bialetti, el cual junto con su hijo Renato, llevó la cafetera octogonal a la fama mundial. Las mismas fueron particularmente populares a lo largo del siglo XX en Europa (el 70% de los hogares italianos tienen una hasta el día de hoy) y América Latina (a través de Argentina). De hecho, compré una recientemente y en definitiva disfruto el café que produce (muy fuerte y amargo) en ocasiones.

Para usar una moka, vierta agua caliente en la cámara inferior y ponga café finamente molido en la cámara de café. Luego, coloque la cafetera en la estufa a fuego medio-alto. A propósito, se sugiere hervir previamente el agua para no “hornear” el café molido sometiendo la cafetera a un largo período de calor alto y seco. Cuando el agua comienza a hervir de nuevo, la presión creada por el vapor dentro de la cámara de agua empuja ésta a través de un tubo que conduce a la cámara de café. Desde aquí, el café se mezcla con el agua y continúa siendo empujado a través de un filtro hasta un tubo final, esta vez en la cámara superior de la cafetera, desde donde se vierte.

Existe un gran debate sobre si el café que produce la cafetera italiana puede considerarse espresso o no. Sí, la cafetera moka prepara café con una presión intensa, pero solo de 1 a 2 bar. Esto es más de lo que la mayoría de la gente puede generar manualmente, pero no rivaliza con el de una máquina de espresso, que se prepara con una presión de 8 a 10 bares. Sin embargo, el café que produce la moka es fuerte y lo más parecido al espresso sin tener una máquina especializada. Además, debido a que es fuerte, es delicioso cuando se mezcla con leche, al igual que sucede con el expreso.

Haga clic aquí para obtener más información sobre la fascinante historia de la cafetera moka.

Café Turco

“Cezve”, o, en georgiano , “ყავის ქოთანში” que compré en un mercado de fin de semana en Tbilisi.

Uno de los métodos más simples (y más antiguos) de preparar café es hervir agua y café molido juntos en una olla. El término técnico es decocción: un método de extracción en el que se hierve material vegetal para disolver los productos químicos de éste. En el mundo del café, este método se conoce más comúnmente como café turco, excepto en todos los lugares donde la preparación del café por decocción es el estándar.

Aunque la receta es engañosamente simple, se necesita una gran habilidad para crear un resultado sabroso. Primero, el café debe molerse hasta obtener un polvo bastante fino (generalmente se requiere un molino especial diseñado para este propósito, ya que la mayoría de los molinos domésticos no tienen la capacidad de moler hasta obtener la finura adecuada). En segundo lugar, es necesaria una cafetera turca de alta calidad para producir buenos resultados. Éstas se construyen con mayor frecuencia con cobre (tradicional), latón, aluminio, acero inoxidable y esmalte. Asimismo, la forma de reloj de arena (cezve, o ibrik) es esencial para su correcto funcionamiento: permite que la cafetera cree una rica espuma sin hervir (y sobre-extraer) el café. La clave para preparar con éxito el café turco es mantenerlo en la etapa de espuma (alrededor de 70º C dejando el termómetro en el cezve) durante el mayor tiempo posible, sin permitir que hierva (pues la espuma distintiva que define el café turco se evapora a temperatura de ebullición). En el momento en que la espuma comience a subir (el punto al que la mayoría de las recetas de café turco se refieren erróneamente como “hirviendo”), retirela cafetera de la estufa. A medida que la espuma se enfríe, repita el proceso una vez más llevándola a la fuente de calor. Entonces, cuando la espuma comience a subir de nuevo por segunda vez, el café estará listo. Es tradicional verter cantidades iguales de espuma en cada taza antes de continuar con el café.

Cold Brew

El cold brew (que no debe confundirse con el café helado) es un café que utiliza un método de extracción en el que el molido se sumerge en agua fría o a temperatura ambiente durante un período prolongado de tiempo, generalmente de 12 a 24 horas. Tengo un sistema Filtron, que es en esencia una gran tina de plástico en la que colocas el café molido. En el fondo de la tina hay un agujero sobre el que se instala un filtro de fieltro grueso (que debe guardarse en el refrigerador cada vez que se utilice), y debajo del cual se coloca un tapón para mantener juntos el agua y el café. Una vez finalizado el tiempo de extracción, se retira el tapón y permite que el agua gotee lentamente a través del filtro hacia un recipiente que esté debajo. Si bien estos sistemas producen un buen cold brew, todo lo que realmente necesita para hacer esta bebida es un frasco o una prensa francesa. Usar una prensa francesa tiene la ventaja de un filtro incorporado, pero usar un frasco viejo normal es igual de fácil: después de transcurridas las horas de extracción, se puede filtrar el café a través de un filtro estándar.

Por otra parte, para evitar sobre-extraer los compuestos más amargos del café, es importante usar solo café molido grueso (como con la prensa francesa). El cold brew tiene poca acidez, porque muchos compuestos ácidos del café se liberan solo a altas temperaturas. Además, este método produce un café que no tiene rival en términos de crear una infusión espesa, fuerte, endulzada, pero suave y no amarga. Encuentro que el cold brew, ligeramente calentado a la temperatura de sorbo de preferencia (55-60º C), se mezcla muy bien con la leche y el azúcar porque es muy concentrado. En lo personal, cuando pongo crema en mi café, necesito que el café sea extremadamente fuerte, para que obtenga el mejor sabor de ambos mundos: crema de café, en lugar del resultado aguado que obtiene al agregar leche al café filtrado.

El cold brew se originó en Japón, donde ha sido un método tradicional de elaboración del café durante siglos. Un método particular de este es la preparación en frío de goteo lento, también conocida como estilo ‘Kioto’ en el Occidente, y como café ‘holandés’ en el Oriente (llamado así por los holandeses que trajeron el café a Asia). En este método el agua se filtra a través del café a temperatura ambiente en el transcurso de muchas horas. Actualmente, es popular infundir nitrógeno en frío para hacer “cold brew nitro”: el nitrógeno le da al café una textura suave y a la espuma una textura extremadamente deliciosa.

Espresso

El espresso es un café hecho con una máquina de espresso, las cuales producen un café muy concentrado como resultado de un proceso de preparación a presión en el que el agua pasa a través del café molido muy finamente. El proceso presurizado, en combinación del uso de muy poca agua, da como resultado un café que tiene una mayor concentración de sólidos que el café vertido y, como resultado, es mucho más fuerte en consistencia y sabor que el café filtrado. Así mismo, el espresso también se destaca por la “crema” que se produce: la espuma en la parte superior de la bebida es en realidad una emulsión de los aceites y gases del café que resultan de la presión extrema.

Si bien no existe una única máquina de café espresso estándar, el Istituto Nazionale Espresso Italiano ha establecido ciertos parámetros para que una cafetera de espresso sea “Certified Italian Espresso”. Las condiciones más notables son que el “shot”, de aproximadamente 25 ml de tamaño, debe extraerse de alrededor de 7 g de café en unos 25 segundos, a unos 88º C, bajo un estimado de 9 bar de presión. Al respecto, un bar equivale a una unidad de presión atmosférica, la presión al nivel del mar, lo que significa que los 9 bar son nueve veces el nivel de la presión atmosférica al nivel del mar. Asimismo, nueve bar es el equivalente a alrededor de 900 kg de fuerza por encima del café, o 900 kPa. Como punto de referencia, las llantas promedias de los autos se llenan a 300 kPa. Entonces, si llena completamente la llanta a 300 kPa y luego continúa hasta llegar a 900 kPa, la cantidad de presión interna dentro de las llantas sería equivalente a lo que se necesita para preparar un espresso. Esencialmente, una explosión por la alta presión.

Mi única experiencia con la preparación de espresso fue a la edad de 14 o 15 años, cuando cuidaba la casa de mi tía y su marido durante una semana. Uno de ellos había comprado una máquina espresso automática para el otro. Lo probé y pensé que era amargo, agrio, pero muy agradable de beber. Catorce tazas de espresso más tarde, me retorcía en el piso de la sala mientras un episodio de PowerPuffGirls se reproducía en la televisión de fondo. Ahora, cada vez que veo ojos grandes en cualquier tipo de personaje de dibujos animados, recuerdo esa tarde.

Siguiendo, la historia de la preparación del café está fuertemente influenciada por dos resultados: el sabor y la conveniencia, pero la conveniencia a menudo supera al sabor. El encuentro del sabor y la comodidad es históricamente una combinación ganadora en el mundo del café, y con el espresso la historia no fue diferente.

Se reconoce ampliamente que la primera máquina de espresso fue fabricada por Angelo Moriondo de Turín. Su cafetera, patentada como “nueva maquinaria de vapor para la confección económica e instantánea de bebidas de café”, recibió la medalla de bronce en la Exposición General de Turín de 1884. Si bien la invención de Moriondo definitivamente puede acreditarse como la creación de la máquina de café espresso, se diferenciaba porque sus dispositivos estaban hechos para la elaboración de café a granel, en lugar de preparar una porción a la vez. Además, su método de elaboración no se popularizó porque protegió celosamente la tecnología detrás de sus máquinas: creer en la calidad de preparación de equipos confeccionados por ellos mismos fue su ventaja competitiva en el mercado.

Por otra parte, el espresso utiliza un tamaño de molido muy fino, porque cuanto más fino es el café molido, más fácil es de extraer, y para cualquier bebida hecha con el propósito de acelerar el tiempo de preparación y aumentar la concentración (ya que se necesita menos agua para extraer los compuestos activos con un molido fino), se necesitará un tamaño de molido fino. El problema al que se enfrentaban las primeras máquinas de espresso era que la gravedad era insuficiente para extraer agua a través de una cama condensada de café finamente molido, y estas cafeteras tenían una fuerza limitada del café que podían producir;éstas usaban vapor, sin embargo, la potencia era limitada. En cualquier caso, estas primeras máquinas fueron diseñadas para preparar café de concentración regular más rápidamente que otros métodos. El espresso preparado al vapor siguió siendo de interés para varios italianos, y las máquinas de espresso a vapor continuaron siendo fabricados por manitas en pequeña escala durante los siguientes 15 años aproximadamente. En 1902, sin embargo, el fabricante Luigi Bezzerra inventó lo que ahora conocemos como la máquina de café espresso en el curso de la creación de un mecanismo para preparar instantáneamente una taza de café a la vez. Él incluyó de manera brillante varias características que mejoraron el sabor de la infusión, en particular, un mecanismo de enfriamiento de agua (disipadores de calor esencialmente) que llevó la temperatura del agua hirviendo a presión a una temperatura mucho más alta que el punto de ebullición, a 121º C. En otras palabras, así nació el espresso moderno.

En este sentido, Bezzerra recurrió al inversor Desiderio Pavoni para que lo ayudara a llevar su máquina al mercado, lo que hicieron en la Feria de Milán de 1906, donde presentaron lo que llamaron “café espresso”. Sus máquinas, que podían producir hasta 1.000 tazas de espresso por hora, popularizaron la bebida en toda la región de Milán. Sin embargo, el problema con estas máquinas era que el vapor, además de quemar el café espresso, solo podía proporcionar alrededor de 2 bar de presión, por consiguiente, en el transcurso de las siguientes décadas, se hicieron muchos esfuerzos para mejorar el sabor del espresso aumentando el nivel de presión a través de una variedad de mecanismos. Después de más de una década de retoques, Achille Gaggia, inspirado en los motores de pistón de un jeep del ejército estadounidense, diseñó una máquina que utilizaba un pistón manual para ayudar en el proceso de extracción, un avance que aumentó drásticamente la cantidad de presión utilizada. Además, el dispositivo de Gaggia mejoró en gran medida el sabor del espresso al mantener el vapor relegado a la caldera, donde su función es exclusivamente forzar el agua en el cilindro. Entonces, ya no a través del café sino desde el cilindro, el agua se presuriza y hace presión a través del café por el pistón manual, por lo que el vapor nunca entra en contacto directo con el café.

Este dramático aumento de presión optimizó la extracción al permitir el uso de un molido de café extremadamente fino y una reducción en la cantidad de agua utilizada, lo que resultó en una taza de café mucho más pequeña y fuerte. Si bien algunos entusiastas del café todavía usan máquinas accionadas manualmente, debido a la cantidad de habilidad requerida para generar un “shot” constante, el trabajo de los pistones ahora se realiza con electricidad. Lo último que se debe mencionar sobre el genio de Gaggia fue su comercialización de los aceites de café emulsionados en capas en la parte superior del espresso que era un subproducto de la preparación altamente presurizada. Esta capa amarga fue considerada por primera vez por los bebedores como “escoria” para luego ser descartada, pero Gaggia en cambio adoptó la escoria, comercializándola como “caffè crema di caffè” (crema de café a partir de café natural), abreviado como lo que actualmente llamamos crema.

Percolador de Café

La popularidad de los percoladores sufrió un fuerte descenso con la invención de la cafetera automática de goteo en la década de 1970. El diseño del percolador de café fue patentado en 1889 por un hombre del estado de Illinois, en los Estados Unidos, llamado Hanson Goodrich. De esta manera, el mecanismo por el que funciona es muy sencillo: en la parte inferior del dispositivo hay una cámara donde se vierte la cantidad de agua deseada. Luego, hay un tubo que se extiende desde el recipiente inferior hasta una cámara superior que es perforada y en la que se coloca el café molido. A medida que se calienta el agua, se fuerza a través del tubo y se derrama en el café que está en la parte superior, antes de caer a través del fondo perforado de la cámara superior al recipiente inferior una vez más.

La razón por la que los percoladores son poco considerados hoy en día es la queja de que el café que producen es demasiado amargo como resultado de sobre-extracción, así como la degradación de varios compuestos del sabor del café que ocurre en el punto de ebullición del agua. Debido a que el percolador de café hierve continuamente hasta que se detiene, presenta una tendencia a sobre-extraer el café (tanto como el que se prepara hirviendo el café en agua, como por ejemplo, el café turco); y asimismo, demasiados compuestos de café se disuelven en el agua, especialmente los amargos que tardan más en disolverse. Al igual que con la prensa francesa, el café que se usa en una cafetera debe estar molido en forma gruesa para disminuir la superficie del café que se junta con el agua, lo que permite más tiempo para que se extraigan los componentes del sabor y reduce el amargor (ya que muchos de los compuestos amargos del café no se disolverán, sino que permanecerán en el interior de los granos gruesos).

Por otra parte, el percolador de café es particularmente notable porque fue una de las primeras reuniones de la tecnología de preparación de café y la electricidad. En esencia, fue el progenitor que reservó el espacio dedicado para un aparato de café eléctrico en casi todos los mostradores de la cocina hoy en día (ya sea una cafetera automática de café, o más recientemente, una máquina K-Cup). La automatización eléctrica fue fundamental no solo por la conveniencia, aunque esta jugó quizás el papel más importante en el desarrollo de la tecnología del café a lo largo del siglo XX. Pero, además, la automatización aumentó la consistencia del café (incluso si el mismo era consistentemente sub-óptimo desde el punto de vista del ideal platónico del café recién tostado, recién molido y vertido), haciéndolo más sabroso que antes. Para finalizar, la cafetera eléctrica se consideró al principio un artículo de lujo, pero rápidamente se convirtió en uno de los electrodomésticos de cocina más comunes. Especialmente, en una época en la que era poco común comprar granos recién tostados: eran los tiempos del Big Coffee, con sus latas de café premolido en un estante de la zona rural durante quién sabe cuánto tiempo, o bien escondidas en una mochila por un mes. De cualquier forma, el método de preparación realmente no habría tenido un gran impacto en el sabor del café para empezar.

Cafetera de Goteo Automática

La primera cafetera eléctrica de goteo llamada Wigomat fue inventada en Alemania por Gottlob Widmann en 1954. Pero, quien actualmente conocemos como el hombre que popularizó la máquina automática de goteo, el “promotor inmobiliario” italoamericano Vincent Marotta (incluso divorciados de su tierra y cultura indígena, los italianos parecen tener la habilidad de inventar este tipo de mejoras culinarias) se propuso diseñar y construir un dispositivo que haría mejor el café controlando la temperatura y el flujo del agua de manera más efectiva que un percolador. Entonces, Marotta y su socio contrataron a dos ingenieros para crear un mecanismo que controlaría el flujo de agua a 93º C sobre el café molido durante una cantidad de tiempo precisa (ideal). Al igual que la cafetera eléctrica anterior, la máquina de café de goteo automático comenzó como un artículo de lujo, con un costo de más de $200 en dinero actual. Sin embargo, en tan solo unos pocos años, esta cafetera automática había reemplazado al percolador en las cocinas de los Estados Unidos (la marca Mr. Coffee de Marotta tenía alrededor del 50% del mercado estadounidense). En 1977, Mr. Coffee vendía más de 40.000 cafeteras al día.

El mundo se enamoró de las cafeteras de goteo porque son convenientes y fáciles de usar, especialmente temprano en la mañana; se puede colocar el café premolido en la canasta la noche anterior y encenderlo al despertar, o mejor aún, compre una versión “optimizada” con un temporizador para que esté listo cuando se despierte. Definitivamente son convenientes, y debido al control de temperatura, siempre que los granos de café sean aceptables, su café será bueno. Ahora, los inconvenientes son que no se puede controlar la temperatura como se puede hacer con una tetera y un termómetro, así como tampoco el tiempo o el ritmo de la preparación.

Café Instantáneo

Personalmente amo el café instantáneo, de hecho una de las razones por las que me encanta viajar es que puedo prepararlo, sin sentirme avergonzado por ser perezoso todas las mañanas. Sí, he viajado con un gotero de vertido, para poder probar las ofertas de café local, pero realmente he llegado a abrazar el sabor y la textura de la mayoría de los cafés instantáneos. Prefiero el café instantáneo al estilo espresso, solo agrego una pequeña cantidad de agua a mi porción de dos cucharaditas por paquete, y el resultado es un jarabe amargo que disfruto bebiendo rápidamente.

Es un hecho, que el café instantáneo es popular en todo el mundo. En Europa del Este, hay puestos de café que sirven diversas preparaciones de instantáneo, incluso publicitando diferentes marcas de esta variedad (MacCoffee, Jacobs, etc.). Cuando vivía en Bolivia a mediados de la década del 2000, un postre casero popular era Nescafé batido con azúcar y un toque de agua en una taza, esencialmente, una crema dulce. Recuerdo que pasé un verano en Berlin una vez, prácticamente sin dinero después de pagar la renta, donde compré un gran frasco de café instantáneo de 2 euros cada semana. Tengo que admitir que realmente disfruté comiéndolo con una cucharadita, dejándolo rehidratar en mi boca. Solo dejé de hacerlo por la preocupación que tenía de que de alguna manera podría ser malo para el esmalte de mis dientes.

He descubierto que la mayoría de los cafés instantáneos malos son los que están completamente pulverizados, o se hacen en pequeñas bolas; estos tienden a tener un sabor desagradable, incluso en dosis menores. Por su parte, el café instantáneo que se compone de piezas más grandes, especialmente las que son más uniformes, suele ser de mejor calidad.

También necesito decir aquí que el café instantáneo es infinitamente superior al café filtrado cuando se trata de hacer cremas y lattes en casa. Sin embargo, para evitar una sobredosis de cafeína, aparte de 1-2 cucharaditas de instantáneo con cafeína, debe usar para el resto café descafeinado de alta calidad como por ejemplo CaffeHag (la versión italiana, no la versión israelí). Me parece que el promedio de los lattes saben más o menos como la leche no más; casi no se puede detectar el sabor del café. Unas cucharaditas de café instantáneo con leche (o mejor aún, crema espesa) y con azúcar a gusto, produce una bebida de sabor celestial.

Hay dos métodos para fabricar café instantáneo. En el primer método, el café líquido se rocía en forma de neblina en un aire muy caliente y extremadamente árido, donde se seca de manera instantánea convirtiéndose en polvo. Pero, este es el método por el cual se elaboran todos los polvos finos de café instantáneo cuyo sabor no es muy bueno. Esto se debe a que este proceso destruye muchos de los compuestos del sabor del café, ya que el mismo está alcanzando un punto de ebullición tal que el contenido de agua se evapora.

Ahora, el segundo método es el secado por congelación o liofilización. El extracto de café se reduce a una temperatura de alrededor de -40º C, momento en el que se rompe en pequeños gránulos. Luego, ingresa a una cámara de vacío, donde la temperatura ambiental se eleva a 60º C. De este modo, la diferencia de temperatura, combinada con la presión del vacío, hace que toda la humedad dentro de los gránulos se sublime, es decir, pase de sólido a gas (evaporación) sin hervir. El vapor de agua se succiona instantáneamente de la cámara de vacío y el resultado final son gránulos porosos (este método deja intacta la estructura sólida del extracto) con contenido de humedad cero.

Cafetera de Cápsulas

Como hemos visto, la historia de la tecnología de elaboración del café está indiscutiblemente ligada a la conveniencia, la eficiencia y la instantaneidad. La búsqueda de la comodidad nos ha proporcionado la cafetera, el gotero automático, el café instantáneo y, por supuesto la K-Cup original, el espresso. En este sentido, encontramos a la máquina Keurig que produce una taza de café con solo presionar un botón. El café se elabora mediante cápsulas desechables (K-Cups) que se llenan con una cantidad específica de café molido.

El Keurig, como muchas hazañas de la ingeniería del café antes, es un concepto ingenioso y se ejecuta tan bien como podría serlo, no obstante, el café que generan es insatisfactorio. En mi experiencia, su café es muy insípido y la calidad del café producido por la gran mayoría de las empresas que crean cápsulas de café K-Cup también son muy bajas. Definitivamente, una máquina de este tipo no tiene lugar en la casa de un aficionado del café: no ahorran mucho tiempo en comparación con un simple vertido y producen la taza más inferior de todas las máquinas de café. Tener una K-Cup es un signo de degeneración.

A pesar de esto, donde una máquina Keurig tiene cabida es en oficinas y en lugares como las áreas de espera. Son más fáciles para el personal de la oficina en términos de limpieza, preparación y monitoreo que una cafetera automática de goteo, que no consideraría variables como sabor. De hecho, teníamos una cafetera Keurig en la oficina donde trabajé, y mi “truco” era configurar la máquina para producir la menor cantidad de agua (120 ml). Esto me dio un “shot” de café con olor agradable que sabía a ácido de batería. En este sentido, recomiendo los tuestes más oscuros posibles para estas máquinas; encuentro que la mayoría de los tuestes más ligeros no saben a nada. Además, busca cápsulas que se comercialicen a sí mismas como “fuertes”, de alguna manera son mejores porque usualmente contienen más café en su interior. Dicho todo esto, no se puede negar que sea una maravilla de la ingeniería, la creatividad y la eficiencia. Hace tiempo trabajé con alguien a quien le encantaba el café en su rutina diaria de K-Cup de 480 ml (2 cápsulas de 240 ml cada una) de café en una taza gigante, con una frase que ya olvidé, junto con un chorrito de su repugnante crema no láctea favorita. Le encantaba tanto su café K-Cup que incluso tenía uno en casa.

Cultivo de Café: Clima y Altitud

Muchos factores influyen en el nivel de calidad y desarrollo de las características del sabor del grano de café: desde el clima, la altitud, el tipo de suelo, la especie y variedad de cafeto, hasta la cosecha y procesamiento de los granos maduros.

El cultivo de café en las montañas de Chiang Rai, Tailandia. Terrazas empinadas como estas pueden producir un café excepcional, pero cultivar aquí es un desafío formidable.

Clima y Microclima

Todo el café se originó en el este de África, alrededor de Etiopía y Sudán y, como tal, sigue siendo una planta ampliamente tropical con una inclinación por los climas más cálidos. Sin embargo, no se trata de que “cuanto más caliente mejor”: las dos especies principales que se cultivan para el café en la actualidad (Arábica y Robusta) tienen un rango de temperaturas en las que prosperan, por lo que demasiado calor y las plantas pueden debilitarse, lo que resultaría en una producción reducida y los haría más susceptibles a plagas y enfermedades. En el otro extremo, el café no es tolerante a las heladas: las temperaturas muy bajas pueden provocar la pérdida total de una cosecha. Entonces, las regiones en las que encontramos el cultivo de café en la actualidad no son un accidente de la naturaleza: se ha plantado para la producción comercial en regiones donde el clima y las condiciones se adaptan al árbol de cualquiera de las especies.

Para el Arábica, la especie preferida por los bebedores de café de calidad, el rango de temperatura ideal es entre 15 y 24 grados, además, para un mejor café los árboles necesitan días cálidos con buen sol (para permitir que los azúcares se desarrollen dentro de la fruta), combinados con noches frescas. Estas condiciones óptimas suelen darse en la banda tropical alrededor del Ecuador, entre los 23º Norte y 23º Sur.

Asimismo, las precipitaciones son un elemento importante. Arábica requiere alrededor de 1500-2500 mm de lluvia distribuidos durante un período de nueve meses. Las primeras lloviznas desencadenan la floración. Se necesita lluvia durante toda la temporada de crecimiento a medida que se desarrolla la fruta (conocida como cerezas de café), pero luego debe haber una estación seca durante los tres meses del año en que las cerezas se cosechan y secan. Curiosamente, algunos países, como Colombia y Kenia, tienen patrones de lluvia ampliamente distribuidos, lo que les otorga dos cosechas al año que se conocen como cultivos principales y mosca (en Colombia, este último se conoce como cultivo de mitaca). Por lo general, la mejor calidad se obtiene del cultivo principal.

Por otro lado, el café requiere suelos ligeros que tengan un buen contenido de grava o que sea pedregoso para que la planta permanezca bien drenada y fresca. El suelo ideal es un poco ácido, con un pH de alrededor de 5 a 7, así como buenos niveles de nitrógeno, fósforo y potasio. En muchos países productores, dependiendo principalmente de la latitud y la intensidad del sol mientras la fruta está madurando, la planta de café puede requerir sombra moteada para proteger las cerezas jóvenes de quemarse antes de que estén maduras. Esta sombra la proporcionan normalmente los árboles autóctonos plantados por el productor de café.

Altitud

En general, los cafés de mayor altitud tienen un sabor superior. Esto se debe a que mientras los cafetos prosperan en las zonas tropicales, cuanta más alta es la temperatura (dentro de los límites), más vigorosamente crece la planta y mayor es la cantidad de fruto. Cualquiera que haya cultivado hierbas sabe que en condiciones cálidas y de sol fuerte, las plantas tienden a “desprenderse” o formar grandes volúmenes de hojas. Sin embargo, en la degustación, a menudo se descubre que esta abundancia carece de sabor: es como si el sabor se hubiera diluido a través de la mayor cantidad de hojas. En condiciones más frías, las plantas no crecen con ese mismo vigor, pero este crecimiento más lento parece concentrarse en mejores sabores. Los cafetos son similares. En condiciones muy cálidas, producen una gran cantidad de fruta de crecimiento rápido y maduración rápida, pero con menor contenido de azúcar y calidad reducida cuando madura. En las regiones montañosas y de gran altitud, generalmente alrededor de 1200-2000 m sobre el nivel del mar, permanece más fresco que en las regiones de nivel inferior. Los árboles producen menos crecimiento y fruta, la cual madura más lentamente; además, producen granos más densos que concentran los azúcares, ácidos orgánicos y otros compuestos que crean los perfiles de sabor claros que se encuentran en el café de calidad.

Pero las mayores altitudes también suelen significar colinas más empinadas y una difícil gestión de los campos de café. Los mejores cafés se cosechan a mano, y las elevaciones más altas también requieren que los productores hagan un esfuerzo adicional para implementar prácticas de manejo agrícola que eviten la erosión del suelo.

El Cafeto y su Fruto

Los cafetos son plantas perennes, y una vez que han alcanzado la madurez, producen frutos anuales denominados cerezas; en el centro de la fruta están las semillas, conocidas como granos de café. Después de despulpar, lavar y secar, estos se convierten en los granos de café “verde” sin procesar, listos para tostar y, en última instancia, beber.

Las variedades de cafeto, que se cultivan en una diversidad de suelos y condiciones, tienen perfiles de sabor ligeramente diferentes. Por lo general, las variedades se seleccionan para adaptarse a las condiciones locales del suelo, y las características de sabor suelen ser una consideración secundaria. Sin embargo, hoy en día, los agricultores que producen para el mercado de especialidades ven cada vez más el sabor como el factor principal y trabajan para manejar los árboles dentro de las condiciones locales. La mayoría de las variedades de árboles de café crecerán a una altura de varios metros, pero generalmente se podan para facilitar la recolección. Existen variedades enanas, y algunas se han criado en específico para conferir resistencia a plagas o enfermedades, así como condiciones similares a la sequía.

Todos los sabores que conocemos y amamos en el café surgen de los azúcares y otros compuestos que se desarrollan dentro de la semilla a medida que va madurando. La cafeína, por ejemplo, está presente principalmente en la fruta, pero también en menor grado en las hojas. De hecho, se cree que el carácter amargo de la cafeína puede actuar como un repelente de insectos natural. Actualmente, solo bebemos la infusión del grano tostado, pero en algunas partes de África y el Medio Oriente, una infusión similar al té a veces conocida como “qahwa” (el origen de nuestra palabra café) se hacía a partir de las hojas tostadas. En algunas áreas, inclusive, esto todavía se consume hoy.

La Vida de un Cafeto

Los cafetos comienzan su vida en viveros, donde las semillas de una temporada anterior se plantan en pequeñas macetas y se dejan germinar, lo que normalmente demora entre seis y ocho semanas. Entonces, cuando germina por primera vez, el grano se eleva del suelo sobre el delicado tallo. Poco a poco, el primer par de hojas se abre desde adentro y el grano se cae. En esta etapa, las plantas se denominan “pequeños soldados”. De esta manera, permanecen en sus macetas alrededor de seis a doce meses, tiempo durante el cual están en gran parte a la sombra para proteger el delicado nuevo crecimiento. Después de esto, los arbustos jóvenes se plantan en el campo para comenzar su maduración hasta la producción de frutos, que se extiende a un período de entre tres y cuatro años.

La longevidad de un cafeto depende en gran parte del cuidado y atención que se le brinde durante su vida productiva. En este sentido, la práctica común es podar el árbol para desarrollar tres tallos principales, uno de los cuales se corta cada año en forma rotativa, dejando siempre dos productivos y uno regenerativo para ayudar a mantener rendimientos decentes. Si se manejan bien, los árboles pueden producir buenas cosechas por hasta 15-20 años antes de que sea necesario replantarlos. Sin embargo, pueden vivir mucho más: hasta unos 100 años. Pero estos árboles viejos no serán comercialmente viables debido a la muy baja producción de cerezas.

Ahora bien, cuando las lluvias estimulan la floración, brotan densas flores blancas de pequeños capullos que se forman en racimos alrededor de la base de cada hoja y se abren como flores diminutas de color blanco puro de aproximadamente 1 cm de ancho. Las flores tienen un fuerte aroma a jazmín y es común ver a las abejas recolectando el néctar afanosamente, aunque los cafetos se autopolinizan y no necesitan la ayuda de los insectos. A propósito, en algunas comunidades, la apicultura y la miel se han convertido en una importante segunda fuente de ingresos para los productores de café: pueden vender la miel en un momento en que la cosecha de café aún no está lista para venderse.

Seguidamente, las flores mueren después de una o dos semanas. A partir de este punto, las pequeñas vainas de semillas en su base se desarrollan y maduran hasta convertirse en cerezas de café durante un período de nueve meses.

Los brotes de café germinados, conocidos como “soldados”, son la primera etapa del crecimiento de la planta de café. Los “soldados” pronto se abrieron para revelar hojas verdes.

Plántulas de café que se cultivarán durante cinco meses antes de venderse a las plantaciones. Después de otros tres años de crecimiento, los árboles comenzarán a dar frutos correctamente.

Cafetos maduros en plena floración en Brasil.

Entonces, a medida que crece la cereza, también crecen las dos semillas que contiene. La fruta exterior limita su espacio para crecer, y esto hace que la superficie interior de cada semilla sea plana cuando se mantienen una contra la otra, creando la forma distintiva del grano de café. Ocasionalmente, solo se desarrolla una semilla dentro de la cereza y, sin un compañero que la mantenga en forma, se genera un grano redondeado. La palabra en español para un grano de este tipo es “caracolillo” (en inglés se le conoce como “peaberry”) y tienden a representar entre el 5 y el 10 por ciento de la cosecha de café. Como algunas personas creen que tienen un carácter de sabor diferente al resto del cultivo (algunos dicen que son más dulces, otros que son más suaves), con frecuencia se separan mecánicamente del resto del cultivo después del secado y se pueden vender por un precio superior al de los granos regulares. Personalmente, nunca he encontrado una gran diferencia en el café caracolillo de una finca bien administrada que ya está produciendo un buen café.

Asimismo, las cerezas de café cambian de verde a rojo a medida que maduran, aunque en algunas variedades la fruta madura es amarilla. El color maduro no confiere propiedades únicas, no obstante, en el cambio de verde a amarillo puede ser más difícil identificar rápidamente las cerezas amarillas que ya están maduras. Como resultado, la calidad en la taza puede ser menos consistente si el procesamiento no se maneja con mucho cuidado.

Rama con cerezas de café maduras e inmaduras.

Dentro de la Cereza del Café

Piel: La piel comienza en verde y se convierte en un rojo intenso cuando está madura. Es espesa y amarga, creando una gran barrera contra los insectos y las enfermedades.

Pulpa: Esta es la pulpa de la fruta pegajosa. En esencia, es extremadamente dulce y tiene la textura de la uva, pero se elimina junto con la piel y se utiliza a menudo como fertilizante.

Capa de Pectina: Esta capa está llena de azúcares, que se vuelven importantes durante el proceso de fermentación.

Pergamino: Esta es la cubierta protectora similar a un papel alrededor de los dos granos internos. Durante el proceso de secado actúa como una sombrilla, protegiendo los granos de la luz solar directa. Se elimina durante el proceso de descascarado.

Película plateada / Cascarilla: Se trata de una piel muy fina en el exterior del grano que se desintegra durante el proceso de tostado.

Semilla / Grano: Generalmente, dentro de cada cereza hay dos semillas. A menudo se los compara con los cacahuetes en el sentido de que son dos mitades de un todo.

Variedades de Café

Muchas personas se sorprenden al saber que existen diferentes variedades de café, aunque se entiende que las uvas, manzanas, naranjas y flores de jardín existen en una amplia variedad y de diversos cultivares naturales (es decir, variedades cultivadas). Así como algunas flores se cruzan e hibridan para realzar aspectos particulares del color o el aroma, los cafetos pueden criarse selectivamente para desarrollar ciertas características.

La mayoría de las variedades que se cultivan hoy en día provienen de un ancestro común: cuando Coffea eugenioides (una de las cuatro primeras especies del género Rubiaceae) se encontró con Coffea canephora para producir Coffea arabica, comúnmente conocida como Arábica. Ahora se cree ampliamente que esto ocurrió en Etiopía, donde la variedad se estableció. La otra especie principal, Coffea canephora, llamada además Robusta, se usa hoy en día solo para mezclas de menor calidad o café instantáneo. A medida que el Arábica se extendió gradualmente por todo el mundo, también se fue adaptando. Por consiguiente, a través de esta adaptación natural, y como resultado del fitomejoramiento, se desarrollaron nuevas variedades que se adecuaban a diferentes condiciones climáticas y de suelo, o bien mostraban resistencia a las plagas y enfermedades de las plantas que encontraban.

Asimismo, mientras que la ciencia de las plantas se iba desarrollando durante el siglo XX, las organizaciones de investigación financiadas en mayor o menor grado por las instituciones nacionales de productores y los gobiernos produjeron nuevas variedades. Algunos, como el legendario pero poco poético SL-28 de Kenia, surgieron como resultado de la búsqueda de cultivos resistentes a la sequía y la roya. Aunque tenía como único objetivo resolver un problema técnico, el proyecto de investigación “accidentalmente” produjo una variedad con mayor complejidad.

En la actualidad, hay más de 30 variedades de café que se encuentran comúnmente en cultivo en todo el mundo. A partir de nuestra propia degustación e investigación, preferimos aquellos a los que nos referimos como estilo herencia o reliquia. Dos ejemplos son Típica, de donde surgieron todos los demás, y Borbón, la primera “descendencia” de Típica (o mejor dicho, la primera mutación sostenible). Aunque es más difícil de cultivar y gestionar comercialmente, sus perfiles de sabor son de una calidad excepcional.

En otro sentido, no todas las cerezas se vuelven rojas al madurar. Aquí se muestra la variedad de Borbón amarillo. Se debe tener especial cuidado al recolectar, ya que el cambio de color completo es menos evidente que en las variedades tintas.

En otro sentido, no todas las cerezas se vuelven rojas al madurar. Aquí se muestra la variedad de Borbón amarillo. Se debe tener especial cuidado al recolectar, ya que el cambio de color completo es menos evidente que en las variedades tintas.

Borbón: Sin dudas, una de las primeras variedades en iniciar la colonización mundial del café. A principios del siglo XVIII, los comerciantes franceses llevaron algunos árboles Típica a la isla de Borbón (ahora llamada Reunión) en el Océano Índico. Una vez plantadas allí, mutaron para dar una variedad modificada que tiene un mayor rendimiento y un dulzor excepcional. Las suaves notas de chocolate con leche suelen ser características de la taza. Sin embargo, en comparación con las variedades modernas, tiene un rendimiento relativamente bajo y es más difícil de cultivar. Las cerezas, que se cultivan por lo general en Brasil, Ruanda y El Salvador, tienden a madurar a rojo, pero la fruta amarilla madura también se ve a menudo en Brasil.

Catuai: Un cruce entre Caturra y Mundo Novo, criado en Brasil en 1949. El árbol es relativamente compacto, crece a una altura promedio de 1,5 m, con tallos ramificados con gran densidad que dan un alto rendimiento, y presenta cierta resistencia natural a enfermedades. En general, se reconoce que la calidad de la taza es buena. Ampliamente plantada en Centroamérica, la variedad se presenta en formas rojas y amarillas.

Caturra: Esta mutación de Borbón es una variedad enana, popular porque se puede cosechar muy fácil. Se trata de una especie bien considerada por su calidad en taza; ésta se puede cultivar en una amplia gama de altitudes, desde alrededor de 1000 m hasta 2000 m, y su perfil de acidez está muy bien desarrollado a 1450 m más.

Gesha: También conocida como Geisha, es un descendiente directo de una variedad etíope temprana que fue relativamente desconocida hasta principios de la década de 2000, cuando su estrella se elevó después de que el café se inscribiera en una competencia de calidad en Panamá. Su historia previa está sujeta a mucho debate, pero parece haber sido recolectado como un espécimen de Etiopía y plantado en una parcela de desarrollo e investigación en Costa Rica en la década de 1950. De esta manera, las semillas fueron llevadas de Costa Rica a Panamá por un productor emprendedor y, desde su premiado debut en esa competencia, muchos agricultores de Centro y Sudamérica la han plantado debido a los altos precios que alcanza su cultivo. El alto precio se debe a una copa aromática floral realmente diferente y deliciosa, así como al desafío de cultivar la planta bastante difícil con su muy bajo rendimiento. No obstante, a medida que más agricultores la cultiven por su precio, ten en consideración que no todos le darán el cuidado y la atención que necesita esta variedad y, además, no todos los cultivos tendrán el mismo carácter que el lote de la competencia que despertó el interés inicial.

Mundo Novo: Originario y todavía cultivado principalmente en Brasil, este es un cruce entre Típica y Borbón que se produjo de forma natural. Así, al ofrecer un rendimiento superior al de sus plantas madre, mantiene una buena calidad en taza en las altitudes más bajas que se encuentran comúnmente en las regiones cafetaleras de Brasil, alrededor de 800-1000 m.

Pacas: Se trata de una mutación natural del Borbón descubierta en El Salvador y ahora cultivada en muchos países de Centroamérica. Pacas sigue siendo popular debido a sus altos rendimientos y un tallo fructífero denso, produciendo cafés dulces que frecuentemente se describen como similares al Borbón, pero con una acidez más brillante.

Pacamara: También un producto de El Salvador, el Paca se cruzó con el Maragogype, un árbol con hojas anchas y llamativas, así como cerezas inusualmente grandes que producen granos grandes. Asimismo, esto sigue siendo cierto en el Pacamara resultante; su fruta ofrece cafés con ricos matices de chocolate que en el mejor de los casos se equilibran con notas florales o frutales brillantes y suaves notas cítricas.

SL-28: Se podría decir que esto se ha convertido en un héroe moderno en Kenia. Originalmente creado a partir de la cría selectiva de una cepa resistente a la sequía recolectada alrededor de Tanganica (ahora, norte de Tanzania) en la década de 1930 por una estación de investigación en Kenia, el SL-28 puede producir cafés vibrantes y con cuerpo con un sabor a grosella negra brillante si se maneja con cuidado y se cultiva en altitudes mayores a 1250 m.

Típica: No es otro, sino el café original sacado de Etiopía a través de Yemen y al resto del mundo por comerciantes holandeses a lo largo del siglo XVIII. Las Indias Orientales Holandesas (lo que hoy en día es Indonesia), especialmente Java y Sumatra, fueron el primer lugar fuera de Etiopía y Arabia donde se cultivó en gran medida el café. Típica generó muchas otras variedades locales (tipos Sumatra y Java, al igual que un híbrido Robusta llamado Timor o Tim-Tim) que todavía se cultivan en la actualidad. Los cafés Típica tienen excelentes cualidades de taza y la variedad se cultiva ampliamente en todo el mundo.

Café Monovarietal

Muchos productores tienen una mezcla de dos o tres variedades de cafetos en sus parcelas. Esencialmente, esto ayuda a gestionar o mitigar la pérdida a través de factores como plagas o enfermedades particulares. Además, en el caso de los agricultores más progresistas, el cultivo de variedades diferentes les permite responder a variaciones específicas en el microclima creadas por el perfil de altitud y la disponibilidad de sol en diversas pendientes enfrentadas.

Es una práctica común que todo el café de una finca sea cosechado y procesado en conjunto, siendo el cultivo resultante característico de la finca o región local. Sin embargo, a medida que los consumidores obtienen más información, ellos, junto con los tostadores, buscan cada vez más lotes de una sola variedad. De este modo, los agricultores que pueden administrar bien su tierra y reciben un precio que lo compensa, pueden cosechar y procesar cada variedad por separado.

Países de Origen

El café de alta calidad crece bien solo en una determinada parte del mundo: a grandes alturas en países que generalmente se encuentran entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio, un área también conocida como el cinturón de granos. Más de 50 países (conocidos como orígenes) cultivan café, aunque no todos exportan café de especialidad. Un par de países, como Vietnam, cultivan principalmente Robusta, lo que no es relevante para nuestros propósitos. Así mismo, hay quienes se enfocan en granos de Arábica de baja calidad destinados a convertirse en café instantáneo, u otras formas de café comercial. Y, finalmente, algunas naciones, como Tailandia y China, recién están comenzando sus programas de cafés especiales, por ende, aún no producen suficiente material de alta calidad para que lo veamos comúnmente.

Sin embargo, el café de mayor calidad del mundo requiere más que las coordenadas correctas en un mapa. Todo lo relacionado con las condiciones ambientales de crecimiento del café (llamado terroir, o terruño, en la industria) puede afectar su sabor. En este sentido, el café prospera mejor en suelos ricos en minerales, así como en climas cálidos y tropicales con mucha lluvia. La cantidad adecuada de sombra y una gran elevación estimulan el crecimiento lento del grano, lo que le da al mismo más tiempo para desarrollar nutrientes que den como resultado sabores deseables. Aunque hay excepciones, puesto que algunos de los mejores cafés se cultivan a la sombra y / o en grandes alturas.

Además del terroir, el café de alta calidad también necesita el cuidado y la atención de productores de café capacitados. Por ejemplo, países como Colombia y Kenia, tienen gobiernos e infraestructuras que apoyan enormemente a los trabajadores del café. Mientras tanto, los productores de algunas otras naciones luchan por reunir los recursos necesarios para la producción de café de alta calidad por varias razones: inestabilidad económica, disturbios políticos, falta de educación sobre las mejores prácticas o no cuentan con la infraestructura necesaria. Como verá, algunos países son recién llegados al mercado de especialidades, y el movimiento hacia el cultivo de café de alta calidad está siendo impulsado por productores empresarios individuales, importadores de café y / o tostadores de especialidad.

De esta manera, los tostadores de café artesanal están particularmente interesados ​​en cómo el origen influye en el sabor, por lo que es común que vendan café de “origen único” en lugar de las mezclas, que contienen granos de múltiples orígenes. Debido a que el sabor está influenciado por tantos factores, puede ser difícil hacer generalizaciones sobre cómo sabe todo el café de un origen en particular.

La mayoría de los países tienen múltiples regiones de cultivo. Sin embargo, es importante tener en cuenta que muy pocos han designado explícitamente los nombres de estas regiones, por consiguiente, los términos que los importadores y tostadores usan para describirlos en los envases no están estandarizados en gran medida. De hecho, a veces no se alinean ni siquiera con regiones geográficas o geopolíticas. Los nombres de ciudades, por ejemplo, se usan comúnmente para describir “regiones de cultivo”, incluso si los granos se cultivan en áreas que rodean la ciudad. Entonces, he intentado utilizar los términos que parecen ser los más comunes.

América del norte

Hawái

Se trata del único lugar en los Estados Unidos que puede producir café de alta calidad. Hawái tiene un puñado de regiones de cultivo, la mayoría de las cuales tienen suelo volcánico repleto de minerales, pero la región de Kona en la Isla Grande generalmente eclipsa al resto a la vista del público, ya que se dice que produce algunos de los mejores cafés del mundo: sedoso, floral y con un notable equilibrio entre dulzor y acidez. Sin embargo, la región de cultivo de Kona tiene solo 2,000 acres, lo que significa que nunca hay tanto disponible. El café Kona es increíblemente caro (y algunos dicen que está sobrevalorado) y es poco probable que lo veas en forma pura fuera de una mezcla.

Aparte de Kona, muchas otras regiones de la Isla Grande tienen microclimas ideales, pero distintos. Puna, donde la mayoría del café crece en los flujos de lava o por encima de ésta, es bastante nueva en la escena, no obstante, es capaz de producir café con mucha acidez y sabores muy diversos. Asimismo, se dice que Ka‘ū, que ha estado ganando elogios en los últimos años, recuerda a los cafés centroamericanos. Hāmākua, hogar de producción limitada en fincas muy fértiles, es conocido por su café con baja acidez, así como un cuerpo rico y completo. El café también se produce en las islas de Kaua‘i, Maui y Moloka‘i.

México

México cultiva café en aproximadamente 760.000 hectáreas distribuidas en 12 estados diferentes. Una hectárea equivale a unos 2,47 acres, es decir, que el país cuenta con un aproximado de 1,88 millones de acres. El suelo en estos estados tiende a ser un poco ácido, lo que contribuye al carácter del café. La mayoría de las fincas cafeteras en México son pequeñas (menos de 25 hectáreas) y están organizadas en cooperativas que se especializan en café orgánico. En este sentido, la región productora más grande es Chiapas, que comparte una cadena montañosa con una de las mejores regiones de Guatemala y representa alrededor de un tercio de la producción total de México. Otras regiones bien establecidas incluyen Veracruz, Puebla y Oaxaca, que, junto con Chiapas, representan alrededor del 95 por ciento de toda la producción. Por último, también puede llegar a ver café de Guerrero. En el pasado, se consideraba que el café mexicano era de bajo crecimiento y baja calidad, por lo que se convertiría en relleno, pero los muchos pequeños productores que cultivan café de alta calidad y elevación en los últimos años han cambiado esa imagen. De esta forma, los tostadores compran granos mexicanos basándose en el nombre de beneficios respetados (instalaciones de procesamiento de café) o fincas. Estos cafés tienen el potencial de mostrar interesantes mezclas de acidez y dulzura, notas de caramelo y chocolate, cuerpos más claros y texturas cremosas.

Centroamérica

Costa Rica

Por lo general, el café costarricense se cultiva y procesa con sumo cuidado. La región posiblemente más famosa de Costa Rica, Tarrazú, genera casi un tercio de la producción total de café del país y utiliza técnicas de trabajo muy avanzadas, que dan como resultado cafés extremadamente limpios a gran escala. La mayor parte del café en Tarrazú, que está rodeado por los picos de la Cordillera de Talamanca, se cultiva entre 1.000 y 1.800 metros sobre el nivel del mar. Otras regiones incluyen West Valley (una cuarta parte de la producción), Valle Central (donde tres volcanes diferentes influyen en el suelo), Brunca, Tres Ríos y Orosí. Las regiones de Turrialba y Guanacaste también producen café, pero el clima subóptimo y las elevaciones más bajas, respectivamente, hacen que los cafés en verdad estelares sean un poco más difíciles de conseguir allí.

Si bien todas las regiones de Costa Rica producen café con características distintas, en su conjunto son ampliamente considerados como el estándar de oro para el café centroamericano: lleno de aromáticos matizados y delicados, limpio, brillante y cítrico, con notas aumentadas de dulzura en granos de mayor crecimiento. Debido a esto, las fincas pequeñas y medianas que han estado produciendo café durante cientos de años han establecido una reputación de calidad constante entre los compradores. Por otra parte, en los últimos años, se ha prestado atención a las nuevas pequeñas haciendas, ya que los agricultores utilizan sus propios micro-molinos para controlar todos los aspectos de la producción y la calidad. Con esta herramienta no solo hacen que el café costarricense sea más rastreable, sino que también facilitan la comparación de diferentes cafés del mismo país y las diferencias geográficas de sabor en cada taza.

El Salvador

Aunque no se considera que su café esté en la misma categoría que el de Costa Rica y Guatemala, las cadenas montañosas volcánicas de El Salvador, las condiciones climáticas ideales y la arraigada tradición cafetera hacen que la producción de café sea de primera y de alta calidad. Al noroeste, la región de cultivo de Alotepec-Metapán, aunque pequeña, produce algunos de los cafés más preciados del país. Al oeste, Apaneca-Ilamatepec es la región de cultivo más grande y también es conocida por sus valorados granos. Desde allí, viajando hacia el este, encontrarás las regiones de El Bálsamo-Quetzaltepec, Cacahuatique, Tecapa-Chinameca y Chinchontepec. La mayoría (algunas estimaciones llegan al 80 por ciento) del café que se cultiva en El Salvador es borbón, que muchos productores sienten que es la marca distintiva del café salvadoreño. De hecho, gran parte proviene de árboles de borbón reliquia, lo cual es único, ya que la mayoría de los productores centroamericanos han reemplazado sus variedades reliquia con otras de mayor rendimiento (y algunos dicen que menos deliciosas) a lo largo de los años. El café de El Salvador, que tiene la reputación de ser muy consistente y confiable entre los profesionales, es capaz de producir tazas claramente dulces y cremosas, con sabores de toffee y cacao. Sumado a esto, las notas cítricas y frutales, como la manzana roja, dejan su huella en los granos de mayor crecimiento. Mientras que los mejores cafés centroamericanos a menudo sorprenden a la gente con su poderosa y distinta acidez, los cafés salvadoreños tienden a ser más sutiles en ese ámbito. Si no le gustan los cafés artesanales con ácido, un café salvadoreño podría ser una buena opción para usted. Como nota final, los productores del país han estado experimentando con variedades y procesamiento últimamente, por lo que puede haber una bolsa sorprendente de café salvadoreño esperando ser degustada.

Guatemala

El café de las tierras altas de Guatemala se considera uno de los mejores cafés del mundo, del tipo que puede golpearlo con su acidez y cuerpo audaces. Antigua, que está entre las regiones más famosas del país, se encuentra ubicada entre tres volcanes que proporcionan el suelo rico en minerales favorito del café. Gracias a esto, a menudo produce tazas con notas terrosas y oscuras como especias, flores y humo. Los cafés de Fraijanes y Atitlán, ambos también ricos en suelo volcánico, son igualmente apreciados. En la esquina sureste del país, las laderas que miran hacia el Caribe de Huehuetenango producen cafés claramente frutales, lo que puede deberse en parte a la forma en que los productores secan el café durante la producción. Otras regiones de cultivo incluyen San Marcos con sus laderas hacia el Pacífico, Nuevo Oriente cerca de la frontera con Honduras, y Cobán, que se encuentra entre Antigua y Atitlán. Ahora bien, los cafés guatemaltecos que se venden a tostadores bajo nombres regionales deben cumplir con las pautas de sabor correspondientes establecidas por la Asociación Nacional del Café, la autoridad nacional del café que ha estado apoyando a los agricultores desde 1960. El café guatemalteco ha experimentado un repunte en calidad en los últimos años, debido a la alta participación de los productores del país en el mercado de cafés especiales.

Honduras

El programa de café hondureño, que alguna vez fue importante en el mercado comercial, se vio afectado por la destrucción del huracán Mitch y las tormentas posteriores a fines de la década de 1990. Asimismo, ha carecido tradicionalmente de la infraestructura de algunos de sus vecinos sudamericanos, por lo que aunque el país tiene un clima, una elevación y una calidad de suelo excelentes, ha luchado por mantenerse al día con países como Guatemala y Colombia. Sin embargo, en los últimos 10 años, pequeños productores y exportadores han ingresado cada vez más al mercado de cafés especiales. En 2016, más de 95 pequeños productores cultivaron colectivamente el 94 por ciento del café del país, convirtiéndolo hoy en el mayor productor y exportador de café de Centroamérica.

Esencialmente, los cafés típicos de Honduras son de cuerpo suave y medio, y los mejores tienden a ser muy complejos y jugosos. A veces, el café hondureño se ve afectado por su breve vida útil, problema que puede estar relacionado con lo lluvioso que puede ser el país, ya que se dificulta el secado del café. De los 18 departamentos de Honduras, 15 cultivan café, aunque el de más alta calidad se encuentra típicamente en la región de Marcala, en la parte suroeste del país. En épocas recientes, la demanda de café de especialidad hondureño ha aumentado, y tanto los productores como el Instituto Hondureño del Café han respondido en especie. Primeramente, dedicando más tierra a cultivos especiales y, además, mapeando y nombrando seis regiones de cultivo en base al café de sombra de gran altura que se encuentra en cada uno: Copán, Opalaca, Montecillos (que se comercializa bajo Marcala), Comayagua, Agalta y El Paraíso. El café de cada región tiene características de sabor definitorias, que van desde el chocolate hasta las frutas tropicales y los cítricos.

Jamaica

Jamaica es la tercera isla más grande del Caribe y el hogar de uno de los cafés especiales más caros del planeta: Blue Mountain. El café lleva el nombre de la región (designada por el gobierno) donde se cultiva, ubicada hacia la parte noreste de la isla. Si bien la elevación de estas montañas no es tan alta, se dice que la niebla azul casi perpetua ralentiza el desarrollo del grano (y aumenta el sabor). Al igual que el café Kona en Hawái, Blue Mountain es un tipo de Típica que crece bajo la atenta mirada de los productores de café de Jamaica y una junta reguladora. En cuanto a sus características, se considera que tiene excelentes cualidades en taza, incluidos sabores intensos, acidez brillante, gran cuerpo y dulzura. Otros dicen que el café de Jamaica carece de la complejidad y jugosidad que la gente espera de los granos especiales de alta calidad. A pesar de esto, Japón arrebata gran parte de la cosecha jamaicana cada año, aunque parte de ella llega a otros países. Debido a que es tan poco común, el etiquetado fraudulento de Blue Mountain no es algo infrecuente.

Nicaragua

Nicaragua es relativamente un recién llegado a la industria del café, y no comenzó hasta después de un largo período de inestabilidad política y económica en la década de 1990. En efecto, el país nicaragüense luchó por competir en los feroces mercados de materias primas y desde entonces ha reconstruido sus programas para centrarse más en el café de alta calidad y especialidad. Nicaragua, el país más grande de Centroamérica, produce un espectro de café en una variedad de microclimas en tres regiones. En primer lugar, la región Centro Norte produce la mayoría (más del 80 por ciento), y en ella se encuentran dos de los departamentos más conocidos: Matagalpa y Jinotega, con sus suelos volcánicos y climas tropicales. La siguiente región productora más grande, el noreste, representa solo alrededor del 14 por ciento de la producción total. Nueva Segovia y Estelí son dos de los departamentos mejor considerados de esta región. La última región, el Pacífico Sur, produce la menor cantidad de café y tiene una elevación más baja que las otras regiones. Se estima que el 95 por ciento del café nicaragüense se cultiva a la sombra en 108.000 hectáreas, y gran parte de este café está certificado como orgánico. Los cafés nicaragüenses tienden a ser similares al típico estilo centroamericano: acidez moderada y cuerpo con una gama de notas cítricas. Finalmente, los cafés de la zona de Nueva Segovia también se han ganado una reputación por su sabor achocolatado.

Panamá

Aproximadamente el 80 por ciento de la producción de café panameño se lleva a cabo en el oeste, alrededor de la ciudad de Boquete en la región montañosa de Chiriquí, donde más de 100 años de tradición cafetera informan el cultivo de algunos de los mejores cafés del mundo. En el lado oeste de Chiriquí, más cerca de la frontera con Costa Rica, se encuentra la ciudad de Volcán, donde el suelo volcánico y las cálidas brisas marinas fomentan la producción de café. Panamá ha hecho un esfuerzo concertado para demostrar su valía en el mercado de cafés especiales. Por consiguiente, en 1996, un pequeño grupo de productores formó la Asociación de Cafés Especiales de Panamá (ACEP) para promover el café de alta calidad. Hoy en día, la organización ha más que cuadriplicado su tamaño y se ha ganado el reconocimiento mundial por su producción cafetera.

A principios de la década de 2000, el gobierno panameño reservó 8.000 hectáreas para cafés de “calidad” y “ecológicos”. Así es como gesha, una de las mejores variedades del mundo, prospera en Panamá, y muchos productores locales, como la famosa Hacienda La Esmeralda, han dedicado la mayor parte de su superficie al cultivo exclusivo de este grano. En 2015, Hacienda La Esmeralda ganó la oferta más alta, la friolera de USD $308.22 por kilogramo, por su gesha en la subasta anual lo Mejor de Panamá de la ACEP. Las mejores geshas panameñas resaltan las características superiores de los granos: aromas florales parecidos al jazmín, acidez cítrica brillante y notas distintivas de bergamota. El paisaje único de Panamá ofrece varios microclimas capaces de producir notas de sabor tan diversas como vainilla y arce, o cítricos y vino.

Sudamérica

Bolivia

Este país sin salida al mar ubicado en el centro de América del Sur está comenzando a ganar reconocimiento en el mercado de cafés especiales después de años de vender café de menor calidad destinado a mezclas comerciales. Alrededor del 95 por ciento de la producción de Bolivia se lleva a cabo en la región de los Yungas, a lo largo de las laderas orientales de la Cordillera de los Andes. Pero otras regiones de cultivo incluyen Cochabamba, Santa Cruz y Tarija. Si bien aún existen grandes propiedades comerciales, el gobierno ha tomado medidas para devolver extensiones de tierra a los pequeños productores, que ahora cultivan entre el 85 y el 95 por ciento del café de Bolivia, la mayor parte del cual se cultiva orgánicamente. Los mejores cafés bolivianos son suaves, dulces, limpios y bien equilibrados. A pesar de que el país sudamericano tiene todas las cualidades necesarias (clima, precipitaciones, altitud) para producir granos de alta calidad, la falta de infraestructura, tecnología y sistemas de exportación eficientes dificulta el cultivo de cafés especiales.

Brasil

Brasil es el mayor productor de café del mundo, representando alrededor del 30 por ciento del café mundial y, en este sentido, produce de todo: desde comerciales de baja calidad hasta granos finos especiales. Así mismo, es también el país más grande de América del Sur, lo que significa que el terruño en sus seis regiones productoras principales (Minas Gerais, São Paulo, Espírito Santo, Bahía, Paraná y Rondônia, todas con diversas subregiones) puede variar drásticamente. Sin embargo, Brasil carece de las altas elevaciones que se ven en Colombia, África Oriental y América Central, por ejemplo, lo que contribuye a la leve acidez de los granos. Por otra parte, los productores brasileños también tienden a utilizar procesos naturales y despulpados, que agregan dulzor y complejidad (para compensar la falta de ácido), lo que contribuye al sabor nacional; si no le gustan los tonos ácidos, un café brasileño es una alternativa accesible. Además, los cafés lavados originarios de este país existen, pero son algo raros. Aunque la producción cafetera de Brasil ganó una sólida reputación por su calidad a principios de la década de los 2000, parece que los profesionales presentan sentimientos encontrados sobre sus cafés ahora. Ciertamente, vale la pena probar el café brasileño, en especial si prefiere una bebida más suave.

Colombia

Colombia, que inventó la idea del café de origen único antes de que existiera el café de especialidad, compite con Vietnam por el título de segundo país cafetero más productivo del mundo, aunque ocupa el primer lugar en términos de Arábica (el 97 por ciento de la cosecha de Vietnam es Robusta, y el país apenas está comenzando a desarrollar cafés especiales). Si bien los granos colombianos generalmente no tienen tanto prestigio como, digamos, los de Kenia o Guatemala, con tres cadenas montañosas y uno de los paisajes con mayor biodiversidad del mundo, Colombia es capaz de producir cafés de alta calidad. Casi el 40 por ciento de todas sus exportaciones son de grado especial.

A diferencia de muchos otros países, la mayoría de los productores colombianos tienen fábricas de procesamiento en su propiedad, lo que les ayuda a controlar la calidad; al mismo tiempo, tradicionalmente clasifican y embolsan sus granos con otros lotes sin el beneficio de la cata, debido a esto podría disminuir la calidad general y hacer imposible establecer el origen. Sin embargo, existe una tendencia creciente en Colombia hacia la catación y embolsado de café de finca única, que es crucial para el mercado de especialidades. Si desea aumentar sus posibilidades de probar un excelente café colombiano, asegúrese de elegir una bolsa que identifique la región o la finca. A propósito, algunas de las regiones más reconocidas como Nariño, Cauca y Huila Sur, se encuentran en la parte suroeste del país, aunque el norte, incluidos los territorios prominentes de Antioquia y Santander, también producen café. El café colombiano tiene la reputación de ser consistente y equilibrado. Por lo general, tiene un cuerpo medio con acidez moderada y notas que van desde frutas tropicales hasta chocolate.

Ecuador

Aunque el gobierno nacional no ofrece mucho apoyo a los productores de café de especialidad en Ecuador (las fincas que se especializan en Arábica y Robusta de baja calidad que se convertirán en granos de café instantáneo tienen la máxima prioridad), algunos agricultores están dispuestos y pueden cultivar café que produzca interesantes tazas de alta calidad. Efectivamente, las exportaciones de especialidades de Ecuador son muy pequeñas. Aún así, el país tiene todos los ingredientes adecuados: está justo en el ecuador (de ahí el nombre), y tiene ese suelo volcánico que adora el café, sin mencionar una temporada de lluvias muy húmeda y elevaciones extremas. Las regiones de cultivo incluyen Loja (donde se cultiva el 20 por ciento de todo el Arábica), Pichincha, Zamora-Chinchipe, Carchi y El Oro. En cuanto a sus características, los mejores cafés ecuatorianos tienen un gran equilibrio de dulzura y acidez.

Perú

Perú no tiene el mismo tipo de reconocimiento en el mundo cafetero que otros países sudamericanos, especialmente aquellos como Brasil y Colombia que se benefician de sólidas organizaciones cafeteras nacionales. Sin embargo, el café peruano tiene esa acidez brillante del café de alto crecimiento: la Cordillera de los Andes recorre todo el país, abarcando casi 28 microclimas. Asimismo, aunque lucha con problemas de infraestructura, en los últimos años el Ministerio de Agricultura y Riego del Perú, organismo que supervisa la agricultura del país, ha estado ofreciendo recursos más modernos y educación agrícola a los productores, que tienden a ser pueblos indígenas que utilizan métodos de procesamiento tradicionales. Alrededor del 60 por ciento de los granos de café de Perú se cultivan en el norte en regiones como Cajamarca, Amazonas, San Martín, Piura y Lambayeque. Además, aproximadamente el 30 por ciento se cultiva en la parte central del país, que incluye Junín, Pasco y Huánuco. Las regiones del sur como Puno, Cusco y Ayacucho producen la menor cantidad de café. Muchos cafés de Perú son orgánicos (aunque los agricultores orgánicos peruanos están luchando poderosamente con la roya del café) y tienden a ser cremosos con notas dulces, como toffe, caramelo, chocolate y nueces.

África

Burundi

Burundi es un pequeño país del este de África, al sur de Ruanda. Como país extremadamente montañoso con un clima tropical, Burundi se adapta bien al cultivo de café de especialidad. Esencialmente, se cultiva principalmente borbón o parientes de este, que tienden a tener un cuerpo y dulzura sustanciales, mientras que la elevación del país le proporciona una acidez compleja, lo que resulta en una combinación muy prometedora. La principal región productora es Kayanza, en el norte de la nación. Cuando se empaca y se etiqueta para la venta, es más probable que el café de Burundi lleve el nombre de la estación de lavado donde se procesó. Al respecto, existen más de 20 estaciones de este tipo solamente en la ciudad de Kayanza y alrededor de 160 en todo el país.

El café es un cultivo agrícola importante en Burundi (su principal exportación, de hecho), pero debido a la guerra civil y otras complicaciones, el país ha tenido problemas para brillar en el mercado de especialidades. Sin embargo, las cosas están empezando a cambiar gracias a las organizaciones de productores y exportadores de cafés especiales. La industria nacional también continúa avanzando hacia una mayor privatización después de años de control gubernamental, lo que ha tenido un efecto positivo en la calidad de la cosecha cafetera. Al igual que el café en la vecina Ruanda, la producción de Burundi a veces puede ser víctima del defecto de sabor a papa, una condición que se cree es causada por el Antestiopsis y una infección bacteriana que hace que los granos huelan y sepan a papas crudas. Un grano defectuoso puede arruinar una dosis completa (aunque eso no significa que toda la bolsa sea mala, otro argumento para moler solo lo que necesita), así que huela el café molido antes de usarlo; podrá saber de inmediato si se ha visto afectado. Una vez dicho esto, la frecuencia del defecto de sabor a papa ha disminuido enormemente en los últimos años debido a la gran cantidad de tiempo y energía invertidos en averiguar por qué ocurre este problema en primer lugar, además de cómo prevenirlo, por lo que es poco probable que encuentre granos defectuosos.

Etiopía

Etiopía es, sin cuestión alguna, uno de los orígenes más respetados del café de especialidad y tiene varios de los mejores cafés de todo el mundo. Quizás no sea una coincidencia que el café Arábica se descubriera por primera vez dentro de las fronteras de este país. Una de las cosas más interesantes de este origen es que, literalmente, cientos de variedades tradicionales son cultivadas por la misma cantidad de pequeños productores (de hecho, a menudo verá el término “variedades tradicionales”, a diferencia de regiones, en sacos de café etíope). Debido a esto, el café de Etiopía puede variar en sabor, aunque por lo general es conocido por sus notas intensamente florales o afrutadas.

Dicho esto, algunas regiones de cultivo son más distintivas que otras. Por ejemplo, Yirgacheffe, un pequeño subconjunto de la región de cultivo de Sidama en el sur, es conocido por producir café con sabores característicos de Earl Grey. Harar, en las tierras altas del este, es distinguida por el sabor único de sus cafés lavados y secados al sol. Por su parte, el café cultivado en el oeste (dígase en Limu, Djimmah, Lekempti, Welega o Gimbi) es generalmente más afrutado que el café cultivado en otros lugares; muchos cafés etíopes saben a arándanos, que se intensifica con el procesamiento en seco. Cualquiera que sea su sabor, creo que el café de Etiopía es grande y atrevido; a menudo es el primer café que la gente dice que sabe a algo más que solo café. Así mismo, un buen café etíope renuncia a sus deliciosos sabores sin mucho alboroto, lo que lo convierte en una buena opción para los principiantes.

Kenia

Kenia es otro origen de gran impacto conocido por algunos de los cafés de más alta calidad en el mundo; se sabe que incluso un café keniano mediocre va cara a cara con los mejores cafés de otros países. Esencialmente, los cafés de Kenia de alto crecimiento tienen una acidez chispeante característica, y ciertas variedades, incluida la SL-28, tienen notas muy distintas de grosella negra, junto con notas de bayas, frutas tropicales y cítricas (especialmente toronja). La producción keniana a menudo debe lidiar con la roya y la enfermedad de los frutos del café, por lo que el gobierno de la nación ha tomado medidas para desarrollar plantas de alta calidad resistentes a estos problemas, como Ruiru 11 y Batian. Aún así, la calidad es el rey en Kenia. La habilidad extrema de los productores y las técnicas de procesamiento únicas del país, que se distinguen por un proceso de doble fermentación, contribuyen a la alta calidad de las tazas de Kenia. Finalmente, este país africano tiene varias regiones de cultivo, aunque la mayoría se encuentra dentro de una franja de tierra agrupada alrededor de las laderas del monte Kenia, que se extiende al sur casi hasta la capital de Nairobi y al norte hasta Meru. Asimismo, hay otro grupo de regiones de cultivo ubicadas al oeste, cerca de la frontera con Uganda alrededor del monte Elgon, y algunas áreas más aisladas aquí y allá.

República Democrática Del Congo

Ubicada en el centro de África, la República Democrática del Congo (RDC) se encuentra actualmente en proceso de reconstruir su programa de cafés especiales. El país ha sido devastado por conflictos políticos y violencia durante las últimas décadas, lo que ha afectado drásticamente sus exportaciones de café: 130.000 toneladas por año a mediados de la década de 1980 se redujeron a 8.000 toneladas en 2012. No obstante, sí se puede encontrar café de la República Democrática del Congo en los estantes y, asimismo, se están haciendo esfuerzos para revitalizar la industria; por ejemplo, el país celebra anualmente su Saveur du Kivu, una competencia nacional de catación.

Las regiones de crecimiento se encuentran principalmente al este, donde el suelo es volcánico y las elevaciones son altas. Entre estas se incluyen Beni cerca de la frontera con Uganda, así como Kivu e Ituri. Además, el lago Kivu influye en los cafés de la República Democrática del Congo (y de Ruanda), así como otros grandes lagos de la zona influyen en las producciones de otros países de África Oriental, proporcionando interesantes notas saladas como hierbas, especias, frutos secos o pimienta, junto con un buen equilibrio de acidez y dulzura. Estos cafés también pueden sufrir el defecto de sabor a papa.

Ruanda

Con la ayuda de programas e inversiones gubernamentales, Ruanda se ha posicionado como un productor de café de especialidad desde principios de la década de 2000. Hoy en día, es común ver este origen en el menú de muchas cafeterías artesanales. Al igual que sus vecinos, Ruanda cultiva principalmente borbón y derivados del mismo, que por lo general tienen mucho cuerpo y son bastante dulces. Además, las notas de sabor distintivas del país incluyen pasas y otras frutas secas, así como frutas de hueso, cítricos y especias dulces. De todos los cafés de África Oriental afectados por el defecto de sabor a papa, los originarios de Ruanda suelen ser los más afectados, lo que empaña un poco su imagen. La mayor parte del café se produce en el norte (la región de Rulindo produce algunos de los mejores del país) y en el oeste, particularmente alrededor de las montañas Albertine Rift y el lago Kivu. Contrariamente, el sur y el este todavía no cultivan cantidades significativas de café de especialidad, pero tienen todos los recursos (grandes alturas, buen suelo, productores dispuestos) para hacerlo en el futuro.

Tanzania

Ubicada en la costa oriental de África, Tanzania no es tan reconocida como Kenia, su vecina superestrella del norte, pero su café de especialidad puede ser de primera categoría y bastante similar al de origen keniano. Excepcionalmente, gran parte del café de Tanzania se cultiva a la sombra de plataneros en las laderas del monte Kilimanjaro, por lo que la elevación y la sombra contribuyen a un grano de lento desarrollo que ofrece copas brillantes y extremadamente complejas. Por alguna razón, el café de caracolillos de Tanzania es muy conocido, a pesar de que este no produce más cafés de este tipo comparado a otros países. A modo aclaratorio, el café caracolillo no es una variedad de café, sino el nombre de una mutación natural en los granos: la mayoría de las veces, las cerezas de café contienen dos granos de lados planos, sin embargo, aproximadamente el 5 por ciento de las veces, una cereza produce un solo grano, que es pequeño y redondo como una arveja. Los caracolillos a menudo se separan de los granos planos regulares antes de tostarlos porque su forma requiere de un tueste diferente, pero a veces no es así, y los encontrará en una bolsa de café común. Muchas personas valoran este tipo de granos porque creen que todas las cualidades de los dos granos planos se concentran en uno mismo. Otros piensan que no son diferentes de los granos de café normales. En cualquier caso, no se sorprenda si ve un café de caracolillos de Tanzania a la venta en su tienda local.

Asia y Oceanía

Indonesia

Indonesia, ubicada entre los océanos Índico y Pacífico, está formada por más de 13.000 islas volcánicas. De esta manera, el café se cultiva en varias de estas islas y, frecuentemente, algunas de ellas se tratan como su propio origen. No es raro ver “Sumatra” en una bolsa de café en lugar de “Indonesia”. Los tostadores pueden incluso dar un paso más al nombrar la región o la estación de lavado dentro de la isla. Por eso, desglosaré este origen por algunas de sus islas más populares.

Sulawesi

La isla indonesia de Sulawesi ha sido un origen de cafés de especialidad desde el comienzo del movimiento de cafés especiales. La mayor parte de la producción se cultiva en la región de Tana Toraja, ubicada en las montañas del sur de Sulawesi, por pequeños productores indígenas. Muchos trabajadores de esta región tienden a utilizar un método único (llamado Giling Basah, o “descascarado húmedo”) para lavar los granos, lo que (con el riesgo de simplificar demasiado el proceso) deja estos con un mayor contenido de humedad cuando salen de la finca que otros procesos. Asimismo, este método da como resultado un café con cuerpo pesado y notas de sabor a tierra, incluyendo cedro y pimiento verde, que tienden a dividir a los amantes de la acidez. Sin embargo, en la década de 1970 se introdujeron técnicas de lavado más comunes para ayudar a resaltar la acidez, dulzura y frutosidad de los granos de Sulawesi y así proporcionar una forma más estándar de experimentar el café de la isla en el mundo de especialidad. Ahora, es posible que vea ambos tipos disponibles en las cafeterías. Otras regiones de cultivo en la isla incluyen Mamasa, Gowa y Utara.

Sumatra

Sumatra se encuentra ubicada en el oeste de Indonesia. Al igual que la cosecha de Sulawesi, gran parte del café que se produce en esta isla se procesa con el método Giling Basah, el cual da como resultado sabores terrosos, como hierbas, hongos, especias y humedad. Una vez más, esto va en contra del típico perfil ácido de gran parte del café de especialidad actual. No obstante, debido a que este tiene baja acidez y típicamente es bastante suave, podría ser una buena opción para aquellos que no se preocupan tanto por las cualidades ácidas. Otra característica única de los granos de café de Sumatra es su distintivo color azul verdoso (que puede confundir a los tostadores menos experimentados y, a veces, hacer que tuesten en exceso). Esencialmente, la mayor parte de la producción cafetera de Sumatra se origina en las tierras altas del norte. Es posible que vea la región de Mandailing en una bolsa de café, pero este es en realidad el nombre de una tribu indígena que cultiva café en Tapanuli. Además, otras regiones de cultivo incluyen Aceh, Lintong y Lampung.

Java

Java, otra isla de Indonesia, es el lugar de nacimiento tanto de Típica como de la mitad de la mezcla clásica de Mocha-Java (una de las más antiguas del mundo). De hecho, Java está tan profundamente arraigado en la historia del café que la palabra en sí es un término del argot para el café. Sin embargo, la mayor parte de la producción de Arábica en la isla (e Indonesia en su conjunto) ha sido reemplazada por Robusta y, en el caso de Java, la mayor parte de la producción de alta calidad se ha trasladado a las islas vecinas de Sumatra y Sulawesi. Aún así, hay algo de producción de café de especialidad en las tierras altas orientales de la meseta de Ijen. Por otro lado, Java también produce una cantidad significativa de kopiluwak, el café más caro del mundo, que se procesa en los intestinos de un animal llamado civeta y luego se recolecta como excremento. (Debido a su precio, la mayoría de la gente parece pensar que sabe como cabría esperar: como algo que debe estar en el inodoro).

Papúa Nueva Guinea

Papúa Nueva Guinea (PNG) ocupa la mitad de la isla de Nueva Guinea en el suroeste del Océano Pacífico. Aunque solo produce alrededor del 1 por ciento del Arábica del mundo (la mayor parte orgánica), el país es un origen interesante para los cafés de especialidad; las tazas tienden a ser delicadas y de cuerpo ligero, y su sabor varía de chocolate a cítrico dependiendo de la región. Aproximadamente, el 40 por ciento de la población papú cultiva café, mientras que el 95 por ciento de ellos cultivan pequeñas parcelas de unos pocos cientos de cafetos como máximo (pero a menudo, incluso menos que eso). Estos pequeños agricultores producen más o menos el 90 por ciento de todo el café de PNG.

A medida que las antiguas haciendas se disuelven y los pequeños productores se vuelven más organizados y capacitados, el café de la nación ha ido mejorando en calidad y, en ocasiones, puede lograr excelentes resultados. Aun así, hay muy poca infraestructura en Papúa Nueva Guinea, por ende, el proceso de seleccionar qué cerezas cosechar tiende a ser deficiente, lo que puede reducir la calidad general del café. En cuanto a las regiones de cultivo, éstas incluyen Western Highlands / Wahgi Valley (es posible que vea bolsas etiquetadas como “Kunjin” o “Ulya”, que son fábricas de procesamiento regionales), Eastern Highlands y Chimbu (a menudo escrito Simbu) Valley.

Yemen (Moca)

Yemen, un pequeño país de la Península Arábiga al otro lado de Etiopía, ha estado cultivando y exportando café básicamente desde el inicio del comercio cafetero. De esta manera, su café más famoso, el Moca (que no tiene nada que ver con bebidas de moca o chocolate), recibió su nombre de la ciudad portuaria de Mokha, en la costa occidental del país. Este café de alta calidad es la otra mitad de la famosa mezcla Moca-Java. Muchos cafés yemeníes que se cultivan hoy en día son variedades tradicionales, similares a las que cultiva Etiopía, que se procesan mediante métodos típicos. A propósito, la mayor parte del café se produce en el lado oeste del país, y los profesionales del café tienden a describir el perfil de sabor como “salvaje”, con brillante acidez y complejidad.

Sin embargo, el café yemení no es tan común. Las exportaciones de Yemen se han reducido a lo largo de los años debido a que el conflicto mortal en el país ha interrumpido su industria cafetera, pero aún así, los productores continúan haciendo frente y creciendo con una resistencia notable. Por ejemplo, en el año 2015, un grupo de exportadores de café yemeníes asistieron a la conferencia anual de la SCA para reintroducir el café yemení de especialidad en el mundo. A medida que las personas y las organizaciones ayudan a construir la infraestructura necesaria para el cultivo de café de especialidad con cultivos comerciales, es posible que comencemos a ver más selecciones originarias de Yemen en los estantes.

Consejos Finales Para Mejorar Su Café

Bien, básicamente ya estás al tanto del principio de todo lo que necesitas saber sobre el café. Aún así, he compilado una lista de referencia de los mejores libros de café que podrás encontrar a continuación unas secciones más abajo.

Piense en la última hamburguesa que comió. ¿Qué gusto tenía? Probablemente sea difícil, si no imposible, recordar con exactitud cómo sabía. Lo mismo ocurre con el café: si solo prepara una taza a la vez, será difícil identificar qué variables lo hicieron de esa manera. Entonces, lo mejor que puede hacer para aprender cómo cada una de las variables anteriores afecta la preparación es comprar un medio kilo de café y pasar todo un fin de semana haciéndolo de un millón de formas diferentes, tomando solo un sorbo de cada bebida.

Asimismo, puede comprar dos dispositivos de café vertido económicos, como un gotero Melitta de plástico, y también filtros blancos. Para todos estos experimentos, debe controlar cuidadosamente cada una de las variables, excepto la que estás probando en ese momento. En otras palabras, si estás experimentando con el tamaño de molienda, la proporción de café a agua para los dos debe ser siempre la misma, etc. La vida es demasiado corta para un mal café. Si pasas solo una hora cada mes ajustando una pequeña variable a la vez, entenderás intuitivamente cómo hacer una buena taza y nunca olvidarás lo que has aprendido por el resto de tu vida.

Temperatura de Agua

Muele 6 tazas de café a un tamaño mediano. Prepare dos tazas de café una al lado de la otra: la primera taza con agua hirviendo, y la siguiente con agua a 96 grados. Prueba cada uno. Después, vierta los cafés por el desagüe, tire los filtros y los restos de café. Ahora prepare dos tazas a 90 y 85 grados respectivamente, y prueba cada uno. Vierta los cafés por el desagüe, tire los filtros y los restos de café. A continuación, 80 y 75 grados. Repita todo el proceso. Felicitaciones, ahora comprende realmente cómo la temperatura afecta las extracciones y el sabor.

Tamaño de la Molienda

Ahora, experimente con el tamaño de la molienda. Elija una temperatura óptima del procedimiento anterior y repita todos los mismos pasos, excepto que en este caso, variará el tamaño del molido. Entonces, prepare estos tamaños de molido: grueso, medio-grueso, medio, medio-fino, fino. Enhorabuena, ahora tiene una comprensión intuitiva de cómo el tamaño del molido afecta el sabor del café. Otro día, haz el mismo experimento nuevamente, pero usando una temperatura de agua diferente.

Técnica de Verter

Siendo ahora un experto, elija una temperatura de agua y un tamaño de molido específicos, luego, prepare una taza usando un método de goteo continuo y un método de pulso. Pruebe para ver la diferencia, si es que la hay.

Relación de Dosis de Café

Una vez que haya encontrado el tamaño de molido preferido y temperatura ideal, lo que procede es experimentar con la dosis de café perfecta. En este sentido, prepare tazas de café comenzando en 1:10 (una parte de café por 10 partes de agua) hasta llegar a 1:30.

Algo como esto:
1:10
1:15
1:20
1:25
1:30

Una vez que hayas encontrado tu proporción favorita, “marque” alrededor de ella –. Entonces, si te gusta más el sabor de 1:15, por ejemplo, lo que harás ahora es probar desde el 1:12 a 1:18.

La clave con todos estos ejercicios es comenzar a entender cómo estos pequeños ajustes cambian nuestra infusión, de modo que cuando estés preparando con un nuevo dispositivo o café, puedas ajustar intuitivamente estas variables por tu cuenta para optimizar el sabor. Solo a través de este método aprenderás a cambiar el sabor del café.

Resolución De Problemas, Sugerencias Y Trucos

Utilice esta sección como una guía sobre cómo resolver los problemas que son más probables que encuentre al preparar café en casa. Recuerde, todas las especificaciones básicas tienden a necesitar ajustes de vez en cuando para que el café sepa exactamente como a ti te gusta. Lo que funciona un día puede no funcionar el siguiente. Asimismo, lo que funciona en un tipo de grano puede no funcionar en otro. Cuando ajuste sus variables, asegúrese de hacer solo un cambio a la vez. De lo contrario, no podrá saber qué cambio tuvo como resultado.

Demasiado Débil (Delgado / Acuoso / Aguado)

Es probable que esto signifique que la proporción de preparación no es correcta: hay demasiada agua y no hay suficiente café, lo que hace que el cuerpo del café se sienta demasiado delgado, acuoso o aguado en la boca. Prueba esto:

1. Aumente la dosis. Técnicamente, también puede disminuir la cantidad de agua en la proporción de preparación para corregir este problema, pero si desea terminar con la misma cantidad de café, es más fácil agregar más café molido a la dosis. Si estás usando proporciones de preparación, aumente la dosis solo en medio gramo a la vez.
2. Disminuya el tamaño de la molienda. Haga esto solo si la delgadez del café está acompañada de un sabor amargo, lo que probablemente significa que el molido es demasiado grueso.

Demasiado Fuerte (Grueso / Pesado)

Esto significa que la proporción de preparación no es correcta, pero contrario al caso anterior, ahora hay demasiado café y poca agua, lo que hace que el cuerpo del café se sienta demasiado espeso o pesado en la boca. Prueba esto:

Disminuya la dosis. Técnicamente, también puede aumentar la cantidad de agua en la proporción de preparación para corregir este problema, pero si desea terminar con la misma cantidad de café, es más fácil usar menos molienda en la dosis. Si estás usando proporciones de preparación, disminuya la dosis solamente medio gramo a la vez.

Demasiado Ácido (Agrio)

En esencia, esto podría significar que la preparación no se ha extraído: el agua no pasó suficiente tiempo con el café para extraer todas sus moléculas de sabor. (También puede significar que el café está bien preparado, pero tiene una acidez brillante que no es de tu preferencia. Si ese es el caso, ¡no hay mucho que pueda hacer!). Tenga en cuenta que algunas personas confunden la acidez con la amargura, que es un problema independiente que las soluciones aquí no pueden resolver. Ahora bien, pruebe uno o algunos de estos:

1. Disminuya la dosis. Usar menos café le da al agua más oportunidades de extraer. Sin embargo, esto debilitará el cuerpo del café. Si ya le gusta cómo se siente el café en la boca (ni demasiado aguado, ni demasiado pesado), omita este ajuste. Si necesita disminuir la dosis, hágalo solo en medio gramo a la vez.
2. Disminuya el tamaño de la molienda. Haga esto solamente si el cuerpo está en un buen lugar y no quiere cambiarlo. Si es así, disminuya la molienda, pero solo en pequeños incrementos, porque este ajuste tiende tanto a aumentar el tiempo de contacto como a producir partículas más finas que son más fáciles de extraer.
3. Aumente el tiempo de contacto. Más tiempo de contacto significa más extracción. Sin embargo, este es un mejor ajuste para realizar con los métodos de inmersión (para los métodos de vertido, verter más lentamente no solo aumenta el tiempo de contacto; sino que puede tener varios efectos diferentes y hacer que los resultados sean más difíciles de predecir).
4. Aumente la agitación. La agitación ayuda a extraer el café. Para los métodos de inmersión, más agitación podría significar más extracción. Para los métodos de vertido, podría significar el agregar otro intervalo de descanso al método de pulso. Es más difícil aumentar la agitación con un vertido continuo. Asimismo, tenga en cuenta que la agitación puede confundir los sabores, haciendo que la taza se sienta más “sucia” (es decir, tendrá más sabores amargos además de los sabores ácidos).
5. Aumente la temperatura. Si estás usando granos tostados ligeros muy densos (de alto crecimiento) y / o un método de temperatura más baja, puedes intentar aumentar la temperatura del agua. Ambas condiciones dificultan la disolución de los sólidos del café, y más calor puede ayudar a solucionarlo.

Demasiado Amargo

Probablemente esto significa que la preparación se extrae en exceso: el agua pasó demasiado tiempo extrayendo las moléculas de sabor del café. Si bien todo el café es amargo, este es un amargor excesivamente desagradable. Prueba esto entonces:

1. Incrementa la dosis. Usar más café le da al agua menos oportunidades de extraer. Sin embargo, esto fortalecerá el cuerpo del café. Por ende, si ya le gusta cómo se siente el café en la boca (ni demasiado aguado ni demasiado pesado), omita este ajuste. Si necesita aumentar la dosis, hágalo solo en medio gramo cada vez.
2. Aumenta el tamaño de la molienda. Haga esto únicamente si el cuerpo está en un buen lugar y no quiere cambiarlo. Si es así, aumenta el tamaño de la molienda, pero solo en pequeños incrementos, porque este ajuste tiende tanto a disminuir el tiempo de contacto, como a hacer partículas más gruesas que resultan más difíciles de extraer. No querrá compensar en exceso y terminar con un café sub-extraído.
3. Disminuya el tiempo de contacto. Menos tiempo de contacto equivale a menos extracción. En este sentido, este es un mejor ajuste para realizar con los métodos de inmersión (para los métodos de vertido, verter más rápido no solo reduce el tiempo de contacto; puede tener varios efectos diferentes y hacer que los resultados sean más difíciles de predecir).
4. Disminuya la agitación. La agitación ayuda a extraer el café. Para los métodos de inmersión, menos agitación puede significar simplemente menos agitación. Para los métodos de pulso vertido, al contrario, podría significar eliminar un pulso. Si está vertiendo continuamente, intente verter más de manera más suave.
5. Disminuya la temperatura. Si está usando granos menos densos (crecidos en alturas bajas) tostados de medio a oscuro y / o un método de temperatura más alta, puede disminuir la temperatura del agua. Ambas condiciones facilitan la disolución de los sólidos del café y menos calor hace que la extracción se ralentice.

Calidad Astringente

La astringencia, o el efecto de secado en la lengua que a menudo se asocia con comer fruta poco madura, es un signo de sobre-extracción. Vea la sección “Demasiado Amargo”.

Calidad Aceitosa

El café tiene una calidad que envuelve la boca y se siente aceitoso. Esto indica que el cuerpo es bastante pesado. En otras palabras, el café es demasiado fuerte. Consulte la sección “Demasiado Fuerte”.

Calidad Pulverulenta

Puede sentir una textura polvorienta en las mejillas (no en la lengua), lo que es una indicación de amargura y, por lo general, significa que el molido es demasiado fino. Particularmente, este es un caso en el que se puede intentar aumentar el tamaño de la molienda antes de intentar aumentar la dosis. Vea la sección “Demasiado Amargo”.

Calidad Quemada

Se trata de una indicación de café extraído en exceso. Vea la sección “Demasiado Amargo”. Sin embargo, también podría tratarse de una calidad de un café tostado más oscuro que quizás no le guste. No puede hacer nada allí, excepto registrar la preferencia para referencia futura.

Sabores Mudos

Esta es una indicación de que el café es demasiado fuerte. A veces, el café con mucho cuerpo tiene un efecto silenciador de los sabores, incluso si el mismo no se siente pesado en la boca. El cuerpo puede ocultar sabores que de otro modo percibirías. Además, el café también puede ser demasiado fuerte si los sabores parecen fugaces o si descubre que puede saborear algo, pero no realmente. Por otro lado, si la infusión tiene un sabor mudo y carece de complejidad, también podría significar que está viejo y rancio. Si no burbujea mucho (o nada) cuando florece, es probable que esté rancio.

Cama De Café Barro

Esta es una señal de que la molienda es demasiado fina. En este sentido, es probable que el café esté sobre-extraído. Vea la sección “Demasiado Amargo”. Si continúas encontrando este problema a pesar de usar el mismo proceso probado y verdadero, las rebabas en tu molino de fresas pueden ser embotadas.

Disminución del Agua Demasiado Lento

Esto se aplica principalmente a los métodos de vertido. Si el café tarda una eternidad en pasar por la cama, es probable que el molido sea demasiado fino. Entonces, intenta aumentar el tamaño del molido. Alternativamente, el filtro podría estar obstruido con partículas finas: si los lados del filtro están desnudos en algunos lugares (conocidos como “calvos”), es probable que esté golpeando los lados del dispositivo y lavando partículas finas hasta el fondo, causando una obstrucción. Para evitar esto, intenta orientar el vertido lejos de las paredes del dispositivo tanto como sea posible.

Disminución del Agua Demasiado Rápido

Esto se aplica esencialmente a los métodos de vertido. Si está sirviendo lo más lento que puede, pero el café todavía se está derramando por la cama demasiado rápido, es probable que el molido sea demasiado grueso. En este caso, intenta disminuir el tamaño del molido.

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