Vietnam produce predominantemente Robusta de calidad básica. Sin embargo, debido al enorme volumen que genera, la nación tiene un impacto en el precio del café en todos los países productores del mundo, incluidos aquellos que cultivan mayor o exclusivamente Arábica. El café fue traído a Vietnam por los franceses en 1857, pero las primeras plantaciones solo se establecieron en 1888 en las provincias de Ninh Bình y Quảng Bình de Tonkin. Asimismo, la producción temprana de cafetales fue principalmente de la variedad Arábica. El apogeo de la industria se produjo a comienzos del siglo XX cuando la producción a pequeña escala se desplazó cada vez más hacia los cultivos comerciales. De esta manera, en la década de 1920, los franceses decidieron abrir zonas cafetaleras en partes del Altiplano Central, en especial en la localidad de Đắk Lắk. La primera planta de café instantáneo, Coronel Coffee Plant (Planta de Café Coronel), se estableció en Biên Hòa, provincia de Đồng Nai en 1969.
El cultivo en la región de Buôn Ma Thuột, en el Altiplano Central, fue interrumpido por la guerra de Vietnam. Después del conflicto, la industria del café se colectivizó cada vez más, reduciendo los rendimientos y la producción. En este punto, alrededor de 20.000 hectáreas de tierra generaron entre 5.000 y 7.000 toneladas de cafetos. Durante los próximos 25 años, la superficie ocupada con sembradíos aumentaría por 25 veces y la producción total del país por 100 veces.
Esencialmente, gran parte del crecimiento del sector se debió a las reformas de Doi Moi de 1986, que permitieron empresas de propiedad privada en industrias que producían cultivos básicos. En la década de 1990, se formaron una cantidad importante de nuevas empresas en Vietnam, muchas de las cuales se centraron en la producción de café a mayor escala. Para este momento, en específico entre 1994 y 1998, los precios de los granos eran relativamente altos, lo que proporcionaba fuertes incentivos para aumentar el rendimiento. Entre 1996 y 2000, la producción cafetera de la nación se duplicó y esto llegaría a tener un efecto devastador en el valor mundial del café.
En efecto, el aumento masivo de la producción de Vietnam, que lo convirtió en el segundo mayor país cafetero del mundo, resultó en un estado de sobreoferta global, provocando una caída masiva de precios. A pesar de que estaban cosechando Robusta en lugar de Arábica, todavía afectaba el precio del último porque muchos de los mayores compradores necesitaban un producto básico en vez de uno de calidad. Así, el exceso de oferta de café de baja calidad les favoreció.
Desde el punto más alto de 900.000 toneladas de cafetos en el año 2000, la producción se redujo drásticamente. Sin embargo, a medida que se recuperaron los precios, también lo hizo el rendimiento de vietnamita. La cosecha de 2012/2013 fue de alrededor de 1,3 millones de toneladas y sigue teniendo un gran efecto en la industria mundial. En los últimos años ha habido un cambio hacia más Arábica, aunque la falta de altitud presenta un desafío para lograr un producto de alta calidad.
Estilo de Café Vietnamita
El café estilo vietnamita (región de Buôn Mê Thuột) tiene características que lo distinguen de otros cafés y métodos de elaboración:
En este sentido, las regiones productoras de Buôn Mê Thuột han sido clasificadas en microclimas por científicos europeos contratados por la industria privada. En estas diferentes zonas se cultivan diversas especies de café, entre ellas Arábica, Robusta, Chari (Excelsa), con variedades de Coffea arabica como Catimor, y algunas de linaje autóctono, como el Arábica Sparrow (Se). Los agricultores vietnamitas mezclan múltiples variedades de granos para obtener distintas características de sabor y equilibrio, o bien para reducir los costos de producción.
Por lo general, el café se prepara en porciones individuales en un filtro / cafetera de una taza conocido como phin. Es frecuente que la bebida se sirva junto a la mesa mientras aún se está elaborando. El uso de leche condensada azucarada en lugar de leche fresca se debió primero a su disponibilidad y almacenamiento más fácil en un clima tropical. Además, la leche condensada también sirve para endulzar el café. La larga práctica ha llevado a que este sea el sabor preferido en la comunidad vietnamita.
El café se puede preparar en hielo para cà phê đá, o cuando se toma con leche condensada para cà phê sữa đá.
Phin
El phin es sinónimo de la cultura del café vietnamita: el filtro de metal tradicional es un método de preparación único y estándar en todo el país que produce una bebida profunda y satisfactoria. Básicamente, el phin consiste en un plato redondo perforado, que se coloca sobre un recipiente o taza de café; una cámara de infusión, que se encuentra en la parte superior del plato; un inserto perforado que encaja dentro de la cámara, para apisonar los posos; y una tapa para mantener el calor adentro. Una vez que la molienda (aproximadamente del tamaño de la sal de mesa) se agrega a la cámara, el inserto del filtro se gira hacia abajo, empaquetando el café. Luego, se vierte el agua encima; después de 60 segundos de floración, se añade más agua caliente. La tapa ayuda a retener el calor a medida que descienden las primeras gotas en una taza vacía o en una taza con una generosa cucharada de leche condensada. Por supuesto, se necesitan varios minutos de goteo para producir una taza llena. Una vez que lo haga, revuelva y disfrute caliente, o vierta sobre hielo.
Leche Condensada
No se puede pasar por alto el origen del otro ingrediente del ca phe sua da (café al estilo vietnamita), la leche condensada. Debido a que los productos lácteos eran (y todavía lo son afuera de las ciudades) prácticamente inexistentes en la cocina del sudeste asiático, los ciudadanos franceses que viven en Vietnam tuvieron que importarlos desde su país de origen.
No obstante, el gran volumen de leche fresca y su breve vida útil hacen que el transporte de mayores cantidades no sea práctico. Ambos problemas mencionados anteriormente se solucionan eliminando el agua de la leche de vaca, lo que da como resultado un líquido espeso y bastante endulzado que puede sobrevivir a viajes largos y almacenarse durante muchos años.
Y, por suerte, la leche condensada azucarada es un maridaje ideal con el café vietnamita al equilibrar sus intensos sabores de Robusta.
Trazabilidad
Existen grandes propiedades en Vietnam, a menudo controladas por empresas multinacionales, por lo que es posible ver buenos niveles de trazabilidad. Sin embargo, encontrar lotes de alta calidad resultará extremadamente difícil.
Perfil de Sabor
En la nación hay muy poco café de alta calidad disponible; como consecuencia, la mayoría tiene un sabor plano, amaderado y carece de dulzura o mucho carácter.
Regiones de Cultivo
Número de sacos de 60 kg en 2020: 29.000.000
Debido a que ha habido baja demanda de granos rastreables, no existen regiones de cultivo fuertemente definidas cuyos nombres sean utilizados por los tostadores.
Tierras Altas Centrales
Esta región, formada por una serie de mesetas de las tierras altas, contiene las provincias de Dak Lak, Lam Dong, Gia Lai y Kon Tum y es principalmente productora de Robusta. En especial, la industria del café se centra en Buôn Ma Thuôt, la capital de Dak Lak, uno de los productores fundamentales junto a Lam Dong; entre ellos cultivan alrededor del setenta por ciento de la cosecha de Robusta del país. Por su parte, el Arábica se origina en las Tierras Altas Centrales desde hace unos cien años, en los alrededores de la ciudad de Dalat en la región de Lam Dong, pero esto constituye una parte muy pequeña de la producción nacional.
Altitud: 600-1000 m
Cosecha: noviembre-marzo
Variedades: Variedades Robusta, algo de Arábica (probablemente Borbón)
Vietnam del Sur
Hay un poco de producción al noreste de la ciudad de Ho Chi Minh, en la provincia de Dong Nai. Primordialmente, se trata de Robusta, aún así ha atraído el interés de grandes corporaciones como Nestlé, que buscan mejorar su cadena de suministro.
Altitud: 200–800 m
Cosecha: noviembre-marzo
Variedades: Robusta
Vietnam del Norte
Arábica crece en las provincias de Son La, Thanh Hoa y Quang Tri en el norte de la nación, cerca de la ciudad de Hanoi. Si bien hay suficiente altitud para que la especie crezca bien, es raro ver cafés de alta calidad generados aquí. A pesar de que el Arábica representa sólo del tres al cinco por ciento de la cosecha total de Vietnam, esto es ahora suficiente para convertirlo en el decimoquinto productor de Arábica del mundo.
Altitud: 800-1600 m
Cosecha: noviembre-marzo
Variedades: Borbón, Sparrow (o Se), Catimor, Robusta