El café se cultivó por primera vez en El Salvador para uso doméstico a principios del siglo XIX. De esta manera, a mediados de siglo su promesa comercial se hizo evidente y el gobierno comenzó a favorecer su producción a través de leyes como exoneraciones fiscales para los productores, exención del servicio militar para los trabajadores del café y eliminación de aranceles de exportación para los nuevos integrantes de la industria. En 1880, el café se había convertido prácticamente en el único cultivo que se exportaba y, además, El Salvador era el cuarto productor del mundo, generando más del doble de lo que hace hoy en día.
En realidad, el crecimiento de la industria cafetera se debió en parte a que la nación se estaba alejando de su anterior cultivo dominante, el índigo, después de la invención de los tintes químicos a mediados del siglo XIX. La tierra utilizada para plantar añil había sido controlada por una élite terrateniente relativamente pequeña. No obstante, la producción de café requería un tipo de suelo diferente, por lo que estas familias propietarias utilizaron su influencia en el gobierno para aprobar leyes para expulsar a los pobres de sus terrenos y que así pudieran ser absorbidos por los nuevos cafetales. En 1881 y 1882, se promulgaron las llamadas Reformas Liberales, que cambiaron drásticamente la tenencia de propiedades en el país. De este modo, una ley declaró que “el acceso a las tierras comunales ya no era un derecho y que los títulos privados de estas podían obtenerse mediante la cosecha de cultivos específicos”, como los productos de exportación. Otro decreto prohibió la “vagancia”, por lo que esta nueva clase de campesinos sin posesiones terrenales se vio repentinamente forzada a trabajar por salarios de esclavos y en malas condiciones en las plantaciones de café, azúcar y algodón. En efecto, estas reformas despojaron a casi la mitad de la población de El Salvador de sus tierras porque las comunidades indígenas del país típicamente cultivaban en propiedades comunales y muy pocos agricultores tenían títulos de posesión individuales sobre los terrenos que sembraban.
En 1895, el general Tomás Regalado ganó la presidencia. Naturalmente, esta posición permitió al oficial y su familia amasar alrededor de 6.000 hectáreas de tierras de plantación distribuidas en seis provincias diferentes. Después del mandato de Regalado, los barones del café se desempeñaron como presidentes sucesivos durante los siguientes treinta y un años extendiendo el dominio de los cafetos en la economía del país. Como resultado, a principios del siglo XX, El Salvador se convertiría en una de las naciones centroamericanas más progresistas, la primera con carreteras pavimentadas e inversiones en puertos, ferrocarriles y lujosos edificios públicos. El café ayudó tanto a financiar la infraestructura como a integrar a las comunidades indígenas en la economía nacional; dicho esto, también sirvió como un mecanismo para que la élite terrateniente mantuviera el control político y económico sobre el país.
En las décadas de 1920 y 1930, las ventas de café por sí solas totalizaron el 90% de las exportaciones salvadoreñas. Sin embargo, lo que parecía una estrategia inteligente durante los años de auge parecía una tontería durante las recesiones, y la depresión global de los años treinta llevó a El Salvador al borde del abismo. Con los precios cayendo a un tercio de los niveles anteriores, los productores redujeron los salarios a la mitad, mientras que otros despidieron a sus trabajadores por completo. Como consecuencia, los cafetos se pudrieron en los campos, mientras que el desempleo rural se disparó y el descontento de los afectados se convirtió en ira. Durante tres días en enero de 1932, decenas de miles de campesinos organizaron una insurrección abierta en el occidente del país. Sus acciones fueron recibidas por las balas: treinta mil lugareños fueron asesinados en La Matanza, la peor masacre de la nación. A pesar de esta terrible tragedia, la industria del café sobrevivió e incluso prosperó después de la Gran Depresión. El Salvador se hizo conocido como uno de los productores más avanzados al introducir tecnología moderna en las plantaciones y sistemas sofisticados en el procesamiento del café.
Mientras los descendientes de familias españolas continuaban controlando la tierra y la producción, los inmigrantes italianos e ingleses se establecieron en los sectores de procesamiento y exportación de café. Con el tiempo, este pequeño número de grupos de la élite salvadoreña comenzó a dividirse en dos facciones: la aristocracia terrateniente que mantenía un modelo de desarrollo de “plantaciones” de bajos salarios para el país, y el conjunto modernizador de productores y exportadores de café que miró hacia la economía global buscando industrializar, así como diversificar el sector económico salvadoreño y su control del mismo. De este modo, en la década de 1970, la nación se había convertido en la cuarta exportadora mundial de café. Hasta la guerra civil de los años ochentas, El Salvador tenía una reputación de calidad y eficiencia en sus cafetos, con relaciones bien establecidas con los países importadores. Sin embargo, dicha guerra civil tendría un impacto dramático en esto, ya que la producción cayó y los mercados extranjeros buscaron sus granos en otra parte. Este período y las secuelas de la batalla también vieron al país involucrarse en una importante reforma y redistribución de la tierra, que rompió muchas de sus grandes propiedades tradicionales. Hoy, alrededor del 95% de los cafeteros de la nación cultivan café en menos de 20 hectáreas y ninguna persona puede poseer más de 245 hectáreas.
Variedades Heredadas
A pesar de la caída de la producción y las exportaciones, la guerra civil tuvo un beneficio inesperado para la industria cafetera. En ese momento, en gran parte de América Central los productores estaban reemplazando sus variedades tradicionales por otras de alto rendimiento recientemente desarrolladas. La calidad en taza de estos nuevos cafetos no coincidió con la de las especies tradicionales, pero se favoreció el rendimiento sobre la calidad. No obstante, El Salvador nunca pasó por este proceso. El país todavía tiene un porcentaje inusualmente alto de árboles de borbón heredados, que en total generan alrededor del 68 por ciento de su café. Combinado con sus suelos volcánicos bien drenados pero ricos en minerales, la nación tiene el potencial de producir algunos cafetos increíblemente dulces.
En esencia, este ha sido el foco de gran parte de la reciente comercialización de variedades de El Salvador, que ha trabajado arduamente para recuperar su posición entre los países cafeteros y restablecer las viejas relaciones con las naciones consumidoras. El 95% de su café se cultiva a la sombra, donde la pasión y la experiencia de los agricultores, combinadas con una mano de obra calificada en la recolección y la molienda, contribuyen en una medida considerable a la continua alta calidad de la producción salvadoreña. Sin dudas, es una excelente nación para explorar, ya que hay muchos cafés impresionantes, llenos de dulzura y complejidad.
La Variedad Pacas
En 1949 Don Alberto Pacas descubrió una mutación de la variedad Borbón en una de sus fincas, la cual recibió el nombre “Pacas” en su honor. Luego, esta planta se cruzaría con Maragogype, una variedad de café con granos muy grandes, para crear la mezcla que se daría a conocer después como “Pacamara”. Generalmente, la Pacamara presenta un cuerpo superior, con frutas tropicales, una sensación en boca almibarada junto con el brillo cítrico y el regusto característico de pomelo amarillo. Pacas y Pacamara permanecen en producción en la región y en los países vecinos.
Clasificaciones de Altitud
El Salvador todavía tiende a clasificar al café en función de la altitud a la que se cosechó. Sin embargo, cabe señalar que estas categorizaciones no tienen relación ni con la calidad, ni con la trazabilidad.
- Café Estrictamente de Altura (“Strictly High Grown”, o SHG): cultivado por encima de los 1200 m
- Café de Altura (“High Grown”, o HG): cultivado por encima de 900 m
- Altura Central, o Media (“Central Standard”): cultivado por encima de los 600 m
Trazabilidad
La infraestructura existente significa que es relativamente fácil mantener la trazabilidad en cafés de alta calidad hasta el nivel de la finca; además, muchas de estas haciendas pueden crear micro lotes basados en el proceso y la variedad.
Perfil de Sabor
Los cafetos de la variedad Borbón de El Salvador son famosos por su dulzura y equilibrio, con una agradable acidez suave para dar equilibrio en la taza.
Regiones de Cultivo
Número de sacos de 60 kg en 2020: 623.000
La mayoría de los tostadores no utilizan los nombres de las regiones al describir los cafés. Si bien son distintas y bien definidas, algunos argumentarían que el país en sí es tan pequeño que podría clasificarse como una sola región, con focos de cultivo claramente definidos dentro de ella.
Cordillera Apaneca-Ilamatepec
Con una reputación de gran calidad, esta área produce muchos cafés renombres, a pesar de su actividad volcánica. De hecho, el volcán Santa Ana entró en erupción tan recientemente como en 2005, lo que tuvo un impacto masivo en el rendimiento durante un par de años. Esta es la mayor región productora y es probable que fuese aquí donde se plantó cafetos por primera vez en El Salvador.
Altitud: 500–2300 m
Cosecha: octubre-marzo
Variedades: 64% Borbón, 26% Pacas, 10% otras
Cordillera Alotepec-Metapan
Esta cordillera es una de las zonas más húmedas de la nación, con aproximadamente un tercio más de precipitaciones que el promedio. La región limita con Guatemala y Honduras, pero a pesar de su proximidad, los cafés aquí siguen siendo diferentes. Asimismo, esta es una de las áreas productoras más reconocidas del país y hogar de la primera Denominación de Origen de El Salvador. Incluye sembradíos en y cerca del famoso volcán Santa Ana, así como algunas de las granjas salvadoreñas más grandes y conocidas.
Altitud: 1000-2000 m
Cosecha: octubre-marzo
Variedades: 30% Borbón, 50% Pacas, 15% Pacamara, 5% otras
Cordillera el Bálsamo-Quezaltepec
Algunas de las fincas cafetaleras en esta región tienen vista a la ciudad capital de San Salvador, desde lo alto de las laderas del volcán Quetzaltepec. Históricamente, esta área fue el hogar de la civilización prehispánica de Quetzalcotitán, que adoraba al dios serpiente emplumada Quetzalcoat, todavía un símbolo común en la cultura salvadoreña en la actualidad. La cordillera también toma su nombre del bálsamo peruano que allí se produce, una resina aromática utilizada en perfumes, cosméticos y medicinas. Además, acá se encuentra el volcán San Salvador y sus ricos suelos volcánicos.
Altitud: 500-1950 m
Cosecha: octubre-marzo
Variedades: 52% Borbón, 22% Pacas, 26% mixtas y otras
Volcán Chichontepec
El café llegó tarde a esta región en el centro del país, con apenas cincuenta sacos producidos en 1880. Sin embargo, la tierra volcánica es extremadamente fértil, y hoy el área alberga muchas fincas cafetaleras. La práctica tradicional de plantar hileras alternas de cafetos y naranjos para dar sombra sigue siendo común: algunos creen que esto imparte una calidad de flor de naranjo al café, aunque otros atribuyen este suave elemento cítrico a la variedad Borbón que se cultiva aquí.
Altitud: 500-1000 m
Cosecha: octubre-febrero
Variedades: 71% Borbón, 8% Pacas, 21% mixtas y otras
Cordillera Tepeca-Chinameca
Se trata de la tercera productora cafetalera del país. Habitualmente, en esta cordillera sirven café con tortillas de maíz llamadas tustacas, hechas con sal y espolvoreadas con azúcar o con un poco de panela (azúcar de caña).
Altitud: 500–2150 m
Cosecha: octubre-marzo
Variedades: 70% Borbón, 22% Pacas, 8% mixtas y otras
Cordillera Cacahuatique
El Capitán General Gerardo Barrios fue el primer presidente salvadoreño que vio el potencial valor económico del café. En este sentido, se rumorea que fue uno de los cultivadores de cafetos originales en El Salvador, en su propiedad cerca de la Villa de Cacahuatique, ahora llamada Ciudad Barrios. Esta sierra es conocida por su abundancia de arcilla, que se utiliza para fabricar vasijas, fuentes y elementos decorativos. A menudo, los agricultores de la región tienen que cavar grandes agujeros en el terreno arcilloso y llenarlos con tierra fértil para plantar sus árboles jóvenes.
Altitud: 500-1650 m
Cosecha: octubre-marzo
Variedades: 65% Borbón, 20% Pacas, 15% mixtas y otras