Guía de Café de Etiopía: Historia, Granos, Regiones, Notas de Sabor

De todos los países productores de café, Etiopía es quizás el más atractivo. Su fascinación se debe no solo a las variedades inusuales y asombrosas que produce, sino también al misterio que tanto envuelve. Los granos explosivamente florales y afrutados del país han abierto los ojos de muchos profesionales del café a la diversidad de sabores que puede tener una taza.

Etiopía se conoce como el lugar de nacimiento de los cafetos, aunque esto debería venir con algunas advertencias. Es probable que Coffea arabica apareciera por primera vez en el sur de Sudán, pero solo floreció una vez que se extendió a la nación etíope Así mismo, fue aquí donde los humanos lo consumieron inicialmente (como fruta en lugar de bebida). Yemen fue la región original en cultivar café como producto, pero se había cosechado en el medio silvestre en Etiopía mucho antes.

Es posible que el café se exportara por primera vez desde Etiopía en el siglo XVII. A menudo, el interés de los comerciantes europeos fue rechazado, disminuyendo más cuando comenzaron a aparecer plantaciones cafetaleras en Yemen, Java y, en última instancia, en las Américas. La producción en Etiopía en ese momento era esencialmente la cosecha de cafetos silvestres que crecían en los distritos de Kaffa y Buno, más que en las plantaciones.

Sistemas de Producción de Etiopía

Los granos etíopes se pueden dividir en tres categorías centrales, según su método de producción.

Cafes del Bosque

Estos provienen de los cafetos silvestres que se cultivan principalmente en el suroeste del país. Por lo general, los árboles tienen una mezcla de plantas de sombra natural a su alrededor, y ellos mismos son una amplia mixtura de diferentes variedades. La productividad y el rendimiento de estos cafetales son bajos en comparación con las especies cultivadas con más propósito.

Cafes de Jardin

Estos son cafés de árboles que normalmente se siembran en las cercanías de una granja u otra vivienda. Hay menos sombra natural porque los agricultores podan sus árboles con regularidad para evitar demasiada sombra. Así mismo, muchos productores utilizan algún fertilizante en sus plantas. Este tipo de cafetos constituye la mayor parte de la producción de Etiopía.

Cafes de Plantacion

Básicamente, estos cafés provienen de árboles cultivados de manera exhaustiva en grandes fincas. Aquí se emplean prácticas agrícolas estándar, incluida la poda, el acolchado, el uso de fertilizantes y la selección de variedades resistentes a enfermedades.

Tiempos Modernos

Ahora bien, el interés volvió al sector cafetero de la nación a principios del siglo XIX, cuando se registró la exportación de cien quintales de café de Enerea, un área de la actual Etiopía. En este período, había dos grados comunes de granos etíopes: Harari (cultivado alrededor de la ciudad de Harrar) y Abyssinia (plantado en estado silvestre en el resto del país). Por esta razón, Harrar tiene una larga reputación de ser deseable y de alta calidad (que no siempre gana).

La década de 1950 fue una época de mayor estructura en la industria del café de Etiopía y se introdujo un nuevo sistema de clasificación. En 1957, además, se formó la Junta Nacional del Café de Etiopía. Sin embargo, el derrocamiento del emperador Haile Selassie trajo cambios en los años setenta. Este no fue un levantamiento campesino, sino más bien un golpe de la élite cansada de la hambruna y el conflicto. De tal forma, el vacío de poder fue llenado por los militares, fuertemente influenciados por los ideales socialistas. Hasta ese momento, el país había estado cerca, de alguna manera, de un sistema de gobierno feudal. Entre los nuevos ideales de esta transición estaba la redistribución de la tierra, y el gobierno rápidamente comenzó a nacionalizarla. Algunos argumentan que esta medida fue bastante beneficiosa para la población, ya que aumentó los ingresos de los pobres de las zonas rurales hasta en un cincuenta por ciento. A pesar de esto, las estrictas reglas marxistas impedían la propiedad de la tierra o la mano de obra contratada, y esto tuvo un fuerte impacto en la industria del café. Se abandonó la agricultura a gran escala y Etiopía volvió a cosechar sus variedades de la naturaleza. Lamentablemente, la década de 1980 fue una de hambruna, que afectó a ocho millones de personas y mató a un millón de ellas.

El Movimiento Hacia la Democracia

En 1991, el Frente Democrático Revolucionario de los Pueblos Etíopes derrocó a la Junta Militar. En efecto, esto inició un proceso de liberalización y movió al país hacia la democracia. Los mercados internacionales se abrieron de nuevo para Etiopía, pero con ellos llegaron los efectos de la fluctuación de los precios. Los caficultores nacionales, en particular, han tenido que hacer frente a grandes e incontrolables oscilaciones de costos. Esto ha dado lugar a la formación de cooperativas ofreciendo apoyo a sus miembros, como financiación, información de mercado y transporte.

Bolsa de Productos Básicos de Etiopía

El mayor cambio en el comercio de café etíope en los últimos años, y uno de gran preocupación para los compradores de café de especialidad, fue la introducción de la Bolsa de Productos Básicos de Etiopía (ECX, Ethiopian Commodity Exchange) en 2008. La ECX se creó para diversos productos básicos en el país, con el objetivo de crear un sistema de comercialización eficiente que protegiera tanto a los vendedores como a los compradores. Sin embargo, el proyecto frustró a quienes deseaban comprar un producto diferenciado y rastreable en lugar de uno comercializado. Esto se debe a que los cafés se entregan en el almacén de ECX, donde se les asigna una denominación numérica de origen regional para los cafés lavados (del 1 al 10). Mientras que todos los cafés de proceso natural se marcan con 11. Los granos se clasifican luego por su calidad y se les asigna un número del 1 al 9, o bien se etiquetan UG (ungraded) como sin clasificar.

Sin dudas, este procedimiento despojó al cafeto de su trazabilidad exacta antes de la subasta, pero en el lado positivo, los agricultores reciben el pago por su café más rápido que antes. El sistema también restringió qué variedades se podían ofrecer en el mercado internacional y aumentó la transparencia financiera en los contratos.

Hoy en día, existen más oportunidades de trabajar fuera de las limitaciones del modelo ECX, y cada vez más cafés de alta calidad y trazables llegan a los consumidores en el extranjero.

Procesamiento y Comercio

El café se procesa tanto mediante técnicas de lavado donde hay agua disponible como mediante técnicas de secado natural donde el líquido es escaso. En general, el lavado se usa más en las zonas sur de Sidama y Gedeo, conocidas por producir variedades Sidamo y Yirgacheffe, aunque el procesamiento natural también es común. Las áreas de cultivo del este, alrededor de Harrar, generan casi exclusivamente cafés secos. Por su parte, las regiones occidentales en las proximidades de la ciudad de Jimma han producido de manera histórica granos secos principalmente naturales, pero comenzaron a lavar café en 2009, cuando la ONG TechnoServe introdujo equipos de lavado mecánicos “aquapulper” en el área.

La mayoría de los cafetos procesados en húmedo ofrecen una taza vívidamente brillante, con notas frutales y florales, mientras que los procesados en seco presentan un perfil de sabor afrutado rústico con un cuerpo más espeso. En realidad, la diferencia entre los perfiles de taza producidos por métodos naturales (secos) y lavados (húmedos) es profunda. Con todo, los cafés de Etiopía pueden variar mucho de un lote a otro. Se necesita una gran cantidad de catación para encontrar el lote específico de café que es superior al resto.

Trazabilidad

Es posible encontrar cafés etíopes de una sola finca, aunque son relativamente raros. En cambio, es más frecuente que la trazabilidad conduzca a una cooperativa específica. No obstante, un tostador simplemente pudo haber comprado granos que habían pasado por el ECX y aún podría ser asombroso a pesar de su falta de transparencia. Estas variedades tienen mucho que ofrecer, por lo que recomendaría buscar un tostador cuyos cafés ya le gusten y pedirle orientación sobre qué es excelente.

Perfil de Sabor

Los sabores de los cafés de Etiopía son notablemente diversos, desde cítricos, a menudo bergamota y florales, hasta frutas confitadas o incluso sabores de frutas tropicales. En primer lugar, los mejores granos lavados pueden ser bastante elegantes, complejos y deliciosos; en segunda, los cafetos procesados de forma natural más destacados pueden ser tremendamente afrutados y encantadoramente inusuales.

Regiones deCultivo

Número de sacos de 60 kg en 2020: 7.375.000

Las regiones productoras de Etiopía se encuentran entre los nombres más reconocibles en la industria; estos se utilizan para vender el café hoy y probablemente se seguirán utilizando en el futuro previsible. Además, el potencial genético de las variedades indígenas y silvestres de Arábica también hace que ese futuro cafetero sea emocionante.

Sidama

Sidama es una de las tres regiones (junto con Harrar y Yirgacheffe) que el gobierno etíope registró en 2004 para brindar un mayor reconocimiento a sus cafés distintivos. En este sentido, produce una mezcla de granos lavados y procesados de forma natural que son bastante populares entre quienes disfrutan de una taza afrutada e intensamente aromática.

El territorio recibió su nombre de la gente de Sidama, pero a menudo se le conoce en el mundo cafetalero como “Sidamo”. Cabe acotar que, en los últimos años, ha habido un movimiento para rechazar dicha denominación, ya que se considera despectiva. Sin embargo, es algo así como una marca y está profundamente arraigada en la industria. Por esta razón, tanto Sidamo como Sidama se utilizan para describir cafés de esta región, que además, cultiva unas de las variedades más altas de Etiopía.

Altitud: 1400 a 2200 m

Cosecha: octubre-enero