Yemen ha estado produciendo café sobre una base comercial durante más tiempo que cualquier otro país, y sus granos son distintivos, quizás desafiantes y ciertamente inusuales. A pesar de la fuerte demanda de café yemení a lo largo de los siglos, su comercio nunca se ha mercantilizado. Yemen es único, desde sus variedades y su cultivo en terrazas hasta su procesamiento y su comercialización.
El café llegó a la nación desde Etiopía, ya sea a través del comercio o de los peregrinajes de Etiopía a La Meca, y estuvo bien establecido en los siglos XV y XVI. Asimismo, la exportación de sus granos presentó al mundo el puerto de Moca. A propósito, creo que es justo decir que “moca” es probablemente la palabra más confusa en todo el léxico cafetero.
Solo el tres por ciento de la tierra en Yemen es apta para la agricultura, siendo el agua el principal factor limitante. En este sentido, el café se cultiva en terrazas a gran altura y se requiere riego adicional para mantener saludables las plántulas. Muchos agricultores dependen de fuentes no renovables de aguas subterráneas profundas y existe cierta preocupación por el agotamiento de las existencias. La fertilización del suelo no es particularmente común, por lo que existe un problema adicional de agotamiento de los nutrientes del terreno. Todos estos factores, junto con la absoluta lejanía de las regiones cafetaleras, explican de alguna manera la gran cantidad y diversidad de variedades tradicionales de Arábica que se encuentran en el país, la mayoría de ellas propias de sus regiones de cultivo.
El café yemení se recoge a mano, con los recolectores visitando un árbol varias veces incluso en una temporada. A pesar de esto, la cosecha selectiva no es particularmente común, ya que a menudo se recolectan cerezas poco maduras y demasiado maduras. Las cerezas enteras por lo general se secan al sol después de la cosecha, en especial sobre los techos de las casas de los agricultores. No obstante, rara vez estos techados proporcionan suficiente espacio, por lo que las frutas tienden a apilarse muy profundo para secarse correctamente, resultando en defectos como secado desigual, fermentación y moho.
Sigue habiendo una fuerte demanda mundial de café yemení, y alrededor de la mitad de las exportaciones van a Arabia Saudita. Junto con la producción limitada y los costos de la misma relativamente altos, esto hace que se venda a precios mayores. Dicho esto, la demanda no ha aumentado la trazabilidad de los granos y pueden viajar a través de una red de intermediarios, desde el agricultor hasta el exportador. Los cafetos también pueden permanecer durante bastante tiempo (a menudo años) en el punto de exportación, pues algunos comerciantes venden primero sus existencias más antiguas y almacenan sus cosechas más nuevas en cavernas subterráneas.
Desde que comenzó la guerra civil en 2015, la producción de café en Yemen se ha visto gravemente afectada. Los volúmenes reales producidos han disminuido solo un poco, pero las exportaciones han caído más de la mitad de lo que eran antes de la guerra. Al respecto, tenga en cuenta también que ha habido un aumento en el etiquetado fraudulento de los granos etíopes, y muchos se presentan como variedades yemeníes para tratar de satisfacer la demanda existente y lograr un precio superior.
El Término “Moca”
La espectacular contribución del café de Yemen a la historia mundial se cuenta mejor a través de su emblemática ciudad portuaria de Al-Makha. Bajo el paraguas del Imperio Otomano, la nación afinó y protegió con cautela su preciado producto. Gracias a su falta de voluntad para vender plantas o semillas de café vivo, establecieron un monopolio global sobre el comercio cafetero centrado en este puerto soñoliento.
De esta manera, el café de Al-Makha comenzó a ser referido simplemente como “Moca” (también escrito Moka, o Mocha), un nombre que tenía poco que ver con la bebida de café con chocolate que se puede comprar hoy, pero en cambio el término se usó para describir las variedades potentes y picantes producidas en Yemen, que genéticamente están muy cerca del Borbón. Algunos cafetos procesados de forma natural de otros países todavía se describen de esta manera, como el Moka Harrar de Etiopía.
Sin embargo, no pudieron guardar sus secretos para siempre: los comerciantes holandeses finalmente lograron tener en sus manos una planta de café vivo. En unas pocas décadas, los cultivos habían comenzado a surgir fuera de las fronteras yemeníes y el Imperio Otomano. Por consiguiente, a medida que aumentó la producción cafetalera en todo el mundo, el monopolio de comercio de Yemen, así como la ciudad de Al-Makha, se desvanecieron lentamente.
La conexión del puerto de Al-Makha con la isla indonesia de Java también dio como resultado una de las mezclas de café más antiguas y conocidas del mundo, Mocha Java. Frecuentemente, los granos de ambas regiones se ligaban, formándose así la mezcla Mocha-Java. Sin embargo, el nombre no estaba protegido y, por lo tanto, se convirtió en una especie de término estilístico utilizado por muchos tostadores para describir el sabor de una mixtura particular que crearon, en lugar de la procedencia de los cafés componentes. El uso actual del término “moca” para describir una bebida de chocolate caliente y espresso solo sirve para confundir aún más al consumidor.
Moca en los Tiempos Modernos
Incluso con el resto del mundo poniéndose al día con Yemen en cuanto al cultivo y producción de café, el país ha mantenido un renombre bastante impresionante en el mundo del café de especialidad. Hay un sabor salvaje y distintivo que es exclusivo de sus granos y continúa atrayendo a los bebedores.
Quizás esto se pueda atribuir al hecho de que, a pesar de que han pasado siglos desde que Al-Makha se desvaneció, los agricultores yemeníes todavía realizan su trabajo hoy como si nada hubiera cambiado en los últimos 400 años.
Básicamente, un viaje a una finca cafetalera de Yemen en el año en curso lo haría sentir como si hubiese retrocedido en el tiempo. No hay debate sobre la recolección manual o mecanizada. De hecho, para ellos la única forma apropiada para que el café brote en las escarpadas cimas de sus montañas es la cosecha selectiva y el procesamiento en seco 100% natural.
Hay un dicho entre los cafeteros yemeníes que se traduce en algo así como ‘Debes cuidar el café como cuidas a un niño’. En fincas de gran altitud excavados en las laderas de las montañas, los agricultores cultivan cuidadosamente sus variedades con un manjar íntimo entregado de generaciones pasadas. Ya sea porque estén incubando semillas en ceniza para reducir la humedad antes de plantar, quemando malezas los sábados para matar insectos o usando su ganado local para suministrar fertilizante orgánico, notará una falta de químicos y un exceso de cuidado práctico y precisión.
Qesher
Qesher, también Q’shr o Qishr, es un derivado de la producción de café. Esencialmente, son las cáscaras secas, pero no tostadas, que se retiran de las cerezas. En Yemen, estas pieles a menudo se elaboran como el té, pasando a ser otra forma de consumir café. Más recientemente, los productores de Centroamérica han estado experimentando con el mismo producto, en su caso llamado Cáscara. No obstante, suelen utilizar solo la fruta seca de la cereza, en lugar de la fruta y el pergamino seco que se ve en Qesher.
Trazabilidad
Tratar de entender exactamente de dónde vienen los cafés en Yemen puede resultar bastante confuso. En principio, el nombre de los granos incluirá el término “moca”, que indica el puerto desde el que se exportó. Por lo general, estos solo se pueden rastrear hasta una región particular dentro de la nación, en lugar de la granja donde se produjeron. También es común ver los nombres locales de diferentes variedades que se utilizan para describir el café, como Mattari.
Tener mejores niveles de trazabilidad no garantiza necesariamente una mejor calidad. A menudo, los distintos cafetos se mezclan antes de la exportación y se envían con el nombre más valioso. La alta demanda de granos yemeníes se basa en sus sabores inusuales, salvajes y picantes, los cuales provienen en parte de defectos en el proceso. Si desea probar el café de Yemen, es aconsejable obtener uno de un proveedor con el que ya haya construido cierto nivel de confianza. De cualquier manera, los tostadores necesitarán examinar muchas muestras terribles para encontrar una buena. Comprar a ciegas como consumidor tiene las probabilidades en su contra y puede terminar con algo que tenga un sabor sucio, podrido y desagradable.
Perfil de Sabor
Salvaje, complejo y picante, una experiencia de café completamente distintiva, diferente de otros cafés de todo el mundo. Para algunos, la calidad de la fruta silvestre, un poco fermentada, es desagradable, mientras que otros la valoran mucho.
Así mismo, su terrosa complejidad suele contener tonos de frutos secos. También puede llevar notas de chocolate, canela, cardamomo o tabaco.
Regiones en Cultivo
Número de sacos de 60 kg en 2020: 125.000
Tenga en cuenta que la ortografía occidentalizada de los nombres de territorios en Yemen puede variar considerablemente. Aparte de esto, cada región descrita es una gobernación, más que una región definida geográficamente. El país tiene 21 gobernaciones, pero solo 12 cultivan café y aún menos son productores clave.
Sana’a
Muchos de los cafés premium exportados desde Yemen llevan los nombres de las variedades cosechadas en esta región. De manera confusa, Mattari puede usarse igualmente para describir una zona (alrededor de Bani Matar), por lo que el nombre de la variedad probablemente se deriva de acá. La región se basa en la ciudad de Sana’a, una de las más antiguas del mundo actualmente pobladas, y a 2.200 m sobre el nivel del mar, también una de las más altas. Así mismo, este territorio es el mayor productor de café nacional.
Altitud: 1500-2200 m
Cosecha: octubre-diciembre
Variedades: variedades tradicionales como Mattari, Ismaili, Harazi, Dawairi, Dawarani, Sanani, Haimi
Raymah
Esta pequeña gobernación se estableció en 2004. Sin embargo, origina una cantidad razonable de cafetos y ha sido cada vez más el centro de proyectos de gestión del agua de organizaciones no gubernamentales para ayudar a aumentar los rendimientos en la zona.
Cosecha: octubre-diciembre
Altitud: media de 1850 m
Variedades: variedades tradicionales como Raymi, Dwairi, Bura’ae, Kubari, Tufahi, Udaini
Mahweet
Ubicada al sur de Saná, la ciudad de At-Tawila saltó a la fama entre los siglos XV y XVIII como un centro para el cultivo cafetalero en la región. De este modo, el área fue un centro de acopio de café antes de dirigirse a los puertos para la exportación.
Altitud: 1500-2100 m
Cosecha: octubre-diciembre
Variedades: variedades tradicionales como Mahwaiti, Tufahi, Udaini, Kholani
Sa’dah
Lamentablemente, esta gobernación ha estado asolada por la guerra civil desde 2004. Por otra parte, “sada” es un término árabe para el café negro, y es popular en todo el Medio Oriente, a menudo se sirve con la adición de especias.
Altitud: media de 1800 m
Cosecha: octubre-diciembre
Variedades: variedades tradicionales como Dawairi, Tufahi, Udaini, Kholani
Hajjah
Esta es otra pequeña región productora, centrada alrededor de la ciudad capital de Hajjah.
Altitud: 1600-1800 m
Cosecha: octubre-diciembre
Variedades: variedades tradicionales como Shani, Safi, Masrahi, Shami, Bazi, Mathani, Jua’ari