En realidad, el primer intento de cultivar café en el archipiélago de Indonesia fue un fracaso. En 1696 el gobernador holandés de Malabar en la India envió al gobernador de Yakarta (entonces Batavia) un regalo de algunas plántulas de café. Lamentablemente, estas se perdieron en una inundación en Yakarta, por lo que se facilitó un segundo lote en 1699, el cual sí floreció.
Las exportaciones cafeteras comenzaron en 1711 y estaban controladas por la Compañía Holandesa de las Indias Orientales (Dutch East India Company), conocida por sus iniciales holandesas VOC (Vereenigde Oostindische Compagnie). Para entonces, los granos que llegaban a Ámsterdam se vendían a precios elevados: 1 kg costaba casi el uno por ciento del ingreso anual promedio.
El precio se redujo lentamente durante el siglo XVIII, pero el café fue sin duda muy rentable para la VOC. Sin embargo, como Java estaba bajo el dominio colonial en ese momento, no era en absoluto lucrativo para los agricultores que la cultivaban. En 1860, un funcionario holandés escribió una novela titulada “Max Havelaar: O las subastas de café de la Compañía Comercial Holandesa” (Max Havelaar: Or the Coffee Auctions of the Dutch Trading Company), que describía los abusos del sistema colonial. En efecto, este libro tuvo un impacto perdurable en la sociedad holandesa, cambiando la opinión pública sobre la forma en que se comercializaban los cafetos, así como del régimen político en general. El nombre Max Havelaar ahora se usa para una certificación ética dentro de la industria cafetalera.
Inicialmente Indonesia producía solo Arábica, pero la roya del café acabó con gran parte de la cosecha en 1876. Hubo algún intento de plantar la especie Liberica en su lugar, pero esta también sufrió a manos del hongo, por lo que la producción cambió a Robusta resistente a enfermedades. Hoy en día, Robusta todavía constituye una porción importante de los cultivos.
Basah Dorado
Uno de los aspectos únicos de la producción en Indonesia, y la fuente del sabor profundamente divisivo de su café, es el proceso tradicional de pos-cosecha del basah dorado. En términos básicos, este método híbrido combina elementos de los procesos naturales y lavados, generando un efecto dramático en la calidad de la taza. Reduce significativamente la acidez del café y también parece aumentar su cuerpo, creando una bebida más suave, redonda y con más cuerpo. Sin embargo, también introduce una gama de sabores adicionales, a veces vegetales o herbales, otras amaderados o mohosos, e incluso notas terrosas. Esto no quiere decir que todos los cafetos procesados de esta manera sean de calidad uniforme y hayan pasado por algún tipo de estandarización de sabor; también existen grandes variaciones en la calidad de estos cafés.
En este sentido, el sabor de estos granos semi-lavados es particularmente divisivo dentro de la industria. Si un café de África o América Central mostrara los mismos sabores, sin importar lo bien que se haya realizado el proceso, se consideraría defectuoso y cualquier comprador potencial lo rechazaría de inmediato. Dicho esto, hay muchas personas que encuentran deliciosas las tazas intensas y con cuerpo elaboradas a partir de lotes semi-lavados de Indonesia, por lo que su comercialización continúa.
En los últimos años, los compradores de especialidades han alentado a los productores indonesios a experimentar más con el proceso de lavado para permitir una cierta apreciación del sabor de la variedad y la tierra en lugar de las notas dominantes del proceso. Veremos si la demanda de estos cafés es lo suficientemente fuerte como para fomentar la producción generalizada de granos más limpios, o si la industria verá un comercio continuo de lotes semi-lavados y continuará satisfaciéndolo.
Kopi Luwak
En Indonesia, Kopi Luwak se refiere a los cafés que se producen recolectando excrementos de gatos de algalia que han comido cerezas de los cafetales. Fundamentalmente, esta variedad semidigerida se separa de la materia fecal para luego procesarse y secarse. En la última década ha llegado a ser visto como una novedad divertida, con afirmaciones no atribuidas de sus excelentes sabores, y se vende a precios bastante altos. Esto ha causado dos problemas principales.
En primer lugar, la falsificación de est cafeto es bastante habitual. Se comercia varias veces más de lo que se produce y, a menudo, al Robusta de baja calidad también le asignan precios elevados. En segundo lugar, ha alentado a operadores sin escrúpulos en las islas a atrapar y enjaular gatos de algalia, alimentarlos a la fuerza con cerezas de café y mantenerlos en condiciones terribles.
Café Añejado De Java (Old Brown Java / Old Government Java)
Algunas fincas en Java optan por envejecer su producción antes de exportarla, hasta por cinco años. De este modo, los granos crudos cambian del azul verdoso comúnmente asociado con el café semi-lavado a un tono marrón fangoso. Una vez tostados no queda nada de acidez en los mismos; además, hay un intenso picor y arbolado que muchos disfrutan. Los cafés añejos pueden mostrar sabores que van desde el cedro hasta las especias como la canela o el clavo, y suelen desarrollar un cuerpo espeso, casi almibarado. Sin embargo, si te gusta una taza dulce, limpia y viva, es posible que lo odies.
Variedades de Café
En la actualidad, más del 90% del café de Indonesia es cultivado por pequeños agricultores en fincas con un promedio de alrededor de una hectárea. Parte de esta producción es orgánica y muchas cooperativas de cafeteros y exportadores están certificados internacionalmente para comercializar granos orgánicos.
Hay más de 20 variedades de Coffea arabica que se cultivan en Indonesia para su comercio. Se dividen en seis categorías principales:
Típica: este es el cultivar original introducido por los holandeses. Gran parte del Típica se perdió a fines de la década de 1880, cuando la roya del café arrasó la nación. A pesar de esto, las subvariedades Bergandal y Sidikalang todavía se pueden encontrar en Sumatra, especialmente en altitudes mayores.
Hibrido de Timor (HDT): esta variedad, también llamada “Tim Tim”, es un cruce natural entre Arábica y Robusta. Es probable que se originara de un solo cafeto plantado en 1917–18 o 1926. Asimismo, el HDT se cultivó en Aceh en 1979.
Linie S: este es un grupo de variedades que se desarrolló originalmente en la India, a partir del cultivar Borbón. Los más comunes son S-288 y S-795, que se encuentran en Lintong, Aceh, Flores y otras áreas.
Líneas etíopes: incluyen Rambung y Abisinia, que fueron traídas a Java en 1928. Desde entonces, también han llegado a Aceh. Además, otro grupo de variedades de Etiopía llamada “USDA”, se encuentran en Sumatra después de un proyecto estadounidense que las trajo a Indonesia en la década de 1950.
Cultivares de Caturra: se trata de una mutación del café Borbón, que se originó en Brasil.
Líneas de Catimor: este cruce entre Arábica y Robusta tiene la reputación de presentar un sabor pobre. No obstante, existen numerosos tipos de Catimor, incluido uno que los agricultores han denominado “Ateng-Jaluk”. La investigación en curso en Aceh ha revelado subvariedades de esta planta adaptadas localmente con excelentes características de taza.
Procesando
Todo el café Arábica en Indonesia se recolecta a mano, ya sea que lo cultiven pequeños agricultores o fincas medianas. Después de la cosecha, este se procesa de diversas formas, cada una de las cuales imparte sus propios sabores y aromas al producto final.
Un pequeño número de productores de Arábica en Sulawesi, Flores y Bali, y casi todos los de Robusta en Indonesia, utilizan el método más tradicional de todos, el procesamiento en seco. Básicamente, las cerezas de café se secan al sol y luego se descascaran en un estado seco.
La mayoría de los agricultores de Sulawesi, Sumatra, Flores y Papúa recurren al proceso de “basah dorado” (o descascarado húmedo).
Así mismo, los molinos de procesamiento más grandes, las haciendas y algunas cooperativas de cafeteros en Sumatra, Java, Sulawesi y Bali producen café “completamente lavado”.
Trazabilidad
Si bien es posible encontrar cafés de fincas individuales en las islas, estos son bastante raros. Sin embargo, vale la pena probar aquellos que se han mantenido rastreables y que han sido completamente lavados (en lugar de semi-lavados).
La mayor parte del cafeto es producido por pequeños agricultores con solo 1 o 2 hectáreas de tierra, por lo que generalmente solo se puede rastrear hasta una estación de lavado específica, o una región. Existe una gran variación en la calidad de estos granos regionales y pueden ser una especie de apuesta.
Perfil de Sabor
Los cafés semi-lavados tienden a ser de cuerpo muy pesado, terrosos, amaderados y especiados con muy poca acidez.
Regiones de Cultivo
Número de sacos de 60 kg en 2020: 12,100,000
Desde sus orígenes en Java, el café se extendió lentamente por las otras islas de la nación, siendo la primera Sulawesi en 1750. Con esto, aún así no llegó al norte de Sumatra sino hasta 1888, donde se cultivó alrededor del lago Toba; finalmente apareció en el área del lago Tawar en Gayo para 1924.
Sumatra
La isla de Sumatra tiene tres regiones principales de cultivo: la provincia de Aceh en el norte, la región del lago Toba un poco al sur y, más recientemente, se ha producido café en el sur de la isla alrededor de Mangkuraja. De igual manera, es posible rastrear variedades a áreas más pequeñas dentro de estas regiones: Takengon o Bener Mariah en Aceh; y Lintong, Sidikalang, Dolok Sanggul o Seribudolok en las proximidades del lago Toba. La trazabilidad hasta este nivel es relativamente nueva.
En el pasado era común ver café vendido bajo el nombre de “Sumatra Mandheling”. No existe un lugar llamado Mandheling, este término hace referencia a una etnia de la isla. A menudo, los granos de Mandheling recibían una calificación, ya sea 1 o 2. La valoración aparentemente se basa en la calidad de la taza en lugar del café verde, que es más habitual, pero dicho esto, la adjudicación puede parecer algo aleatoria.
Es inusual separar diferentes variedades en distintos lotes, por lo que la mayoría del café de Sumatra probablemente será una mezcla de variedades desconocidas. Además, la producción de la isla se envía desde el puerto de Medan, pero el clima cálido y húmedo puede tener un efecto negativo en esta si se deja en el muelle demasiado tiempo antes de ser distribuida.
Los cafés de Sumatra son excepcionalmente intensos con una textura tanto espesa como cremosa, baja acidez y notas profundas, casi amargas, de chocolate, chile, fruta dulce, cedro, tabaco y tierra.
Altitud: Aceh 1100-1300m, Lago Toba 1100-1600m, Mangkuraja 1100-1300m
Cosecha: septiembre-diciembre
Variedades: Típica (incluyendo Bergandal, Sidikalang y Djember), TimTim, Ateng, Onan Ganjang
Nombres De Variedades
Los nombres de variedades en Sumatra pueden ser un poco complicados. En tal sentido, una importante fracción de la reserva de semillas de Arábica que se trajo inicialmente a la isla se habría derivado de la cepa de Típica que se extrajo de Yemen. En la región, esto a menudo se llama DjemberTípica, pero debe tenerse en cuenta que Djember también se refiere a una especie completamente diferente (una inferior) que se encuentra en Sulawesi.
Así mismo, es común ver variedades que, en algún momento, se han cruzado con Robusta. El híbrido más conocido se llama Hybrido de Timor, un padre del cafeto Catimor más habitual; en Sumatra se le suele llamar “TimTim”.
Java
Es más frecuente encontrar grandes plantaciones de café aquí que en cualquier otro lugar de Indonesia, debido a la historia colonial y las prácticas de los holandeses. De esta forma, las cuatro fincas más grandes, anteriormente propiedades gubernamentales, cubren más de 4.000 hectáreas entre ellas. Durante mucho tiempo, la isla disfrutó de una reputación estelar por sus granos, aunque no pasó demasiado antes de que otros cafés reemplazaran al auténtico en la mezcla “Mocha-Java” de una gran cantidad de tostadores. En este marco, las variedades de Java tuvieron primas destacables por un largo período, aunque los precios cayeron hacia finales del siglo XX. Una enorme parte de los cafetales se plantan en el lado este de la isla, alrededor del volcán Ijen, pero también hay productores hacia la zona oeste.
Las plantas de café de Java absorben los nutrientes y los maravillosos sabores de su suelo para crear una taza increíblemente rica, con cuerpo que presenta matices de chocolate negro y chile picante. Además, estos cafetos tienen una textura similar a la melaza y son un poco más ácidos que otras especies de Indonesia.
Altitud: 900−1800m
Cosecha: julio-septiembre
Variedades: Típicas, Ateng, USDA
Sulawesi
La mayor parte del café de Sulawesi es generado por pequeños agricultores, aunque hay siete grandes fincas que representan alrededor del cinco por ciento de la producción total. Habitualmente, el Arábica de la isla se cultiva en lo alto de Tana Toraja. Al sur se encuentra la ciudad de Kalosi, que se convirtió en una especie de marca para los granos de la región. De igual modo, existen otras dos zonas productoras de café menos conocidas: Mamasa, al oeste, y Gowa, al sur de Kalosi. Algunas de los cafetos más interesantes de la isla están lavados por completo y pueden ser excepcionalmente agradables. Sin embargo, el proceso de semi-lavado sigue siendo común, y acá también se origina una buena cantidad de Robusta. La producción puede estar algo desorganizada en toda la región, ya que muchos pequeños cafeteros en realidad plantan variedades para obtener ingresos complementarios, concentrando sus esfuerzos en otros cultivos. Con respecto a sus características, el café de Sulawesi es suave y terroso con tonos especiados, así como dulces profundos y de nueces que se cierran con un final brillante.
Altitud: Tana Toraja 1100−1800 m, Mamasa 1300-1700 m, Gowa promedio de 850 m
Cosecha: mayo-noviembre
Variedades: S795, Típicas, Ateng
Flores
Se trata de una pequeña isla a unos 320 km al este de Bali, y entre las regiones de Indonesia llegó tarde tanto en el cultivo de café como en el desarrollo de una sólida reputación por él. En el pasado, no era raro que una cuantiosa parte de los cafetos de Flores se vendiera internamente o se mezclara con otros en lugar de exportarse como “Café de Flores”. Por otro lado, la isla tiene una colección de volcanes activos e inactivos, que han proporcionado un efecto positivo en los suelos. Una de las zonas de cultivo clave es Bajawa. En cuanto al procesamiento, el método de semi-lavado continúa siendo extremadamente común en el área, aunque ahora se está produciendo algo de café lavado. Los cafetales que trajeron los comerciantes portugueses a Flores se han cruzado desde entonces con semillas de la isla de Java para crear un grano con notas de chocolate, flores y tierra notablemente dulces.
Altitud: 1200−1800 m
Cosecha: mayo-septiembre
Variedades: Ateng, Típicas, Robusta
Bali
El café se introdujo en Bali bastante tarde, e inicialmente se cultivó en la meseta de las tierras altas de Kintamani. Hay que acotar que la producción sufrió un revés significativo en 1963 cuando el volcán Gunung Agung entró en erupción, matando a dos mil personas y causando una devastación generalizada en el este de la isla. A fines de la década de 1970 y principios de la de 1980, el gobierno estaba haciendo más para promover la producción cafetalera, en parte entregando plántulas de Arábica. Sin embargo, se podría argumentar que esto tuvo un éxito limitado, ya que hoy alrededor del ochenta por ciento de los cultivos de Bali son Robusta. Si bien el turismo proporciona los mayores ingresos para la isla, la agricultura es su principal empleador. Además, en el pasado Japón compró una parte sustancial, si no toda, de la cosecha de café. El café balinés es complejo con un cuerpo pesado y sedoso, presenta baja acidez pero con fuertes tonos amaderados que se elevan en notas cítricas delicadamente especiadas.
Altitud: 1250-1700 m
Cosecha: mayo-octubre
Variedades: Típica y derivados de Típica, Robusta