Los orígenes de la producción cafetera en el sur de la India están entrelazados con el mito. Básicamente, la historia cuenta que un peregrino llamado Baba Budan pasó por Yemen en 1670 mientras regresaba de La Meca y sacó de contrabando siete semillas de café, cuya exportación estaba estrictamente controlada. Debido a que tomó siete, un número sacrosanto en el Islam, se consideró un acto religioso.
Baba Budan plantó estas primeras semillas en lo que ahora se conoce como el distrito de Chikmagalur, de la región de Karnataka, donde prosperaron. De hecho, las colinas allí ahora llevan su nombre, Bababudangiri, y esta sigue siendo una importante zona de cultivo cafetalero.
No fue sino hasta mediados del siglo XIX, bajo el dominio colonial británico, que las plantaciones de café en el sur de la India comenzaron a florecer. Sin embargo, esto duró poco y su popularidad decayó nuevamente. En la década de 1870, la industria sufrió debido a una creciente demanda de té, combinada con una incidencia cada vez mayor de la roya de la hoja, que atacó las plantas de café. Por consiguiente, muchas fincas cambiaron a la producción de té (irónicamente, las mismas que habían tenido éxito exportando sus cafetos). Una vez dicho esto, la roya no expulsó al café de la India, sino que alentó la investigación de variedades resistentes al hongo. Esta investigación fue relativamente exitosa y se obtuvieron algunas especies nuevas, aunque esto fue antes de que se considerara muy importante el sabor de los granos.
En 1942, se creó la Coffee Board of India (Junta de Café de India), mediante una ley gubernamental que inició la regulación de la industria. Al respecto, unos argumentan que al juntar cafés de muchos agricultores, el gobierno redujo los incentivos para que estos mejorasen la calidad de sus cafetos. No obstante, la producción ciertamente creció y en el decenio de 1990 el rendimiento del país aumentó en un asombroso treinta por ciento.
Durante la década de 1990 también hubo una disminución en la regulación que disponía cómo y dónde los productores podían vender sus variedades. En este sentido, el mercado nacional del café en la India se desarrolló rápidamente. Si bien la nación tiene un consumo cafetero per cápita muy bajo, siendo el té una alternativa mucho más barata, la población es tan grande que el consumo total es bastante considerable. De manera anual es de solo 100 g por persona, pero esto da como resultado una totalidad de dos millones de sacos de café consumido. India produce un poco más de cinco millones de sacos en conjunto, aunque la mayor parte es Robusta (Coffea canephora).
En muchos sentidos, C. canephora se adapta mejor a esta nación que el Arábica (Coffea arabica). Las altitudes y el clima más bajos hacen que los rendimientos de Robusta sean altos. Se presta más cuidado y atención a la producción de esta variedad en la India que en la mayoría de los demás países, por lo que ocupa el extremo superior del mercado. Incluso los mejores Robustas todavía tienen los sabores amaderados distintivos de la especie, pero la relativa falta de sabores impuros en los de origen indio los hace populares entre los tostadores a los que aún les gusta el Robusta en sus mezclas de espresso.
Monzón Malabar (Monsoon Malabar)
Uno de los cafés más conocidos del Estado se llama Monzón Malabar y se crea mediante un proceso inusual llamado “monzón”. Ahora, el monzón es un procedimiento controlado, pero comenzó completamente por accidente. Durante su exportación de India a Europa en la época del Raj británico, los granos se transportaban en cajas de madera y, por lo tanto, estaban sujetos al clima húmedo que llegaba durante los meses de monzón. Consecuentemente, el cafeto crudo absorbía una gran cantidad de humedad, teniendo un fuerte efecto en la taza resultante.
A medida que mejoraron las prácticas de exportación, la demanda de este café inusual aún se mantuvo, por lo que el método se recreó en las fábricas de la costa oeste. El monzón solo se hace con variedades procesadas naturalmente; el cafeto crudo se ve muy pálido después y es algo quebradizo. Así mismo, los granos monzónicos son difíciles de tostar de manera uniforme por su naturaleza quebradiza, la cual significa que una bolsa de café tostado a menudo contiene muchos granos que se han dañado en el proceso de empaque. Esto no es nada de qué preocuparse y no es lo mismo que los cafés de baja calidad que incluyen trozos rotos y deben evitarse.
Durante el proceso de lluvia, el café generalmente pierde su acidez, pero también suelen adquirir sabores picantes y salvajes que lo hace algo divisivo en la industria. Algunos aman la riqueza y la intensidad de la taza, mientras que otros creen que los sabores son el resultado de un procesamiento defectuoso y son muy desagradables.
Trazabilidad
Dado que el 98 por ciento de los 250.000 cafeteros de la India son pequeños productores, es algo difícil encontrar granos que se remonten a una sola finca. Sin embargo, a menudo vale la pena buscarlos. La trazabilidad solo puede ser posible hasta el punto de procesamiento o bien hasta una región específica.
Calificación
Los cafés indios se clasifican de dos formas diferentes. El primero es exclusivo de la nación y etiqueta todos los cafetos lavados como “Café de Plantación”, mientras que los procesados naturalmente se denominan “Cereza” y los Robusta lavados como “Café de Pergamino”.
Además, India utiliza un sistema de clasificación basado en el tamaño, desde AAA (el más grande), hasta AA, A y también PB (peaberry, o caracolillo). Como en muchos otros países que utilizan un sistema de calibre, los granos más grandes se asocian con una mayor calidad, pero esto no es necesariamente cierto.
Variedades
Las principales variedades de café que se cultivan son:
Cauvery: una subvariedad india de Catimor (descendiente de los Borbones).
Kent: una mutación de Típica, plantada ampliamente por agricultores de esta nación desde la década de 1920.
S795: fue creado por botánicos indios como un híbrido de Kent y variedades S228 (a su vez un híbrido de C. arabica y Coffea liberica) en la década de 1940 y ahora está muy extendido. Por otra parte, la S795 también es popular en Indonesia, donde se la conoce como “Jember”.
SL 9: un derivado del cruce entre la variedad Arábica etíope “Tafarikela” y el “Hybrido-de-Timor” (otro híbrido natural de C. arabica pero con C. canephora).
Perfil de Sabor
Los mejores cafés de la India tienden a ser pesados, cremosos y de baja acidez, aunque rara vez particularmente complejos.
Regiones de Cultivo
Número de sacos de 60 kg en 2020: 5.700.000
La mayor parte de los cafetales de la India se encuentran en cuatro estados principales, cada uno de los cuales se puede subdividir en varias regiones geográficas más pequeñas.
Tamil Nadu
En primer lugar, Tamil Nadu (que se traduce simplemente como “tierra de los tamiles”) es el más meridional de los 28 estados de la India. La ciudad capital es Chennai (antes Madras), y la región es famosa por sus monumentales templos hindúes.
Pulney
Esta es la zona más grande de producción de café del estado. A pesar de esto, hay una serie de desafíos para los agricultores, incluida una alta incidencia de roya de la hoja (que determina la elección de las variedades para cultivar), falta de mano de obra, propiedad ausente y escasez de agua para el procesamiento posterior a la cosecha.
Altitud: 600-2000 m
Cosecha: octubre-febrero
Variedades: S795, Selección 5B, Selección 9, Selección 10, Cauvery
Nilgiri
Muchos productores de esta región montañosa son tribales y tienen pequeñas tierras con limitaciones financieras. Por lo general, produce alrededor del doble de Robusta que Arábica; además, lucha contra las altas precipitaciones y muchos tipos diferentes de plagas, incluido el barrenador de los frutos del café. Es la más occidental de las áreas de cultivo y limita con Karnataka y Kerala.
Altitud: 900−1400m
Cosecha: octubre-febrero
Variedades: S795, Kent, Cauvery, Robustas
Shevaroy
Esta región produce casi exclusivamente Arábica. La mayoría de sus cafeteros son pequeños propietarios, pero la distribución de los terrenos está sesgada a favor de las fincas más grandes. De hecho, solo el 5 por ciento de las haciendas ocupan cerca del 75 por ciento de las plantaciones. Uno de los problemas de estas enormes fincas es la tendencia hacia los monocultivos de árboles utilizados para dar sombra al café, siendo el roble plateado muy común aquí. Al respecto, muchos consideran que una gama diversa de árboles de sombra es importante para la biodiversidad y la producción sostenible.
Altitud: 900-1500 m
Cosecha: octubre-febrero
Variedades: S795, Cauvery, Selección 9
Karnataka
Se trata del segundo estado importante, el cual produce la mayor cantidad de café del país. Solía ser conocido como Mysore, pero pasó a llamarse Karnataka en 1973. A propósito, el significado del nombre no está completamente acordado, la opinión se divide entre ‘tierras elevadas’ y ‘la región negra’, siendo esta última una referencia al suelo de algodón negro (vertisol) que se encuentra en el área.
Bababudangiri
Esta región es considerada el hogar del café indio, puesto que sería donde Baba Budan plantó por primera vez las semillas que contrabandeó desde Yemen.
Altitud: 1000-1500 m
Cosecha: octubre-febrero
Variedades: S795, Selección 9, Cauvery
Chikmagalur
Esta es una región más grande que, de hecho, abarca a Bababudangiri dentro de ella. Se centra alrededor y recibe su nombre de la ciudad de Chikmagalur. En esencia, este territorio produce un poco más de Robusta que de Arábica.
Altitud: 700-1200 m
Cosecha: octubre-febrero
Variedades: S795, Selection 5B, Selection 9, Cauvery, Robustas
Coorg
Muchas plantaciones en esta región fueron iniciadas por los británicos en el siglo XIX y luego vendidas a los lugareños cuando la India obtuvo la independencia en 1947. Aquí se usa casi el doble de tierra para cultivar C. canephora en lugar de C. arabica, por lo que, con su mayor rendimiento, en esta zona se produce casi tres veces más Robusta que Arábica.
Altitud: 750-1100 m
Cosecha: octubre-febrero
Variedades: S795, Selección 6, Selección 9, Robustas
Manjarabad
Fundamentalmente, esta área está más enfocada en Arábica, aunque varias de sus fincas han sido reconocidas por la calidad de sus Robustas a través de concursos organizados por el Coffee Board of India.
Altitud: 900-1100 m
Cosecha: octubre-febrero
Variedades: S795, Selección 6, Selección 9, Cauvery
Kerala
En tercera, este estado del suroeste origina poco menos de un tercio de la producción total de café de la nación. Es el hogar de la costa de Malabar y, por lo tanto, los granos Monzón Malabar. Asimismo, la producción orgánica ha tenido más éxito en esta región que en cualquier otra. La exportación de especias comenzó en Kerala en el siglo XVI, lo que trajo a los primeros portugueses y estableció una ruta comercial que allanaría el camino para la colonización europea de la India.
Travancore
Principalmente esta región crece Robusta, aunque algunos Arábicas se producen en altitudes superiores.
Altitud: 400-1600 m
Cosecha: octubre-febrero
Variedades: S274, Robustas
Wayanad
La baja altitud en esta parte de la India realmente solo se presta a la producción de Robusta.
Altitud: 600−900m
Cosecha: octubre-febrero
Variedades: Robustas, S274
Andhra Pradesh
En el cuarto estado, la cordillera de los Ghats orientales se extiende a lo largo de la costa este de la India, proporcionando la altitud necesaria para el café. No obstante, en esta región solo se produce una cantidad relativamente pequeña de cafetos (aunque la mayoría es Arábica).
Altitud: 900-1100 m
Cosecha: octubre-febrero
Variedades: S795, Selección 4, Selección 5, Cauvery