Si tú eres un bebedor de café, lo más probable es que te hayas encontrado con el término “café de especialidad” o “café especial”. Tal vez escucharas que se refieren a una cafetería como “de especialidad” o, posiblemente, a una bolsa de granos etiquetado con la misma denominación, pero ¿qué significa eso con exactitud? Aunque algunos pueden usar el término coloquialmente como código para “elegante” o “caro”, el café de especialidad tiene una definición finita y específica de la industria, así como una historia lingüística fascinante. Para comprender mejor lo que representa todo esto, vamos a analizar el significado de “café de especialidad” y cómo un café llega a lograr esa designación.
¿Qué es el café de especialidad?
El término “café de especialidad” fue acuñado por la pionera de la industria Erna Knutsen en 1974. Luego, la Asociación de Cafés de Especialidad de América (Specialty Coffee Association of America) fue establecida en 1982 con cuarenta y dos miembros, muchos de los cuales vendían lo que entonces se solía llamar informalmente cafés “gourmet” de manera directa a los clientes.
El café de especialidad se define como aquél que, en su etapa verde, está libre de defectos primarios, no tiene quakers, está debidamente dimensionado y seco; así mismo, se presenta en la taza sin desperfectos y manchas, además de tener atributos distintivos. En términos prácticos, esto quiere decir que el café debe poder pasar las pruebas de cata y clasificación de aspecto.
De manera más concreta, una bebida de especialidad es cualquier café que haya alcanzado una apreciación de 80 sobre 100 o más en una hoja de puntuación estandarizada por un panel de catadores expertos, conocidos como Q Graders. La progresión de la calidad del café no es lineal, sino en forma de campana; en general, se acepta que solo alrededor del 10% de todos los granos producidos alcanza el grado de especialidad.
¿Cómo se puntúa el café?
Para determinar la puntuación de un café, debe someterse a una degustación experta conocida como cata. Sin embargo, antes de que pueda llegar a esa etapa, este se evalúa en su forma verde sin tostar. Los profesionales examinarán un café verde, buscarán una variedad de defectos, juzgarán su color y olor antes de, finalmente, considerarlo de grado especial o inferior.
Para la cata, un panel de Q Graders valora las cualidades de sabor y aroma de la taza utilizando un conjunto riguroso de protocolos para garantizar que todos los cafés se juzguen en condiciones casi iguales. Incluso el entorno en el que se realiza la catación está regulado; los espacios deben ser silenciosos, bien iluminados, limpios y libres de fragancias ambientales que puedan obstaculizar la capacidad de los Q Graders para evaluar.
El café utilizado en la cata debe tostarse no más de 24 horas antes, con un mínimo de ocho horas para descansar. Del mismo modo, el tueste tiene que ser a un nivel específico, logrando un cierto color, con todo el proceso sucediendo entre ocho y doce minutos.
Para la prueba de catación en sí, la cantidad de agua, su sólido total disuelto (TDS) y su temperatura, así como la porción de café, el tamaño de su molido y el tiempo de preparación, están todos regulados. Asimismo, se deben probar no menos de cinco muestras de un café durante una cata. Al evaluarlos, los Q Graders los califican según su aroma, sabor, regusto, acidez, cuerpo, equilibrio, dulzura, uniformidad y limpieza. Luego, se suman todos los puntajes, y si alcanza un 80 o más, se considera café de especialidad. Cualquier cosa por debajo de eso frecuentemente se conoce como café básico.
¿Qué cafés pueden ser de especialidad?
Todo café, independientemente de la especie, puede ser un café de especialidad siempre que alcance el umbral de 80 puntos. No obstante, en la práctica, las variedades de la especie Arábica comprenden la gran mayoría de los cafés especiales. El Coffea arabica representa alrededor del 70% de la producción cafetera total a nivel mundial y, en general, se encuentra que tiene un sabor más dulce y limpio que su homólogo Coffea canephora, aunque su cultivo es más difícil y requiere más mano de obra. Dentro de la especie se incluyen variedades como Típica, Borbón, Geisha y cerca de 100 más.
En los últimos años ha habido un esfuerzo más concertado para crear Robusta (C. canephora) de alta calidad, la segunda especie de café más popular, colectivamente apreciada por su resistencia y alta producción, y la creación de Robusta de especialidad se está volviendo cada vez más común, aunque todavía bastante raro. A propósito, todavía hay otras especies, como Eugenioides y la Stenophyllia (redescubierta recientemente), que han sido calificadas como calidad de especialidad, aunque a diferencia de Arábica y Robusta, no tienen una certificación de grado Q dedicada; las cataciones y puntuaciones de las especies más raras tienden a ser realizadas por los clasificadores de Q Arabica.
¿Qué es una cafetería de especialidad?
Si bien no tiene una definición tan rígida como la del café de especialidad, una “cafetería de especialidad” es simplemente cualquier tienda que vende cafés de esta categoría. A menudo se les conoce como parte del movimiento cafetero de la “Tercera Ola”. En ocasiones, también oirá que se hace referencia a este estilo de establecimiento como una “cafetería artesanal”, un término probablemente tomado de los movimientos culinarios de la cerveza artesanal y el cóctel artesanal, pero la definición es aún más turbia. A grandes rasgos, estas tiendas usan café que ha sido calificado entre mediados y altos de los 80, incluso hasta los 90 para lanzamientos distintivos.
Por otra parte, ambos términos “café de especialidad” y “cafetería de especialidad” connotan una relación más profunda y un mayor cuidado por el producto. Estos se han definido por la apreciación de los diversos sabores inherentes a una región de cultivo o terruño; meticulosidad en cada paso del ciclo de vida del café, desde la producción hasta la preparación; respeto por los productores, que suelen ser los héroes anónimos de la cadena de suministro; y una compulsión moral hacia una logística de abastecimiento justa y equitativa.
En resumen, café de especialidad significa café con mejor sabor; es aquél en el que los tostadores, baristas, importadores, exportadores, agricultores y todos los demás en la cadena de suministro son tratados con respeto y valor. Este es el objetivo del “café de especialidad” no solo como una designación de excelencia, sino también como un movimiento cultural. No siempre ha estado a la altura de estas promesas, pero el panorama para los bebedores de café en cuanto a la calidad y elección se ha expandido drásticamente en los últimos 20 años, en consonancia con el aumento de los precios pagados a los productores por los mejores granos en todo el mundo y el crecimiento de los “cafés de especialidad” como una tendencia más amplia.
